«Пьющие в терновнике»: терновые настойки на водке, спирте и анисовке

Осень в самом разгаре, большая часть фруктов-ягод уже отошла, и возможностей для приготовления домашнего фруктового алкоголя все меньше. Однако остался еще один «гвоздь программы» – ягодка, которая становится особенно вкусной, ароматной и легкой в обработке именно в конце осени, после первых морозов – тёрн.

В одной из прошлых статей уже говорилось о Sloe Gin – терновом джине – отменном, но все же дороговатом напитке. Также есть рецепты терновых ликёров, где в качестве алкогольной основы не дешевые херес, портвейн, коньяк и прочее полуэлитное бухлишко — статья здесь. Сегодня мы обсудим более простые и доступные рецепты настойки из тёрна в домашних условиях – с водкой, хорошим самогоном, специями, с подбраживанием сырья и без оного, а также – научимся делать испанский национальный ликер «Пачаран» – анисово-терновую настойку. Матчасть по тёрну есть в статье о терновом вине.

Простая настойка из тёрна на водке

Этот рецепт настойки из терна воспроизводится просто, без каких-либо особенных усилий и затрат. По сути – это обычная ягодная ратафия, только ингредиенты для нее подбираются с учетом того, что терновник не очень сочный и сладкий, но ароматный и терпкий. В качестве алкогольной основы можно использовать обычную водку, водку с коньяком в пропорции 2:1 или 3:1. Если берете сортировку (разведенный спирт) или самогон – крепость лучше выбрать повыше, градусов 50. Ягоды, естественно, должны быть собраны после первых заморозков, или, по крайней мере – выдержаны в морозилке пару дней, а затем разморожены.

• 500 мл водки/спирта/самогона 40-50%
• 750 г плодов спелого тёрна
• 100-150 г сахарного песка
• щепотка мускатного ореха (необязательно)

1. Терновник перебирается, моется, сушится и отправляется в банку. Косточки можно вынуть, а можно оставить – от них напиток приобретает своеобразный «бархатный» привкус (как у ликера «Амаретто»), но нравится он не всем. Вариант – кинуть в банку не все косточки, а только часть, например – треть.
2. Ягоды размять скалкой, добавить мускат. Далее банка заливается алкоголем под самую крышечку и отправляется настаиваться минимум на 3 недели в темное место. На протяжении первых двух недель содержимое нужно взбалтывать, затем – оставить в покое, чтобы муть выпала в осадок.
3. После отстаивания жидкость фильтруется, в нее добавляется сахар. Совет – не кидайте весь сахар сразу, подслащивайте напиток постепенно, до тех пор, пока вкус не станет сбалансированным.
4. Почти готовую терновую настойку на водке нужно отстоять еще пару недель, после чего – повторно профильтровать, если появился осадок. Все, можно дегустировать!

Наливка-настойка из тёрна

В этом рецепте совмещаются принципы приготовления наливки и настойки. В процессе приготовления ягоды нужно будет подбраживать на диких дрожжах – поэтому их ни в коем случае нельзя мыть, и собраны они должны быть не после заморозков, а до, иначе дикие дрожжи на поверхности погибнут.

Такой рецепт требует больше времени и усилий, чем предыдущий, но результат получается изумительный – я лично в этом убедился, напиток удивительно вкусный, чем-то похож на вишневую наливку, с очень приятной терпкостью, тонким, едва уловимым привкусом миндаля и насыщенным прямо-таки «кровавым» цветом.

• около 2-х кг плодов тёрна
• около 2-х литров спирта или самогона 60%
• около 500 г сахарного песка
• вода (по потребности)

1. Спелые, перебранные, немытые ягоды тёрна мнем прямо с косточкой (не дробя ее). Для улучшения брожения их можно предварительно подвялить на солнышке пару дней – за это время дрожжевые культуры немного окрепнут.
2. Укладываем фрукты в трёхлитровую банку слоями, пересыпая сахаром в небольшом количестве – всего должно уйти граммов 150.
3. Ставим все под марлю в теплое место – смесь должна забродить через день-два. Если брожение не началось – можно попробовать добавить немного воды, если и это не спасло – помогут покупные винные дрожжи.
4. После начала брожения на банку нужно надеть гидрозатвор или перчатку и поставить готовиться в темное место, желательно – при температуре 18-24^оС.
5. Наша наливка должна полностью перебродить, обычно это занимает недели две, в зависимости от температуры. Когда перчатка опустится или гидрозатвор перестанет булькать – жидкость сливаем и крепим чистым спиртом, примерно граммов по 50-70 на литр напитка.
6. Оставшиеся ягоды заливаем самогоном или сортировкой и даем настояться недели 2-3, после чего – процеживаем.
7. Тёрн можно залить и в третий раз – стандартным сахарным сиропом – и настоять еще недельку, можно в этом же сиропе ягоды проварить, а можно и просто выкинуть – если настойка получилась насыщенной, достаточно будет просто подсластить ее обычным сахарным раствором.
8. Теперь – самый ответственный этап. Берем нашу терновую наливку, получившуюся в пункте №5, смешиваем с терновой настойкой из пункта №6 (обе жидкости можно предварительно профильтровать) и пробуем. Этот напиток должен быть градусов 25 по крепости, не очень сладким. Для разбавления используйте обычную воду, воду, настоянную на ягоде, сироп, сахар или фруктозу – на свой вкус.
9. Когда крепость и сладость продукта вас устраивает – его нужно отстоять еще пару недель, после чего – тщательно профильтровать и все, можно пробовать!

Этот напиток также можно и нужно совершенствовать, добавляя любимые пряности и специи. С терном прекрасно вяжется корица, ваниль, мускат, анис и бадьян, гвоздика, фенхель. Старые рецепты настойки из терна включают в себя также цитрусовую цедру, фиалковый корень, шалфей. Такие ингредиенты в очень маленьких количествах можно добавить при выполнении пункта 6 – они могут значительно обогатить вкус напитка.

«¡No Pacharan!»! Как приготовить старинную испанскую терновую настойку?

Pacharan – легендарный напиток гордых басков, пользующийся огромной популярностью в Наварре и на севере Испании. Он представляет собой смесь знакомой нам анисовки и тернового ликера, употребляется в качестве диджестива и целебной тинктуры, такое себе «лечебно-развлекательное» снадобье. Как приготовить пачаран знает каждый баск. У них для этого дела даже продается в супермаркетах полуфабрикат – готовая анисовая настойка, на которой и производится напиток. Если такой алкоголь все время иметь под рукой – рецепт получается и в самом деле несложным.

Если же, как у нас, о покупной анисовке никто и слыхом не слыхивал – придется приготовить ее самостоятельно. Вы можете использовать любой из рецептов, приведенных в данной статье. Испанцы добавляют в анисовку фенхель, бадьян, фиалковый корень и лепестки ромашки – совсем по чуть-чуть. Но подойдет и самая обычная настойка на анисе, не слишком концентрированная.

Далее Pacharan  готовится совсем просто. На литр 40-45 градусной спиртовой основы нужно взять 250 граммов перебранного, помытого и слегка подсушенного терна, и горсть (штук 10-15) обжаренных зерен кофе, все смешать и закрыть крышкой, а дальше – терпеливо ждать. Настоящий Пачаран готовится от двух до 4-х месяцев, после чего – процеживается через плотный фильтр. Подается он безо льда, в охлажденных рюмочках, считается прекрасным дополнением к кофе. Как видите, эта испанская настойка из терна на водке не так уж сложна и вполне воспроизводима в наших реалиях.

Да, чуть не забыл – когда будете дегустировать эту настойку, не забудьте помянуть Онегина. Не то, чтобы пушкинский повеса имел к пачарану хоть какое-то отношение, просто «On Egin» в переводе с баскского означает «Приятного аппетита!»

«Терен-4М» – до слёз вкусные терновые наливки!

44 обалденных рецепта настоек на спирту, проверенных на себе

Думал испортил наливку, которую готовил для жены на 8 марта, а оказалось что ей надо было настояться: делюсь приключениями с "Терновкой»

ТОП-35 рецептов обалденных домашних наливок из вишни

Кизиловая наливка: женский напиток из «мужской ягоды»

Не чачей единой! Настойки из винограда на водке и «антипохмельная» виноградная настойка