Очевидно, что первые дистилляты образца XVI века не могли похвастать приятным вкусом. Первые ромы недаром именовали «огненная вода», или еще хуже — kill devil — пойло, которое и дьявола убьет. Но стоит добавить в такой напиток щепотку коры коричного дерева, по паре зубчиков гвоздики и горошин душистого перца, как он заиграет совсем новыми красками, станет питким и даже отчасти приятным. А что уж говорить об облагораживании пряностями хорошего, качественного рома.
Белые, темные, выдержанные, из чистого сока тростника, из мелассы, ароматизированные… Единой мировой классификации ромов нет, каждая страна делает их по своим законам и нормативам.
Но грубо можно поделить ромы:
- по сырью – на сделанные из мелассы, или чистого сока сахарного тростника;
- на выгнанные в колоннах или в традиционных кубах;
- на выдержанные, белые, темные, ароматизированные, пряные или spiced.
Посмею предположить, что так называемые spiced –пряные ромы – ведут свою историю с самого зарождения этой категории напитков, лежат у истоков. Дело в том, что в XVI веке, когда на Карибах испанцы начали перегонять остатки сахарного производства на ром, знания о физике дистилляции и опыт дистиллеров были ничтожны. Первые ромы недаром именовали «огненная вода», или еще хуже — kill devil – пойло, которое и дьявола убьет.
Для того чтобы скрыть жуткий духан и мерзкий вкус, в дистиллят и добавляли всякие ароматизаторы – фрукты, специи. Чаще специи – фрукты быстро портились, а специями, которые в те времена в Европе были на вес золота, колонизаторы забивали трюмы. Ну, что стоит бросить несколько зубчиков гвоздики, перчиков и чешуек корицы в бочку с ромом, зато через несколько дней в море ром станет более приятным на вкус?
Сейчас, конечно, такой необходимости нет – ромы эволюционировали, сильно прибавили в качестве и во многом не уступают премиальным виски или коньякам, а в некоторых аспектах даже превосходят их. Необходимость просто переросла в потребность. Потребность в качественно новом, многогранном напитке, грани которого настолько выражены, что не потеряются в многосоставных коктейлях. Впрочем, любителей пить напитки категории spiced в чистом виде тоже хватает.
Приготовить вкусный пряный ром не сложно, было бы из чего. И вот мы подошли к самому главному: считаю очень концептуальным сделать это из настоящего, собственноручно приготовленного рома из мелассы, ну хотя бы чуть-чуть, эксперимента для. Тем более был запрос от читателей. Рецепты прилагаются.
Типичный пряный ром
- 0,75-1 л светлого рома
- 1-2 палочки корицы
- 3-4 бутона гвоздики
- 2-3 горошины душистого перца
- 1-2 коробочки кардамона
- 1/8-½ ч. л. мускатного ореха
- 1 кусочек свежего имбиря (2 см, опционально)
- ½-1 стручок ванили (опционально)
- ½-1 звёздочка бадьяна (опционально)
- 4-6 горошин чёрного перца (опционально)
- ¼-1 апельсин (цедра, опционально)
- карамель (по вкусу, опционально)
- Смешать все ингредиенты в банке подходящего объема, плотно закрыть, интенсивно перемешать в течение минуты и оставить в тёмном прохладном месте на 2 дня. Периодически содержимое банки можно встряхивать.
- Через два дня мацерации можно начинать пробовать. Если вкуса не хватает, оставить ещё на сутки и так далее, пока вкус не приблизится к желаемому.
- Процедить настойку через тонкое сито или несколько слоёв марли, профильтровать через кофейный или ватный фильтр, а затем перелить в чистую бутылку на хранение. Перед дегустацией дать рому отдохнуть 2-3 недели.
- Все пряности поместить в сотейник с толстым дном и слегка прокалить на среднем огне, пока по кухне не разойдётся интенсивный аромат, 2-3 минут будет достаточно. Затем раздробить их молотком или грубо измельчить в кофемолке, но не в пыль.
- Смешать обжаренные пряности с ромом в банке подходящего объёма, добавить цедру апельсина (впрочем, её тоже можно обжарить), банку плотно закрыть, интенсивно перемешать и оставить на 24 часа в тёмном прохладном месте.
- После можно пробовать и при достижении желаемого результата процеживать, фильтровать и т.д.
- Подготовка ингредиентов. Палочку корицы разломить на небольшие кусочки, остальные пряности (перец душистый и чёрный, гвоздику, бадьян, целый мускатный орех) можно слегка подробить в ступке или завернуть в салфетку и измельчить ударами молотком. Коробочки кардамона лучше не дробить, а сделать на них пару-тройку продольных разрезов. Ванильный стручок нужно разрезать вдоль, выскрести семечки в банку с ромом, туда же бросить оболочку боба (можно заменить ванильным экстрактом в количестве1-2 ч. л., но не ванильным сахаром или ванилином). Кусочек имбиря очистить и нарезать мелкой соломкой. Цедру с апельсина нужно снимать без белой подкожицы – она горчит.
- Навеска ингредиентов. Для первых экспериментов используйте меньшие по рецепту значения навески. Особенно будьте внимательны с кардамоном и мускатным орехом. Последний предпочтительно использовать целым, раздробив его молотком или натерев меньшее количество на мелкой тёрке. Если у вас только молотый мускат, возьмите его не больше 1/8 чайной ложки, но лучше ограничиться маленькой щепоткой. Натуральная ваниль почти всегда хорошо сочетается с ромом, раскрывается в нём особенно ярко и мягко, но только в виде стручков и экстракта, так что потратьтесь на пару бобов. Тем более их можно использовать для ароматизации спиртов несколько раз.
Не типичные пряные ромы
Таких бесконечно много. Возьмите, к примеру, наши настойки на роме – Velvet Falernum с листьями кафрского лайма, цитрусовый Нуи Нуи, та же доминиканская Мамахуана – это тоже пряные ромы, только со своей спецификой. Есть и другие интерпретации.
Пряный ром с мёдом и чили
Совсем не типичный пряный ром, органолептика которого зиждется на сложной комбинации летучих соединений солодки (анис), камфоры (кардамон), капсаицина (чили) и ванилина (ванильные бобы). Светлый и золотой ром, настоянный на этой экстравагантной смеси, станет безупречной базой для коктейлей, а тёмный, выдержанный некоторое время на сильно обожжённой дубовой щепе, будет отлично смаковать со льдом.
- 750 мл светлого, золотого или тёмного рома
- 10 звёздочек бадьяна
- 10 коробочек кардамона
- 1 сушеный перчик чили
- 2 стручка ванили
- 1/3 стакана мёда
Бадьян подробить, на кардамоне сделать продольные надрезы, ваниль разрезать вдоль, перец избавить от семян и крупно нарезать. Смешать всё, кроме мёда, в банке подходящего объема, хорошо перемешать и оставить на 1-3 дня в тёмном прохладном месте. Через 24 часа начинать пробовать и процедить, когда результат начнёт нравиться. Добавить мёд, размешать до его растворения (мёд можно предварительно растопить) и отставить на 2-3 недели отстаиваться. Снять с осадка, профильтровать и можно пробовать.
Тут в самую пору проявить энтузиазм и опробовать разные сорта чили и навески пряностей. Точно здесь впишется (проверено на практике) сушеный перчик гуахильо или чипотле (копчёный халапеньо). С обычным чили можно готовить по принципам стандартной перцовки или поискать идеи в нестандартной, но пряности лучше брать из первого рецепта этой статьи. Количество бадьяна и кардамона можно увеличить вдвое, если вам близки их интенсивные ароматы.
Пряный концентрат для рома
Совсем не простая основа для ароматизации светлого рома. В основе лежит техника уваривания, концентрации и карамелизации отдельных ингредиентов с целью получения принципиально новых ароматных составляющих. Основной мотив здесь задаёт меласса.
- 500 мл чистой воды
- 250 мл по объему тростникового сахара1
- полоска апельсиновой цедры – 5-7,5 на 1-2 см
- ½-1 палочка корицы – разломанная на кусочки
- 1 стручок ванили или 2 ч. л. ванильного экстракта
- 1 ч. л. экстракта миндаля – опционально
- щепотка молотого душистого перца
- щепотка молотой гвоздики
1 – имеется в виду настоящий коричневый тростниковый сахар, тростниковый рафинад с примесями мелассы; вместо сахара можно взять мелассу, желательно качества «fancy», или использовать смесь обычного рафинированного сахара и мелассы, что, пожалуй, будет лучшим решением.
Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до уменьшения объёма концентрата примерно вдвое. Процедить через сито, а затем через кофейный или ватный фильтр. Если будете использовать патоку, обязательно фильтруйте, пока сироп горячий. Уварить ещё, насколько это возможно, остудить и смешать со светлым ромом по вкусу (начните с небольшой партии, но данный объем рассчитан примерно на 0,75-1 л рома крепостью 40%). Предварительно ром можно настоять 1-2 месяца на сильно обожжённой дубовой щепе. Остатки концентрата можно герметично закупорить и оставить в холодильнике для следующих экспериментов. Разумеется, вариативность пряностей, как и их количество, остаётся на ваше усмотрение.
Ром на манго: 2 спелых манго и 0,75-1 л рома, неделя мацерации на подоконнике.
Ромовый ликёр «Чёрный мак»
Ваниль есть, значит, ром пряный. Остальное детали. Есть у мака одна не очень приятная особенность: его красивый сине-чёрный цвет обманчив. Внешний пигментный слой маковых семян коричневый, но они покрыты кристаллами оксалата кальция, который преломляет свет и тот отражается в уже другом цветовом спектре, с голубыми оттенками. Так что напиток получится не очень презентабельного коричневого цвета, зато он будет иметь неожиданный для многих пикантный вкус и богатую, плотную консистенцию.
- 350 г семян мака
- 750 мл золотого рома
- 1 стручок ванили
- 200-250 мл простого сиропа
Семена мака измельчить до состояния зернистой пасты, смешать с ромом и разрезанным вдоль стручком ванили. Ёмкость, в которой будет происходить мацерация, плотно закрыть, тщательно перемешать и оставить в тёмное прохладное место настаиваться на 7-10 дней. В конечно итоге во вкусе и аромате должен доминировать мак. Процедить через сито, профильтровать, добавить сахарный сироп и перелить в чистую бутылку. Хранить в тёмном шкафу, употребить в течение 1 года. Смакует такой маковый ликёр просто со льдом, но при желании может стать любопытным коктейльным ингредиентом.
Ромовый ликёр «Тропическая орхидея»
Эта экзотическая смесь спелого манго, имбиря, кокоса и ванили (плод тропической орхидеи) настолько изысканно вкусна, что ей не требуется похвалы в других аспектах. Но ликёр её заслуживает, хотя бы за свои полезные свойства. Манго и имбирь богаты антиоксидантами, а кокосовое молоко, на основе которого будет сварен сироп, повышает уровень «хорошего» холестерина в крови. Но вкус здесь, безусловно, первостепенен.
- 750 мл светлого рома
- 1 очень спелый манго, нарезанный с кожурой
- 10-сантиметровый кусочек имбиря средней толщины
- 2 стручка ванили, разрезанных вдоль
- 200-250 мл кокосового кремового сиропа*
Смешать ром, манго, ваниль и имбирь (очищенный и нарезанный мелкой соломкой) в банке подходящего объёма. Банку плотно закрыть, интенсивно перемешать встряхиванием и оставить в тёмном шкафу на 3-5 дней. Процедить, твёрдый остаток не отжимать. Добавить кокосовый сироп, выдержать 2-3 недели, профильтровать и можно пробовать. Хранить в тёмном прохладном месте не более 1 года.
* Кокосовый кремовый сироп
- 400 мл консервированного кокосового молока
- 400 г тростникового сахара
Довести на слабом огне до кипения, постоянно помешивая, снять с огня и остудить. Перелить в стерильную ёмкость; хранить в холодильнике; использовать в течение 2 недель.
Ром с листьями кафрского лайма, лимонником и имбирём.
Другие интересные сочетания для рома:
- Кафрский лайм, лимонник и имбирь. Залейте в литровой банке пучок листьев кафрского лайма (не исключайте возможность, что они вам попадутся) 700 мл светлого рома. Через 3 дня добавьте пару стебельков лимонника и кусочек имбиря размером с палец, очищенный и нарезанный соломкой. Ещё через 3 дня можно фильтровать, а через 2-3 недели выдержки уже дегустировать.
- Жареная кокосовая стружка/чипсы и ваниль. Положите пол стакана жареных кокосовых чипсов в литровую банку и налейте доверху ромом. Через 15 дней добавьте туда разрезанный вдоль стручок ванили с семенами, а ещё через 5-6 дней процедите ароматный ром в чистую тару. Останется только профильтровать, дать отдохнуть 2-3 недели и можно вкушать.
- Курага, сушеный ананас и ваниль. Курага работает только в этой связке, но можно добавить немного других нейтральных пряностей. На 0,75 л рома возьмите 50 г кураги, столько же ананаса и 1 стручок ванили. Настаивать 3 недели, потом можно подсластить тростниковым сахаром, грамм 200 на это количество буде в самый раз.
- Чёрный перец и имбирь. На 1 л светлого рома возьмите по 1 ст. л. раздробленного слегка чёрного перца горошком и натёртого корня имбиря. Мацерация займёт всего день-два, эмоций масса. Рекомендую!
Продолжение следует…
Читайте далее:
(4)
Загрузка...
Вот спасибо, Артем, порадовали!
Я как раз сегодня получил стручки ванили, и ром подошел. Так что бегу заливать ингредиенты! ))
Ну так)
Прошу прощения, а Вы где стручки ванили раздобыли? А-то их сейчас сложно найти стало, особенно не на вес золота.
Всеволод, Вы с нами?
Как удачно я наткнулся на вашу статью, а то подумывал было о бурбончике! Винный сезон закончился, остались только переливания, значит появится пустая тара. А после перегонки винного осадка остаётся много барды для рома. Есть, конечно, Мамахуана (она уже надоела) и белый ром (но он для Дайкири в жару). А хочется чего-то греющего душу. Будем пробовать ваши советы, что я делаю всегда с удовольствием.
Первый рецепт изумительный!рекомендую всем!