Авось не слипнется! Сахарный сироп: как приготовить, каким бывает, для чего нужен

Сегодня мы поговорим об основе основ начинающего бармена и самогонщика-экспериментатора – сиропе. Мы разберемся, как классифицируется этот продукт, каким он бывает, как сварить сахарный сироп дома, а также – узнаем рецепты более сложного карамельного сиропа для ликеров и настоек и инвертированного сахарного сиропа для браги.

Сахарный сироп – продукт, с которым обязательно хоть раз да сталкивался любой человек, увлекающийся приготовлением домашнего алкоголя и коктейлей. Казалось бы, тут все просто – взял сахар, воду, размешал – и готово. Но это только кажущаяся простота. Неправильно приготовленный в домашних условиях сахарный сироп может напрочь испортить напиток, сделать его мутным, выпасть в осадок, не говоря уже о том, что продукт запросто можно пересластить, особенно в том случае, если вы делаете сложный коктейль или настойку с кучей ингредиентов, типа домашнего Амаретто.

Сахарный сироп: как приготовить такую красоту?

Сегодня мы поговорим об основе основ начинающего бармена и самогонщика-экспериментатора – сиропе. Мы разберемся, как классифицируется этот продукт, каким он бывает, как сварить сахарный сироп дома, а также – узнаем рецепты более сложного карамельного сиропа для ликеров и настоек и инвертированного сахарного сиропа для браги.

Простой или непростой? Основной сахарный сироп в домашних условиях

Самый известный и часто используемый в барах сироп в русском языке называется «простым»,  «основным» или «барным», а в английском – «simple syrup». Кристаллики сахара в коктейле – плохой тон (если речь не идет о специально сделанной сахарной каёмке на бокале), поэтому песок в рецепте следует заменять равнозначным количеством основного сиропа.

Рецепт его действительно прост: 100 грамм сахара заливаются 100 миллилитрами кипятка и размешиваются до полного растворения. После этого жидкость охлаждается и обязательно процеживается.

У этого сиропа есть как минимум 3 вариации. Во-первых, если вы делаете, например, домашние настойки по рецептам из старых кулинарных книг, знайте – в них под основным сахарным сиропом подразумевается вдвое более сладкий продукт.

Для его приготовления нужно 200 граммов сахара, 100 граммов воды, может понадобиться также водяная баня, поскольку в такой пропорции сахар растворяется хуже.

Существует также gomme syrup – сироп с эмульсификатором из камеди (имеется в виду не Comedy Club, а смола, которая выступает на плодовых деревьях). Но такой вариант используется крайне редко.

Сахарный сироп "Рок Кенди" известного производителяКуда более распространен Rock Candy Syrup – его любил добавлять в свой «маи-таи» Трейдер Вик, легендарный американский ресторатор. Он отлично вписывается в любимые редакцией «Ромового Дневника» коктейли с ромом, особенно если ром, скажем так, не блестящего качества – коричневый сахар, используемый в рецепте, придает напиткам аутентичности, благодаря привкусу черной патоки и карамели. Сахар рекомендуется использовать марок Demerara или Muscovado (самый темный).

Готовится сироп «Рок Кенди» так: берется 1 часть белого рафинада, 1 часть коричневого тростникового сахара, все это дело заливается 1 частью кипятка. Этот сироп, скорее всего, придется подогревать на водяной бане, так как ингредиенты могут плохо размешиваться. После растворения сахаров жидкость остужается, в нее добавляется ванильный экстракт (пару капель), все процеживается в бутылку.

Да, еще – при смешивании равных количеств сахара и воды (например, 1 килограмм и 1 литр), вы получите не 2 литра раствора, а лишь 1.62 – иногда объем сиропа важен.

Кондитер-ювелир? Что значит «проба сиропа» и как ее определяют?

Не знаете, как сделать сахарный сироп по рецепту? Вас пугают фразы «проба на тонкую нить» или «проба на твердый хруст»? Без паники, сейчас будем разбираться!

Приготовление сахарного сиропа в домашних условияхВ основном пробы сахара используются кондитерами – они (вот странные!) делают его не для приготовления бухла, а для всяких конфеток-пастилок-ирисок и пропитки тортов. В нашем ремесле, в основном, используется только 2-3 пробы – на них и остановимся подробнее.

Все кондитерские сахарные сиропы готовятся по определенным правилам:

  • Всегда снимайте пену! Если класть в кастрюльку рафинад, а не песок, пены будет заметно меньше.
  • Пока сахар не растворился – его нужно все время перемешивать, чтобы он не пригорел. Но после растворения мешать его, наоборот, нельзя – иначе он начнет кристаллизоваться вокруг ложки.
  • Сироп варится при большой, но ровной температуре, без резких колебаний.
  • Посуда применяется толстодонная, лучше всего – с выпуклым дном, из меди или латуни, в крайнем случае – эмалированная.
  • Сахар можно заменить пудрой (в равных частях по весу, но не по объему!) – так будет даже лучше, так как в пудре меньше примесей.

Как сварить сахарный сироп правильно? Пользуйтесь "пробами"

Пробы сахарного сиропа «тонкая нить», «толстая нить», «твердый шарик».

Конечно, у профессионалов есть специальные сахарные термометры, по которым пробу определить гораздо проще. Но мы обойдемся без спецоборудования.

  1. Жидкий сироп (I проба) – не липкая и не густая жижа, применяется для щербетов и безалкогольных коктейлей.
  2. Тонкая нитка (II проба). Образуется при 100°. Чтобы определить эту пробу, нужно взять ложку, смочить пальцы в холодной воде и капнуть сиропом между большим и указательным пальцем. Когда пальцы разжимаешь – между ними появляется та самая тонкая нить, которая быстро рвется. Проба «на тонкую нить» применяется в большинстве рецептов домашних настоек и ликеров.
  3. Средняя нить не рвется дольше и чуть толще в диаметре. Такой сироп идеален для варений из нежных ягод.
  4. И, наконец, при 106-110° образуется толстая, клейкая, густая нить, которая быстро застывает. Это – III проба, она подходит, например, для изготовления инвертного сахарного сиропа для браги.

Таблица для приготовления сахарного сиропа в домашних условиях

Расчетные данные для приготовления сахарного сиропа (по Н. В. Сабурову)

Так, чисто поржать, несколько названий проб: слабая помадка, мягкий шарик, крепкий шарик, «треск». Их мы пропускаем и переходим сразу к последним пробам, когда сахар изменяет цвет, вкус и аромат, превращаясь в карамель.

Карамельный сироп в домашних условиях

Карамель широко используется в приготовлении алкогольных напитков для подкрашивания, подслащивания и особого «жженого» аромата, в частности применяется она все в том же Амаретто или в Новогодней можжевеловой настойке.

Вот таким получается карамельный сироп в домашних условиях

Приготовить карамельный сироп несложно, принцип такой – увариваете простой сироп до того момента, когда он начинает темнеть, а потом – разводите его водой или основным сахарным сиропом.

Карамельных сахарных сиропов бывает три вида (10-я, 11-я и 12-я пробы):

  • Светлая карамель – густая масса медового оттенка, если ею капнуть в холодную воду – получится твердая сосулька, не вязкая, а рассыпающаяся на зубах.
  • Темная карамель, она же – перепуск. Консистенция – такая же, как и предыдущей пробы, но цвет – желто-коричневый, а аромат более сильный. Именно темная карамель нужна для подкрашивания и ароматизации алкогольных напитков.
  • Жженка. Образуется при 190°. Это – универсальный краситель и ароматизатор, но не всем приятен сильный карамельный запах с заметными нотками дыма.

Сахарный сироп на основе "светлой карамели"На какой стадии разбавлять сироп – зависит от ваших вкусов и рецепта напитка, который вы собираетесь готовить. Делается это так – в кипящую карамель добавляется равное по объему количество воды. Когда смесь закипит, огонь снижается, и сироп доводится до однородной консистенции. После этого карамельный сироп можно разбавить основным сахарным сиропом в пропорции 1:3 – так он будет лучше размешиваться в напитках.

Есть и более простой способ приготовления карамельного сиропа в домашних условиях. Нужно всыпать в толстостенную кастрюльку 100 граммов сахара, добавить в него ложку воды и варить на среднем огне до тех пор, пока масса не станет коричневой. После этого к ней нужно добавить 100 мл холодной воды и держать на огне, помешивая, пока смесь не станет однородной. Готово!

Инвертированный сахарный сироп

Инвертированием называется процесс, при котором сахар распадается до глюкозы и сахарозы. Естественный инвертный сахар – основной компонент натурального меда. Инвертированный сахарный сироп можно применять в настойках «с кислинкой», так как при его приготовлении используется лимонная кислота или сок. Он позволит напитку дольше храниться, а также – убережет его от выпадения осадка. Этот сироп немного похож на мед, поэтому его рекомендуют употреблять людям с аллергией на настоящее «пчелиное золото».

инвертированный сахарный сироп для браги

Но чаще всего используют инвертированный сахарный сироп для браги. Она бродит быстрее, и самогон из нее получается, по слухам, намного более благородным, хвосты и головы обладают гораздо менее противным ароматом, а сам напиток – приятнее на вкус, чем обычный сахарный.

Инвертированный сироп используется, к примеру, в сахарной браге.

Пропорция для этого сиропа следующая: на 2 кг сахара нужно взять чуть более литра воды и 0.8% лимонной кислоты от массы сахара.

  1. Сахарный сироп. Как приготовить? Проба "толстая нить"В эмалированной кастрюле смешиваем воду и сахар и доводим до кипения на среднем огне.
  2. При закипании снять пенку и добавить лимонную кислоту. В результате реакции пена выделится снова – ее опять нужно удалить шумовкой.
  3. Кастрюля закрывается крышкой, все варится при температуре 90-100 градусов, на медленном огне.
  4. Время от времени с сиропа нужно брать пробу – кипеть он может от 25 минут до полутора часов. Нам нужна «толстая нить». Когда она появилась – снимаем сироп с огня и охлаждаем.

Все, в нашем продукте теперь содержатся только моносахара. Инвертированный сахарный сироп для браги готов!

Готовьте сиропы для своего алкоголя правильно! Помните:

Любитель, в отличие от профессионала, может себе позволить бесконечно долго достигать совершенства в мелочах! ©

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (Проголосовало читателей: 12, рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

14 комментариев

по хронологии
по рейтингу сначала новые по хронологии

Вот же совпадение — вчера варил ванильный инвертный сироп, а сегодня намеревался делать карамельный.

Однако вы не упомянули несколько важных деталей. Во-первых, если при приготовлении сиропа его немного прокипятить, то он будет храниться дольше. Мы не видим, но в сахаре есть споры плесени, которые замечательно прорастают, даже если хранить сироп в холодильнике.

Во-вторых, можно добавить в готовый инвертный сироп немного пищевой соды. Если я правильно понимаю, после нейтрализации получится цитрат натрия, он безвкусен и безопасен — его используют в качестве пищевой добавки — регулятора кислотности. Только нужно сыпать соду осторожно, по щепотке, тщательно размешивать и пробовать сироп, чтобы кислый вкус ушёл, но содового вкуса не появилось.

Виктор

Споры "плесени" есть везде, а не только на сахаре! Развиваться споры будут в условиях повышенной влажности (даже в холодильнике, бытовом).
Не допускайте образования конденсата на крышках. Впрочем, процесс это не быстрый.... Информацию проверял на практике по работе. Плесень вырастала даже в морозильнике.
А автору большое спасибо за статью!

Автор

Азат, я знаю, что так делают, но решил не усложнять рецепт – соду, я так понимаю, нужно добавлять для того, чтобы нейтрализовать остатки кислоты, а у нас в рецепте строгая пропорция, и лишней кислоты там нет. Хотя замечание, в общем то, правильное, добавлю в рецепт

Так ведь любая кислота лишняя. Она только помогает расщеплению и никуда сама по себе не девается, так что если нужен нейтральный сладкий вкус, сода всё-таки будет нужна. В принципе, можно рассчитать правильную пропорцию и для соды.

Olga Topolskaya

сахарный песок – 1 кг;
вода – 0.44 л;
лимонная кислота — 35г (0,35% от массы сахара)
питьевая сода – 42 г (или 420г 10% раствора)

Сергей Гуков

Правильно: кислоты - 3,5 гр, знаете-ли))

Сергей

Добрый день!Не совсем понятно,надо ли кипятить сироп аля Рок Кенди,из тросникового сахара?Или сахар просто заливается кипятком? Как правильней его приготовить и хранить? Хочу сделать для домашнего бара)

Автор

Кипятить не нужно, только подогревать при необходимости. Насчет хранения не уверен - обычный сироп хранится 3 недели в комнате и 6 месяцев в холодильнике, но Рок Кенди легче кристаллизуется. Впрочем, ели это произошло - его можно просто еще разок подогреть

Сергей

Спасибо! Для начала попробовал маленькую порцию,20гр белого рафинада ,20гр тросникового Демерера ,20гр кипятка из чистой питьевой артезианской воды, микрокапелька ванильного экстракта.Рафинад быстро растворился,тросниковый сопротивлялся,налил в кружку побольше кипятка в него поставил кружку с сиропом и так размешал.Остудил ,процедил,вроде норм) Только по цвету он гораздо темнее того оригинального,что изображен на картинке. Вот такой у меня

Автор

Ух ты! Красивый)

Сергей

Итак, спустя сутки при комнатной температуре эта красота превратилась в следующий ужас)
Попробовал реанимировать путем погружения стакана с сиропом в чашку с кипятком,так же в сам сироп добавил чуть -чуть кипятка.Вроде размешалось

Поставил на этот раз в холодильник,посмотрим что будет завтра.Если повторится,попробую таки сварить небольшое количество для эксперимента)

Всеволод

Спасибо за интересные рецепты. Однако у меня возникли трудности.
Хотел сделать карамель. Сперва сделал основной сироп (сахар и кипяток 1х1, остудил, профильтровал). Потом по вашему рецепту стал уваривать, пока не потемнеет. Но оно не темнело. Вода постепенно вываривалась, и в конце концов все это кристаллизовалось назад в сахар, а не превращалось в карамель. Я добавлял еще сиропа, и все начиналось сначала. В результате совместных с женой усилий, доведя сироп в очередной раз до кристаллизации сахара, мы продолжили нагрев. И - о чудо! - сахар стал плавиться, и мы в результате получили таки карамель.
Итак, вопрос. Либо у вас в рецепте не указан важный этап - кристаллизация сахара в результате вываривания основного сиропа, либо я что-то сделал не так, что-то не учел, о чем у вас опять-таки в рецепте не сказано.
Очень хотел бы выслушать ваше мнение. Спасибо.

Автор

Я раньше тоже так мучился, а потом стал готовить карамель по упрощенной технологии – на сковородку сахар, в него чайную ложку воды, максимальный огонь, интенсивное перемешивание. Когда сахар начинает сильно приставать к стенкам – еще немного воды. И так до тех пор, пока не карамелизуется. Потом жгу до нужной степени черноты и горячей воды в сковороду. Надо будет внести этот более простой способ в статью.

Всеволод

Ну я в целом пришел к тому же выводу. Единственное, что разбавлять уже карамель лучше не водой, а основным сиропом. Впрочем, зависит от того, что хочешь получить в результате.