Martini, Vino Di Nocino и прочие домашние вермуты

Продолжаем воссоздавать рецепты любимых напитков. В этот раз под прицелом у нас домашний вермут. Сегодня будет три рецепта, в том числе мы приготовим Маритини в домашних условиях, как самый популярный в мире вермут, а также напиток на основе зеленых орехов, которые у нас должны остаться после приготовления итальянского ликера Ночино.

Вермут – это крепленое вино с добавлением экстракта из лечебных трав и пряностей, основу которого составляет альпийская полынь. Вообще, вермут с немецкого так и переводится – «полынь». В отличие от домашнего абсента в вермут идет не горькая полынь с большим содержанием туйона, а более «мягкая» родственница, произрастающая на альпийских лугах Западной Европы.

Марки вермута - итальянские и французские производители вермута.

Не Мартини единым, как говорится.

Полынь в вермутах играет ключевую роль, и в некоторых марках её содержание в общей эссенции может составлять до 50%. Однако помимо полыни производители могут добавлять в свой напиток до 200 различных трав и пряностей. Среди них основу всегда составляли: тысячелистник, мята, корица, кардамон, черная бузина, мускатных орех. Также в некоторых вермутах можно найти кору хинного дерева, дубовник, пижму и шандру, которые придают напитку горечь; лимонную корку, бессмертник, зверобой, можжевеловые ягоды, розмарин, мелиссу, лимонную полынь, ромашку и многое другое.

Бытует мнение, что к созданию вермута приложил руку сам Гиппократ. Первое же массовое производство было налажено в 1786 году в Турине неким Антонио Банедетто Карпано.

На данный момент принято разделять вермуты на пять основных групп:

  • Сухой (Dry, Vermouth Secco) – сахара не больше 4%;
  • Белый (Vermouth Bianco) – 10-15% сахара;
  • Красный (Sweet, Vermouth Rosso) – сахара больше 15%;
  • Розовый (Vermouth Rose) – содержание сахара от 10 до 15% и больше;
  • Горький (Vermouth Bitter) – биттер, то есть очень горький.

Почти все вермуты с мировым именем производят в Италии, на родине этого напитка. Это всемирно известные Martini, Campari и Cinzano, а также популярные на родине Carpano, Barbero, Ricadonna и Gancia. Во Франции выпускают Lillet, Noilly Prat и Bussot.

Рецепты вермутов домашнего приготовления

Разумеется, каждый производитель следит за тем, чтобы рецепт его продукта оставался в тайне. Иногда случаются утечки и тогда нам, смертным, предоставляется отличный шанс прикоснуться к таинству приготовления старинного аперитива. И если во время приготовления Бехеровки мы лишь пытались воссоздать вкус и аромат напитка, то в случае с вермутами мы не просто делаем похожий напиток – мы делает настоящий вермут, с его оригинальным вкусом и свойствами.

Обзаведитесь электронными весами, если собираетесь готовить вермут постоянно – навеска трав и специй идет в ничтожно малых количествах, порой меньше 1 грамма.

Итак, есть несколько подходов к приготовлению вермута в домашних условиях. Первый и самый распространенный предполагает раздельное приготовление: отдельно готовиться эссенция трав и пряностей, отдельно происходит крепление вина, отдельно по вкусу добавляется травяной настой. Первый рецепт предполагает именно такой подход, при этом травяной эссенции хватит на 200-300 л готового продукта, поэтому хорошенько подумайте о целесообразности или просто пересчитайте количество трав и спирта. При этом важно понимать, что это не руководство к действию, а всего лишь информация для размышлений, которая, возможно, подтолкнет вас к творчеству и жажде к экспериментам.

Домашний вермут по традиционной технологии

Для приготовления 1 л эссенции методом мацерации (вымачивание в спирте) нам понадобится:

  • 30 г полыни;
  • 10 г чабреца;
  • 1 г эстрагона (тархун);
  • 6 г цветков бузины;
  • 2 г семян кориандра;
  • 2 г лимонной цедры;
  • 5 г перечной мяты;
  • 5 г молотого мускатного ореха;
  • 1 г фенхеля;
  • 1 г девясила высокого;
  • 5 г розмарина;
  • 5 г зверобоя;
  • 5 г тысячелистника;
  • 5 г корицы;
  • 5 г майорана;
  • 2 г апельсиновой цедры;
  • 3 г молотого имбиря;
  • 5 г шиповника;
  • 3 г ромашки;
  • 3 г гвоздики;
  • 2 г экстракта ванили;
  • 5 г кардамона;
  • 3 г аира;
  • Около 950 мл спирта 75%.

Для приготовления около 1-1,1 л вермута нам понадобится:

  • 1 л вина;
  • 120 г сахара;
  • 60 мл воды;
  • 65 мл спирта 95%;
  • 5 мл эссенции.

Настаивание травяной эссенции для вермута домашнего приготовления.Приготовление травяной эссенции

Все травы и пряности закладываем в литровую банку и заливаем доверху 75% спиртом (как его разбавить до нужной крепости написано здесь). Настаивать эссенцию нужно около 3 недель в темном прохладном месте, периодически перемешивать. Травы и пряности можно приобрести в аптеках и продовольственных магазинах, частично заготовить самостоятельно. Не забываем, что здесь важна полынь – используем соцветия и верхние листочки. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно (рецепт описан в статье о домашнем кофейном ликере [сразу после первого рецепта]) или заменить его 4-6 г ванилина.

 

Приготовление вермута

После трех недель настаивания эссенции её нужно отфильтровать через несколько слоёв марли и хорошо отжать. Можно прогнать через ватный фильтр. Трава нам больше не понадобится, но её можно смело отправить в перегонный куб для ароматизации самогона (для второго перегона). Дальше берем вино и добавляем в него 65 мл 95% спирта – делаем вино крепленым (желательно использовать виноградный спирт, граппу или чачу, к примеру). Дальше варим сироп из 120 г сахара и 60 мл воды: просто подогреваем воду и разводим в ней до полного растворения сахар, не кипятим. Сироп охлаждаем и добавляем в крепленое вино. Туда же 5 мл нашей эссенции, отмеряем с помощью обычного шприца (можно поэкспериментировать с количеством).

Готовый вермут разливаем по бутылкам, плотно укупориваем и ставим в прохладное место на выдержку. Достаточно подождать месяц, а лучше два – за это время вкус напитка станет сбалансированным, и все травы объединятся в чудесный ароматно-вкусовой букет. На этом всё.

Домашний розовый вермут в каталонском стиле из красного вина.

Автор этого рецепта рекомендуется использовать обычное дешевое белое полусладкое вино. Вообще, для приготовления вермутов раньше использовали только белые сухие вина, но сейчас это не так важно. В последние годы появился так называемый каталонский стиль вермутов, которые готовят на основе красного вина. Мы рекомендуем использовать сухие, нейтральные вина и при недостаточной сладости просто добавлять больше сиропа – сухой вермут на любителя, но именно он подходит для приготовления коктейлей, к примеру, Сухого Мартини.

На западе рекомендуют использовать вердехо или чилийское каберне совиньон/кьянти – они относительно дешевые даже у нас. Если нет возможности взять похожее вино, смело берите хорошую Тамянку – народ опробовал и был удовлетворен. Еще один важный момент: в массовом производстве после смешивания всех компонентов вермута напиток проходит так называемый процесс стабилизации – его сильно нагревают, затем охлаждают и фильтруют, после чего разливают по бутылкам. Рекомендуем перед розливом сделать также или хотя бы подержать вермут в морозилке, а затем профильтровать его.

Аналог Мартини Бьянко в домашних условиях

Мартини – одна из самых известных марок вермутов в мире. Компанию основал предприниматель Алессандро Мартини (Alessandro Martini) и винный мастер Луи Росси (Luigi Rossi) в том же Турине в 1863 году. Некоторые ошибочно полагают, что Мартини и вермут – это разные вещи. На самом деле традиционный Мартини Бьянко сильно отличается от большинства вермутов, но он все-равно принадлежит к обширному семейству напитков, некогда придуманных в Италии. Его создатели постарались, чтобы напиток существенно отличался от других аналогов. Так, они сильно изменили рецептуру вермута, нивелировали в нем яркую полынную горечь, тем самым сделав напиток более мягким и питким.

Специи и травы для изготовления вермута в домашних условиях.

Некоторые из специй и трав, раскрытые репортерам на одной из вечеринок в честь Мартини.

Предлагаем вам рецепт аналога Мартини Бьянко:

  • 85 мл спирта 95%;
  • 25 мл воды;
  • 2,1 г горькой полыни;
  • 1 г аптечной ромашки;
  • 1-3 ягоды можевельника;
  • 0,6 г цветков черной бузины;
  • 0,8 г кардамона (коробочки);
  • 0,7 г корицы (палочки, кора);
  • 0,5 г мускатного ореха;
  • 1 г перечной мяты;
  • 1,8 г тысячелистника;
  • 0,3 г ванилина или 1/6 стручка ванили;

Для вермута:

  • 0,7 л полусладкого белого вина типа Тамянки;
  • 70 г сахара;
  • 50 мл воды;
  • 50 мл спирта 95%.

Травы и специи замочить в 85 мл спирта и 25 мл воды (кардамон и ягоды можжевельника раздавить). Эссенцию настаивать в темном прохладном месте 2 недели, периодически перемешивать. Затем настой отцеживаем через 4 слоя марли, отжимаем травы и фильтруем эссенцию через ватный фильтр. Даем постоять ей еще 2 дня. Вермут делаем по той же схеме, что и в первом рецепте. В вино вливаем 50 мл спирта, варим сироп из 70 г сахара и 50 мл воды, сироп охлаждаем и добавляем в крепленое вино. Туда же добавляем 8 мл эссенции. Пробуем, корректируем содержание эссенции. Укупориваем и даем напитку отдохнуть месяц-два.

Vino Di Nocino на основе грецких орехов

Если вы готовили Ночино по нашему рецепту, не спешите выбрасывать оставшиеся орехи – из них можно приготовить вкусней вермут, который даст фору даже Мартини. Рецепт приехал прямо из Италии, называется этот напиток Vino Di Nocino. Для его приготовления нам понадобится:

  • орехи от Ночино;
  • 100 г сахара;
  • 100 мл 95% виноградного спирта;
  • 0,5 л белого сухого вина.

Орехи засыпать в банку и залить их вином. Добавить спирт и сахар, хорошо перемешать и настаивать в течение 10 дней в темном прохладном месте. Периодически настой нужно перемешивать. Затем вермут нужно отфильтровать через несколько слоёв марли, отжать и прогнать через ватный фильтр. Дать настояться 1-2 месяца и наслаждаться необычным и очень вкусным аперитивом. В оригинальном рецепте напиток настаивают с августа, когда сливают Ночино, и аж до Рождества, и только летом, после полугодовой выдержки, его дегустируют. Если у вас хватит терпения, то попробуйте, не пожалеете.

В данном рецепте вино можно заменить обычным дешевым вермутом, тогда не нужно добавлять спирт и сахар. Если используете сухое вино, то получается прекрасный аперитив, но можно использовать и десертные вина — тогда у вас получится дижестив, который полезно пить в умеренных количествах после еды.

Конечно, каждый рецепт еще нуждается в доработке и не факт, что получившийся напиток вам понравится. Нужно пробовать, изменять состав эссенции, подбирать своё вино. В общем, есть повод провести время с пользой 😉

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (Проголосовало читателей: 27, рейтинг: 4,81 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

12 комментариев

по хронологии
по рейтингу сначала новые по хронологии
Malty Puppy

Я когда-то делал свой вермут, и сухой, и сладкий. Только технология была другая, без спиртового экстракта вкусо-ароматической части.

Брал часть вина (четвертую часть, насколько я помню) и на слабом нагреве (не более 60 градусов - на глаз выдерживал, правда) делал экстракцию трав и пряностей. Набор не помню точно, но намного проще: полынь, тысячелистник, ромашка, горечавка, корица, сухая апельсиновая корка, липовый цвет, может, что-то ещё в микродозах. Затем охлаждение естественным способом под крышкой, фильтрация, размешивание сахара.

Потом все это смешивал с оставшимся вином, крепил коньяком (сухой вермут - коньяк с частью сухого хереса).

Ставил на три-четыре дня отдохнуть, потом выправлял на сахар и алкоголь, умягчал, если требовалось (для сладкого потребовалось) ванильным экстрактом. Сладкий вермут вместе выправления на сахар подкрасил слегка карамелизованным сахаром.

Правда, долго хранить не рисковал, употреблял в течении месяца.

Насчет исходного вина: всегда брал дешевые французские шардоне. Пробовал, и если были сухие, а не кислые, то употреблял в дело.

А вот на самодельный Лиллет (который почему-то записали в вермуты) по совету Эллестада употребил Мюскаде, и не пожалел. Его сухой легкий вкус без кислоты ничего лишнего в конечный букет не вносит, на сладость выправить ничего не стоит. Хотя аутентичнее, конечно, было взять сотерн, но это уже совсем запредельно по деньгам...

Кстати, Лиллет делал именно как написано в данной статье - спиртовыми экстрактами горькой части и ароматных частей отдельно, а затем пошагово добавлял их в вино.

Автор

Я, кстати, не поленился и сделал в этот раз Ночино. Осенью обязательно попробую вермут сделать (если его так можно назвать). Думаю, получится нечто вкусное - уже ликер, хоть и стоит всего неделю, пахнет чудесно. Еще Крем де Кассис делаю, правда уже забыл вкус коммерческой версии, так что не с чем будет сравнивать.

Автор

Спасибо, что поделился своим опытом. Лиллет, в принципе, можно отнести к вермутам - то же крепленое вино, ароматизированное ароматными эссенциями. Ты, кстати, чем его ароматизировал, какими ликерами?

Malty Puppy

Я бы не относил ни Lillet, ни Dubonnet, ни Byrrh к вермутам. У них разные bittering agents (не знаю, как это по-русски): хина и полынь. Заменяемость в коктейлях - тоже очень сомнительная.
Но не суть. Свой Лиллет, если мне память не изменяет, я делал из настоек горечавки/полыни (за отсутствием хины), апельсиновой/лимонной корки, корицы.
Больше ничего, кроме коньяка, не добавлял. С горечью немного перебрал, вышло резче, чем промышленный образец, который слаще и цветочнее.

Автор

Про Dubonnet и Byrrh писал, а вот с Лиллет как-то не знакомился до этого) При чем по неопытности Бирр отправил в рубрику к вину, а Дюбонне - к настойкам)

В рецепте Калуа указано:

Экстракт можно заменить ванильным сахаром: вместо 1 ч.л. ванильного экстракта достаточно взять 10-15 г ванильного сахара, но экстракт предпочтительней.

А в этом рецепте так:

Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно (рецепт описан в статье о домашнем кофейном ликере [сразу после первого рецепта]) или заменить его 4-6 г ванилина.

т.е. ванильный экстракт можно заменить либо на 4-6 г ванилина, либо 10-15 г. ванильного сахара? Или в одном из рецептов неточность?

Автор

Всё верно написано. Ванилин и ванильный сахар, разумеется, разные вещи. Ванилин более насыщенный, поэтому его нужно меньше. Я бы взял 4 г, не больше. С сахаром допускается вольность, но в разумных приделах.

Татьяна

Спасибо за рецепт вермута. Полынь в огороде теперь с полным уважением. Получилось очень вкусно. Попробовала с разными, пусть и недорогими , винами, с разным количеством сахара. Ну очень и очень)))) а теперь еще лимон чело хочу. И все остальное тоже)))) отличный сайт !

Автор

Спасибо за теплые слова 🙂

Сергей

Артем, скажите, пожалуйста, а орехи для вермута ночино использовать все 29 шт на 0,5 вина? Или это много орехов от ночино и вина пересчитать на больше? И большое спасибо за сайт, хоть я и непьющий)).

Автор

Спасибо за спасибо 🙂 Я использовал все орехи. Получилось очень вкусно, но бальзамно (в смысле, как бальзам по вкусу). Мне понравилось, другие дегустаторы тоже вроде оценили, но было очень странно 🙂

Сергей

благодарствую