Секреты приготовления домашней чачи с рецептами

Решил продолжить тему бренди, а именно утилизацию отходов виноделия. В прошлой статье мы рассмотрели, что такое граппа и как ее правильно пить, сегодня же вы узнаете, как готовится домашняя чача, именитый грузинский бренди из все тех же виноградных выжимок. Кстати, немного прошелся по Сети, так сказать, интеллектуальным Крестовым походом и узнал, что аналогов у бренди из виноградных выжимок намного больше, чем может показаться на первый взгляд.

В Италии готовят граппу, в Грузии – чачу, в Перу и Чили – Писко, в северо-западной части Испании – Оруху, на Балканах – ракию, в Португалии – Багасейру, в Венгрии – жмыховую палинку (Törkölypálinka). Уверен, это далеко не весь список бренди данного типа. Все равно суть одна – крепкий алкогольный напиток, полученный путем дистилляции перебродивших виноградных выжимок.

Впервые грузинский напиток я попробовал в Крыму, правда это была не домашняя чача, а заводская, крепостью где-то 60%, но пилась она на ура. А вообще, чача – это грузинский алкогольный напиток крепостью 55-70%, является не чем иным, как виноградным бренди. Традиционно ее производят из виноградного жмыха, который в Грузии так и называется – «чача».

На родине напиток готовится следующим образом: выжимки, оставшиеся после производства вина, помещают в квеври (керамические сосуды наподобие амфор, но без ручек) на всю зиму, а весной, когда брага полностью перебродила, перегоняют содержимое в специальных перегонных кубах. Брага переливается в большой медный казан, который закрывается крышкой с носиком, зазоры замазываются землей и сажей. К носику крышки крепится медная труба (аналог змеевика), которая пропускается через емкость с холодной водой, эти соединения замазываются тестом из кукурузной муки. Под казан кладутся дрова, и перегон чачи начинается.

Квеври, в которых хранится виноградный жмых для чачи

Квеври закапываются в землю и служат частью винного погреба. В них просто засыпается виноградный жмых и там брага вызревает.

В разных районах Грузии напиток готовят по-разному. На западе страны, где виноградников не так много, чачу делают двойной перегонки. В Гурии и Самегрело чачу перегоняют три раза; в Кахетии и Картли, где винограда мерено-немеряно, виноградные выжимки перегоняют только один раз – двойную дистилляцию считают здесь тратой времени. Как правило, выгонку дробят, то есть делят на фракции: отделяют голову и хвост, которые затем добавляют в следующую партию браги перед ее перегонкой. В общем, все, как и с благородным виски.

Серединную фракцию, то есть сердце, выдерживают в бочках, где напиток становится более мягким, душистым и ароматным. Бочки, как правило, делают из тутового дерева, иногда при настаивании используют перегородки грецких орехов, а также различные растения – делают вкусные, целебные настойки.

Так выглядит один из вариантов перегонного куба для чачи

Музейный экспонат.

Готовим чачу в домашних условиях

Если желаете отведать настоящей, грузинской чачи, то постарайтесь раздобыть ее подлинный аналог, а не современные суррогаты. После эмбарго на вино со стороны России дела в винодельческой Грузии пошли совсем худо, и на складах образовалось большое количество продуктов виноделия. Вино могло скиснуть, и многие производители перегнали его в коньячный спирт, разлили его по бутылках и назвали чачей, но напиток таковым не является.

По мнению экспертов, лучшую чачу производит компания «Хохбис цремлеби» («Слезы фазана»). Также отличным продуктом является «Чача платина» и «Чача окро» («Чача золото») компании «Асканели дзмеби» («Братья Асканели»), а также продукция компании «Телавис гвинис марани» («Телавский винный погреб») – она производит аж целых три вида чачи из сортов винограда шардоне, ркацители и саперави.

Чача в домашних условиях на специальном перегонном кубе

Почти музейный экспонат, который можно часто встретить в СМИ.

Но лучше приготовить чачу дома. Для браги нам понадобится (закладка взята в качестве примера и может изменяться в зависимости от количества выжимок):

  • 10 кг виноградного жмыха;
  • 30 литров чистой воды (можно прокипятить);
  • 5 кг сахара;
  • 100 г спиртовых дрожжей.

Жмых, как вы поняли, получается в результате изготовления домашнего вина. Можно также отжатый виноградный сок закатать в банки и оставить на зиму детишкам. Я бы рекомендовал использовать слабый отжим, чтобы в жмыхе осталось хотя бы 20-30% сока. Для браги нам потребуется 50-литровая емкость, стеклянная или эмалированная.

Дальше делаем все по рецепту:

  1. Выжимки засыпьте в емкость и добавьте туда сахар с сухими дрожжами.
  2. Залейте воду, но только теплую, до 35 градусов, чтобы дрожжи не погибли.
  3. Перемешайте все хорошенько и накройте крышкой. В таком состоянии жидкость должна бродить 1-2 недели до полного сбраживания (пока не перестанут выделяться пузырьки). Пару раз в день брагу нужно перемешивать.
  4. Полученную брагу нужно тщательно процедить, чтобы в ней не осталось мезги – она может пригореть и передать напитку не приятные ароматы и вкус. Заливаем процеженную брагу в самогонный аппарат и полностью перегоняем, без дробления.
  5. Полученный спирт перегоняем еще раз, на этот раз с дроблением на «головы» и «хвосты». Исходный продукт разбавляется до нужной крепости и разливается по бутылкам.

Аналог самогонного аппарата в Грузии

Еще одна конструкция самогонного аппарата для чачи. Перегонный куб практически не изменяется во всех вариантах.

Рекомендую опробовать второй рецепт, без дрожжей. Брага бродит дольше, но риски меньше — в конечном продукте не будет дрожжевого привкуса 100%. Для этого нам понадобится:

  • 15 кг недозрелого винограда (в наших широтах идеально подходит Изабелла);
  • 5 литров воды сначала и на потом 40 л;
  • 8 кг сахара.

Готовить нужно в два этапа:

1. Виноград не мыть!!! Это очень важно, так как на его поверхности будет белый налет – «дикие» винные дрожжи. Вместе с веточками давим виноград и пересыпаем в большую эмалированную емкость (давим хорошенько, чтобы все ягодки были смяты). Дальше добавляем в сусло 5 л отстоянной и фильтрованной воды и закрываем емкость марлей. Ставим ее в теплое место и ждем 3-4 дня.

Когда в браге поднимется «шапка» из пены, отожмите ее через дуршлаг или марлю, а жмых верните обратно в емкость. Добавьте туда 40 л воды и 8 кг сахара, закройте крышкой и поставьте в теплое место. Оставляем вторую брагу до тех пор, пока она не перебродит полностью, при этом обязательно ее 3-4 раза в день перемешиваем. Рекомендуется пробовать брагу на вкус, чтобы не скисла. Если во вкусе появилась горечь или не типичная кислота, значит самое время приступать к перегонке.

2. Первый перегон делаем из браги на жмыхе без дробления. Дистилляцию нужно проводить на слабом огне или на водяной бане (паром гнать лучше и безопаснее), жмых можно собрать в марлю и подвесить внутри перегонного сосуда. После выгона получится порядка 10-12 л спирта. К нему добавляем еще 10 л воды и перегоняем второй раз. На этот раз отсекаем головную часть (порядка 300 мл), забираем все «тело» и немного «хвостов» (подробнее о процессе дистилляции здесь). На выходе получим 5-6 литров крепкой чачи (где-то градусов 80). Разбавляем и разливаем по бутылкам; если есть возможность, выдерживаем в дубовой или тиковой бочке.

Еще домашнюю чачу можно сделать непосредственно с виноградным соком, но это уже будет не чача, а коньячный спирт, который после выдержки в боках превратиться в благородный напиток. В любом случае, дома вы настоящую чачу не приготовите, потому как для этого нужно специальное оборудование (хоть и не сложное, но со своей спецификой), а также особые сорта винограда и технология, которую знают только грузины.

Но прелесть приготовления чачи в домашних условиях заключается в том, что можно не только контролировать ее качество, а и экспериментировать, делать все, чтобы напиток получился максимальной вкусным и полезным.

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (Проголосовало читателей: 27, рейтинг: 4,37 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

22 комментария

по хронологии
по рейтингу сначала новые по хронологии
Сергей

Подскажите последний рецепт," Когда в браге поднимется «шапка» из пены, отожмите ее через дуршлаг или марлю, а жмых верните обратно в емкость. Добавьте туда 40 л воды и 8 кг сахара, закройте крышкой и поставьте в теплое место. ",а куда девать получившуюся жидкость после отжатия?

Автор

Собственно, сам сок является отличным сырьем для приготовления вина, а впоследствии коньячного спирта. Традиционно чача готовится из мезги. Но вы также можете сок перебродить и перегнать, как и в случае с мезгой. По той же схеме, но отдельно от сырья из мезги.

В общем, этот рецепт чачи в первую очередь направлен на то, чтобы виноделие было безотходным.

Ирчача

Очень сомневаюсь на счет сроков сбраживания! 8 кг. сахара и с винными дрожжами не ''перелопатить'', молчу уже про дикие, даже с хорошо подброженного сусла(для вина). За такие сроки получится мало градусная брага, перегонять которую - пустая трата времени. В своей статье Вы пишите, что на родине Чачи сусло закладывается в емкости для брожения на всю зиму! А оно так где - то и получается - 2 -3 месяца. Причем, за сахаром гнаться не рекомендуется, конечного продукта получится больше, но он будет худшего качества! С уважением и дальнейших изысканий!

автор ошибся. виноград заканчивает брожение через 3-4 недели безовсяких дрожжей и чачу уже можно гнать. в грузии часто чачу тоесть жмых оставляют в квеври с вином до весны но некак отдельно

Автор

В первом рецепте речь идет не о винных дрожжах, а об обычных спиртовых (некоторые берут даже обычные пекарские) - они сбраживают очень быстро. По-поводу второго рецепта возможно вы правы - дикие могут не справиться, но здесь всё просто - ждём, пока брага не отбродит. Всё же очевидно - перегонять еще бродящий продукт глупо.

добавление сахара и дрожжей в чаче ето крайне презренный поступок. виноград сам будет бродить безо всяких примесей

Артур Андреевич

Здравствуйте Ром! Такой вопрос, в первый раз готовлю самогон. В емкость все залил, вот только с водой не получилось вместо 30 литров влил 20 потому что не вылезло больше. Вопрос в чем: можно ли непосредственно в сам перегонный куб влить еще 10 л. воды?

Автор

Не желательно. Будет плохо бродить или вообще не забродит.

Артур Андреевич

Почему долго обрабатываются комментарии ?

Автор

Мы в отпуске.

Артур Андреевич

Нужно ли перемешивать брагу каждый день?

Автор

Желательно, чтоб не закисала.

Артур Андреевич

помоги Ромовый дневник!
Одну часть браги на винограде отогнал, все получилось!
Сделал вторую недели 3 назад добавил сахара и 100 гр. дрожжей по пропорции.
до сих пор бродит, пару дней назад всыпал еще 50 грамм дрожжей! Но оно еще бродит при чем сильно! В чем может быть прикол?
что ему сделать чтоб быстрее перебродило?!
Общая емкость около 50 литров!
По дрожжам вопросов нет уже не первый раз бродят ХОРОШО!

Автор

Логика с добавлением дрожжей мне понятна, но не логичный поступок - дрожжи быстро размножаются и добавление новых ни чем не поспособствует, а сам дистиллят теперь может прилично отдавать дрожжами. Если бродит, значит есть сахар. Чтобы быстрее перебродило: добавить подкормку, обеспечить нормальную температуру.

Артур Андреевич

какую подкормку посоветуете к обычным дрожжам ?

Автор

Вообще можно кинуть корку ржаного хлеба или нашатыря капнуть. Но тут всё-таки фруктовое сусло, поэтому советую добраться до винного магазина и купить подкормку там. Еще можно свежего виноградного сока добавить.

Артур Андреевич

спасибо, а по поводу сока можно, сколько его нужно?

Автор

100 мл на 10 л браги.

Артур Андреевич

Всем привет! Хочу поделится своим производством и что получилось, у кого есть комментарии милости прошу, рад буду выслушать!
Было:
30 литров виноградного жмыха вместе с соком (без воды)
5 кг сахара (разбавленных в 5 литрах воды)
50 гр дрожжей сухих.
делал 4 закладки чтоб случайно в перегонном кубе не кинуло сивуху при кипении.
первая закладка:
- 6 литров сэма (70% и 62%)
вторая закладка:
- 2 литра 70%
- 0.7 литра 42:
третья закладка
-3 литра 75%
0.5 литра 40%
четвертая закладка (в нее было добавлено ровно 8 литров браги и 3 литра хвостов с предыдущих перегонов):
- 1.5 литра 84%
- 0.5 литра 82 %
- 0.7 литра 58 %
и хвост 1.5 литра.
Что хотелось бы спросить заранее оговорюсь все имеет отменный виноградный вкус особенно после очистки кокосовым углем.
Читал я много все утверждают пергонять дважды но зачем если итак выходит 70 %??????
Для чего стремится выше градус сделать? не пойму!
Хочу заметить что в третьем случае была сильно большая температура, а в четвертом на минимуме - капало по капле.
Так же хотел задать вопрос о температуре почти все пишут что испарение спирта происходит при 80 градусах но у меня термометр врезан в крышку бидона показывает от 80-105 от начала капания до 105 градусов нормальной рабочей температуры.

Автор

1. Второй раз перегоняют не в погоне за крепостью, а для очистки дистиллята.
2. Выкиньте градусник - 105 градусов выше температуры кипения воды.

Артур Андреевич

это температура пара!

Автор

Ну если следовать вашей логике, в перегонном кубе после перегонки у вас не должно остаться вообще ни чего, потому как 105 градусов, пускай и пара, достаточно, чтобы испарилась вся вода и сконденсировалась вместе со спиртом. Склонен думать, что термометр у вас показывает полную чушь.