Домашнее вино из вишни – рецепты всех сортов

Вишня, подобно крыжовнику и яблокам, является после винограда лучшей ягодой для виноделия. Домашнее вино из вишни получается вкусным, ярким, глубокого красного цвета. Вишневый сок отличается большой кислотностью (до 2,3%), относительно не большой сладостью (в среднем 12,8% сахара) и имеет терпкий вкус, связанный с большим содержанием в нём дубильных веществ (0,1%). Вино получается прочным, устойчивым к болезням и превосходно осветляется без оклейки и других приёмов виноделия.

Готовое осветленное столовое вино из вишни

Готовое осветленное столовое вино из вишни

Лучшие вишневые вина получаются из ягод кислых и кисло-сладких темноокрашенных, а это большинство сортов: Левинка, Владимирская, Лотовая, Шпанка, Шубинка, Новодворская и т.д. Сладкие ягоды дают вино со слабо выраженным вишневым вкусом, а сам напиток менее стоек к болезням. В большинстве случаев из вишни готовят легкие столовые вина – с этой ягодой риск испортить вино очень мал. Из Владимирской получается превосходное ликерное вино и для этого даже не нужно добавлять воду с целью уменьшения кислотности сока. Не дурны собой и крепкие вишневые вина.

Для виноделия нужны ягоды спелые, но не переспелые и уж тем более не загнившие. После сбора их нужно пустить в расход в течении 3 дней – ждать дольше не рекомендуется, вишня может испортиться. Перед добыванием сока нужно убрать косточки, иначе вино получится слишком терпким и может иметь горький миндальный привкус. Также не забываем о синильной кислоте, но это не первопричина – об этом всеобщем заблуждении мы говорили в статье о вишневых настойках, где почти все рецепты предполагают косточку.

Рецепт вишневого вина в домашних условиях

Подробный процесс приготовления плодово-ягодных вин мы описали в статье с рецептом яблочного вина – сначала читаем ту статью, запоминаем основные этапы и моменты, выписываем. Готовим вино по той же технологии, но вишня, в отличие от яблок, плохо отдает сок, поэтому после её давления мезгу рекомендуется залить водой на 1 сутки (ягоду перед давлением мыть не обязательно, но можно без фанатизма – вишня бродит очень хорошо). После нужно отжать мезгу, смешать сок и отжатую воду, а затем приступить к составлению сусла. Ниже приведены три таблицы с рецептами всех сортов вишневых вин с учетом кислотности и сахаристости ягод.

Пропорции компонентов для составления 10 л сусла для приготовления 8 л вишневого вина. Виннокаменную кислоту можно заменить кислотой лимонной. Дубильная кислота – это танин.

Рецепт вишневого вина из кислой вишни Рецепт вишневого вина из сладкой вишни Рецепт вишневого вина из кисло-сладкой вишни

Подбраживание и бурное брожение

Вишня бродит очень интенсивно, поэтому нужно внимательно следить, чтобы пена не выплескивалась наружу. Переливаем наш сок с водой (или без неё, если готовите вино из сладких сортов вишни) в емкость с широким горлом и накрываем плотной х/б тканью или несколькими слоями марли. Оставляем на 3-4 дня в темном теплом месте (19-27 °C) до появления первых признаков брожения: появится кислый запах и пена, зажженная спичка при поднесении к суслу будет гаснуть. Тогда еще раз процедите сок через марлю или дуршлаг (в том числе и для того, чтобы насытить забродивший сок кислородом), и перелейте его в бродильную емкость.

Вино из вишни под гидрозатвором, бродильным шпунтом.

Вино из вишни под гидрозатвором, бродильным шпунтом.

Емкость заполняем почти пол горлышко, оставляем немного места для пены. Вносим сахар, при этом можно вносить весь объем сразу, а можно порционно – каждую неделю по 50-70 г на 1 л сусла. Второй способ предпочтительней – вино из вишни будет играть не так интенсивно. При необходимости добавляем лимонную кислоту (можно лимонный сок из расчета 2 лимона на 3 кг ягод), танин вносим перед тихим брожением (он способствует лучшему осветлению вина). Устанавливаем гидрозатвор и ставим в теплое место (18-25°C) для бурного брожения – оно длиться в среднем 3 недели. Если вносите сахар порционно, то каждую неделю снимаете гидрозатвор, сливаете немного сусла и растворяете в нем расчетное количество сахара, заливаете обратно.

Когда вино отбродит (гидрозатвор перестанет пускать пузыри, появится дрожжевой осадок, а спичка перестанет гаснуть), его нужно аккуратно через трубочку перелить в другую чистую ёмкость, стараясь не задевать белковый осадок. Для тихого брожения емкость лучше наполнять по самое горлышко. Важно не прозевать окончание брожения и слить вино с осадка как можно раньше, пока отмершие дрожжевые культуры не начали разлагаться и передавать напитку неприятную горечь. Всё, этап бурного брожения можно считать оконченным.

Тихое брожение, осветление, выдержка

Снятие с осадка вина из вишни

Традиционный слив вина с помощью шланга

Снятое с осадка вино снова ставим под гидрозатвор, но переносим его в погреб или другое прохладное место с температурой не выше 16°C. Перед этим его следует попробовать и при необходимости подсластить. Вино будет по-тихому дображивать, созревать. Периодически, примерно 1 раз в месяц-полтора, напиток нужно снимать с осадка – всего достаточно это сделать 2-3 раза. В целом, на этом процесс приготовления домашнего вишневого вина можно считать оконченным.

Пить его можно уже к Новому Году, но можно оставить и до следующего лета. Если разлить его по стерильным бутылкам и укупорить, а затем хранить в прохладном, удаленном от солнечных лучей месте, то вино из вишни можно выдерживать до 3 лет и больше – напиток станет только лучше.

Это базовый рецепт домашнего вина из вишни на основе только одного сока, по так называемой «белой схеме». В народе же часто сок от мезги не отделяют, что увеличивает риск заплесневения и прочих неприятностей.

Есть также третий вариант, когда сок и мезгу с водой сбраживают отдельно, а затем соединяют полученные вина. Этот способ приготовления имеет место быть, но точные расчеты здесь вести сложно. Известно только, что для получения сухого вина дрожжам нужно переработать 21% сахара от объема сусла – все, что свыше, остается в напитке и подслащивает его. Другими словами, нужно и сок с мякотью и мезгу сбрживать по одной технологии с 21% сахара (при этом нужно учитывать начальную сахаристость вишни).

Здесь полагаемся на ваш опыт или его отсутствие, а значит дух новатора. Есть индивиды, которые вино готовят по технологии вишневой наливки без водки, тут каждому своё. В общем, пробуйте, экспериментируйте, делитесь своими успехами и неудачами. Как показывает практика, если вы использовали качественное сырье и в начале у вас пошло спиртовое брожение, то в дальнейшем вишневое вино испортить сложно – самое главное преимущество этой ягоды.

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (Проголосовало читателей: 11, рейтинг: 4,55 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.