Домашний Лимончелло (Limoncello) — рецепт с солнечного побережья Сорренто

Лимончелло! Этот сладкий, терпкий и освежающий итальянский послеобеденный дижестив может быть потрясающим, ни с чем несравнимым лакомством. Но довольно часто, когда пробуешь один из магазинных экземпляров, на дне рюмки находишь лишь приторную сладость и полное отсутствие той свежести, за которую ликёр так полюбился жителям южных регионов Италии. Вот хорошая новость: лимончелло очень просто приготовить в домашних условиях, а затем тонко настроить на свой вкус!

Лимончелло (Limoncello) – это сладкий итальянский лимонный ликёр крепостью от 20 до 37%. Его готовят главным образом на юге Италии не менее сотни лет, преимущественно в регионах вокруг Неаполитанского залива, полуострова Сорренто и побережья Амальфи, а также на островах Искья, Капри и Прочида. Он также популярен в Калабрии, Абруццо, Базиликате, Апулии, Сицилии, Сардинии, Лигурии, Ментоне во Франции и мальтийском острове Гоцо. Во всяком случае, так было раньше. Сегодня о лимончелло не слышал разве что закоренелый трезвенник.

На родине ликёра классическим считается так называемый Limoncello di Sorrento IGP. Традиционно его готовят из цедры лимонов сорта Femminello St. Teresa (больше известные как лимоны Сорренто – они внесены в реестр IGP, аналога европейской системы PGI), которые характеризуются грубой, морщинистой кожурой, насыщенной эфирными маслами. Лимоны должны быть выращены в регионе Кампания, между городами Вико-Экуэнсе и Масса-Лубренсе, или на острове Капри. Выращены под сенью каштановых деревьев, защищающих молодые побеги лимонных деревьев от атмосферных осадков.

Лимоны сорта Сорренто - идеальный выбор для лимончелло.

Лимоны Сорренто

Лимоны срывают вручную, тщательно моют, а затем срезают с них цедру без белого альбедо. Цедру вымачивают в спирте (этот процесс называется мацерацией) в течение примерно одного месяца, после чего ароматный настой смешивают с сахарным сиропом. С сиропом напиток отдыхает ещё около месяца, после чего фильтруется и переливается в бутылки. Ультимативного рецепта нет. Сколько семей в Италии готовит лимончелло, столько и способов его приготовления. Главное запомнить алгоритм действий, а дальше экспериментировать, экспериментировать и еще раз экспериментировать! Но начать, безусловно, следует с рецепта, который на родине ликёра считается классическим.

Традиционный рецепт Лимончелло

Рецепт итальянского лимонного ликёра по мотивам «Лимончелло ди Сорренто IGP».
Тип ликёр
Кухня итальянская
Подготовка 7 д
Готовка 30 мин
Всего 7 д 30 мин
Ингредиенты
  • 8-10 крупных лимонов
  • 1 л зернового спирта (95,6%)
  • 1-1,2 л чистой воды
  • 600-800 г сахара
Инструкция
  • Лимоны хорошо промойте, а лучше обдайте кипятком, чтобы отстал воск, а после натрите их плотной, шершавой тканью. Затем снимите цедру: снимать нужно только желтую её часть, без белой подкожицы (альбедо), которая дает горечь. Делать это проще всего картофелечисткой или острым ножом для овощей. Также можно воспользоваться мелкой тёркой.
  • Цедру положите в банку подходящего объёма, залейте её качественным зерновым спиртом, после чего банку плотно закройте и оставьте настаиваться в тёмном прохладном месте. Чтобы не запутаться со сроками на банке напишите дату.
  • Настаивать цедру на спирте рекомендуется от 3 до 20 дней. Как показывает практика, после недели мацерации ни чего нового с лимонной эссенцией не происходит, поэтому с этим этапом затягивать не имеет смысла. Чтобы цедра отдала эфирные масла полностью, содержимое банки нужно каждый день перемешивать встряхиванием.
  • Когда спирт окрасится в жёлтый цвет, а лимонная цедра побледнеет и станет ломкой, процедите настойку через сито или несколько слоёв марли в чистую ёмкость с герметичной крышкой. Можно приступать к приготовлению сиропа.
  • В кастрюле смешайте воду и сахар, подогревайте на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Когда сахар растворится, снимите сироп с огня и остудите до комнатной температуры. Добавьте его в лимонным мацерат и тщательно перемешайте. Ликёр станет мутным. Не пугайтесь, так и должно быть – эфирные масла эмульгировались, то есть высвободились из спирта, который их удерживал (схожий эффект наблюдается при разбавлении абсента и других подобных напитков водой, в мире он известен как «эффект узо»). 
  • Перелейте домашний лимончелло в чистые, стерильные бутылки с герметичными крышками и оставьте в прохладном сухом месте вдали от солнечного света на 30-40 дней отдыхать. Теперь ликёр можно хранить в холодильнике или морозильной камере и наслаждаться его свежим, ярким лимонным вкусом.

На пути к идеальному лимончелло

Очевидно, что лимоны здесь играют важнейшую роль и к их выбору нужно подходить основательно. Хорошо, если это будут лимоны от фермеров, которые не используют пестицидов или используют их в минимальных количествах. В любом случае, перед снятием цедры их нужно тщательно вымыть под проточной водой, можно даже с жёсткой щёткой. По опыту соррентийцев лучший домашний лимончелло получается из плодов с толстой, морщинистой кожурой, а их цедра даже без альбедо должна немного горчить.

Выбор правильных пропорций

Баланс ингредиентов важен не меньше самих лимонов. Итальянцы оставили на этот счёт несколько подсказок. К примеру, на каждые 100 мл спирта рекомендуется брать около 30 г лимонной цедры – яркий, свежий лимонный вкус гарантирован. Чтобы получить ликёр средней крепости, в районе 35%, следует использовать порядка 120% воды по отношению к спирту и около 80% сахара, чтобы получить напиток с сахаристостью 30%. Такой лимончелло, крепостью 35-38% и сладостью 300 г/л, считается на юге Италии классическим.

Домашний лимончелло на спирту не должен быть прозрачным.

Математические игры

Есть очень простой и достаточно точный способ определить крепость будущего ликёра. Для этого можно воспользоваться следующей формулой:

крепость ликёра = (объём спирта/общий объём)*крепость спирта

К примеру, применим эту формулу к нашему базовому рецепту при максимальной задаче воды и сахара для сиропа. Каждые 100 г сахара увеличат объём напитка примерно на 60 мл, то есть 800 г сахара = 480 мл увеличенного общего объема (общий объём = 1000 мл спирта + 1200 мл воды + 480 мл от сахара). Получаем: (1000/2680)*95,6 = 35,7%. Нам подходит.

Теперь легко ответить на довольно частый вопрос: а можно ли вместо спирта использовать водку? Можно, но: (1000/2680)*40 = 15%. Не очень, да? Что нужно сделать? Правильно, уменьшить количество воды и, соответственно, сахара, к примеру, до 300 мл и 400 г. Тогда: (1000/1540)*40 = 26%. Уже лучше, при этом сахара здесь около 260 г/л (разделите объём сахара в граммах на объём напитка в литрах). Используя данную формулу настроить ликёр по своему вкусу очень просто.

Для начала рекомендую использовать меньше сахара и больше воды. Хорошее начало: на 1 л спирта взять 1,1 л воды и 660 г сахара (крепость ≈ 37%, сахар ≈ 26%). Женщины точно оценят менее крепкую версию с тем же вкусом: на 1 л спирта – 1,6 л воды и 800 г сахара (крепость ≈ 30%, сахар ≈ 26%)

Важно! Вкусо-ароматические составляющие лимонной цедры очень восприимчивы к свету, теплу и кислой среде. По этой причине лимончелло, как во время приготовления, так и после, рекомендуется держать подальше от прямых солнечных лучей и обязательно в прохладном месте. Идеальные условия хранения готового ликёра: в холодильнике или морозильной камере, в герметичных бутылках из затемнённого стекла. Добавление лимонного сока не только уменьшит срок годности ликёра (а его лучше употребить в течение 1 года), но и ускорит окисление ароматных эфирных масел – свежесть лимона улетучится очень быстро!

Другие нюансы и советы:

  1. Водку, с перерасчётом пропорций, использовать можно, но с увеличением сроков мацерации, минимум до 20 дней, лучше до месяца. Правда, ожидать от такого напитка того же яркого вкуса, как от лимончелло на спирту, не стоит – для нормальной экстракции эфирных масел нужно хотя бы 50%, лучше 70% спирта минимум. С казёнкой лучше готовить лимонные водки.
  2. В Италии в качестве алкогольной основы часто используют крепкую граппу. Не плохой вариант, но чтобы получить действительно чистый лимонный аромат, выбор лучше остановить на нейтральном зерновом спирте высокого качества.
  3. Иногда на поверхности ликёра образуется масляная «шапка» (плёнка или комочки жёлтого цвета). Для меня лично это показатель качественных лимонов и её я не трогаю. Если же вас она смущает, просто профильтруйте напиток через ватный фильтр (воронка с ватным тампоном или диском).
  4. По схожему рецепту можно готовить другие ликёры на основе цитрусовой цедры: апельсина, грейпфрута, лайма, помело и т.д. Иногда получается очень интересно.
  5. Вместо воды можно использовать молоко. Тогда вы получите кремовый лимончелло – не менее популярный в Италии дижестив.

Что делать с оставшимися лимонами?

Актуальный для многих вопрос, что довольно странно, ведь обычно фантазии у большинства пьющих не отнимать (ха-ха).

Лимоны без цедры после приготовления лимончелло.

Навскидку:

  • приготовить вкусный, настоящий лимонад, лимонное желе или любое другое блюдо или напиток с лимонным соком;
  • заморозить сок в формах для льда – такие кубики можно использовать для приготовления коктейлей, соусов для салата и других кулинарных целей;
  • приготовить сауэр-микс и готовить с ним огромное количество коктейлей, в том числе с домашним лимончелло;
  • использовать сок в косметических и бытовых целях (лимонный сок отличное обезжиривающее и убивающее неприятные запахи средство).

Это из очевидных вариантов. Ещё можно приготовить вкусный джем:

Лимонный джем

  • 6 очищенных лимонов
  • 650 г сахара
  • 60 мл воды
  • 1 крупное яблоко

Удалить с лимонов остатки альбедо, мелко нарезать и убрать косточки. Смешать в кастрюле с сахаром и водой, оставить на 24 в холодильнике. Затем добавить нарезанное на 4 части яблоко без косточек, но с кожурой, и варить на медленном огне 45-50 минут. Провести классический для варенья тест на блюдце. Переложить готовый джем в стерильные банки, которые нужно закатать и поставить вверх дном до остывания. Готово!

… или классический сицилийский напиток-десерт с красивым названием Гранита (Granita):

Гранита

  • 500 мл лимонного сока
  • 1 л чистой воды
  • 300 г сахара

Приготовить сироп из воды и сахара, остудить. Добавить лимонный сок, хорошо перемешать, при необходимости добавить ещё сахара. Перелить смесь в большую стеклянную ёмкость и отправить в морозилку. Каждые 20 минут десерт нужно перемешивать деревянной ложкой до получения сливочной массы с крошечными льдинками. Подавать в летний знойный день со сдобной булочкой. Готово!

… или «Пьяный лимон» по рецепту итальянцев:

Пьяный лимон

  • очищенные лимоны
  • качественная граппа или чача
  • сахарный песок
  • цельная гвоздика

Острым ножом очистить лимоны от альбедо и нарезать тонкими ломтиками по 3-4 мм толщиной. На дно банки объёмом 300-500 мл наслоить лимоны с сахаром: слой лимонов – 2 ч. л. сахара – слой лимонов – сахар и т.д. В конце добавить пару бутонов гвоздики и залить доверху граппой или чачей. Отправить банку в холодильник на 1-2 месяца, после чего лимоны можно употребить в соответствующей атмосфере, запивая их вкуснейшим нектаром из граппы. Готово!

Кстати, побледневшую цедру, оставшуюся после мацерации, тоже можно пустить в дело. Но процесс достаточно трудоёмкий. Для начала нужно разложить её на бумажных полотенцах или чистой ткани и оставить на 1-2 дня подсыхать. Периодически цедру нужно ворошить. Затем выложить на противень и отправить в духовку, разогретую до +80..+100оС, примерно на 10 минут. Духовку выключить и оставить с открытой дверцей, чтобы пар выходил наружу. Повторять процедуру с духовкой до тех пор, пока кусочки цедры не станут легко разламываться между пальцами. Теперь цедру можно измельчить: сначала в блендере, затем в кофемолке. Полученный порошок можно использовать как ароматизатор для печенья, пирогов, кремов и т.д.

Традиционная подача лимончелло на побережье Амальфи и других южных регионах Италии.

Традиционная подача лимончелло на побережье Амальфи

А приготовленный в домашних условиях лимончелло следует употребить по назначению, желательно так, как это принято делать на залитых солнцем берегах Италии. Традиционно он подаётся сильно охлаждённым (прямо из морозилки) в качестве послеобеденного дижестива. Вдоль побережья Амальфи лимонный ликёр пьют из маленьких керамических стопочек, которые тоже отправляют на пару часов в морозилку. Там такая стопочка стала частью целого ритуала, сродни кофе, как обязательный атрибут после важных обедов или ужинов. В последнее время лимончелло также осел в кухонных шкафах и на барных полках, как ингредиент фруктовых салатов, мороженого, кондитерских изделий и многочисленных коктейлей.

Очень плохоПлохоСойдётХорошоОтлично (316)
Загрузка...
Почитать ещё:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

527 комментариев

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
Сергей

приготовил я по формуле 120% воды, 80% сахара, по неопытности все мерял весами и только потом я понял: что вес сахара пришлось высчитывать от объема, а спирт объем спирта больше чем вес, и в итого пришлось вместо 0.5, сделать 0.6, попробовал получилось неплохо, все же маленькими глотками не попьешь, а вот из остальных линонов выжал сок смешал с сахаром и сварил сироп, который разбавляю с водой и делаю лимонад, в который попробовал добавить лимончелло соотношением 3:1, получилось очень вкусно но сладко, со средним градусом 7%, хочу попробовать уже сделать сам напиток с такой крепостью

Сергей

скажите. а как правильно смешать? налить спирт настоянный в сироп или наоборот?

Автор
Артём Гудимов

Не принципиально. Я обычно лью настой в остывший сироп и все норм.

Вообще то принципиально. Всегда надо заливать спирт в жидкость с которой смешиваешься.

Автор
Артём Гудимов

Это вам только кажется.

Александр

Рецепт правильный, только автор пишет про "отдыхать" 30-40 дней. Это перебор. Ставлю на 3-4 суток в холодильник (не в морозилку). За 4 часа перед употреблением убираю бутылку в морозилку, туда же и стопки. Насчет стопок. Не обязательно керамические, главное, чтобы было толстое дно.
Даже итальянцы сами признают, что лемончеллка "правильная" получается.

приГость

Здравствуйте!

Перелейте домашний лимончелло в чистые, стерильные бутылки с герметичными крышками и оставьте в прохладном сухом месте вдали от солнечного света на 30-40 дней отдыхать. Теперь ликёр можно хранить в

В шапке написано срок приготовления 7 дней. А отдыхать 30-40 дней...

Поясните новичку=)) когда он готов? Когда можно пить?

Автор
Артём Гудимов

7 дней активной фазы настаивания минимум, 30-40 дней выдержки очень желательны, но по опыту могу сказать, что пить можно уже через неделю, то есть минимум на приготовление я бы закладывал 2 недели. Но чем дольше выдержка, тем лучше само собой.

Делал по рецепту три раза. Всегда супер. Главное не жалеть лимонов. В жару - самое оно

Скажите, какие пропорции сахара и воды для 40% водки.

Автор
Артём Гудимов

В статье это написано.

Михаил

Я к готовому напитку добавляю выжатый сок очищенных лимонов. Вкус намного лучше.

Валерия

Огромное спасибо за потрясающий рецепт! Даже не рецепт, а целая научная работа вышла о вкуснейшем лимончелло.

Михаил

Здравствуйте, лимончелло замерзла в морозильнике до состояния мороженного.
можно выкидывать?

Автор
Артём Гудимов

Можно есть)

михаил

Вообщем ничего страшного можно пить как растает?

Автор
Артём Гудимов

Думаю даже без последствий)

Виктор

Здравствуйте, у меня вот какой вопрос. Можно взять 2 литра спирта и периодически добавлять в него цедру лимона, пока не наберется нужное количество, например в течении трех месяцев? т.к. для коктейлей нужен лимонный сок а цедру жалко, но и сока нужно не сразу много.

Сергей

тут есть 2 варианта, замораживать сок или засушивать цедру, первый мне кажется лучше

Автор
Артём Гудимов

Странный подход, но я не вижу ни чего преступного)

Валерий

Добрый день, Артем! Не до конца понял с количеством цедры. По рецепту на 1л спирта идет цедра с
8-10 лимонов, итальянцы же советуют брать 30гр цедры на 100мл спирта, т.е. 300гр на 1л. С 10-ти лимонов не получится 300гр цедры. Или это разные рецепты напитка? Если да, как это сказывается на вкусе?

Автор
Артём Гудимов

Да, это разные подходы к приготовлению. Понятно, что чем больше цедры, тем насыщенней получается напиток. 30 г/100 мл скорее относится к тем самым лимонам Сорренто - лимоны крупные, цедра толстая. Весы есть не у всех, правило 10 лимонов/1 л спирта работает безотказно в большинстве случаев.

Сергей

даже в википедии написано в итало-версии!

Андрей

Здравствуйте!
Всем любителям легкого алкоголя и коктейлей предлагаю попробовать очень неожиданное и совершенно случайно открытое мной сочетание:
40% Лимончелло + 60% Домашнего хлебного кваса.
Очень необычный и вкусный результат.
А открытие было совершено в 16-м году на праздновании дня ВМФ. (Последнее воскресенье июля). Естественно - самая жара. Пошли со знакомыми на озеро неподалеку. Я взял бутылку Лимончелло ( но не только, а в том числе), а знакомые постоянно делают домашний квас на ржаном хлебе. Ну а что в жару может быть лучше холодного кваска?
Открытие этого коктейля, как и все великие открытия в этом мире, произошло случайно и по недосмотру. Когда в недопитый стакан с квасом налили Лимончелло!))))))
Кому это впервые досталось - уже не вспомню, но все оставшееся время мероприятия мы пили только эту смесь!
Пропорции, указанные выше, конечно же не строгие... Все зависит от "ядрености" кваса. Но в любом случае желательно, чтоб кваса было немного больше Лимончелло.
В этом сочетании квас борется с приторной сладостью Лимончелло, а ликер смягчает вкус ядреного кваса.
Симбиоз, одним словом!))))

не знаю что у меня получилось!!на литр напитка пошло 175грамм сахара1
как то приторно-так и просится сок добавить!или должно постоять!?))

ну вот- и постояло и попробовал!(не знаю --запах есть ,цвет есть ....
а вкус никакой! сладкая сладкая водка какаято!
может то что на самогоне делал а не на спирту?
добавил сок лимона-совсем другое дело)))
теперь должно загорчить через время?

Автор
Артём Гудимов

Постоять должно, но сахар ни куда не денется. Странно, 175 г/л - это совсем не много, гораздо меньше положенного.

так нужно фильтровать лимончелло после отдыха или нет? вначале написано что нужно потом в рецепте -нет!

Автор
Артём Гудимов

Потому что вначале написано о том, как делают традиционно в Сорренто, на производстве, где цедра остаётся вместе с сахарным сиропом и только после месяца отдыха убирается фильтрованием. В домашних условиях так ни кто не делает.

а и бокал если кинуть кусочек замороженого сока?)

Автор
Артём Гудимов

Это уже другой вопрос) Будет вкусно и насыщенно.

Ромыч :)

Первое, что пришло мне в голову. 🙂 Ознакомился с новой редакцией. Правда я добавлял лимонный сок только когда делал первый раз. После делал без него. В деревне морозил сок в формочки и разливая по замороженным стаканчикам (не знаю,как они правильно называются, такой формы \_/ ,ёмкостью 150мл.), добавлял туда. Делаю 40*, пробовал,по просьбе жены, 25-30* - не понравилось вообще. Она со мной согласилась. Масла не убираю.

читал много рецептов-народ пишет что все таки с соком вкуснее получается!!(
вопрос= а можно в лимончелло добавить замороженный кубик сока?
чтобы не портить весь напиток)))
ну сколько с соком такой лимочелло простоит в хролодиотнике-полгода простоит-то нормально)

Автор
Артём Гудимов
Добавление лимонного сока не только уменьшит срок годности ликёра (а его лучше употребить в течение 1 года), но и ускорит окисление ароматных эфирных масел – свежесть лимона улетучится очень быстро!

Собственно, это ответ на ваш вопрос. Под "улетучится очень быстро" имеются ввиду сроки в пару-тройку недель.

Добрый вечер. У меня при смешивании сиропа и настоянного спирта получился прозрачный напиток. Подскажите почему и как это исправить

Автор
Артём Гудимов

Может лимоны, может водка или что вы там использовали. Как исправить - ни как, да и незачем.
Для более конструктивного ответа пишите более конструктивные вопросы.

Всем привет, расскажу свою версию приготовления лимончеллы... Вот делаем всё что говорится в этой статье, но когда начинаем готовить сироп , воду я замечаю свежевыжавшим соком с лимонов которые остались ( естественно это все делается в один день что бы лимоны не пошухли))) после того как я сварю "свой" сироп я ставлю его в холодильник храниться иначе забродит , были инцеденты . Мой способ меня очень устраивает т.к. почти на 100%используется лимоны. Спасибо за внимание)

Александр

Это уже не лимончелло так как отошли от традиционного рецепта там нет самого сока, а напиток свой можете называть ликёр лимонный.

у меня вопрос сироп обязательно варить-если просто размешать воду с сахаром(видел так делают)
и можно ли использовать кусочки лимона с сахаром для сиропа?

Автор
Артём Гудимов

1. Не обязательно.
2. Можно.

Делаем уже третий раз Лимончелло по Вашему рецепту. Получается очень вкусно и сбалансированно, все, кто пробовал наш напиток остаются в восторге 👍. Спасибо Вам за рецепт !

Загрузить еще