ТОП-16 рецептов обалденного домашнего вина

Домашнее вино – это, пожалуй, самый распространенный и самый древний алкоголь, который пыталось приготовить человечество. Виноград – настоящий подарок богов, который содержит огромное количество сахаров, подверженных спиртовому брожению.

Классический рецепт прост – собираем урожай, мнем, сбраживаем без доступа кислорода – профит! Но на самом деле в домашнем виноделии есть некоторые нюансы. И о них мы расскажем в этой статье.

Калорийность и польза самодельного вина

Своей энергетической ценностью напиток обязан неперебродившему сахару, то есть быстрым углеводам. Ни белка, ни жира в самодельном вине нет, как, впрочем, и в заводском. На 100 грамм продукта калорийность будет примерно следующей:

• Красное сухое – 65-100 ккал;
• Белое сухое – от 85 ккал;
• Полусладкое – 100-150 ккал;
• Шампанские и игристые – 90 ккал;
• Портвейн и крепленые – от 160 ккал.

И таки да, вино разрешается пить даже на самой строгой к углеводам Кето-диете. В разумных количествах, правда. Однако опасность тут кроется в другом. Как и любой другой алкоголь, оно притупляет силу воли, а характерная кислинка будь здоров разжигает аппетит!

В результате – привет, калорийная закуска! Жирные сыры, шоколадные конфетки и что у вас там еще припасено для праздничного стола.

А пить без закуски – такое себе удовольствие…

1-2 бокала домашнего вина в неделю:

• стабилизируют давление;
• улучшают работу мозга;
• замедляют снижение остроты слуха;
• да и просто расслабляют и снимают стресс.

Что нужно знать перед началом готовки

Итак, мы определились, что вино – просто уникально полезная вещь, осталось за малым. Приготовить его самостоятельно, то есть дома из обычного винограда, выращенного на даче или в колхозном саду.

А это значит, что виноград успевает накопить много сахара в ягодах, который и будет быстро и легко сбраживаться. Конечно, есть еще нюансы в виде почвы, сорта и конкретной погоды в конкретном году, но это всего лишь нюансы.

В России хорошее домашнее вино без проблем получится в Крыму и в Краснодарском крае, а вот жителям остальных регионов придется прибегнуть к некоторым ухищрениям, например, добавить сахар, дрожжи или другие фрукты.

Какой виноград лучше выбрать

Итак, для России наиболее актуальны следующие сорта (напомню, что речь идет всего о нескольких регионах в южной части страны):

• белый виноград Алиготе (Краснодарский край);
• белый виноград Шардоне (юг страны);
• Изабелла (растет практически везде);
• Лидия (южные регионы);
• Мерло (в теплом климате);
• Молдова (Краснодарский край и Ростовская область);
• Лора (очень неприхотливый сорт);
• Пино Нуар (лучший французский сорт, который отлично прижился в России);
• Мускат (предпочитает теплый климат, хотя в средней полосе отлично плодоносит в теплицах);
• Каберне Совиньон (южные области);
• Ркацители.

Но если не мудрствовать, то домашнее вино можно делать из любого винограда, который хорошо вызрел и набрался сока. Для этого нужно собирать целые грозди в сухую погоду и ни в коем случае не мыть их. Дикие дрожжи на поверхности ягод – залог самостоятельного брожения и натуральности напитка.

Подготовка оборудования и посуды

Кажется, что в деревнях и селах домашнее вино делают кто во что горазд. И сбраживается, и настаивается оно в какой-то странной посуде, на которую без слез и не взглянешь. Но на самом деле – это не так. Есть совершенно четкие правила, в чем можно, а в чем нельзя готовить домашнее вино.

Можно:

• Стекло – классика, легко мыть, но можно и разбить ненароком;
• Дерево – идеально, однако, тяжело мыть, ухаживать и следить за брожением;
• Керамика – отлично, но редко встречается;
• Пластик (обязательно пищевой) – оптимально, легко мыть, кантовать и использовать повторно;
• Эмалированная посуда – неплохо, но малейший скол – и все пропало…

Чтобы запустить это самое брожение, необходимо посуду тщательно вымыть. Допускается применение неагрессивных моющих средств (хозяйственное мыло, например), после чего тару нужно очень тщательно ополоснуть.

Если у вас нет возможности хорошо отмыть огромную бочку от мыла, то лучше вообще сполоснуть ее обычной проточной водой. Нам нужно:

• убрать посторонние запахи;
• не допустить размножения плесени и грибка;
• полностью убрать дезсредства, которые убьют живые дрожжи.

Мелкое оборудование типа гидрозатвора, крышек, шлангов и кастрюль можно смело мыть, дезинфицировать и даже кипятить. Главное, хорошо смыть моющее средство.

В какой таре лучше хранить готовое вино

Готовое домашнее вино однозначно лучше хранить в стекле. Ничего лучше для домашних напитков человечество еще не придумало. Оптимально – бутыли темного стекла. Если таковых нет, то обязательно оберните бутылку чем-то, чтобы солнечные лучи не испортили наш продукт.

Важно! В пластике с любой маркировкой можно хранить только сухое и полусладкое с содержанием алкоголя до 14 %. В принципе, естественно забродившее домашнее вино вполне укладывается в этот параметр. Спирт из крепленого вина может взаимодействовать с пластиком с совершено непредсказуемыми последствиями для здоровья дегустатора.

Как сделать классическое вино из винограда в домашних условиях пошаговый рецепт

Домашнее вино обычно делают в сентябре, когда виноград полностью вызревает и набирает сахар. Для этого подойдут только цельные ягоды, не гнилые, не перезрелые и не паданка. Еще раз напомним, что грозди должны быть сухими, поскольку вода смывает с их поверхности дрожжи.

Сначала срываем грозди и складываем в чистую сухую тару. В таком виде он может лежать не более 2 суток, поэтому со следующим этапом лучше не затягивать.

Получение сока

Ягоды нужно перебрать, удалить плодоножки и мелкий мусор, а потом размять руками. Если винограда много, то можно использовать и деревянный пестик или скалку. Главное, чтобы инструмент не был металлическим или тяжелым. В последнем случае легко повредить косточки, которые дадут неприятную горечь.

Интересно! Сырье можно давить и ногами. Главное тут – чистота!

Теперь, когда месиво готово, накрываем его марлей от любопытных насекомых и оставляем бродить в таре с широким горлом, заполненной на ¾ от объема.

Отстаиваться виноград должен не менее 4 суток. 2 раза в день нужно перемешивать все это, чтобы шапка из мезги не затвердела и не перекрыла доступ кислорода к нижним слоям.

Первое брожение

Как только на поверхности шапки появится пена, значит, время переходить к следующему этапу. Еще одним характерным маркером начала брожения является тихое шипение.

Это означает, что жижу можно процеживать для получения сока. Делается это очень аккуратно, чтобы и тут не повредить косточки. Лучше оставить немного сока в мезге, чем испортить весь сок своей жадностью.

Отделение сока

Оптимально профильтровать будущее домашнее вино 2-3 раза через несколько слоев марли, переливая из одного высоко поднятого сосуда в другой. Это нужно не только для того, чтобы избавиться от мелкого мусора, но и для насыщения сока кислородом. Больше кислорода, лучше брожение, меньше шансов на выходе получить кисляк типа уксус.

Важно! Если виноград был несладким и полученный сок настолько кислый, что от него сводит скулы, то можно добавить немного воды. В некоторых источниках указывается, что разбавлять можно в пропорциях 500 мл воды на литр чистого сока, но лучше еще меньше. Чем насыщеннее исходник, тем вкуснее получится вино.

Работа с суслом

Итак, все, что у нас осталось из жидкой фазы – это сусло. Дальше нам понадобится только оно.

Мезгу можно выкинуть, но рачительные хозяева после некоторых нехитрых манипуляций перегоняют ее на самогон или чачу (посмотрите об этом у эксперта из «Русской Дымки»). Из виноградного спирта можно приготовить настоящий домашний коньяк, если еще и озадачиться выдержкой в дубовой бочке.

Переливаем сусло в большую бутыль, где оно будет бродить до самого конца. Емкости нужно заполнять не более чем на ¾ объема, иначе вы рискуете тем, что пена пойдет по гидрозатвору и банально выльется из бутылки.

Если набитая «под завязку» тара пластиковая, то ее от бурного брожения может разорвать и тогда – прощай ремонт и все вещи в радиусе нескольких метров.

Сейчас в хозяйственных магазинах полно всяких разных приспособлений, однако, с большим отрывом лидируют два устройства:

• Классический резиновый шланг, опущенный в баночку с водой (привет из далекой совдепии);
• Обыкновенная медицинская перчатка с проколотым пальцем, которую надевают на горлышко бутылки.

Первый вариант подходит для больших стеклянных бутылей, а второй – емкостей меньшего размера, например, трехлитровых банок.

Такие гидрозатворы позволяют оценить стадию готовности домашнего вина. Как только перестают выделяться пузырьки воздуха из шланга – значит, брожение закончилось. Медицинская перчатка в этом случае просто сдуется и упадет.

Сбраживание

Период активного брожения домашнего вина составляет от 25 до 45 дней. В редких случаях этот срок увеличивается до 65.

Мы же в этом вопросе ориентируемся на пузырьки газа в баночке или на внешний вид перчатки.

Отдельно стоит отметить температурный режим. В помещении, где бродит сусло температура не должна опускаться ниже 15 градусов. В противном случае дрожжи «уснут», так и не переработав весь сахар в спирт. Оптимальный диапазон температур – 20-25C.

Интересно, что белое вино может бродить и при более низких температурах, вплоть до 160, а красному нужно тепло – до 280.

Если по истечении 50 дней вино не перестало бродить, то нужно слить его с осадка, чтобы оно не набрало горечи. Далее процесс должен идти при тех же условиях.

Добавление сахара

В России обычно виноград не успевает набрать сахара. Это связано с относительно небольшим количеством солнечных дней в году. Если верить на слово экспертам, то максимум, что может получиться без дополнительного внесения сахара – это домашнее вино 10 % крепости, но совершенно сухое.

Вкус у него будет, мягко говоря, так себе. Поэтому в наших широтах рекомендуется дополнительно добавлять сахар.

Делать это нужно аккуратно и пошагово, поскольку большое количество глюкозы приводит к эффекту, противоположному тому, которого мы добиваемся. А именно: останавливает брожение.

Измерить сахаристость в домашних условиях можно специальным прибором – ареометром. Если же его нет, то стоит попробовать сусло на вкус на третий день от начала брожения. Если оно кислое, то стоит внести сахар в количестве до 50 г на каждый литр.

Если при очередном отборе проб сок домашний сок перестанет кислить, значит, сахара в нем достаточно.

Снятие с осадка

Как только домашнее вино перестало бродить, его нужно слить с осадка. Делать это нужно осторожно, поскольку от этого зависит вкус и цвет напитка. Действовать лучше по следующей схеме:

1. Как только брожение прекратилось, нужно поднять бутыль на некоторое возвышение над уровнем пола. Это может стол или высокий табурет. В таком виде нужно оставить баллон дня на два, чтобы осадок, который мы подняли, снова опустился на дно.
2. Переливаем жидкость из рабочей емкости в чистую для длительного хранения при помощи резинового шланга (например, от капельницы). Крайне нежелательно опускать конец шланга ниже, чем на 2 см от уровня осадка. Так домашнее вино не наберет горечи.

Если не экономить, то готовое домашнее вино будет в меру прозрачным и умеренно терпким.

Созревание и выдержка

Однако попробовать домашнее вино все-таки придется, поскольку на этом этапе нужно определиться со сладостью и крепостью. Если хотим сухое, то оставляем все как есть. Если же нужно послаще, то поэтапно вносим дополнительный сахар в объемах не более 250 г на литр (это максимум!), а лучше меньше.

Сейчас же самое время укрепить все это спиртом, если есть желание. Из плюсов – увеличивается крепость и срок хранения. Из минусов – вкус и аромат приобретают выраженные спиртовые ноты. Спирта или водки можно вносить не более 15 % от объема вина, снятого с осадка.

Первая переливка и тихое брожение

Если вы дополнительно вносили сахар, то теперь бутыль снова ставится под гидрозатвор. Если же домашнее вино не подслащивалось, то достаточно просто плотно закрытой крышки.

Сейчас вино нужно наливать почти под самое горлышко, место для брожения нам уже не нужно.

Вино стоит сливать с осадка на дне по мере необходимости, так, оно будет становиться прозрачнее раз от разу. Хотя для домашнего натурального вина естественная мутность вполне допустима.

Розлив по бутылкам

Минимум через 40 дней после укрепления можно разливать по бутылкам. Лучше использовать стеклянную тару темного цвета, не пропускающую солнечные лучи.

Видеорецепт

В сети сейчас очень много видеорецептов и пошаговых руководств приготовления домашнего вина. Хорошо показан процесс тут:

и вот тут:

Другие виды виноградного вина, которые можно приготовить в домашних условиях

Итак, в общих чертах уже понятно, как поставить домашнее вино. Остается только разобраться в нюансах, ведь, например, разные сорта винограда могут требовать разного количества сахара или времени выдержки.

Из белого винограда

Домашнее вино из него готовится по стандартной схеме с некоторыми ремарками:

• Белый виноград более склонен к гниению, поэтому стави333ть вино из него нужно сразу же после сбора.
• Температура брожения должна быть ниже – примерно, 16-20C.
• Срок выдержки у домашнего вина из белого винограда минимальный и обычно составляет 40 дней.

Из красного винограда

Чаще всего домашнее вино готовят именно из красного винограда, поэтому все рекомендации, описанные выше, это именно о нем.

Отдельные моменты могут варьировать в зависимости от конкретного сорта или места произрастания.

Из сухого винограда

Из сухого, точнее, заизюмленного или вяленого винограда делают очень дорогое и качественное вино. Дороговизна производства объясняется тем, что сырья для такого способа нужно примерно в три раза больше, чем если бы вино делали из сырого.

Подсушивать ягоды можно двумя способами – оставляя прямо на лозе и подвяливая собранные грозди на солнце несколько дней (или даже месяцев). Далее процесс происходит по описанной выше схеме.

Из розового винограда

Розовое вино готовится из определенных сортов винограда, которые отличаются нежным дымчатым оттенком. В наших широтах речь может идти о:

• Розовой Изабелле;
• Розовой дымке;
• Розовом персиковом;
• Таифи розовом;
• Оригинале.

Из винограда Лидия

Лидия – это гибридный сорт, выведенный на основе знаменитой Изабеллы. Его отличает характерный для этой группы земляничный аромат, правда, менее насыщенный, чем у дикой американской Изабеллы Vitis labrusca.

Растение очень неприхотливо и отлично себя чувствует в России, Украине и Молдове. Домашнее вино из него делается по стандартной схеме практически без добавления сахара.

Из листьев винограда

Оказывается, что домашнее вино готовят не только из ягод. Приемлемый напиток можно приготовить и из листьев винограда, собранных весной или осенью.

Белое вино (или точнее сказать напиток) готовится следующим образом:

1. Листья (с изюмом или ягодами) собирают, моют и замачивают на 3 дня в 10 литрах кипятка.
2. Сусло сливают с осадка и дальше работают только с ним.
3. В емкость с суслом вносят сахар до сахаристости 21 % и немного дрожжей. Потом открытый(!) баллон оставляют в теплом светлом месте минимум на неделю. Об интенсивности брожения можно судить по плотной коричневой шапке на поверхности.
4. Как только пена опадет, виноматериал нужно перелить в чистую емкость для тихого брожения. С осадка снимать не нужно!
5. По прошествии второго этапа брожения жидкость можно профильтровать и разлить по чистым бутылкам. По мере образования осадка в них содержимое можно и нужно фильтровать повторно. Эту манипуляцию получится проделать не менее трех раз.

В итоге должно получиться белое почти прозрачное вино вполне приемлемого вкуса.

Из винограда Изабелла

Вино из Изабеллы – это практически классика. Этот неприхотливый сорт винограда отличает насыщенный аромат земляники и плотный рубиновый цвет. Из Изабеллы готовят сладкие и полусладкие вина.

Из столового винограда

Столовыми называют сорта винограда, которые обладают лучшей органолептикой. У них крупные и сладкие ягоды, большие грозди насыщенного цвета. Столовые сорта подают к столу (отсюда и пошло название) – они еще называются десертными.

Виноградно-смородиновое вино

Вино из смеси черной смородины и винограда называется плодово-ягодным и готовится может несколькими способами:

1. Смешать изначально виноград и ягоды смородины, раздавить, поставить бродить.
2. Смешать давленые ягоды смородины с забродившим виноградным соком.
3. Смешать два молодых только перебродивших сусла – виноградное и смородиновое.

Последний способ предпочтительнее. Помните о том, что если вы смешиваете молодое вино и выдержанное, то сусло из ягод и плодов начнет бродить снова, причем с непредсказуемым результатом. Конечный продукт вполне вероятно будет горчить.

Виноградно-малиновое вино

Готовится домашнее вино следующим образом – отдельно разминаются ягоды каждого вида, а затем смешиваются для первого брожения. Далее нужно следовать обычной схеме. Сахара такая смесь возьмет примерно четверть от общего объема сусла.

Вино без сахара

Без добавления сахара в наших широтах приготовить вино малореально, поскольку виноград банально не вызревает из-за малого количества солнца.

Приемлемое качество и вкус без дополнительного подслащивания можно получить, только используя урожай, выращенный в Краснодарском крае и в Крыму. Сахаристость ягод должна быть не менее 15-22 %.

Из виноградного сока

Домашнее вино – продукт настолько универсальный, что его можно приготовить из чего угодно. Даже из сока. Правда, речь идет о настоящем домашнем соке, а не о магазинном. В последнем консервантов больше чем самого сока, поэтому и бродить он будет из рук вон плохо.

Если же речь идет о пастеризованном закатанном домашнем соке, то вполне получится поставить вино. Ингредиенты для этого нужны следующие:

• Сок – 10 л;
• Сахар – 1,5 кг;
• Дрожжи.

Важно! Из дрожжей стоит предварительно сделать закваску, разведя их небольшим количеством сока с сахаром.

Если сок был переварен, то и конечный продукт на вкус будет больше напоминать компот, извар или глинтвейн.

Дальше сусло ставим по стандартной технологии, периодически пробуя на сахар и кислоту.

Из недозрелого винограда

Из недозрелого винограда домашнее вино получится кислым и бродить будет хуже. Однако это не значит, что ничего не получится.

Просто конечный продукт возьмет в себя больше сахара, а время выдержки может увеличиться. Таким образом получится приготовить только десертное или крепленое, вместо классического сухого.

Из кислого винограда

Домашнее вино из кислого винограда готовится аналогично, с добавлением воды. Сухое получится вряд ли, а вот приемлемое десертное – вполне.

Из винограда Молдова

Молдова – это неприхотливый сорт, который хорошо растет и плодоносит в Ростовской области и в Краснодарском крае. Из него изготавливают домашнее сухое красное вино, которое практически не требует дополнительного сахара. Однако часто не вызревает, даже несмотря на то, что сорт считается поздним.

Из жмыха винограда

Рачительные хозяева пускают в дело не только сусло, но и оставшийся жмых. Для повторного брожения мезгу смешивают с сахарным сиропом в равных долях. Сироп же готовится в пропорциях на 1 кг сахара – примерно 5 л воды.

Дальше сбраживаем виноматериал 3 дня, снимаем с осадка и закладываем на основное брожение.

FAQ

Предлагаем вашему вниманию часто задаваемые вопросы, которые чаще всего интересуют пользователей, только начинающих работать над изготовлением собственного домашнего вина.

Что делать если сильно надувается перчатка?

Как измеряют крепость вина?

Почему сахар не добавляют сразу же?

Когда можно подсластить кислое вино?

Вино активно бродило и перестало, что делать?

Заключение

Готовить домашнее вино своими руками на самом деле просто. Достаточно один раз освоить методику, и дальше вы сможете свободно ориентироваться по ходу дела.

Тут не может быть общих для всех рекомендаций, поскольку виноград каждого года урожая по сущности уникален в плане сахаристости, а значит и процесс виноделия будет требовать от вас творческого подхода. Ну а как иначе? Это же настоящее искусство!

Поделитесь этой статьей с друзьями в соцсетях, если вы еще ни разу не готовили домашнее вино сами. А если готовили, то пишите в комментариях, что у вас получилось.

Источники

1. Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение – гимназия №16 г.Орла. УРОК ПО ФИЗИКЕ «ДАВЛЕНИЕ ГАЗА» 7 КЛАСС. Архипова Елена Александровна.
2. Лагутина, Т. В. Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях / Т. В. Лагутина. — М. : РИПОЛ классик, 2009. — 256 с. : ил.

Как приготовить самогон — 46 лучших рецептов + пошаговая инструкция

Виноградное вино от А до Я

14 вкусных и простейших рецептов домашнего яблочного сидра

Ультимативный гид по варке домашнего пива

Можно ли пить Алкоголь во время диеты и как он повлияет на похудение

Остановка не по требованию, или Почему вино перестало бродить, не забродило или бродит плохо?