Домашний Лимончелло (Limoncello) — рецепт с солнечного побережья Сорренто

Лимончелло! Этот сладкий, терпкий и освежающий итальянский послеобеденный дижестив может быть потрясающим, ни с чем несравнимым лакомством. Но довольно часто, когда пробуешь один из магазинных экземпляров, на дне рюмки находишь лишь приторную сладость и полное отсутствие той свежести, за которую ликёр так полюбился жителям южных регионов Италии. Вот хорошая новость: лимончелло очень просто приготовить в домашних условиях, а затем тонко настроить на свой вкус!

Лимончелло (Limoncello) – это сладкий итальянский лимонный ликёр крепостью от 20 до 37%. Его готовят главным образом на юге Италии не менее сотни лет, преимущественно в регионах вокруг Неаполитанского залива, полуострова Сорренто и побережья Амальфи, а также на островах Искья, Капри и Прочида. Он также популярен в Калабрии, Абруццо, Базиликате, Апулии, Сицилии, Сардинии, Лигурии, Ментоне во Франции и мальтийском острове Гоцо. Во всяком случае, так было раньше. Сегодня о лимончелло не слышал разве что закоренелый трезвенник.

На родине ликёра классическим считается так называемый Limoncello di Sorrento IGP. Традиционно его готовят из цедры лимонов сорта Femminello St. Teresa (больше известные как лимоны Сорренто – они внесены в реестр IGP, аналога европейской системы PGI), которые характеризуются грубой, морщинистой кожурой, насыщенной эфирными маслами. Лимоны должны быть выращены в регионе Кампания, между городами Вико-Экуэнсе и Масса-Лубренсе, или на острове Капри. Выращены под сенью каштановых деревьев, защищающих молодые побеги лимонных деревьев от атмосферных осадков.

Лимоны сорта Сорренто - идеальный выбор для лимончелло.

Лимоны Сорренто

Лимоны срывают вручную, тщательно моют, а затем срезают с них цедру без белого альбедо. Цедру вымачивают в спирте (этот процесс называется мацерацией) в течение примерно одного месяца, после чего ароматный настой смешивают с сахарным сиропом. С сиропом напиток отдыхает ещё около месяца, после чего фильтруется и переливается в бутылки. Ультимативного рецепта нет. Сколько семей в Италии готовит лимончелло, столько и способов его приготовления. Главное запомнить алгоритм действий, а дальше экспериментировать, экспериментировать и еще раз экспериментировать! Но начать, безусловно, следует с рецепта, который на родине ликёра считается классическим.

Традиционный рецепт Лимончелло

Рецепт итальянского лимонного ликёра по мотивам «Лимончелло ди Сорренто IGP».
Тип ликёр
Кухня итальянская
Подготовка 7 д
Готовка 30 мин
Всего 7 д 30 мин
Ингредиенты:
  • 8-10 крупных лимонов
  • 1 л зернового спирта 95,6%
  • 1-1,2 л чистой воды
  • 600-800 г сахара
Как приготовить:
  • Лимоны хорошо промойте, а лучше обдайте кипятком, чтобы отстал воск, а после натрите их плотной, шершавой тканью. Затем снимите цедру: снимать нужно только желтую её часть, без белой подкожицы (альбедо), которая дает горечь. Делать это проще всего картофелечисткой или острым ножом для овощей. Также можно воспользоваться мелкой тёркой.
  • Цедру положите в банку подходящего объёма, залейте её качественным зерновым спиртом, после чего банку плотно закройте и оставьте настаиваться в тёмном прохладном месте. Чтобы не запутаться со сроками на банке напишите дату.
  • Настаивать цедру на спирте рекомендуется от 3 до 20 дней. Как показывает практика, после недели мацерации ни чего нового с лимонной эссенцией не происходит, поэтому с этим этапом затягивать не имеет смысла. Чтобы цедра отдала эфирные масла полностью, содержимое банки нужно каждый день перемешивать встряхиванием.
  • Когда спирт окрасится в жёлтый цвет, а лимонная цедра побледнеет и станет ломкой, процедите настойку через сито или несколько слоёв марли в чистую ёмкость с герметичной крышкой. Можно приступать к приготовлению сиропа.
  • В кастрюле смешайте воду и сахар, подогревайте на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Когда сахар растворится, снимите сироп с огня и остудите до комнатной температуры. Добавьте его в лимонным мацерат и тщательно перемешайте. Ликёр станет мутным. Не пугайтесь, так и должно быть – эфирные масла эмульгировались, то есть высвободились из спирта, который их удерживал (схожий эффект наблюдается при разбавлении абсента и других подобных напитков водой, в мире он известен как «эффект узо»). 
  • Перелейте домашний лимончелло в чистые, стерильные бутылки с герметичными крышками и оставьте в прохладном сухом месте вдали от солнечного света на 30-40 дней отдыхать. Теперь ликёр можно хранить в холодильнике или морозильной камере и наслаждаться его свежим, ярким лимонным вкусом.

На пути к идеальному лимончелло

Очевидно, что лимоны здесь играют важнейшую роль и к их выбору нужно подходить основательно. Хорошо, если это будут лимоны от фермеров, которые не используют пестицидов или используют их в минимальных количествах. В любом случае, перед снятием цедры их нужно тщательно вымыть под проточной водой, можно даже с жёсткой щёткой. По опыту соррентийцев лучший домашний лимончелло получается из плодов с толстой, морщинистой кожурой, а их цедра даже без альбедо должна немного горчить.

Выбор правильных пропорций

Баланс ингредиентов важен не меньше самих лимонов. Итальянцы оставили на этот счёт несколько подсказок. К примеру, на каждые 100 мл спирта рекомендуется брать около 30 г лимонной цедры – яркий, свежий лимонный вкус гарантирован. Чтобы получить ликёр средней крепости, в районе 35%, следует использовать порядка 120% воды по отношению к спирту и около 80% сахара, чтобы получить напиток с сахаристостью 30%. Такой лимончелло, крепостью 35-38% и сладостью 300 г/л, считается на юге Италии классическим.

Домашний лимончелло на спирту не должен быть прозрачным.

Математические игры

Есть очень простой и достаточно точный способ определить крепость будущего ликёра. Для этого можно воспользоваться следующей формулой:

крепость ликёра = (объём спирта/общий объём)*крепость спирта

К примеру, применим эту формулу к нашему базовому рецепту при максимальной задаче воды и сахара для сиропа. Каждые 100 г сахара увеличат объём напитка примерно на 60 мл, то есть 800 г сахара = 480 мл увеличенного общего объема (общий объём = 1000 мл спирта + 1200 мл воды + 480 мл от сахара). Получаем: (1000/2680)*95,6 = 35,7%. Нам подходит.

Теперь легко ответить на довольно частый вопрос: а можно ли вместо спирта использовать водку? Можно, но: (1000/2680)*40 = 15%. Не очень, да? Что нужно сделать? Правильно, уменьшить количество воды и, соответственно, сахара, к примеру, до 300 мл и 400 г. Тогда: (1000/1540)*40 = 26%. Уже лучше, при этом сахара здесь около 260 г/л (разделите объём сахара в граммах на объём напитка в литрах). Используя данную формулу настроить ликёр по своему вкусу очень просто.

Для начала рекомендую использовать меньше сахара и больше воды. Хорошее начало: на 1 л спирта взять 1,1 л воды и 660 г сахара (крепость ≈ 37%, сахар ≈ 26%). Женщины точно оценят менее крепкую версию с тем же вкусом: на 1 л спирта – 1,6 л воды и 800 г сахара (крепость ≈ 30%, сахар ≈ 26%)

Важно! Вкусо-ароматические составляющие лимонной цедры очень восприимчивы к свету, теплу и кислой среде. По этой причине лимончелло, как во время приготовления, так и после, рекомендуется держать подальше от прямых солнечных лучей и обязательно в прохладном месте. Идеальные условия хранения готового ликёра: в холодильнике или морозильной камере, в герметичных бутылках из затемнённого стекла. Добавление лимонного сока не только уменьшит срок годности ликёра (а его лучше употребить в течение 1 года), но и ускорит окисление ароматных эфирных масел – свежесть лимона улетучится очень быстро!

Другие нюансы и советы:

  1. Водку, с перерасчётом пропорций, использовать можно, но с увеличением сроков мацерации, минимум до 20 дней, лучше до месяца. Правда, ожидать от такого напитка того же яркого вкуса, как от лимончелло на спирту, не стоит – для нормальной экстракции эфирных масел нужно хотя бы 50%, лучше 70% спирта минимум. С казёнкой лучше готовить лимонные водки.
  2. В Италии в качестве алкогольной основы часто используют крепкую граппу. Не плохой вариант, но чтобы получить действительно чистый лимонный аромат, выбор лучше остановить на нейтральном зерновом спирте высокого качества.
  3. Иногда на поверхности ликёра образуется масляная «шапка» (плёнка или комочки жёлтого цвета). Для меня лично это показатель качественных лимонов и её я не трогаю. Если же вас она смущает, просто профильтруйте напиток через ватный фильтр (воронка с ватным тампоном или диском).
  4. По схожему рецепту можно готовить другие ликёры на основе цитрусовой цедры: апельсина, грейпфрута, лайма, помело и т.д. Иногда получается очень интересно.
  5. Вместо воды можно использовать молоко. Тогда вы получите кремовый лимончелло – не менее популярный в Италии дижестив.

Что делать с оставшимися лимонами?

Актуальный для многих вопрос, что довольно странно, ведь обычно фантазии у большинства пьющих не отнимать (ха-ха).

Лимоны без цедры после приготовления лимончелло.

Навскидку:

  • приготовить вкусный, настоящий лимонад, лимонное желе или любое другое блюдо или напиток с лимонным соком;
  • заморозить сок в формах для льда – такие кубики можно использовать для приготовления коктейлей, соусов для салата и других кулинарных целей;
  • приготовить сауэр-микс и готовить с ним огромное количество коктейлей, в том числе с домашним лимончелло;
  • использовать сок в косметических и бытовых целях (лимонный сок отличное обезжиривающее и убивающее неприятные запахи средство).

Это из очевидных вариантов. Ещё можно приготовить вкусный джем:

Лимонный джем

  • 6 очищенных лимонов
  • 650 г сахара
  • 60 мл воды
  • 1 крупное яблоко

Удалить с лимонов остатки альбедо, мелко нарезать и убрать косточки. Смешать в кастрюле с сахаром и водой, оставить на 24 в холодильнике. Затем добавить нарезанное на 4 части яблоко без косточек, но с кожурой, и варить на медленном огне 45-50 минут. Провести классический для варенья тест на блюдце. Переложить готовый джем в стерильные банки, которые нужно закатать и поставить вверх дном до остывания. Готово!

… или классический сицилийский напиток-десерт с красивым названием Гранита (Granita):

Гранита

  • 500 мл лимонного сока
  • 1 л чистой воды
  • 300 г сахара

Приготовить сироп из воды и сахара, остудить. Добавить лимонный сок, хорошо перемешать, при необходимости добавить ещё сахара. Перелить смесь в большую стеклянную ёмкость и отправить в морозилку. Каждые 20 минут десерт нужно перемешивать деревянной ложкой до получения сливочной массы с крошечными льдинками. Подавать в летний знойный день со сдобной булочкой. Готово!

… или «Пьяный лимон» по рецепту итальянцев:

Пьяный лимон

  • очищенные лимоны
  • качественная граппа или чача
  • сахарный песок
  • цельная гвоздика

Острым ножом очистить лимоны от альбедо и нарезать тонкими ломтиками по 3-4 мм толщиной. На дно банки объёмом 300-500 мл наслоить лимоны с сахаром: слой лимонов – 2 ч. л. сахара – слой лимонов – сахар и т.д. В конце добавить пару бутонов гвоздики и залить доверху граппой или чачей. Отправить банку в холодильник на 1-2 месяца, после чего лимоны можно употребить в соответствующей атмосфере, запивая их вкуснейшим нектаром из граппы. Готово!

Кстати, побледневшую цедру, оставшуюся после мацерации, тоже можно пустить в дело. Но процесс достаточно трудоёмкий. Для начала нужно разложить её на бумажных полотенцах или чистой ткани и оставить на 1-2 дня подсыхать. Периодически цедру нужно ворошить. Затем выложить на противень и отправить в духовку, разогретую до +80..+100оС, примерно на 10 минут. Духовку выключить и оставить с открытой дверцей, чтобы пар выходил наружу. Повторять процедуру с духовкой до тех пор, пока кусочки цедры не станут легко разламываться между пальцами. Теперь цедру можно измельчить: сначала в блендере, затем в кофемолке. Полученный порошок можно использовать как ароматизатор для печенья, пирогов, кремов и т.д.

Традиционная подача лимончелло на побережье Амальфи и других южных регионах Италии.

Традиционная подача лимончелло на побережье Амальфи

А приготовленный в домашних условиях лимончелло следует употребить по назначению, желательно так, как это принято делать на залитых солнцем берегах Италии. Традиционно он подаётся сильно охлаждённым (прямо из морозилки) в качестве послеобеденного дижестива. Вдоль побережья Амальфи лимонный ликёр пьют из маленьких керамических стопочек, которые тоже отправляют на пару часов в морозилку. Там такая стопочка стала частью целого ритуала, сродни кофе, как обязательный атрибут после важных обедов или ужинов. В последнее время лимончелло также осел в кухонных шкафах и на барных полках, как ингредиент фруктовых салатов, мороженого, кондитерских изделий и многочисленных коктейлей.

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (голосов: 309, рейтинг: 4,73 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

490 комментариев

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии

Всем привет, расскажу свою версию приготовления лимончеллы... Вот делаем всё что говорится в этой статье, но когда начинаем готовить сироп , воду я замечаю свежевыжавшим соком с лимонов которые остались ( естественно это все делается в один день что бы лимоны не пошухли))) после того как я сварю "свой" сироп я ставлю его в холодильник храниться иначе забродит , были инцеденты . Мой способ меня очень устраивает т.к. почти на 100%используется лимоны. Спасибо за внимание)

у меня вопрос сироп обязательно варить-если просто размешать воду с сахаром(видел так делают)
и можно ли использовать кусочки лимона с сахаром для сиропа?

Автор
Артём Гудимов

1. Не обязательно.
2. Можно.

Делаем уже третий раз Лимончелло по Вашему рецепту. Получается очень вкусно и сбалансированно, все, кто пробовал наш напиток остаются в восторге 👍. Спасибо Вам за рецепт !

Владимир

Подскажите,как расчитать количество воды и сахара,если у меня настаивается 2700мл и крепость70% ?

На 1 литр 70% спирта - 300гр.цедры лимона (без белого).
Настоять в течении одного-двух недель,ежедневно встряхивая по 2-5 раз.Процедить.
После отцеживания лимоны залить водой(приобретенной в магазине)
Готовим сироп:
На 1литр воды(настоянной) - 400грамм сахара.В кастрюлю засыпаем сахар,заливаем водой и на огонь.Постоянно помешиваем, не кипятим.Охлаждаем до комнатной температуры.
В полученный сироп заливаем спирт 1,2 литра и перемешиваем, процеживаем.Получается около двух литров.
В холодильник дней на пять.Каждый день встряхиваем.
Перед употреблением держать в морозилке.

Огромное спасибо за рецепт. Делал уже несколько раз. Всемктотпробовал просто в восторге) можно ставить на поток)

В итальянских рыбных ресторанах лимончелло подают перед десертом ( не входит в стоимость заказа) , чтобы убрать послевкусие рыбы.

Спасибо за ваш блог. Очень много интересной, полезной и что очень важно,структурированной информации. С помощью ваших рекомендаций успешно открыл для себя мир самогоноварения👍🏼
А теперь по делу: поясните, если я хочу сделать лимочелло на основе домашнего самогона (70°). Как мне правильно пересчитать пропорции воды,спирта и сахара ?

Автор
Артём Гудимов

Спасибо за спасибо) Пересчитать очень просто. В статье примерно даны различные характеристики, то есть окончательная крепость напитка и его сладость в процентах. Окончательную крепость можно примерно посчитать с помощью нашего калькулятора https://therumdiary.ru/kalkulyator-razbavleniya-spirta-vodoj или воспользоваться более точным от форумчан: https://yadi.sk/d/9mjEYId7cTtgg. Сладость же посчитать ещё проще - это всего-навсего отношение сахара к жидкости. То есть если надо, чтобы сахара было 20%, нужно, чтобы в 1 л жидкости было 200 г сахара. Думаю, логика понятна.

Александр

Можно рассчитать сколько нужно сахара и лимонов к 5 литрам 50% самогона

Автор
Артём Гудимов

Можно.

Сергей

Сделал строго по рецепту, по моему мнению получилось крепко и резко. Добавил сока из расчета на поллитра ликера примерно 100-150мл сока, вот тогда самое то. Всем рекомендую попробовать с добавкой лимонного сока.

Светлана

Дайте, плиз, ссылку на статью, о которой вы упомнили: "куда потом можно деть оставшиеся почищенные лимоны". За лимончелло - отдельное спасибо. Мне он и без морозилки, просто из холодильника, нравится)))

Выжать сок и пить ,разводя наполовину с водой по утрам....!!!! Хранится прекрасно в стеклянной таре.Хранить с семечками в холодильнике.

не работает! тоже самое открывает

Автор
Артём Гудимов

Да, жаль, сначала работало. В общем, где-то в комментариях к этой статье есть все рецепты)

Владимир

сделал по рецепту, может цедры больше, получилась горькой. По чему? И можно ли как то исправить?

Автор
Артём Гудимов

Горькой мог получится только из-за белой подкожицы, альбедо, которое вы могли пропустить при чистке цедры. Исправить можно выдержкой и вымораживанием.

Максим

ну всё, ещё пять дней и буду пробовать.

Сергей

Делаю на водке, примерно 10 лимонов на 1л водки.
Сахара и воды по 700, плюс лимоны можно оставить на 1 день в таре с водой и ложкой соды. Так все вредное выйдет из цедры
Друзья говорят, что лучше чем магазинная получается

а если, например, делать 5л, сколько спирта, сахара и лимонов нужно?

Автор
Артём Гудимов

Калькулятор в таких делах очень помогает.

Романыч :))

Тёмыч, а вот такой вопрос. Бутылка простояла месяца два и Лимончелло стал полностью прозрачный. Это хорошо или плохо?

Автор
Артём Гудимов

Так себе) А если потрясти, что происходит?

Романыч :)

И вот ещё... Жена просит сделать послабее. Какой градус лучше выбрать и как правильно что бы не испортить? Или лучше разбавлять непосредственно перед употреблением? Сам то я полюбил крепкий 😉

Автор
Артём Гудимов

Думаю стоит начать с 900 мл воды (получится примерно 32-35% спирта, должно быть довольно мягко). По сахару решайте сами - или сохраняйте такую же сладость, как в оригинальном рецепте, либо до 22 г/л и норм.

Романыч:)

Спасибо большое. Лемончелло бомба конечно. Благодаря тебе, он навсегда поселился в моём доме. Удачи и здоровья тебе! 🙂

Автор
Артём Гудимов

Спасибо. Только я тут не причем, это всё итальянцы)

Романыч :)

Ахах. Опять помутнел. А стоял как слеза. Наверное эмульгация масел происходит? Делаю всё по твоему рецепту, но с поправкой на 3-х литровую банку. После всех смешивания получается где то 2,5 литра. Болтать удобно. Тогда итоговый вопрос. Каково идеальное время употребления напитка после настаивания. Ну допустим, после пятидневного отдыха напитка и до...?

Автор
Артём Гудимов

Вернее, наоборот, ликёр ещё настолько крепок, что масла растворяются в спирте и не опалесцируют. Хотя странно, конечно)

Автор
Артём Гудимов

Вероятней всего - по какой-то причине спирт не удерживает масла. У меня такого не случалось, но ситуация, как я понял, довольно распространённая. Что касается срока годности, то до 1 года и более ликёр простоит точно, если не добавлялся лимонный сок, ну а дальше по обстоятельствам. В морозилке - бесконечно долго.

Наталия

На самогоне можно?

Автор
Артём Гудимов

Если нейтральный и 70-80%+, то можно пробовать.

Александр

Вопрос вот такой, а где купить спирт?

Владислав

Классный ликёр. Сделал на пробу литр из сэма 80%, теперь жена всю плешь проела - делай ещё... да побольше))

Сергей

Делюсь оригинальным способ настойки на лимонах:
1. В трёхлитровую банку заливается водка/спирт
2. В банку над алкоголем подвешивается среднего размера лимон. Лимон не должен касаться жидкости. Лично я протыкаю его иголкой с ниткой и концы нитки выпускаю наружу и плотно закрываю пластиковой крышкой
3. Ставим на неделю в нехолодное место. Сильно дольше держать не стоит - начнёт горчить.
4. После дегустируем и по вкусу/желанию добавляем сахарный сироп
Как видите, ингредиентов и затрат минимум, а результат очень даже. Всем советую!

Виталий Помазан

У такой настойки есть отличное название: "висельник"

Автор
Артём Гудимов

Оригинально, но не ново. Об этом способе приготовления я уже упоминал в статье с рецептами апельсиновых настоек. Сам апельсин подвешивал. Получилось интересно, похоже по вкусу на не сладкую алкогольную фанту. В чистом виде пить не очень, а вот смешивать коктейли в самый раз. Так, думаю, можно готовить почти все цитрусовые настойки.

Артем, а обязательно после смешивания ставить в холодильник? Просто у меня банка в холодильник не влезает.

Автор
Артём Гудимов

В бутылки разлить попробуйте.

Бутылки завтра к вечеру только будут

Автор
Артём Гудимов

За сутки ни чего страшного не произойдёт.

Добрый день товарищи! сделал это ликер по рецепту- 3 литра водки, цедра с 30 лимонов примерно, стояло неделю, потом 2 кг сахара и 2,5 литра воды все это дело сделал сироп и залил и настоял
все чин по чину, а получился такой сладкий что капец как кисель, пить невозможно, я что с сахаром переборщил, а как же рецепт? или он такой и должен быть? и как мне сейчас приторность эту убрать? разбавить водкой?

На 1 литр 70% спирта - 300гр.цедры лимона (без белого).
Настоять в течении одного-двух недель,ежедневно встряхивая по 2-5 раз.Процедить.
После отцеживания лимоны залить водой(приобретенной в магазине)
Готовим сироп:
На 1литр воды(настоянной) - 400грамм сахара.В кастрюлю засыпаем сахар,заливаем водой и на огонь.Постоянно помешиваем, не кипятим.Охлаждаем до комнатной температуры.
В полученный сироп заливаем спирт 1,2 литра и перемешиваем, процеживаем.Получается около двух литров.
В холодильник дней на пять.Каждый день встряхиваем.
Перед употреблением держать в морозилке.

Сергей

Чтоб убрать лишнюю приторность и привкус сахарного сиропа добавьте немного лимонного сока. У меня получилось.

asd, лимончелло не делается на водке, только чистый спирт. В принципе, всё остальное после этого уже неважно, но хотелось бы добавить к рецепту уважаемого Артёма, что неделя выдержки на мой взгляд маловато. Я делаю месяц на насной + месяц после вливания сиропа на выравнивание вкуса. Пробовал меньше - не совсем то, вкус резковатый получается, девушки оценили, но не до конца 🙂
Ещё раз к asd: если в ваших пропорциях на водке - крепость получится никак не больше 20. Это уж точно не лимончелло. Я бы на вашем месте не пытался исправлять, а допил бы в муках что получилось и заложил новую партию, но уже на спирту. И ещё маленький совет - чтобы не разочаровываться, не ставьте сразу по 3 литра. Для начала - в точности как в рецепте, литр с небольшим на выходе. Хотя я лично делаю сироп 50/50, получается чуть послаще и чуть покрепче. Но это уже вопросы вкусовых нюансов и личных предпочтений 🙂

Автор
Артём Гудимов

Ликёр в традиционном исполнении, к которому и приближен рецепт, действительно очень сладкий, но не кисель и пьётся достаточно легко после пары часов в морозилке. Возможно вы прогадали с количеством сахара-воды, не знаю, на водке ни когда не готовил и не собираюсь.

Что касается разбавления, то водкой, конечно, просто так разбавить не кошерно, а вот приготовить небольшое количество ликёра, но без сахара, а затем добавить к исходному сладкому - это уже получше будет.

Загрузить еще
Почитать ещё: