Домашнее вино из слив синих и желтых

Популярные сливовые вина, которые нам известны благодаря якобы японской продукции, на самом деле являются жалким суррогатом и производятся в большинстве случаев из переработанного виноматериала. Мы же будем готовить вина сливовые дома, используя самостоятельно взращенные, на 100% натуральные плоды. В этой статье вы узнаете, как приготовить домашнее вино из слив синих, желтых, а также терна, который собирают в начале осени.

Вино сливовое: рецепт, процесс приготовления

Из слив можно приготовить белое и красное вино, в том числе темно-розовое. Технология для всех сортов вин из слив одинакова, и разниться лишь на этапе составления сусла. Самый сложный этап изготовления сливового вина заключается в добывании сока, так как в сливах содержится много пектина – вещества, превращающего мякоть в желеобразную массу. В отличие от яблочного вина, вина сливовые более сахаристые, поэтому процесс брожения, как правило, проходит более интенсивно.

Рецепт вина из слив по технологии виноделов

Все сливы содержат мало кислот и порой недостаточно сладкие, поэтому вино получается недостаточно прочным, а из-за пектина долго осветляется. Более пригодными для виноделия являются простые сорта синих слив, к примеру, слива Очаковская синяя, которые содержат больше кислот (порядка 1,2%). Из синих слив лучше всего получаются вина десертные и ликерные, сложнее сделать вина крепкие и совсем плохо дело обстоит с вином столовым, за исключением терна, который является наиболее подходящим виноматериалом.

Для белого сливового вина идеально подходят мирабели, а также прочие сорта желтых слив (яичные), в том числе и алыча. Из мирабели лучше готовятся легкие и крепкие столовые вина, из других желтых – сладкие вина. В принципе, ниже будут представлены таблицы с пропорциями составления сусла, и опытным виноделам этого будет достаточно. Подробный процесс приготовления напитка изложен для новичков.

1. Сбор плодов. Сливы следует собирать как можно позже, когда они уже начинают опадать. В идеале, область вокруг хвостика плода должна сморщиться. В любом случае, собранные плоды следует разложить на солнце и оставить на 2-3 дня вялиться – за это время сок станет гуще, ароматнее и слаще. Также этот процесс необходим для обогащения плодов бактериями и грибками, необходимыми для запуска процесса брожения.

2. Получение сока. Ягоды мыть не нужно. Косточки лучше удалить сразу, иначе они могут передать напитку вкус и запах горького миндаля. Впрочем, если вам нравится миндальный вкус, косточки можно и не убирать. Дальше все плоды нужно поместить в прочную емкость и тщательно истолочь, проще говоря, каждый плод нужно превратить в пюре.

Затем, полученное пюре необходимо залить водой. Если не углубляться в строгие реалии виноделов, можно придерживаться пропорции 1:1, то есть к 1 части сливового пюре добавить 1 часть очищенной воды. Если же вы будете использовать более строгие рецепты, которые учитывают разные сорта слив, добавьте воды столько, сколько указано в рецепте сусла (смотреть таблицы ниже).

Полученную смесь следует накрыть марлей и оставить на открытом воздухе при температуре не ниже +20 градусов. После того, как процесс брожения начался (начала образовываться пена), а это происходит обычно через 2-3 дня, пюре с водой следует хорошо профильтровать через мелкую сетку или марлю. Сухие вещества и косточки нам больше не понадобятся, а вытяжку из слив, которую мы для удобства будем называть сливовым соком, следует перелить в бродильную емкость (бочку, кадушку, стеклянный бутыль, банки и т.д.).

3. Брожение. Для начала нам нужно составить сусло для нашего вина, то есть добавить в сливовый сок необходимое количество сахара. Для этого воспользуйтесь информацией из таблиц 1 и 2.

В таблице 1 указаны рецепты для изготовления вина:

  1. Из простых слив (сахаристость 10%, кислотность – 1,2%), подходит и для алычи.
  2. Из слив венгерок, ренклодов и т.п. (сахаристость 11%, кислотность – 0,7%).
  3. Из терна (сахаристость 13,5%, кислотность – 2,7%, в том числе дубильной кислоты 0,4%)

Таблица для составления 100 л сусла для приготовления 80 л сливового вина из слив синих и алычи

Рецепты составления сусла для вина сливового из синих слив

В таблице 2 указаны рецепты для приготовления вина:

  1. Из мирабелей (сахаристость 13,5%, кислотность – 0,8%).
  2. Из желтых слив (сахаристость 13%, кислотность – 0,7%).

Таблица составления 100 л сусла для приготовления 80 л сливового вина из белых слив

Рецепт составления сусла для вина из слив желтых

Примечание: 1 – легкое столовое вино; 2 – крепкое столовое вино; 3 – крепкое вино; 4 – десертное вино; 5 – ликерное вино.

Обратите внимание: в рецептах некоторых вин, в частности крепких и десертных, указаны в ингредиентах кислоты винокаменные и дубильные. Винокаменную кислоту можно купить в магазинах для виноделов или заменить ее обычной лимонной кислотой. Под дубильной кислотой преимущественно понимается танин (галлодубильная кислота), светло-желтый, буро-коричневый порошок, который продается в аптеках. Кислоты, в частности дубильные, увеличивают прочность вина, то есть уменьшают вероятность его порчи в результате длительного хранения. Если у вас есть возможность и желание, в свое сливовое вино лучше добавьте эти компоненты в указанном количестве.

Необходимое количество сахара добавляем в сусло и хорошо перемешиваем. Емкость наполняем соком не более чем на ¾, так как в процессе брожения вино будет активно пениться. После, на бродильную емкость устанавливаем гидрозатвор, который перекроет доступ кислорода и даст возможность углекислому газу выходить наружу. Конструкцию гидрозатвора мы подробно рассматривали в статье о приготовлении домашнего яблочного вина.

Бродильную емкость с гидрозатвором следует поместить в темное место, где поддерживается постоянная температура в районе 20-22 градусов. Бродить должно от месяца до полутора, брожение заканчивается тогда, когда прекращается выделение газа. Если через неделю брожение сильно замедлилось, сусло можно еще раз хорошенько перемешать или делать это периодически, вплоть до нескольких раз в день. Перебродившее вино сливаем с осадка и отправляем на созревание.

4. Созревание. Домашнее вино из слив осветляется очень долго, и сделать его полностью прозрачным без специальных процедур очень сложно. В принципе, если вас не смущает муть, пить сливовое вино можно уже после 2-3 месяцев созревания, которое должно проходить в темном, прохладном помещении (в погребе, например). При этом некоторые виноделы рекомендуют снимать его с осадка не ранее чем через месяц, а лучше подождать два. Если есть возможность подождать – подождите 2-3 года, за это время вино окончательно осветлится, но муть все равно останется.

Для полного осветления можно использовать: желатин, куриный белок, танин или рыбий клей. Проще всего сделать это желатином: на 100 л вина берется 10-15 г желатина. Для этого желатин нужно вымочить в холодной воде в течение суток, за это время воду нужно поменять 2-3 раза. Разбухший желатин нужно растворить в теплой воде или подогретом вине и влить этот раствор в созревающее вино. Ждать 2-3 недели до тех пор, пока вино полностью не осветлиться – желатин подхватит всю муть и осядет на дне. Затем снимаем напиток с осадка и наслаждаемся вкусным, прозрачным сливовым вином.

Наверное, это один из самых простых рецептов домашнего вина из слив, который можно найти на просторах Всемирной паутины. Надеемся, теперь вы сможете готовить вина сливовые прямо у себя дома, забыв о жалком, извращенном японском пойле, которое капиталисты гордо именуют вином.

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (Проголосовало читателей: 66, рейтинг: 4,77 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

24 комментария

по хронологии
по рейтингу сначала новые по хронологии

буду пробовать сделать, надеюсь получиться

Скажите пожалуйста, а когда отжали мозгу, кисло так и должно быть?
Если нет, то как это исправить?

Автор

Так, кисло может быть только по двум причинам: сок скис или сок просто кислый. Если брожение идет нормально и вино активно выделяет пузыри, значит брожение идет, а сок кислый, потому что дрожжи переработали весь сахар. Значит нужно внести сахар, чтобы процесс брожения продолжился в нормальном темпе. Если чересчур кисло, значит нужно добавить воды, чтобы снизить кислотность. А так информации мало, поэтому ответил как мог.

Здравствуйте, уважаемый АРТЁМ!
Большое спасибо за содержательную статью и особенно за таблицы!!!
По указанным параметрам можно изготовить вино из любого количества слив. Многие пишут что разбавлять сок с водой необходимо в пропорции 1:1 у Вас не так и это понравилось. У меня сока будет 20 литров, стало быть, если разбавить его водой, то будет 40 литров субстанции для брожения. Но это уже какая-то бадяга. Ваш рецепт по таблице очень понравился.
Теперь, собственно сами вопросы:
1. Какая вода считается очищенной? Из-под крана через фильтр или колодезная (она есть).
2. Нужно ли кипятить и охлаждать воду, прежде чем смешивать её со сливовым соком?
3. Для лёгкого вина сахара - 12,4 кг. а не 12,0 кг. и не 13,0 кг. это принципиально? Округлять запрещается? Все должно быть настолько точно?
4. Никогда не слышал про "рыбий клей" или как использовать куриный белок, если нет танина? В аптеке посмеялись,.... танин? что это за зверь?
5. Виннокаменной кислоты тоже не нашёл, придётся обойтись лимонной. Подскажите, когда (на каком этапе созревания вина) необходимо вливать, (бросать) в ёмкость с созревающим вином лимонную кислоту?
Заранее спасибо. Прошу извинить за мою дотошность, но есть хороший урожай сливы и не хочется испортить сахар, вино и конечно же время.
Заранее благодарю Вас за ответы.

Автор

Спасибо за доверие. Буду отвечать по-порядку.

1. Для виноделия, конечно, лучше использовать воду родниковую. Колодезная вода может быть немного тяжеловатой, поэтому лучше ее прогнать через фильтр или просто пару дней отстоять, если сроки не поджимают.
2. Кипятить не стоит.
3. Округлять, разумеется можно и даже нужно. В таблице приведены пропорции для слив средней сахаристости и кислотности. У вас же сливы могут быть или слаще или кислее. Добавляйте в процессе брожения сахар порционно. Об этом написано в одной из последних статей - http://therumdiary.ru/napitki/vina/vinogradnoe-vino.html (здесь много дополнительной информации по виноделию).
4. Если в аптеке посмеялись, значит в аптеке работаю, уж извините, идиоты. Погуглите, информации по этому веществу много. В крайнем случае, закажите через интернет в каком-нибудь винном магазине. Если не получится, осветлите или куриным белком, или желатином. Постараюсь на днях написать об этом стать. Следите за обновлениями (достаточно подписаться по одному из каналов - ВК, ФБ или Твиттер, мейл-подписка).
5. Если речь все еще идет о сливах, то я советую упустить этот момент. В сливах должно быть достаточно кислоты.

Удачного вам виноделия. С удовольствием отвечу на последующие вопросы. Сливы бродят хорошо и достаточно стабильно, так что вино должно получится.

Александр

Написано: 1."в процессе брожения вино будет активно пениться". 2."Перебродившее вино сливаем с осадка и отправляем на созревание". Вопрос: пена куда-то денется или при снятии с осадка нужна фильтрация/разделение фракций?

Автор

Пена в процессе брожения уйдёт. С осадка сливается шлангом, без фильтрации. После нескольких месяцев отстаивания можно осветлять бентонитом или желатином.

Поставил вино. Сусло пенится, но через гидрозатвор газы не отходят. Уксус?

Автор

Скорее всего гидрозатвор травит. Или забился. Продуйте и проверьте герметичность.

Банка под сусло известной компании и гидрозатвор встроен в широкую крышку, вода в углубление крышки набирается. Где травит?
Спасибо за ответ.

Автор

Тогда не знаю. Давно на брожение поставили? Просто если вино пенится и есть явные признаки брожения, значит все нормально. Я вижу проблему только в гидрозатворе. А как на запах сусло? Уксусом не отдает?

Все получилось. Очень вкусно. Токо знать как хоронить.

Добрый день. Делал по рецепту с другого сайта. Вода и слива Венгерка 1:1, потом уже нашел ваш сайт. В таблице указано, что для Венгерки воду добавлять не надо, но до добавления воды у меня получалось очень густое пюре. Это нормально? Буду ставить на брожение. Для полусладкого, какой столбец таблицы брать или если я разбавил водой так сильно то таблица уже не подходит для моего случая?

Для чернослива (венгерок то есть) общий начальный рецепт не годится.
Из 3.4 кг после удаления косточек получил 3 кг мякоти. Вроде бы надо влить туда 3 литра воды, но влил один.
После сбраживания мезги отжал в итоге 3 литра сусла, с мякотью
(ну то есть из 3 кг плодов можно отжать 2 литра чистого сока, это универсальное соотношение, что для винограда, что для слив или рябины...)...
но по вкусу -явно разбавленное, плоское... а если бы добавил не 1, а 3 литра, то получилась бы.... вода с привкусом сливы....
Пришлось в итоге добавлять сок из простых слив -они хоть кислинку приносят...

PS
Делаю для теста, потому такие смешные объемы...

Все зависит от насыщенности вкуса самих плодов. Но конечно правильнее всего при подбраживании добавлять только треть воды, как вы и сделали, а уж затем, при постановке сусла, доводить его до кондиции, если насыщенность позволяет. Вина – вообще дело сугубо индивидуальное.

Автор

Вода нужная для снижения кислотности, прежде всего. То, что густое сусло, это да, проблема также решаемая добавлением воды. Берите по 2-3 столбику. Но лучше на поздних этапах брожения ориентируйтесь на вкус.

Спасибо, буду пробовать.

Михаил

Подскажите, пожалуйста, почему после отжима мезги и перелива в бутыль для брожения под водяным затвором, вместо того чтобы выделять газ, через затвор начало втягивать воду? При этом пена на сусле образуется,но как-то вяло.

Смените затвор, скорее всего он сломан.

Уважаемый Артем, подскажите пожалуйста по какой причине вино из желтой сливы может горчить?? Каюсь-делала не совсем по вашему рецепту((, и в первый раз

Автор

Причин может быть несколько, но вероятнее всего вино долго стояло без переливки и, уж извините за подробности, дрожжи разлагались (всё-таки белок), что дало горечь. Избавиться от неё практически невозможно, разве что замораживанием можно попробовать, но это может сильно повлиять на вкус в целом.

Спасибо)а чем вызвано то,что вино при тряске опять бурлить начинает и перчатка надувается? Стоит уже больше месяца.

Автор

Это остаточный углекислый газ. Это норма. После следующего снятия вина с осадка хорошенько его помешайте, чтобы весь газ вышел - он ещё и осветлению мешает.

Огромное вам спасибо!!надеюсь я спасу вино)) ваш сайт самый лучший!!!!проверено!