Домашнее вино из яблок по технологии виноделов

Принципиальной разницы между яблочным вином и сидром нет, просто вино, как правило, крепче и в обязательном порядке требует добавление некоторого количества сахара, без которого эта крепость недостижима. В остальном, то же сырье, тот же процесс производства, те же сроки.

Поэтому рекомендуем вам сначала ознакомиться со статьей о приготовлении домашнего сидра. В этой же статье вы узнаете, как приготовить домашние яблочные вина различных видов, при этом процесс производства будет описан очень подробно, с вытяжками из пособий по виноделию и умозаключениями опытных виноделов.

Вина из яблок разлитые по бутылкам

Итак, давайте для начала разберемся с инструментарием, то есть что в конечном итоге нам понадобится. Для приготовления вина из яблок нужно обзавестись: спелыми яблоками разных сортов, сахаром, оборудованием для отжима сока, две емкости для сбраживания и отстаивания, гидрозатвор и некоторое количество разных расходных материалов. Все это можно достать, кроме яблок, в любом хозяйственном магазине, включая гидрозатвор, который мы изготовим сами.

Выбор сырья для вина и общие моменты

В принципе, почти все фрукты и ягоды подходят для приготовления домашнего вина, но лишь виноград и отчасти яблоки/груши являются в данном случае идеальным вариантом. Дело в том, что большинство плодов и ягод содержит слишком много кислоты и недостаточно сахара, поэтому вина из чистого сока этих плодов и ягод получаются слишком кислыми, а также очень слабо спиртуозными. Яблоки, как и виноград, имеют оптимальный состав сока для приготовления вин. Это еще один плюс в пользу вина из яблок – его можно готовить непосредственно из сока, без острой необходимости его исправления и улучшения.

Еще очень важный момент – ниже вы найдете рецепты для всех категорий яблочных вин, то есть: легкого (спирта 6,5-8,75%, сахара 1-1,5%) и крепкого столового (спирта 9,75—11,5%, сахара 2%), крепкого (спирта 16%, сахара 3-5%), десертного (спирта 12,25%, сахара 15-20%) и ликерного (спирта 13%, сахара 40%). Если вы начинающий винодел и только-только начинаете познавать эту великую науку, рекомендуем вам для начала приготовить крепкие, десертные и ликерные вина, так как они не требуют сложного оборудования, менее подвержены заболеваниям и легче переносят грубое, неумелое обращение. Это написано не в укор, все приходит с опытом, но легкие и сухие вина с первого раза могут не получиться.

Сам процесс приготовления яблочного вина в домашних условиях идентичен процессу приготовлению любого другого плодово-ягодного вина. Мы имеем в виду основные этапы:

  1. Подготовка плодов и ягод.
  2. Добывание сока.
  3. Исследование сока.
  4. Сдабривание, улучшение сока и приготовление сусла.
  5. Постановка для брожения.
  6. Заражение сусла дрожжевыми грибками.
  7. Бурное брожение.
  8. Первая фильтрация и переливка.
  9. Тихое брожение и уход за суслом.
  10. Вторая и последующие переливки вина.
  11. Созревание и выдержка напитка.
  12. Очистка, осветление и подготовка к розливу.
  13. Розлив.
  14. Хранение.
  15. Лечение пороков и болезней вина.

При изготовлении вина из яблок мы затронем лишь некоторые из этих этапов, так как этот вид вина менее требователен, что, снова-таки, играет нам на руку. Одновременно с тем продукт получится неимоверно вкусным и обязательно порадует ваших домочадцев.

Этап 1. Подготовка яблок и добывание из них сока

Идеального сорта яблок для приготовления вин не существует – нам обязательно потребуется их сочетание. Чтобы получить вино гармоничное, прочное, ароматное, нам потребуется подобрать наиболее удачное сочетание яблок, различных по вкусу: сладкие, кисло-сладкие, кислые, терпкие/горькие. Если вы собрались готовить легкие столовые вина и сидр, то идеальным вариантом будут кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов. Крепкие, десертные и ликерные яблочные вина лучше готовить из кислых и кисло-сладких яблок осенних, а лучше зимних сортов (самый оптимальный вариант — антоновка). Но лучше всего смешивать разные сорта. Наиболее распространенные и лучшие смеси:

  • 3 ч. сладких, 3 ч., терпких и 2 ч. кислых яблок;
  •  2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;
  •  1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых;
  •  1 ч. сладких, 3 ч. терпких;
  •  2 ч. сладких, 1 ч. терпких;
  •  на 2 части горьковатых следует брать 1 часть сладких яблок.

Если у вас под рукой оказались лишь сладкие яблоки с малой кислотностью, то рекомендуем добавить к ним сок ягод и плодов, богатых на кислоты и дубильные вещества. Для этого идеально подойдет сок терна или рябины – на 5-10 частей яблок берется 1 часть сока.

Подготовка яблок          

После сбора яблоки летних, выспевших сортов можно сразу же отправлять на отжим сока; осенние сорта следует отправить на дозревания в течением нескольких дней; зимние сорта должны обязательно вызреть в течением 3-4 недель в подвале. Собранные плоды нужно промыть, но без энтузиазма, чтобы на кожице остались природные дрожжевые культуры. Обязательно нужно удалить все червоточины, подгнившие места, участки, пораженные болезнями. Чтобы вино из яблок не отдавало горечью нужно обязательно удалить сердцевину и косточки.

Получение сока

Переработка готовых яблок полностью зависит от имеющегося у вас оборудования. Сначала плоды нужно измельчить, то есть получить кашеобразную массу (мязгу или мезгу). Для этого лучше всего подходит ручная или механическая терка и мясорубка с самой мелкой насадкой, так как они разрывает клетки, содержащие сок. Но для этих целей можно использовать и бытовую соковыжималку. Затем из полученной массы нужно получить сок, при этом наличие в нем мякоти только нам на руку. Для отжима можно использовать марлю, что является очень трудоемким процессом, или пресс (в идеале). В любом случае, задача минимум – получить жидкое яблочное пюре.

Этап 2. Приготовление сусла и постановка для брожения

Подбраживание сусла

Этот процесс необходим для получения чистого сока, который, впоследствии, и будет бродить. Для этого перелейте полученное яблочное пюре в посуду с широким горлом (большая кастрюля или бидон) и накройте его марлей. Буквально на следующий день начальное сусло должно начать бродить и раскладываться на две основные фракции: наверх будет подниматься мезга, а внизу – осветленный сок. В таком состоянии сусло должно простоять около трех дней, при этом нужно несколько раз в день его помешивать, чтобы мезга («шапка») не закиснула, что окончательно испортит яблочное вино.

Для подкормки дрожжевых грибков на стадии подбраживания в сок можно добавить часть сахара. Для этого воспользуйтесь таблицей составления сусла для яблочного вина.

Для составления 10 л сусла для получения 8 л яблочного вина или сидра

 

где, 1 – легкое столовое, 2 – крепкое столовое, 3 – крепкое вино, 4- десертное, 5 – ликерное.

В любом случае, сахар следует добавлять порционно, учитывая, что каждые 2% сахара в сусле дают приблизительно 1% спирта. Также следует учесть, что каждый 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 л. Для подбраживания в первичное сусло можно добавить около 1,5 кг сахара на 7-7,5 л сока, а затем оставшееся количество. Но можно обойтись и без этого, добавив сахар непосредственно перед основным, тихим брожением.

Постановка для брожения

По истечении трех дней удалите поднявшуюся мезгу дуршлагом или сотейником, оставив на поверхности сока 3-5 мм «шапки». Теперь можно добавить сахар и воду (если используются определенные сорта яблок, представленные в таблице), руководствуясь таблицей выше. Для приготовления столовых вин сахар нужно добавлять сразу, за один подход. Для приготовления других вин добавление сахара можно разбить на несколько этапов, при этом нужно рассчитать все так, чтобы сахаристость сусла не превышала 10-13% (можно использовать специальные приборы, ареометры). При достижении такой сахаристости следующую порцию сахара следует добавлять через 5-7 дней.

Впрочем, этот подход актуален лишь в том случае, если используются специальные, винодельческие дрожжи. Наше вино из яблок будет бродить за счет диких дрожжевых культур, поэтому и вино получится крепостью не более 13,5%. В связи с этим сахар можно добавить сразу. Но добавлять его обязательно, так как именно он является пищей для дрожжей.

Дальше сок с сахаром нужно хорошенько перемешать до полного растворения последнего и перелить в чистую, сухую стеклянную ёмкость. Стекло в данном случае подходит идеально. Если вы будете использовать пластиковые баки, убедитесь, что они сделаны из пищевых материалов, иначе вино получится с химическим привкусом и пить его вряд ли кто-то будет. Заполнять емкость нужно на 4/5 или 6/7 от общего объема, так как в процессе брожения на поверхности сусла будет образовываться пена. Теперь нам нужно обеспечить отвод углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности бактерий и может разорвать емкость, если ее плотно закупорить, и предотвратить попадание в емкость кислорода – это необходимо для того, чтобы наше яблочное вино не превратилось в обычный яблочный уксус, который мы с вами, естественно, не готовим.

Бродильный шпунт для брожения вина из яблокДля этих целей нам потребует хороший гидрозатвор или шпунт, его мы изготовим самостоятельно. Для этого в пробке, которая будет закупоривать вашу бродильную емкость, проделайте отверстие под трубку малого диаметра (можно в аптеке купить капельницу и использовать трубку от нее). Далее нужно продеть трубку в отверстие и закапать его воском, сургучом, смолой или просто замазать пластилином, что необходимо для герметизации отверстия. Другой конец трубки нужно поместить в стакан с водой, опустив его на 2-3 см. Все, гидрозатвор готов, теперь углекислый газ будет беспрепятственно покидать сосуд, не запуская в него кислород. Также можно купить специальный шпунт в магазине для виноделов, но это хлопотно и не интересно.

Этап 3. Тихое брожение вина из яблок

Емкость с нашим суслом и гидрозатовором отправляем в темное, тёплое место. Идеальной температурой для брожения является +20+22 градуса. Брожение существенно замедлится, если температура помещения опустится ниже +16 градусов или поднимется выше +25 градусов. При этом температура брожения должна быть ровной, то есть нужно оградить нашу емкость от сквозняков и прочих факторов, которые могут вызвать температурные колебания. Яблочное вино бродит около 30-45 дней. Верный признак окончания брожения – в стакане с водой гидрозатвора перестали выделяться пузырьки.

Тихое брожение яблочного вина

Перебродившее вино нужно еще настоять несколько дней в емкости (но не более 2 недель, так как отмершие дрожжи, выпавшие в осадок, начнут загнивать) и снять с осадка, который выпал в результате брожения.

Этап 4. Переливка и созревание яблочного вина

В принципе, полученное домашнее яблочное вино можно пить, но вкус его вас точно не обрадует – напиток должен созреть. Для этого нужно подготовить еще одну емкость, при этом ее нужно очень хорошо вымыть и просушить (можно феном). Затем перебродившее сусло нужно слить с осадка, используя ПВХ-трубку. Емкость нужно наполнить до предела и плотно закупорить. После, отправить ее в тёмное прохладное место на 60-120 дней, чего вполне достаточно для формирования безупречного вкуса. При этом нужно следить за тем, чтобы процесс брожения не начался снова! Идеальная температура для созревания яблочного вина – +10+12 градусов, снова-таки, не должно быть температурных колебаний!

Как правило, вина из яблок, приготовленные в домашних условиях, отлично сами собой осветляются и становятся прозрачными, приобретая золотисто-желтый цвет разных оттенков (от золотисто-желтого до коричневого). После созревания вино можно сразу разливать по бутылкам (снова-таки, по самое горлышко, чтобы вино не окислилось) или дегустировать, пригласив всех своих друзей и близких. Кстати, легкие столовые вина можно и не выдерживать, а пить сразу, дней через десть после фильтрации. Перед розливом вина по бутылкам его можно еще раз снять с осадка, если таковой появился.

Как показывает практика, домашнее яблочное вино идет нарасхват, как у женщин, так и у брутальных мужиков. Есть даже та категория людей, которые предпочтут бокальчик яблочного виноградному. Полученный напиток, кстати, можно перегнать на вкусный яблочный самогон, но это уже совсем другая история. Если вам сложно ждать целых 3-6 месяцев, вы всегда можете показать этот рецепт вина из яблок своим друзьям и возможно, они вас щедро отблагодарят в будущем. Удачного вам виноделия и пусть ваш напиток станет настоящим дегустационным шедевром!

P.S. Недавно открыл для себя канал интересного человека, который на производстве яблочного вина, как говорится, собаку съел. Смотреть обязательно оба видео, особенно первое, где во второй части идет много нужной и полезной теории:

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (Проголосовало читателей: 85, рейтинг: 4,71 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

28 комментариев

по хронологии
по рейтингу сначала новые по хронологии
Мыцких Дарья

Кто-то из-за этой статьи поедет на выходных на дачу за зимними яблоками и большой бутылью. И не говорите что вы не виноваты)))

Автор

Виноваты, виноваты) Но это ж все в благих целях)

id121822108

добрый день!!!заранее прошу прощение за одни и те же вопросы!!! получил сок из слегка промытых яблок!3 дня стоял в 50-ти литровом баке под марлей при температуре 15-20 градусов!никакой мезги не было лишь небольшая пенка!явного процесса брожения не заметно!сегодня решил разлить по 3-ти литровым бутылкам(кеги)!добавил по 5 кг сахара и размешал.затем поставил ёмкости под перчатку сделав в них дырочек по пять в пальцах!поставил в тёмное место!!перчатки естественно за 5 часов не поднялись!!сок янтарный .осадок слит!!!на этом этапе-не допустил ли я ошибку?ещё раз прошу прощения-в этом деле я новичок!!если испортится-жалко потраченных сил!!!комменты все прочел.но очень много нюансов!!!спасибо!!

Автор

И сделайте гидрозатвор - так будет эффективней. Сейчас прикреплю к статье видео с процессом приготовления яблочного вина, может там что-то почерпнете.

Автор

Судя по всему у вас так и не начался процесс брожения. Нужно срочно внести какие-либо дрожжи. Возьмите пару яблок с сада (не покупных, на них уже воск), не мойте. Измельчите в банку, добавьте пол стакана сахара и стакан воды. Банку накройте марлей и в теплое место. Как только забродит, сразу вливайте в сусло. Но боюсь, что это будет слишком долго. Если есть не мытый изюм - добавьте горсть его. Если знаете, где купить дрожжи винные, лучше сбегайте за ними. Тут сейчас каждая минута на счету. Сок может прокиснуть и тогда все пиши-пропало.

id121822108

большое спасибо!!!как только занёс в дом с комнатной температурой через 4 часа надулись перчатки!!1я так понимаю-всё нормально!!

Автор

Да, это хороший знак) Но всё-таки сделайте гидрозатвор, хотя бы простейший из капельницы. В инете без проблем найдете руководство.

Дмитрий

Добрый день. Для чего нужно "довызревать" антоновку? Что если сок уже сделан из свежесобранных яблок? Спасибо.

Автор

Антоновка - очень кислый сорт. "Довызревание" увеличивает количество сахара в яблоках и его потом нужно меньше добавлять в сусло. Просто яблочные вина не принято разбавлять водой для снижения кислотности сусла, это достигается путем смешивания соков из яблок разного сорта (сладких, кислых, горьких). Об этом подробно описано в статье. Если уже выдавили сок, значит нужно добавить к нему сок сладких яблок или просто подсластить сахаром, но сахар не желателен. Тут решайте сами, как вам удобнее.

Здравствуйте, Артем!
Пожалуйста, подскажите ссылку на канал "интересного человека". Те два видео, что вы разместили оттуда очень познавательны и интересны, но хочется узнать побольше. В частности, про разлив вина в бутылки. С уважением.

Автор

На ютубе ищите "Дважды отец Дмитрий" 🙂 Но у него там нет видео по поводу розлива по бутылкам, если мне не изменяет память. Посмотрите из последних статей рецепт приготовления виноградных вин - я там вкратце затронул этот вопрос.

сенк, нашел!

Станислав

Что же вы делаете ??
У меня уже руки затряслись от желания заняться домашним виноделием и настойками с наливками)))
Вы же буквально своими роликами зародили в душе уверенность,что это все можно сделать своими руками))
А если серьезно, то мастерство умельца на видео-выше всяких похвал.
Артем,вам отдельное спасибо за пост и за то,что поделились видеороликом такого талантливого умельца. .
Мне 43 года,этой осенью в первый раз решил заняться наливками. Купил спирт 96%, и пробую себя в настойках и наливках.
В этом году в первый раз сделал:
1.Настойка на черноплодной рябине (50% крепости изначальной,без сахара).
2.Рябина на 5-ти летнем Ставропольском коньяке,который делают из испанских виноградных спиртов (40% крепости изначальной, без сахара)
3.Клюковка (25% крепости изначальной,с добавлением сахара)
Всем желаю удачи и хорошего результата))

николай

добрый день!!!и снова нерадивые виноделы.которые боятся испортить своё зелье(или отравиться)!!!о своей проблеме-3 сентября поставлено 50 литров чистейшего яблочного сока!после некоторого времени танца с бубнами и поиска диких дрожжей началось интенсивное брожение.которое не прекращается и по сей день!через месяц брожения я не удержался и попробовал сей продукт-к моей радости я обнаружил некое количество градусов.после чего он был заново закупорен!сей продукт я счёл не совсем благородным.в связи с чем мною было дополнительно влито по 3 литра перемолотых ягод черноплодной рябины!!!брожение возросло втрое!!!мезга с черноплодки поднялась вверх!в связи с этим вопросы-нужно ли снимать с осадка?когда закончится брожение?прекратиться ли полное брожение если я в конце добавлю 2 литра спирта на 40 литров вина без осадка и поставлю на осветление в подвал?да и просто дайте какой нибудь совет детям бахуса!

Автор

Мезгу лучше убрать. Просто перелейте вино через крупное сито, а потом его снова под гидрозатвор. Бродить будет до тех пор, пока в сусле есть сахар (при условии, что гидрозатвор герметичен). Я бы крепить не стал, зачем продукт натуральный портить? Бродить интенсивно будет не долго. Потом нужно слить с осадка и в подвал снова под гидрозатвор. Там вино дойдет, добродит. Длиться это может и 2-3 месяца. С осадка сливайте чаще, каждую 1-2 недели. К весне будет вам хорошее молодое вино. Можно добавить сахар после тихого брожения в подвале, а можно оставить сухарь, если понравится, но вино тогда будет менее прочным. Что еще можно посоветовать? Соблюдайте санитарию, пожалуй. Обращайтесь, если еще будут вопросы.

Сергей

Артем, вообще, как я понимаю, самое надежное для домашнего вина (чтобы не испортилось, не прокисло), это сбраживать его так, чтобы сахара не осталось. Но не всем нравятся кисловатые вина, в связи с чем вопрос: а можно ли подслащивать вино перед употреблением, например, за день-два? Как это повлияет на вкус вина?

И да, ваша статья мне очень помогла, спасибо! Тоже поставил винца, 10 литров чисто яблочного (антоновка в-основном) и 10 литров "яблочно-черноплодного" (яблоки - смесь антоновки и какого-то еще сорта, не такого кислого). Пока бродит около месяца, процесс еще идет. Думаю, пора уже сливать с осадка и убирать в погреб.

Автор

Заблуждение. Сахар - натуральный консервант. Сухие вина всегда готовить сложнее, так как они менее прочные. Добавлять сахар перед употребление, конечно, можно, но как по мне это уже будет не вино, а черт знает что. Но дело, как говорится, хозяйское.

николай

вот и прошёл год!запасы вина закончились!ещё раз хочу вас поблагодарить за чёткие и грамотные инструкции!разлетелось вмиг!из 50 литров мне досталась наверное десятая часть!ну принципе оно для этого и делалось!не зря мы с вами старались!вино порадовало очень много народа и все остались в восторге!напомню.что вино я делал из яблок и добавлял небольшую часть черноплодной рябины!немного закрепил мед.спиртом!на выходе после осветления14 градусов!мой первый вопрос-после употребления стаканчика у меня появлялась сухость во рту!это из-за черноплодки или могут быть другие причины?и ещё один вопрос-в этом году буду ставить 100 литров вина.вместо черноплодки хочу добавить 5л.брусники измельчённой на блендере(не мытой) для вкуса и так же литра 3 измельчённой замороженной (так же не мытой)черники для цвета.остальное всё чистейший яблочный сок!что вы скажете по этому поводу?или остаться на старом рецепте?

Автор

Про сухость ни чего не могу сказать. Возможно это черноплодка, может и спирт, а может и сам напиток был сухим, сколько в нем было сахара? Идея с добавлением ягод кажется мне здравой, должно получится интересно. Я такие эксперименты поощряю 🙂

николай

спасибо большое!написали бы свой адрес!и все нерадивые виноделы присылали бы вам вино на пробу(за свой счёт конечно)!в конце года-обсуждение полётов!кто перешёл на следующий этап а кого на второй год оставить!естественно если у вас здоровья на такие эксперименты хватит!

Автор

Может как-нибудь и выйдем из тени) Виталий в этом году на славу поэкспериментировал. Пишет только мало)

Максим

Доброго вечера! У меня такой вопрос! В данный момент я на этапе брожения! Стоит у меня 2 стеклянные бутылки по 10 и 20 литров соответственно под гидрозатвором (наполнены на 2/3)! Вначале бродило медленно, поэтому добавил винных дрожжей и питательную соль для них! На протяжении недели бродили интенсивно с большим количеством пены. В настоящий момент брожение почти закончилось. Сахара на обе емкости добавил 4 кг. Меня интересует 1. Не мало ли я положил сахара? 2. Досыпать ли сахар для поддержания или возобновления брожения? 3. Или пора уже снимать с осадка? Подскажите пожалуйста, что лучше сделать, чтобы труды не прошли даром. Заранее благодарен.

Максим

Яблоки были кисло-сладкие, добавил 1 литр воды. Перед тем как поставить под гидрозатвор померил виномером, показал наличие сахара в сусле 15%. Поэтому и терзаюсь вопросом сливать ли с осадка и закупоривать в бутылку, или добавить сахара. А я не испорчу будущее вино, если солью с осадка, добавлю сахар и снова под гидрозатвор? Простота не знаю, что сделать лучше. Заранее благодарен.

Автор

Еще раз!!! Прежде всего ориентируйтесь на вкус!

Максим

В данный момент снимаю с осадка, надо ли фильтровать через марлю или через ватку, или вообще не надо фильтровать на данном этапе? Заранее благодарен.

Автор

Вина вообще редко фильтруют, а яблочное и так хорошо осветляется само по себе во время созревания. Так что не нужно.

Автор

Ну смотрите, каждый 1 г сахара дает примерно 0,6 мл абсолютного спирта. 15% = 150 г/1 л. Следовательно, сейчас, если вино выбродило в ноль, в нем порядка 90 мл АС на 1 л, то есть 9% (если я тут ни чего не напутал). Это соответствует легкому столовому вину. Если его вкус вам нравится, то брожение можно прекращать. Сливать с осадка, подслащивать и в холодное место. Если хочется покрепче, то добавляйте сахар исходя из информации в статье и этого комментария. Но как по мне 9% это уже хорошее прочное вино. Его можно слегка подсластить и будет вкусный полусладкий напиток.

Автор

Мало информации. В какой пропорции готовилось сусло? Добавлялась ли вода? Насколько были сладкими яблоки? У вас сусла около 17 л, как я понимаю. По моими подсчетам, если, к примеру, в яблоках было порядка 10% сахара, у вас получится около 13-14% спирта, что уже более чем достаточно. Но это всё грубый подсчет, возможна большая погрешность. Могу посоветовать только пробовать и решать, что дальше делать.