Выбираем формат своего бара: cпик-изи

Спик-изи во времена Сухого Закона в США называли нелегальные питейные заведения или клубы, в которых подавались крепкие алкогольные напитки. «Спик-изи», в переводе с английского означает «говорить тихо» — в них приходилось заказывать таким тихим голосом, чтобы находящиеся в зале агенты полиции не могли расслышать. Больше подходит другая интерпретация – «не болтай».

Другие статьи из цикла «Открыть бар»:

В 20-х — начале 30-х годов большинство спик-изи баров контролировались мафией, извлекавшей из торговли алкогольными напитками гигантские прибыли. Торговля спиртным приносила очень высокие доходы, отсутствие государственного контроля за продукцией позволяло продавать клиентам некачественный алкоголь с высоким содержанием сивушных масел, а качественные алкогольные напитки, ввозимые в качестве контрабанды из-за границы, умышленно разбавлялись.

Формат заведения во времена Сухого закона - спик-изи

Один из классических американских спик-изи баров, который существует до сих пор — «Чамлей», он находится в Нью-Йорке на улице Бедфорд 86. Никаких надписей на двери, которые бы могли указать, что за ней находится бар и ресторан. В нем даже есть секретный черный ход, ведущий на улицу Бэрроу, чтобы клиенты могли быстро уйти, в случае, если нагрянет полиция. Сейчас «спик-изи» называют бары, которые нелегко найти, попасть в которые можно только по звонку, а чаще по знакомству с хозяевами. А также и просто тихие уютные бары, где не играет музыка и никто не кричит.

Сегодня человек может отлично выпить практически в любом баре, но современные, или «нео» спик-изи от всех остальных отличаются тем, что помимо качества предлагаемых напитков, гость как бы перемещается в прошлое, когда культура пития и общение было совсем другим. Кроме того, спик-изи придают такой элемент эксклюзивности. На психологическом уровне это очень много значит, гости чувствуют себя «в теме».

Между прочим, термин «нео» спик-изи ввел всемирно известный бармен Саша Петраске. Его первый коктейльный бар Milk and Honey в Нью-Йорке и второй в Лондоне — это эталоны направления «нео» спик-изи. Какое-то время попасть в оба бара можно было только по предварительной записи — правда, телефон заведения было не так-то просто найти. Сейчас вход открыт для членов клуба Milk and Honey, чтобы стать таковым нужно заполнить форму на сайте и заплатить ежегодный взнос. Однако предварительная бронь сохранилась до сих пор.

Современные спик-изи — «это всего лишь твисты на то, что было раньше», уверен Вячеслав Ланкин, известный в столичный кругах бармен и совладелец московского бара  «Деликатессен», «тогда и в людей стреляли, и чего только не делали, это только сейчас нам кажется, что все было очень круто». Настоящими спик-изи сейчас можно назвать подпольные казино, вот где тайна, опасность, полиция. Хотя, опасность тебя подстерегает и при работе без лицензии, ведь спик-изи — единственный формат, который может себе это позволить.

Спик-изи - очень интересный формат бара

Основные особенности спик-изи, которым стоит строго придерживается, это антураж: старые барменские книги и рецепты, очень серьезные бармены, усы и подтяжки, медленное и вдумчивое приготовление коктейлей... И если бы всего этого не было — в спик-изи было бы достаточно скучно. Действительно, спик-изи в наши дни — это игра, открывая такой бар, будь готов следовать ее правилам. Причем, чем больше правил, как для тебя, так и для гостей, — тем интереснее. К примеру, в немецком Rum Trader даже запрещено пользоваться мобильными телефонами!

«Деликатессен» назвать спик-изи можно только условно, в нем не соблюдаются все правила: практически все гости спик-изи знакомы друг с другом, да, в «Дели» тоже; спик-изи стоят вне закона, «Дели» — нет, да, там делаются наливки и настойки, но ничего противозаконного тут нет; в спик-изи нельзя попасть «с улицы», чтобы попасть в «Дели» придется поплутать по дворам, наткнуться на закрытую дверь в воскресенье или понедельник, но попасть туда все-таки можно!

Но классические спик-изи бары, хоть редко, все еще существуют, Вячеслав знает один такой, но сам ни разу там не был: «В Москве есть или был один настоящий спик-изи бар, называется «Шкаф». Так вот, мы с друзьями уже несколько лет пытаемся его найти, но безуспешно. Кто-то как-то говорил, что у него знакомые там были, один из нас даже дозвонился туда однажды, но сейчас мы даже не знаем, закрылся ли он уже или есть до сих пор?»  Именно «сарафанное радио», создающее разговоры вокруг настоящего спик-изи и есть главный его признак, ведь все хотят попасть туда, куда нельзя.

Яркий пример спик-изи бара - времена Сухого закона

Это и хорошо, что такие заведения можно по пальцам пересчитать, ведь когда чего-то становится слишком много, это перестает быть трендом, а становится уже масс-маркетом». Главное преимущество формата «спик-изи» перед всеми остальными — возможность самому формировать и растить своих гостей, ведь если ты хочешь кому-то рассказать — рассказываешь, а если тебе кто-то не нравится, то ты можешь просто сделать вид, что не знаешь об этом месте. Главную роль в продвижении бара играют сами гости — те, кто приводят «новенького» проделывают мощнейшую рекламную кампанию, когда готовят его попасть в это место.

Местоположение спик-изи практически не играет никакой роли, ведь главное условие формата — бар должно быть сложно найти. Поэтому подойдет любой подвал, где цена аренды значительно ниже, или даже кусочек этажа жилого дома! Получается, что это единственный формат бара, который может соседствовать с квартирами. Меньшая цена аренды сразу снижает бюджет, значит, открывать спик-изи гораздо дешевле, чем любой другой бар.

Кроме того, в спик-изи ты можешь легко назначать высокие цены за коктейли, люди будут знать, за что платят: бармены делают по-настоящему «личный», персональный коктейль своему гостю, тут ты платишь за избранность! Но держать марку обязательно — если Олд Фэшн, то обязательно с хорошим бурбоном, если Мартини, то с лучшим джином. Здесь важно не ударить в грязь лицом и предложить настоящим, истинным сибаритам нечто уникальное, нечто особенное, к примеру, под 40-50 видов различного виски или, скажем, все рецепты коктейлей из сборника 20-30-х гг.

По-прежнему формат спик-изи популярен не только в Америке, но и в ряде европейских стран

Но не стоит забывать и о минусах.

Для того чтобы открывать свой спик-изи бар тебе лучше быть известным, потому что в первую очередь люди будут интересоваться именем, тем более, что так будет проще раскрутиться. Но лучше тебе обрести известность еще до открытия своего бара, тебе следует быть готовым к тому, что спик-изи — это, скорее всего, не высокодоходный проект. Да, цены у тебя могут быть и не маленькие, но никакой рекламы, никакой раскрутки, никаких толп по выходным и никаких сетевых ответвлений делать нельзя!

Гости спик-изи — люди требовательные, они уже считают себя избранными и посвященными, поэтому это может оказаться большой проблемой, если бармены и официанты в спик-изи забудут, что они здесь для своих гостей, а не наоборот! Ваша задача сделать гостей счастливыми, а не читать им лекции, о том, что хорошо, а что плохо.

Подведем итоги:

Плюсы: низкая арендная ставка; ты знаешь всех своих гостей; увлекательная игра; высокие цены; возможная работа без лицензии.

Минусы: нужно быть известным; гости более требовательны; нельзя давать рекламу; проект нельзя сделать сетевым; не факт, что высокие цены принесут большой доход.

Особенности: антураж; атмосфера секретности; сюда нельзя попасть с улицы; сложно найти; нельзя шуметь; небольшое помещение.

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (Проголосовало читателей: 7, рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.