В былые времена биттеры использовали как лекарство от многих недугов. Сегодня ими чаще лечат коктейли, которым «горечи» сообщают огромный спектр вкусов и ароматов. Предлагаем вам поиграться в фармацевтов и коктейльных лекарей, а именно приготовить несколько настоящих биттеров в домашних условиях.
Биттер (с немецкого bitter, дословно «горький») – довольно обширная группа крепких алкогольных напитков, в которую обычно включают некоторые горькие настойки, а также вермуты и ликеры. Все биттеры можно условно поделить на две категории: собственно биттеры, а также так называемые горькие настойки. Напитки первой категории представляются собой концентрированные горечи и используются в основном для ароматизации коктейлей, буквально по нескольку капель (Аngostura Bitters, Peychaud’s, Fee’s bitters и т.д.). Вторая категория биттеров – это горькие настойки, вермуты и ликеры, которые являются «полноценными продуктами», то есть пить их можно в чистом виде (Рижский бальзам, Бехеровка, Suze, Cynar, Campari и т.д.).
В этой статье речь пойдет именно о биттерах, концентрированных настойках, так как большинство «горьких настоек» заслуживают отдельных статей (многие из них мы уже готовили, к примеру, Бехеровку). На первый взгляд это очень сложные напитки, место которым исключительно в коммерческом секторе. Но в домашних условиях биттеры готовят не первое столетие, а сам процесс и рецепты описаны в десятках кулинарных книг и пособий для барменов. Итак, погнали!
Основные принципы приготовления битерров
Какие растительные компоненты использовать для биттеров?
Биттеры состоят из горьких корней, коры или листьев, а также других растительных ингредиентов, которые обеспечивают вкус и аромат (а также некоторые лечебные свойства). Все ингредиенты для биттеров можно, снова-таки, условно разделить на горькие и вкусо-ароматические компоненты. Сразу рекомендую использовать растительные ингредиенты в целом или слегка измельченном виде для простой фильтрации, но их также можно измельчить для более быстрой мацерации (в последних рецептах все ингредиенты перетираются в ступке, за счет чего вымачивание в спирте проходит очень быстро).
Горькие компоненты обычно составляют 10-50% смеси и могут включать в себя различные коренья, кору и листья. Чаще всего это: корень дягиля, барбариса, эхинацеии, лопуха, аира, горечавки, солодки, калган (альпиния галанга), корень и листья одуванчика, фиалковый корень, кожура цитрусовых, кора хинного дерева, кассии, дикой вишни, листья артишока и черного ореха, полынь.
Вкусо-ароматические компоненты завершают биттеры и могут включать в себя различные травы, специи, цветы, фрукты, орехи и некоторые бобовые. Это именно та часть биттера, с которой можно экспериментировать до бесконечности и всегда получать ни на что не похожий продукт. Вот некоторые из них:
- специи: гвоздика, корица, тмин, анис, кардамон, перец черный и душистый, кориандр, фенхель, бадьян, имбирь, ваниль, мускатный орех, можжевельник, семена сельдерея;
- травы и цветы: гибискус, ромашка, шалфей, розмарин, роза, мята, лимонник, лаванда, хмель, чабрец, тысячелистник;
- фрукты: свежая или сушеная цедра цитрусовых (лимон, лайм, апельсин, грейпфрут), сухофрукты (вишня, яблоко, инжир, изюм);
- орехи: грецкие орехи, миндаль, фундук;
- бобовые: какао-бобы, кофе в зернах.
Что подойдёт в качестве алкогольной базы?
Для получения максимального спектра вкуса и аромата рекомендуется использовать крепкий алкоголь, более 50%. Нейтральный вкус обеспечит хороший зерновой спирт в чистом виде или разведенный до 50-70%. В большинстве случае может хватить и казенной, но тогда сроки настаивания следует увеличить. Никто, разумеется, не запрещает экспериментировать и взять за основу более интересные напитки: бурбон или виски бочковой крепости (от 50%), крепкий ром (к примеру, Stroh 50, 60 или 80) и т.д.
Что ещё можно добавить в свой биттер?
Биттер можно и подсластить (как известно, сахар раскрывает некоторые вкусы). Для этого можно использовать простой сироп, мёд, патоку, карамель и другие подсластители. В большинство коктейлей добавляется сахарный сироп и другие сладкие «агенты», поэтому подсластитель в большинстве своём абсолютно лишний. Также биттер можно разбавить чистой водой до 40-45%.
Какой способ настаивания использовать?
Разумеется, это мацерация, но и здесь есть два принципиально разных способа. Один из способов заключается в объединении всех ингредиентов и настаивании их на спиртовой основе вместе. Другой способ (в нескольких рецептах ниже используется именно он) подразумевает раздельное настаивание каждого отдельно взятого ингредиента (или группы ингредиентов), а затем смешивание настоев по вкусу. Второй способ мне нравится больше, так как контролировать результат гораздо проще. Другое дело, когда вы уверены в рецепте и тогда способ приготовления биттера не имеет ни какого значения.
Корешки перед настаиванием можно подсушить в микроволновой печи, чтобы испарить влагу (или сушить естественным способом). Для экстракции достаточно 2-3 недель. Для большинства лекарственных и ароматных трав лучше использовать пропорцию 1:8. Впрочем, пропорции очень индивидуальны и оптимальный результат достигается лишь экспериментальным способом.
Как долго настаивать биттеры?
В зависимости от ингредиентов, настаивание может длиться от одного дня до нескольких недель. Продолжительность также зависит от степени измельчения компонентов – у порошка площадь соприкосновения со спиртом гораздо больше, чем у целой веточки или корня. В любом случае в процессе настаивания рекомендуется проводить пробы, как на запах, так и на вкус. Чтобы в полной мере прочувствовать запах настоя, разотрите пару его капель на ладонях и поднести их к носу. Для пробы вкуса разбавьте несколько капель настоя в небольшом количестве воды.
Где хранить готовый биттер?
Длительное хранение следует осуществлять только в стекле. Солнечный свет со временем влияет на вкус и цвет любого напитка, поэтому биттеры лучше хранить в ёмкостях из тёмного стекла (на худой конец стекло можно закрасить). Идеальным для этого остаются маленькие флаконы из тёмного стекла с пипеткой – в такой ёмкости напиток долго сохраняет свой вкус и аромат, а пипетка позволяет четко дозировать биттер. Сейчас такие флаконы можно купить в магазинах для электронных сигарет (их используют для самостоятельного приготовления смеси для парения). Но в розничной торговле они стоят очень дорого, поэтому рекомендуют обратить внимание на китайский опт (на AliExpress много таких предложений).
Рецепты домашних биттеров
Рецептов очень много и биттеры из одной и той же категории могут сильно отличаться. Чаще всего дома готовят апельсиновый биттер, потому как рецепты очень простые и большинство ингредиентов можно достать в любой супермаркете. Ниже вы найдете два таких рецепта. Ближе к концу статьи я решил разместить более сложные рецепты, ингредиенты для которых придется поискать в аптеках или западных интернет-магазинах (достать можно что угодно, вопрос лишь во времени и в деньках).
Биттер от Джерри Томаса (Decanter Bitter)
Одним из первых профессионалов, кто начал экспериментировать с биттерами, был легендарный бармен Джерри Томас. Этот рецепт позаимствован из его пособия для барменов 1862 года (The Bartender’s Guide: How To Mix Drinks, страница 77). Автор не указал точное количество рома, но по смыслу это целая бутылка, а значит полученный напиток не такой насыщенный, как другие концентрированные горечи и его можно пробовать пить в чистом виде. Покупайте корень эхинацеи только в проверенном месте, так как некоторые его разновидности могут быть ядовитыми.
- 100 г изюма
- 50 г корицы (кора или палочки)
- 30 г корня эхинацеи
- 30 г бутонов гвоздики
- 30 г душистого перца горошком
- 1 крупный лимон
- 1 крупный апельсин
- 500-700 мл рома (желательно выдержанного)
Апельсин и лимон нарезать дольками, смешать со всеми остальными ингредиентами и настаивать в тёмном прохладном месте 2-3 недели. Процедить, профильтровать, использовать для приготовления смешанных напитков в умеренных количествах. Джерри Томас для своих экспериментов с биттерами использовал выдержанный ром Santa Cruz, но вы можете использовать любой другой и в гораздо меньших количествах, чтобы получить более насыщенный напиток. Это очень простой биттер с довольно мягкой горечью, поэтому его часто советуют для первого знакомства с этой категорией алкогольных напитков.
Рецепт апельсинового биттера №1
- 750 мл спирта 75%
- 225 г апельсиновых корок (сушеных)
- 1 ч. л. семян фенхеля
- ½ ч. л. семян кориандра
- 4 коробочки кардамона
- 20 капель экстракта горечавки
Смешайте все ингредиенты в 2-хлитровой банке с плотной крышкой. Оставьте закрытую банку на 2 недели в темном месте комнатной температуры. Каждый день банку встряхивайте. Через 14 дней процедите биттер через мелкое сито, при желании отфильтруйте через вату или кофейные фильтры. Разлейте напиток в небольшие бутылки. Хранить апельсиновый биттер можно бесконечно долго в плотной закрытой стеклянной таре в тёмном месте (лучше использовать бутылки из тёмного стекла).
Рецепт апельсинового биттера №2
- 4 крупных апельсина (цедра)
- 250 мл спирта 75%
- 500 мл бурбона
- 1 ч. л. корня горечавки
- 1 ч. л. стружки квассии горькой
- ½ ч. л. семян тмина
- ½ ч. л. бутонов гвоздики
- ½ ч. л. семян аниса
- 1 звезда бадьяна
Через 10 дней процедите пряный и горький концентрат через мелкое сито. Затем профильтруйте их через вату или кофейные фильтры. Перелейте концентраты к апельсиновым коркам со спиртом, корки не вынимайте. Оставьте апельсиновый биттер настаиваться в течение 11 дней. Процедите, отфильтруйте, разлейте в маленькие бутылки из тёмного стекла, готовьте вкусные коктейли бесконечно долго.
Рецепт лимонного биттера
- 4 крупных лимона (цедра)
- 1 ст. л. свежего нарезанного корня имбиря
- 6 зеленых коробочек кардамона
- ½ ч. л. измельченного корня горечавки
- ½ ч. л. семян кориандра
- 2 ст. л. лимонной травы
- 1 ст. л. апельсиновой цедры
- 350 мл спирта
- 350 мл воды
Оставшиеся в банке специи, цедру и корень имбиря пересыпать в небольшую кастрюлю, добавить 350 мл воды и кипятить на медленном огне 10 минут. Остудить, оставить в плотной закрытой банке на 7 дней. Воду процедить, профильтровать и объединить со спиртом. Выдержать лимонный биттер 5-7 дней, ещё раз профильтровать и разлить в маленькие бутылки из тёмного стекла.
Биттер пряный/ароматный
- 2 ст. л. измельченного корня горечавки
- 2 ст. л. измельченного корня лопуха
- 1 крупный апельсин (цедра)
- 2 палочки корицы
- 15 горошин душистого перца
- 10 бутонов гвоздики
- 3 звезды бадьяна
- 45 г очищенного корня имбиря
- 240 мл воды
- 240 г сахара (желательно коричневого)
- 350 мл спирта (примерно)
Корень горечавки и корень лопуха поместить в небольшую ёмкость и залить спиртом, полностью покрыв корешки (примерно половину от заданного в рецепте спирта). Ёмкость плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 3 недели. Каждый день содержимое нужно перемешивать. В другую ёмкость поместить мелко нарезанный корень имбиря, цедру одного апельсина, корицу, перец, гвоздику и другие специи. Залить всё это оставшимся спиртом и настаивать по схеме горького экстракта из горечавки и лопуха, то есть 3 недели в тёмном прохладном месте.
Через 3 недели сварить из сахара и воды простой сироп. Оба экстракта, горький и пряный, слить через сито, прогнать через кофейные фильтры или вату. Полученные экстракты и сироп следует смешать по вкусу. Рекомендуемая пропорция: 4 части ароматного экстракта к 1 части горького, сироп всегда добавляется по вкусу. Хранить такой биттер после смешивания следует в бутылках из тёмного стекла в прохладном сухом месте. Срок годности не ограничен.
Биттер пряный концентрированный
Этот рецепт классифицируется как традиционный «очень горький» биттер и по своей сути очень сильно напоминает Ангостуру и тому подобные биттеры. Изначальный продукт мацерации биттером назвать сложно, это скорее горькая эссенция, которая затем и используется для приготовления биттера, а также интересного горького ликера. Навеска большая, но поделить всё на 3-10 не сложно.
- 85 г кардамона (зерна)
- 140 г мускатного ореха (целого, тертого)
- 225 г зерен кориандра
- 225 г корицы в палочках (или кора)
- 225 г бутонов гвоздики
- 225 г душистого перца горошком
- 225 тмина
- 450 г коры хинного дерева
- 550 г корня дягиля
- 550 г корня калгана (желательно галанга)
- 550 г корня горечавки
- 1 кг корня аира
- спирт по потребности
Все ингредиенты измельчить в порошок (в ступке, в блендере и т.д.). Залить спиртом, чтобы тот покрыл пряности и коренья полностью. Вымачивать биттер следует в течение 2х дней, каждый день несколько раз интенсивно взбалтывать. Процедить, отфильтровать. Чтобы получить «горечь», то есть питьевой биттер, а правильней будет сказать ликер, смешайте 30 мл приготовленной горькой эссенции с 1700 мл 25% спирта и 300 мл простого сиропа. Чтобы получить биттер для коктейлей, смешайте 30-50 мл горькой эссенции с двумя литрами водки или спирта 40-45%.
Рецепт итальянского биттера
Похож на предыдущий по интенсивности горечи. Процедура приготовления та же, как и пропорции дальнейшего смешивания. По ингредиентам, а, следовательно, и по органолептике, биттер очень напоминает Бенедиктин или Шартрез (в большей мере зеленый). Навеска огромная, так что делите.
- 56 г веточек розмарина
- 142 г тимьяна
- 142 г шалфея
- 142 г майорана
- 198 г гвоздики
- 227 г корицы
- 340 г фиалкового корня
- 340 г горькой полыни
- 340 г фенхеля
- 340 г корня аира
- 340 г аниса
- 453 г листьев вахты
- 453 г корня дягиля
- 453 г лимонной цедры
- 567 г цедры апельсина
Готовка горького экстракта и пропорции смешивания биттера и ликера описаны в предыдущем рецепте.
Читайте далее:
(7)
Загрузка...
Давненько ищу нормальный рецепт биттера, который был бы похож на Ангостуру, во многих источниках. которые я находил, да даже в той же википедии написано, что одними из важнейших ингредиентов в Ангостуре это цедра померанца и корень имбиря, в предпоследнем рецепте их нет, да еще и основной ингредиент это корень аира, которого я ни в одном источнике не видел (если память не изменяет, конечно)
Нужно ли что-то поменять в рецепте, чтобы он был вот прямо максимально приближен к Ангостуре?
Я не так выразился — тот рецепт не копия Ангостуры, а схож с нею по насыщенности. Один из «рецептов» Ангостуры показался мне слишком мудреным и я его не опубликовал, но могу дать его прямо сейчас. В нём вам и имбирь, и цедра померанца.
Этот рецепт часто использовали аптекари в 1800-х годах, когда не могли раздобыть настоящую Ангостуру. Воспринимайте её как удачную копию, а не подлинный рецепт. Ну и перевести его довольно сложно, так что тут уж сами (хотя тут первые 3 ингредиента напрягают, а это хинное дерево, бобы тонка и вот еще что-то из сандала). Если что в нём не понятно, пишите, я уже поднатарел в переводе таких штук)
• Calisaya Bark 2 oz
• Tonka 1½ oz
• Red Saunders 1½ oz
• Bitter Orange Peel ½ oz
• Cardamom ½ oz
• Ceylon Cinnamon ½ oz
• Galangal ¼ oz
• Gentian ¼ oz
• Zedoary ¼ oz
• Angelica Root 30 grains
• Cloves 30 grains
• Ginger 30 grains
• Alcohol 80 oz
• Caramel 4 oz
• Malaga Wine 12 oz
Instructions
Mix the solids, reduce to a coarse powder and extract with the alcohol and glycerin by means of percolation.
Ох, боюсь, что даже вино из Малаги будет дороже, чем сама Ангостура, лучше уж просто ее купить, не говоря про остальные, как я понял, очень редкие в наших краях ингредиенты
Ладно, попробую сделать по предпоследнему рецепту, но немного видоизменю, довольно понравился он мне
Ну вино из Малаги можно заменить любым хороши десертным. Бобы тонка можно смело заменить некоторыми специями (на сколько помню, у этих бобов аромат гвоздики и ванили), с корой хинного дерева беда, конечно, но раздобыть раз и забыть, тем более с остатков можно тоник приготовить настоящий. Порошок сандалового дерева можно поискать в магазинах с продукцией аюрведы и т.д. ну или просто опустить в рецепте. Остальные ингредиенты достать просто (в аптеках на худой конец), тем более их нужно не много. Тут вопрос в том, готовы ли вы заморочиться)
Хм, обычно меня не так легко переубедить, но в этот раз вышло, очень заинтересовала меня идея с тоником, не знал, что его можно так просто самому сделать, а то Швепс этот уже надоел, у Вас на сайте я так понял нет его рецепта? Было бы очень интересно
Ладно, я так понял, самая большая проблема с цедрой померанца, я с год-полтора назад пытался найти его, но успехом это не завершилось, может есть пару советов, где можно было бы его поискать? Или заменить чем-то?
Рецепты настоящих тоников скоро должны появится (писать будет Помазан, не я). По поводу померанца, погугли «чем заменить цедру померанца», там по первой ссылке на форуме обсуждали парни — можно найти в наборах для глинтвейна, а можно заменить кумкватом, который достать куда проще, тем более горечь от померанца тут не особо важна, она потеряется под горечь хинны, горечавки и других «горьких агентов». Я не переубеждаю, просто пытаюсь показать, что всё можно приготовить, было бы желание)
Видимо один и тот же форум читали) Тоже помню, читал что-то про набор для глинтвейна и кумкват
Такой я дурак был, что не заказал сестре из Китая себе померанцевой корки и других специй
На счет тоника очень интересно, надо будет сделать обязательно
Еще такой вопрос, наверное уже не совсем по теме, будет, сестра уезжает в Южную Африку, какие специисухофрукты, кроме этого пресловутого померанца можно ей заказать? Такие, которые нужные для всяких других биттеров или настоек, но у нас проблематично достать. Вы наверняка по-опытнее меня будете в этом вопросе
Хм, как-то странно сообщения расположились, ну надеюсь, понятно будет все
Трудно сказать, что там в Южной Африке вообще растет) Пусть обязательно ваниль глянет, может она там дешевая, ну и все остальные специи (корицу, гвоздику), раз Мадагаскар рядом будет — качество у них будет точно лучше. Перцы разные ещё
Есть пару вопросов по этому поводу, во-первых, есть несколько разновидностей калгана, большой и малый, на сколько я вычитал, какой лучше? Во-вторых, грейнс это что? Я думал, что семена этих растений, но вряд ли у корня ангелики есть семена. Ну и в-третьих, сколько градусов должно быть в используемом алкоголе? Заранее спасибо
В это рецепте имеется ввиду Альпиния галанга, то есть калган большой, но, видится мне, что достать его будет сложно, поэтому смело заменяйте лапчаткой. А grains — это мера веса, так называемый «гран» — 1 гран = 0,0648 г, следовательно, вам нужно 2 г корня ангелики, то есть дягиля. Скорее всего рецепт предполагает спирт, но вполне должно хватить 70%,
Ого, никогда не слышал о таком, спасибо, буду знать
Я уж думал, что 30 бутончиков гвоздики надо
И я так понимаю, разбавлять ничем не надо? Просто процедить? А, да, вино сразу заливать или после настаивания?
Разбавлять на свой вкус. Когда вино добавлять не могу сказать. Всё, что было в рецепте, я опубликовал.
Привет! Заинтересовал рецепт «Биттер пряный концентрированный» но возник вопрос в рецепте написано спирт по потребности!тоесть на все это количество столько сколько я решу сам или как!подскажите!
По потребности, значит столько спирта, сколько необходимо для полного погружения пряностей, что недвусмысленно описано в рецепте.
спс за ответ!это решило все!))
Привет! В России запрещена к продаже кора хинного дерева. Знаю, что есть натуральный аналог, который не уступает по ароматическим и вкусовым свойствам, но не знаю названия растения. Подскажите, чем можно заменить кору хинного дерева
Ну, если для борьбы с малярией (ха-ха), то очиток, а для рецептов можно взять полынь или хмель для горечи, или грейпфрутовую цедру — говорят в ней есть хинин.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если не измельчать в порошок ингридиенты то на сколько нужно увеличить срок настаивания? (крайний рецепт). И можно щитать концентрат для вермута биттером? Спирт какой крепости лучше использовать?
1. Думаю до 4-5 дней, не больше, а лучше каждый день снимать пробу, насколько это вообще возможно.
2. Если достаточно горечи в этом концентрате, то да.
3. Я всегда за 70%.
Господа, может кто знает рецепт Биттера Цвак Уникум (Zwack Unicum) ?
Здравствуйте! Готовлю биттер пряный концентрированный, предпоследний в статье (близкий к Ангостуре). Использую водку 50 градусов, заменил соответствующие ингредиенты на полынь и лапчатку. На данный момент залил пробную навеску в 50 грамм 150 мл алкоголя, чтобы всё покрылось водкой — по происшествии 2 дней доминирует гвоздика и горькие корни в аромате, ощущение что нужно сразу заливать и настаивать большее количество. Или лучше ещё подождать, не подскажите? У меня в сумме вышло 250 грамм измельчённой заготовочной смеси, сама она пахнет несколько сбалансированнее и благороднее, чем залитая эссенция. И ещё, не подскажите ли, откуда этот рецепт, как понимаю, из англоязычного источника, не получилось в гугле найти.