Шоколад к вину и виды какао

О сочетаемости вина и шоколада споры продолжаются уже несколько столетий. Некоторые полагают, что шоколад к вину – это моветон. Другие утверждают, что красное вино и шоколад – классика жанра. Причем к каждому виду шоколадного десерта рекомендуется употреблять определенные сорта вин. К примеру, к шоколадному чизкейку советуют амароне, к браунизу – мускат, а к шоколадным трюфелям – сотерн.

Шоколад снова стал важным продуктом: популярным ингредиентом высокой кухни, почитаемой частью диет (выяснилось, что тёмный шоколад не так уж калориен, зато хорошо отвлекает от мыслей о других десертах), главным съедобным лекарством от депрессии и даже актуальным косметическим трендом (шоколадные обёртывания — новая приманка в дорогих салонах красоты).

А ещё сегодня находят всё больше возможностей для его сочетания с вином.

История шоколада и какао-бобов

Если бы американским индейцам, у которых испанцы научились обрабатывать и употреблять в пищу какао-бобы, рассказали состав современного шоколада, они бы очень удивились. История шоколада и какао началась примерно за 1500 лет до н. э. в Центральной Америке. Много позже из какао-бобов гнали пиво, а затем самым распространённым стал напиток из растёртых бобов с добавлением пряностей (обязательным был перец чили, остальной набор мог меняться). В горячий шоколад не добавляли сахара и пили его преимущественно мужчины, поскольку считалось, что он поднимает боевой дух. Испанцы, первыми из европейцев познакомившиеся с шоколадом, пользу продукта осознали быстро, но пить горький и острый напиток не могли. Поэтому начали потихоньку уменьшать количество перца и при этом подслащивать. Со временем перец из рецептуры исчез, зато добавилась ваниль. Ещё через сто лет, к концу XVII века в шоколад додумались добавлять молоко для смягчения вкуса. Примерно тогда же дерево какао получило от Карла Линнея своё научное ботаническое имя Theobroma cacao, что в переводе с греческого означает «какао — пища богов».

Виды какао-бобов (криоло, форастеро, тринитарио)

Богатство вкуса чистого шоколада объясняется тремя причинами. Во первых, видом какао-бобов, во-вторых – их сортом, в-третьих — местом их произрастания.

Видов какао всего три:

  • какао криолло (около 5-10% мировых посадок) — самый нежный и при этом самый низкоурожайный и подверженный болезням вид, шоколад из него получается великолепный, но его так сложно растить, что его используют по чуть-чуть, для улучшения шоколадных купажей, поскольку иначе конечный продукт будет по карману только миллионерам;
  • какао тринитарио (около 10%) — немного похож на криолло, но тоже чувствителен к болезням и климату, поэтому недёшев;
  • какао-бобы форастеро (всё остальное) — рабочая лошадка мирового шоколадного рынка. Сортов форастеро выведено больше всего.

В шоколадных смесях кондитеры оперируют преимущественно форастеро и тринитарио, а криолло добавляют только в самые лучшие и дорогие сорта.

Влияют на шоколад и местные условия. Один и тот же сорт, выращенный в Венесуэле и Эквадоре, будет для опытного дегустатора разительно отличаться на вкус. Серьёзные европейские шоколатье очень трепетно относятся к своим налаженным контактам с южноамериканскими плантаторами и сами ездят выбирать каждый год бобы с нужных им плантаций, урожай которых потом целиком уходит той или иной марке.

Идея с терруарным шоколадом всё больше укореняется в умах и кондитеров, и любителей шоколада. Сегодня наиболее ценятся какао-бобы из Эквадора, с Тринидада, Мадагаскара и из Венесуэлы. Однако, судя по всему, недалёк тот день, когда мы будем заучивать шоколадные аппелласьоны так же, как сейчас винные, а ресторанах появятся шоколадные сомелье.

Белое и красное вино с шоколадом

Главная гастрономическая функция вина — усиливать вкус еды. Но у шоколада вкус настолько мощный, что в усилении не нуждается, и поэтому существует точка зрения, что сочетать шоколад и вино вообще не стоит. Однако возможен другой подход: не усиление, а взаимодополнение вкусов. Что если выбрать вино, которое освежит рот после кусочка шоколадного торта и при этом не будет выглядеть безвкусной «запивкой», а наоборот, само что-то приобретёт от такого соседства?

1). Всегда нужно смотреть на процент содержания какао. Чем он выше, тем более горьким будет ощущаться шоколад и тем более сладкое и желательно высокоалкогольное вино требуется ему в пару.

2). Вино должно быть сладким или хотя бы сладковатым. Иначе на фоне шоколада оно покажется очень кислым.

3). Подобное к подобному: лёгкий элегантный шоколад — к легкотелым винам, более сильные сорта шоколада — к полнотелым образцам.

 

КАТЕГОРИЯ ВИНАПРИМЕР ВИНА
БЕЛЫЙ ШОКОЛАДПолусладкое шампанское или слегка игристое сладкое москато д’ Асти из ПьемонтаBraida Moscato d’Asti
МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАДНовосветское пино нуар или каберне фран из любого региона
ТЁМНЫЙ (ГОРЬКО-СЛАДКИЙ) ШОКОЛАДКалифорнийский зинфандель и чилийские каберне часто обладают оттенками шоколада в букете и лёгкой горчинкой, которые нужны для горького шоколадаRidge Lytton Springs Zinfandel
ДЖАНДУЙЯ (шоколад и молотый фундук пополам)Креплёный сладкий мускат, например сицилийский пассито ди пантеллерия, с нотами ирисок и сухофруктов или пьемонтский москато д’ АстиPellegrino Passito di Pantelleria DOC
ШОКОЛАД С ОРЕХАМИПортвейн категории тони — креплёное вино с лёгкими ореховыми нотами в ароматеGraham’s Tawny
ШОКОЛАД С ЧИЛИКрасные вина с юга Италии, особенно пряные альянико из Кампании и БазиликатыD’Angelo Aglianico del Vulture DOC
ФРУКТЫ В ШОКОЛАДЕАйсвайнGunderloch Eiswein
ШОКОЛАДНЫЙ ТРЮФЕЛЬСотернChateau Rieussec Sauternes
ШОКОЛАДНО­АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТСладкие мускаты из жарких регионов с апельсиновым оттенком во вкусе и ароматеDonnafugata Ben Rye
ТОРТ «ЧЁРНЫЙ ЛЕС»Немецкий рецепт сочетает шоколадный бисквит, вишню и шоколадную глазурь. Палитра вин — от портвейна класса LBV до венетийского речотоWarre’s Late Bottled Vintage 1995
ШОКОЛАДНЫЙ ЧИЗКЕЙКАмаронеZenato Amarone della Valpolicella Classico
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТБаньюльс, марсала или сладкий мускат — сладкие вина с пряными оттенками сухофруктовCastello Banfi Florus Moscadello di Montalcino
ФОНДАНПортвейн рубиGraham’s Six Grapes
БРАУНИЗМускат пассито ди пантеллерияDonnafugata Ben Rye
ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕОчень хорошо подходит кипрская коммандария, но в наших краях она встречается нечасто. Поэтому можно остановиться на сладком мускатеBonny Doon Muscat Vin de Glaciere
ШОКОЛАДНЫЙ МУССИзящные вин санто из Тосканы или москато д’Асти из ПьемонтаFattoria di Felsina Vinsanto
МЯСО С ШОКОЛАДНЫМИ СОУСАМИКалифорнийский зинфандель или мощные мерло из ПомроляChateau Lafleur Gazin Pomerol AOC
Очень плохоПлохоСойдётХорошоОтлично (0)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Adblock
detector