Открываем бар с нуля: 1 выпуск

Сегодня будет необычный пост для формата блога, по крайней мере, я так считаю =). Наверняка у каждого есть своя мечта относительно будущих свершений: большое путешествие, уютное жилище, свой бизнес. Могу с уверенностью сказать, что большинство из вас, кто работал в сфере общепита или интересовался этой тематикой, задавали себе вопрос: а что, я так же не смогу? Дело в том, что бармены, официанты, администраторы, повара имеют возможность достаточно быстро вникнуть в суть ресторанного бизнеса. И, рано или поздно, у них в голове возникнет идея отделиться от общей рабочей массы и стать владельцем собственного заведения.

Кривить душой не стану – сам такой =). Кроме того, у меня наберется с десяток знакомых, у которых возникали мысли об открытие своего собственного заведения, а у некоторых из них уже написаны бизнес-планы. Собственно, с данного поста я начинаю рубрику, которая будет повествовать о том, как открыть бар? Посмотрим, что из этого получиться, особенно если учесть, что сам то я ни чего не открывал =). Тем не менее, на моем счету есть некий опыт в открытии нового общепитовского проекта, да и в обустройстве старых я неоднократно участвовал.

Другие статьи из цикла «Открыть бар»:

Итак, чтобы понять самому, а главное донести вам, о чем данный раздел будет, я напишу в этой записи основные этапы подготовки и запуска в рабочее состояние своего собственного бара. А уже в следующих постах на Ромовом дневнике я буду останавливаться на отдельных моментах. Еще хочу сразу же оговориться, что посты в этот раздел я буду писать с той же интенсивностью, что и в другие разделы, так что блог не превратиться в очередной коммерческий глоссарий.

Почему стоит открыть бар?

Напомню, что я проживаю на Украине, поэтому и все рассматриваемые случаи, рекомендации и прочее будет рассматриваться на примере «хохольского» менталитета =). Но это не значит, что для других страны данные советы не применимы, просто некоторые моменты могут быть реализованы только у нас. Что ж, почему, собственно, бар?

На этот вопрос ответить однозначно достаточно сложно. Я тут могу развозить сопли по поводу не насыщенности рынка и все такое, все-таки диплом получил по соответствующей специальности (читать предыдущий пост). Хотя, вот возьму, и напишу =). Собственно, рынок действительно ненасыщен в определенной степени. Рассматривая на примере Харькова, могу с уверенностью сказать, что нормальных баров в этом городе нет. Я имею в виду именно бары, а не клубы, которых у нас больше сотни, рестораны, фаст-фуды, кафе и прочие заведеньица, где царит за барной стойкой непонятно что. В моем понимании бар – это уютное помещение, с хорошей музыкой, огромнейшей барной стойкой, веселыми барменами за ней и прочее. Но о формате мы поговорим отдельно.

Так вот, заведений в Харькове, в общем то, неисчислимое количество, а чтобы найти все в одном: уровень, сервис, цены, обстановка и прочее, придется постараться. Я уверен, если в одном заведении совместить все доступные барам блага, грамотно все организовать, то от такого места отбоя не будет. Собственно, есть в Харькове и такие места – наши знаменитые пабы, пару лаундж-кафе, кофеен и ресторанов. Но, снова-таки, в большинстве из этих заведений бар находиться в ужасном состоянии. А знаете почему? Потому что алкоголь – это не рентабельно (об этом я тоже упомяну подробнее). Рентабельна кухня, рентабельны кофе и чаи, а вот алкоголь – нет. Снова-таки, эту позицию в заведении можно сделать рентабельной, но не все знают как.

Помимо фактора насыщенности рынка, стоит рассказать, почем бар – идейней ресторана:

  • разуметься, меньшие затраты на оборудование, помещение и прочее, и прочее (наш вариант, мы ведь только начинаем);
  • мизерный брак продуктов (в серьезном заведении нужны более серьезные запасы, а в баре и пропадать то нечему, разве что пиву и фруктам);
  • маленький персонал – проще процесс контроля;
  • минимальные затраты на ведение бизнеса.

Что ж, зачем открывать свой бар мы вроде решили, теперь перейдем, собственно, к самому процессу

Этапы открытия бара с нуля

Концепция. На мой взгляд, от этого этапа на 99% зависит успех мероприятия. На вопросе выбора концепции я уже остановлюсь в следующем посте, а пока просто в двух словах: формат заведении должен быть интересен, причем, в первую очередь, он должен быть интересным для вас. Определитесь с целевой аудиторией (кого вы хотите видеть за столиками и у стойки бара) для которой и будет все создаваться. Затем, необходимо подумать, где эта целевая аудитория обитает. Тут как раз тот случай, когда «Магомед идет к горе…», а не наоборот. В нашем случае, гора – это группа потенциальных потребителей. Где она обитает, там и нужно открываться.

Однако иногда не так-то просто найти помещение в местах скопления потенциального потребителя, поэтому порой целесообразней сначала найти помещение. В общем, суть такова: в первом случае мы идем по пути концепция – аудитория – помещение, а во втором мы придерживаемся пути помещение – аудитория – концепция. Какой путь выбрать – решать вам, мне лично первый нравиться больше, но в жизни, как говориться, не все так просто. В любом случае, я здесь распишу путь наименьше выгодный.

Этап 1: аренда помещения под бар

Не важно, по какому пути вы пошли и каковы цели преследуете. В выборе помещения под бар есть свои общие нюансы. Хотя нет, стоп! От формата заведения тоже зависит место. В идеале, почти под любой кабак (давайте для начала так называть наше творчество =)) подойдет помещение на первом этаже нежилого дома (офисное здание, государственная структура и прочее). В подвале хорошо делать пабы, но не более того – проблемы с канализацией и вентиляцией. Крайний случай – цоколь, когда окна на половину выходят на улицу. На верхних этажах заведение целесообразно лишь тогда, когда эти верхние этажи располагаются в торговых центрах или гостиницах.

Вообще, помещение нужно выбирать особо тщательно, а то можно с арендой зала еще и арендовать кучу проблем, которые приведут к ощутимым потерям в бюджете. К слову сказать, в каждой статье я постараюсь оперировать приблизительными суммами, а в конце цикла постов опубликую запись с общими затратами. Итак, на что обратить внимание при выборе помещения под бар:

  • исправность коммунальных систем (канализация, вода, отопление, свет и прочее);
  • обязательно нужно искать помещение, которое сдается в аренду на длительный период, чтобы вы успели окупить все затраты и снять какую то прибыль; в нюансы оформления договора я нос совать не буду – здесь нужен хороший юрист (не жадничайте);
  • удобный подход / подъезд / подплыв к входу заведения, кроме того, желательно, чтобы к заведению был удобный подъезд к служебному входу для поставщиков;
  • замечательно, если площади можно модернизировать и увеличивать во время работы бара, ведь нужно быть оптимистом; кроме того, можно эти площади в будущем выкупить, если владелец не особо жаден.

Придерживайтесь этих основ обязательно! В остальном, смотрите по обстоятельствам. Будет просто прекрасно, если выбранные площади раньше использовались под столовую или другой объект общепита – там уже будет оборудована соответствующая вентиляция и прочие блага, на которые не придется тратиться. К тому же, эти блага помогут менее болезненно пройти всякие проверки (о них будет отдельный пост).

Этап 2: сбор и анализ данных о целевой аудитории

Здесь не все так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Нашли помещение – ищите людей, которые будут приходить в это помещение. Для этого достаточно изучить дома, где проживают наши клиенты в выбранном районе, машины, которые стоят рядом с этими домами, уровень развития выбранного района и его инфраструктуру. Можно также понаблюдать за движением людей мимо выбранного здания на протяжении всего дня. В общем, нужно побыть немного социологом: оценить средний возраст, статус преобладающего числа людей и прочее. Понятно, что стоит пройтись по всем заведениям в этом районе и посмотреть, какая там публика ошивается, и какой при этом формат у конкурентов.

Чтобы было понятно, зачем все это делать, приведу несколько ярких примеров. В Харькове, почти все пабы находятся в сторонке от большого проходняка, в уютных и относительно спокойных местах. О них даже многие и не подозревают, во всяком случае, не подозревает не целевая аудитория. Хорошее заведение даже пиарить не нужно – «сарафанное радио» работало всегда (передача информации из уст в уста, так сказать). Так вот, в наши лучшие пабы уже захаживает сформировавшаяся группка людей, которая приводит с собой массу друзей – вот она и популярность.

Другая сторона: кофейни. Эти штуки располагаются ближе к центрам, в частности, бизнес-центрам. На центральных улицах в оживленных местах, возле офисов, университетов и прочих людных но престижных районах. С примерами продолжать можно до бесконечности, но, надеюсь, вы суть прохватили.

Этап 3: концепция бара

Вот здесь нужно быть предельно внимательным. Именно этот пунктик вызывает более всего доверия у гостей заведения. Концепция может выражаться во всем, что только можно организовать в баре: музыка, ассортимент бара, интерьер, униформа персонала и даже в названии бара. В общем, стоит сразу же начать с примеров. Паб Патрик возле метро Исторический музей: цокольный этаж, небольшое помещение, оформленное в английском, пабовском стиле, большая барная стойка, отделанная под дуб, как и все столы и стулья в заведении, играет ирландский фолк, постоянно проводятся тематические вечеринки в ирландском стиле. Продается там хорошее темное пиво, якобы их производства, всякие марки импортного пива, много позиций виски. Тут сразу понятна концепция заведения – ирландский паб (есть еще в Харькове Айриш Паб, который оформлен по тому же принципу). Люди в обеих пабах есть всегда, причем приносят туда немало денег, ведь не даром Патрик недавно открыли на центральной площади Харькова, значит хозяева заведения что-то, да поимели за прошлые года.

Другой пример: кофейня Кофеин, где я, собственно, учился барменскому ремеслу. Уютные помещения (это целая сеть по всей Украине), отделанные под пещеры и африканские мотивы. Отделка там вообще шедевральная и заслуживает отдельного внимания, но суть я, думаю, вы уловили. Кофе только свежей, собственной обжарки в широком ассортименте, классные кофе-машины, достойный уровень обслуживания от официантов, одетых в тематическую одежду, играет лаундж, который постоянно меняется (подборку музыки делает отдельный ди-джей ежемесячно). Публика там не бедная – чашка кофе от 14 грн вроде, а может уже и дороже. Но публика ходит – ее привлекает уютная атмосфера, приятная музыка и, разумеется, самый лучший в Харькове кофе.

Что ж, это, в принципе, основные этапы подготовки своего собственного питейного заведения. Именно на третьем этапе я буду останавливаться в будущем поподробнее, так как это самая важная особенность при открытии бара. Также буду рассматривать технические моменты обустройства бара: какой шейкер купить и где искать прочий барный инвентарь, а также где найти текилу или джин. В общем, если у вас все-таки появилась мечта открыть свой бар и вам непременно хочется ее реализовать, то обязательно подписывайтесь на обновления блога по форме ниже и будет вам счастье =)

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (Проголосовало читателей: 15, рейтинг: 4,80 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

14 комментариев

по хронологии
по рейтингу сначала новые по хронологии

Давай продолжение 🙂

Автор

Как скажете =) Постараюсь сегодня же написать )

У меня есть один совет со стороны, съездите в Англию или посмотрите как тут ведётся бизнес у баров и ПАБов. Тут всё знают про это и наверное не надо будет изобретать колесо. Что касается Украины, то я был в Ирландском Пабе в Киеве, где смотрел футбол, потому что футбол я люблю и не только играю в него, но ещё люблю посмотреть.

Если в Харькове нет спортивного бара, то я думаю есть хорошая целевая аудитория для этого! Только я не совсем понял о каком баре идёт речь в тексте, вроде не паб, а вроде и не "лаундж".

Автор

В Харькове рынок уже прилично занят, особенно пабами. Я говорю именно о баре как таковом. Вы, наверное, должны были видеть такие в американских фильмах: большая барная стойка, несколько барменов, куча народу просто тусит и общается. Такого в Украине практически нет, а возможно и вообще нет. В общем, отличная ниша. Аля лаунж, но со своей спецификой =)

Про Американские не знаю, но вот например британского плана мне нравятся, пример на картинке:

Автор

По сути я это и имел в виду =)

Эх, откроете бар - скидывайте фотки. А так, желаю вам воплотить мечты в реальность. А вообще статья очень интересная. Сразу прочитал одним заходом. Продолжение правда не успею прочитать, но попозже обязательно)

А как же Москвич-бар на Сумской? по моему, как раз формат подходящий, только ценовая политика немного кусается)

Автор

Уж сильно ценовая кусается, да и бар, как по мне, для хипстеров и прочей нечисти 🙂
К сожалению в Харькове мало "тру" баров, где во главе именно бар. Нет у нас ни спик-изи, ни нормального тики-бара. А жаль. Если уж хочется посидеть в душевной компании под пивко, то только в Свинью на Пушкинской (проект Кофеина, между прочим, как и Чураско)

сегодня как раз был в чурраско, на площади поэзии, отличное место для души) часов 6 просидели и даже не заметили)

Автор

Ну вот под ним как раз Свинья, знатное заведение, шумное, как я люблю) Еще там иногда мой наставник с бывшей работы за стойкой, хороший мужик.

В следующий раз обязательно заглянем) Спасибо за совет)
Еще нам официант сообщил что новая свинья на научке открылась 1 июня, и что там совсем другой формат и уровень. Надо будет заглянуть)

Автор

Да, в подвальчике, там где раньше был основной Кофеин, который сейчас переехал на верхний этаж вместо магазина. Я в нем карьеру в общепите начинал)

Да-да, именно там)
Хорошее место, для начала карьеры, бывал там раньше пару раз, понравилось)
А есть у нас хоть один коктейльный ресторан?Ну, который с барной стойкой, что бы люди ожидали) А то сам работаю в ресторане, и иногда очень уж такой штуки не хватает, особенно во времена жестких запар.