Целебные вершки и корешки – рецепт традиционного рутбира

Корневое пиво (от англ. root beer, «рутбир») – это популярный в Северной Америке сладкий безалкогольный напиток, который традиционно готовят из корня дерева сассафрас (Sassafras albidum) и/или коры корня смилакса (Smilax ornata, Smilax regelii, Smilax glyciphylla) как основных вкусовых ингредиентов. На практике это очень полезный и интересный для миксологии напиток, который входит в состав многих коктейлей, а также является важной составляющей традиционной американской кухни. Пивом, кстати, рутбир является условно – крепость алкогольной версии напитка редко переваливает за 1%.

Среди ингредиентов раннего и традиционного корневого пива можно было встретить: душистый перец, бересту, кориандр, можжевеловые ягоды, корень имбиря, листья гаультерии лежачей, шишки хмеля, корень лопуха, корень одуванчика, нард, зимолюбку зонтичную (часто используется производителями рутбира вместо сассафраса), чипсы гваякового дерева, корень смилакса, мирт, кору дикой вишни, щавель курчавый, кору зантоксилума американского, ванильные бобы, корень солодки, мелассу и, конечно же, корень сассафраса. Для приготовления рутбира сначала готовится так называемый «корневой чай», то есть отвар из всех ингредиентов, после чего этот отвар подслащивается сахаром и/или мелассой, а затем ферментируется дрожжами или кисломолочными бактериями (в домашних условиях «рутбир-сироп»  часто просто разводят газировкой, но ферментированный напиток гораздо полезней).

Сегодня рутбир уже не тот. Из-за запрета FDA (читайте об этой забавной истории ниже) на использование в коммерческом секторе сассафраса, современное корневое пиво масс-маркета – это смесь воды, сахара и искусственного ароматизатора сассафраса, дополненная массой других ингредиентов. Для придания густой пенной шапки в коммерческий рутбир добавляют экстракт корня юкки, квиллайи мыльной или соевый белок. Благо, приготовить настоящий, традиционный рутбир в домашних условиях куда проще, чем найти на постсоветском пространстве сколько-нибудь приемлемый экземпляр этого напитка. А уж о целесообразности этого действа (корень сассафраса, кстати, можно без проблем купить в Рунете, но цена вам не обрадует) судите сами – мы лишь можем предложить хороший, проверенный временем рецепт!

Для миксологов: коктейли с рутбиром

Их не мало. На очевидных сочетаниях останавливаться не будем: рутбир в разных пропорциях хорошо смакует с Амаретто, стаутами, самбукой, тёмным ромом, бурбоном, Бейлисом, Малибу, ванильной водкой, Егермейстером, абсентом и многими другими алкогольными и безалкогольными напитками. А вот на более сложных миксах остановиться стоит. Рекомендуем обратить внимание на коктейль с мороженым (и вообще, мороженное с рутбиром – классическая классика).

Для любознательных: рутбир 250 лет назад и история с FDA

Напиток, который позже назвали корневым пивом, начали продавать в США с 1840-х годов в обычных кондитерских магазинах, а письменные его рецепты датируются 1860-ми годами. До этого корень сассафраса столетиями использовало коренное население Америки. Первый же коммерчески успешный бренд рутбира продвинул фармацевт Чарльз Элмер Хайрс. В 1875 году он разработал свой «корневой чай» из сассафраса и представил его на обозрение публики в 1876 году на знаменитой «Всемирной выставке» в Филадельфии. Хайрс был поборником алкоголя и сначала хотел продавать свой экстракт как «корневой чай», но желание разбогатеть на продаже напитка угольным шахтерам Пенсильвании, заставили его назвать «чай» корневым пивом. В 1886 году его продукт был разлит в бутылки и начал своё долгое путешествие во все уголки Соединённых Штатов.

Рекламный плакат рутбира Хайрс

В 1898 году семья Барк, которая основала в 1890 году компанию Barq’s Brothers Bottling Company по производству безалкогольных напитков, запустила производство рутбира на основе смилакса. В 1919 году был основан бренд A&W Root Beer, очень популярный сегодня в США и Канаде. В том же году появился не менее популярный в Америке бренд корневого пива IBC Root Beer. В Европе напиток на основе сассафраса не прижился – в какой-то момент экстракт, корень для приготовления которого стоил просто непомерных денег, стали употреблять как лекарство от сифилиса (видимо, отожествляя его со смилаксом). Вскоре ни кто не хотел, чтобы его видели за бокалом лекарства от этой постыдной болезни и торговля сассафрасом загнулась.

В 1960 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (Food and Drug Administration, FDA) запретило использовать корень сассафраса для коммерчески массовых продуктов.

Этому предшествовали бредовые лабораторные исследования «корневого чая» и эфирного масла сассафраса, содержащие большое количество сафрола. Выяснилось, что если давать конские дозы этого снадобья лабораторным крысам, то оно, рано или поздно, вызовет у подопытных повреждение печени или различные виды рака. Позже выяснилось, что FDA не проводила это исследования на людях, а дозы сафрола, которые получали крысы, были просто чудовищны – чтобы получить такую же дозу человеку, ему придётся выпивать около 80 литров рутбира в течение долгого времени.

Более поздние независимые исследования показали, что умеренное потребление напитков на основе сассафраса наоборот снижают риск заболевания раком. При этом у FDA нет вопросов к искусственным красителям, ароматизаторам и кукурузным сиропам, которые стали основой современного коммерческого корневого пива и явно вредят здоровью больше. Но получилось, как получилось, и отведать действительно настоящий, аутентичный рутбир сегодня можно лишь приготовив его самостоятельно, чем мы и рекомендуем вам заняться на досуге. Удачи!