Мы решили «обработать» всю тему домашней медовухи и предложить несколько рецептов её приготовления. Вы узнаете, как сделать медовуху в домашних условиях без кипячения и со стерилизацией, с дрожжами и без, с добавлением хмеля и различных пряностей. Готовится напиток достаточно просто, не сложнее домашнего вина, он доступный и очень-очень вкусный.
Медовуха – напиток, по всем меркам, молодой. Появился он, предположительно, в XVIII столетии, а популярность приобрел в начале XX века, когда к власти пришли Большевики. Не следует путать медовуху с мёдом – это два абсолютно разных напитка. Мёд готовили с незапамятных времен, еще на Руси, но готовить его было хлопотно и долго, поэтому напиток быстро потерял поклонников. Во времена петровских реформ старинные русские напитки получили вторую жизнь. Мёд не стал исключением, но технологию изменили, максимально приблизив её к приготовлению популярных на тот момент вин. Так что современный аналог медовухи можно смело назвать медовым вином или даже пивом.
Существует целая уйма рецептов медовухи и своя классификация. Так, медовуха бывает ставленная (приготовленная без кипячения) и вареная или сытная (прошедшая стерилизацию кипячением). Также есть напиток естественной крепости, а есть крепленый (с добавлением этилового спирта). Перечислять можно долго. На конвеер напиток поставили достаточно быстро: в советские времена, да и сейчас, медовуху готовили в промышленных масштабах и продавали, как пиво. Самая известная суздальская – она до сих пор является визитной карточкой Великого Новгорода и производится в большом ассортименте.
Мы решили «обработать» всю тему домашней медовухи и предложить несколько рецептов её приготовления. Вы узнаете, как сделать медовуху в домашних условиях без кипячения и со стерилизацией, с дрожжами и без, с добавлением хмеля и различных пряностей. Готовится напиток достаточно просто, не сложнее домашнего вина, он доступный и очень-очень вкусный. И начнем мы, пожалуй, с выбора мёда, как основного ингредиенты, ведь его вкус и аромат, в конечном счете, повиляет на вкус и аромат будущего напитка.
Выбираем правильный мёд от правильных пчёл
Так уж повелось, что в медовуху традиционно кладут мёд старый, засахаренный. Лучше брать самый ароматный, липовый или гречишный. Важно, чтобы мёд был здоровым, без признаков болезни, но даже в таких случаях его можно хорошо простерилизовать, что зачастую и делают. Другое дело, если продукт вы собираетесь покупать.
Чтобы не напороться на контрафакт и сырье низкого качества, пройдитесь по этому списку:
- Хороший мёд не должен пениться – это свидетельствует о его низком качестве и, чаще, болезни. Пенится он, когда забродил, а хороший мёд бродить сам по себе не может – он бактерицидный. Бактерицидность мёда теряется при его разбавлении водой и нагревании, что мы и будет делать в процессе приготовления медовухи.
- Засахаренный мёд – это хорошо. Некоторые полагают, что мутный и загустевший (засахарившийся) мёд считается старым и непригодным для употребления. Наоборот, засахарившийся мёд – это признак качества. Жидким он бывает только летом и в начале осени, а к 20 октябрю хороший мёд сахарится (исключением является продукт из белой акации, который может простоять в жидком состоянии до весны, а также вересковый – этот вообще не кристаллизуется, а превращается в желейную массу.)
- Соответственно, если вам пытаются продать жидкий мёд (не акациевый) зимой или весной, значит, вам хотят втюхать подделку.
- Настоящий мёд очень ароматный. Фальсифицированный продукт не имеет запаха, так как зачастую готовится с добавлением обычного сахара, который напрочь убивает все запахи.
Рецепты домашней медовухи
Начнем мы с самого распространенного и проверенного временем рецепта – медовухи сытной, то есть вареной, то есть стерилизованной. Пожалуй, это единственный рецепт (и ему подобные по технологии), за который мы можем поручиться. Было «сломано немало копий» о вреде нагретого мёда и мы этот вопрос немного затронем, как затронули вопрос о синильной кислоте в статье с рецептами вишневой настойки.
При нагревании мёда выше +40 °С в нём начинает образовываться опасный токсин оксиметилфурфурол (ОМФ), который со временем накапливается в печени и обладает канцерогенными свойствами. При нагреве выше +60 °С концентрация ОМФ становится критической. Однако мы не встречали данные об уровне концентрации ОМФ в медово-водном растворе после его кипячения в течение 1-2 часов. Большинство самогонщиков и медоваров склонны думать, что вареная медовуха – продукт полностью безопасный. Также они на протяжении многих лет это доказывают на практике, употребляя этот чудный напиток в больших количествах без всяких вредных последствий для своего организма.
Но вы вправе заботиться о своём здоровье и отказаться от нагрева мёда, тем более без него можно вполне обойтись, но процесс брожения будет непредсказуемым и менее длительным. Стоит также упомянуть, что кипячение нужно не только для того, чтобы полностью растворить мёд в воде, но и для облечения жизни дрожжевым бактериям, которые будут делать из сыты (растворенный в воде мёд) алкогольный напиток.
Рецепт медовухи пряной, вареной
Данный рецепт взят из книги профессора Цесельского «Медоварение или искусство производства напитковъ изъ меда и фруктовъ», 1903 год издания.
- 1,2 кг хорошего мёда;
- 3,6 л воды;
- 6 г шишек хмеля (можно взять в аптеке);
- 0,5 ч. л. мускатного ореха (или ½ ореха);
- 0,5 ч. л. корицы (молотой);
- 6 горошин душистого перца;
- 4 бутона гвоздики;
- 20 г корня имбиря;
- горсть любой цедры (лимон, апельсин, мандарин)
- 1 ч. л. винных, пивных или хлебопекарских дрожжей.
Количество специй можно уменьшить или увеличить, исходя из личных предпочтений. Их также можно не использовать, ограничившись лишь хмелем.
Этап 1. Мёд нужно развести в теплой воде в емкости нужного объема и варить на медленном огне, постоянно снимая пену (воск и другие вещества). Кипятят по-разному, от часа до трех. Пока варится сыта, от неё отходить категорически не рекомендуется – она быстро выкипает и может воспламеняться. Перед началом медоварения нужно замерить объем сыты и после кипячения восполнить испарившуюся воду таким же количеством.
Этап 2. Долив воды, нужно добавить специи и хмель. Все нужно завернуть в холщевый мешочек или в несколько слоёв марли, добавить что-нибудь тяжелое (грузик нужен, чтобы специи утонули и нормально выварились), к примеру, камушек или ложку, завязать и бросить в вареную сыту. Специи варить минут 30-40.
Этап 3. Полученное пряное сусло нужно остудить до 30 градусов и внести дрожжи (важно охладить, при высоких температурах дрожжи погибнут). Лучше сделать закваску: в небольшое количество сыты добавить дрожжи и дать им активизироваться (сыта начнет пениться). Дальше переливаем закваску в сусло, его уже переливаем в бродильную емкость и под гидрозатвор при температуре 25-30 градусов. Бродить должно около 2-3 недель, здесь всё зависит от дрожжевых культур.
Лучше использовать винные или пивные дрожжи. Обычные хлебопекарские, типа «Саф Левюр», придают напитку «бражный» вкус и запах.
Этап 4. После бурного брожения медовое вино нужно слить с осадка в чистую емкость, установить гидрозатвор и отправить осветляться и дображивать в прохладное место. Важно не прозевать окончание брожения и вовремя слить с осадка, иначе напиток получится горьким. После того, как домашняя медовуха осветлится, её нужно будет еще раз слить с осадка, при необходимости подсластить и разлить по бутылкам. Дальше отправить на выдержку. Пить можно уже через недельку-другую, но лучше подождать – вкус со временем раскрывается.
В итоге получается очень вкусный медовый напиток крепостью до 20%. Пьется легко, с ног сшибает на ура. Если напиток получился слишком сухим (без сахара), подслащивать её лучше фруктозой. Также медовуху можно карбонизировать – добавить в каждую бутылку 1,5-2 ложки фруктозы и немного дрожжей, а дальше дать постоять в темном месте 3-4 недели. Получится что-то похожее на шампанское.
Медовуха «Монастырская»
- 3 л воды;
- 1 кг мёда;
- 2 ч.л. хмеля;
- 1 ч.л. дрожжей;
- 1 стакан черного чая (заваренного).
Готовить по технологии из первого рецепта. Варить сыту 2-3 часа, с хмелем, который нужно завернуть в мешочек с грузом, кипятить еще 1 час. Воду добавлять по мере выкипания. После того, как медовуха отбродит, её нужно отфильтровать и добавить 1 стакан крепко заваренного черного чая. Хорошо профильтровать и разлить по бутылкам. Выдерживать перед дегустацией минимум месяц.
Медовуха ставленная, без кипячения и дрожжей
Ставленная медовуха без кипячения и дрожжей (здесь имеются ввиду дикие дрожжи) готовится гораздо дольше, до 3-4 месяцев, а напиток получается не таким крепким. В качестве катализатора брожения можно использовать изюм, малину, вишню, чернику (и другую ягоду с потенциалом брожения), а пчеловодам можем посоветовать пергу.
На вишне готовить проще всего, а вишневая медовуха заслуживает всех похвал. Для её приготовления нужно:
- 4 кг ягоды вишни;
- 2 кг мёда;
- 1 л воды.
Вишню не мыть! (на ней живут дикие дрожжи), перебрать, очистить от косточки. Поместить её в бродильную емкость. Мёд растворить в слегка подогретой воде (достаточно 30-35 градусов) и залить им вишню. Накрыть емкость марлей и подождать 2-3 дня, пока сусло не забродит. После активации брожения на емкость нужно установить гидрозатвор и дать медовухе отбродить – на диких дрожжах бурное брожение в медовой среде длится от 7 до 10 дней. Затем нужно снять напиток с осадка, профильтровать и разлить по бутылкам. Тихое брожение будет длиться около 2-3 месяцев, но лучше подождать 4, а затем пробовать. Получится легкий, слегка кислый освежающий напиток.
Медовуху без кипячения на изюме готовят по схожей технологии, но используют немного другие пропорции. На 1 л воды нужно взять 40-50 г мёда и 50 г не мытого изюма. Мёд нужно развести в воде и добавить в него изюм, после чего нужно дождаться активации брожения. Затем нужно профильтровать сусло несколько раз и под гидрозатвор, а в данном случае можно обойтись и без него – просто оставить бродить напиток в бутылках. Получается напиток типа медового кваса крепостью 1-3%, что-то похожее на имбирный эль. На изюме медовухе нужно дать постоять хотя бы 2-4 месяца, не меньше. Тот случай, когда приготовил и забыл.
Конечно, ставленная медовуха без дрожжей и кипячения полезней и является более аутентичной. Однако многие ошибочно полагают, что только этот напиток может называться медовухой по праву, а вареная – это медовый напиток «без истории». Если копнуть глубже, то именно первый рецепт является классическим, именно таким, каким его готовили в большевистской России и задолго до неё. Впитывайте информацию дозировано и не верьте слепо всем подряд, в том числе и нам. Личный опыт он всегда лучше 😉
Читайте далее:
Хочу приготовить медовуху без кипячения, но крепче, чем на изюме. Сезон вишни пропущен. Подскажете что-нибудь? Есть польские сухие дрожжи и подкормка для медовой среді.
Готовьте по технологии медовухи с кипячением, но мёд разбавляйте в теплой воде. Дрожжи и подкормка должны помочь сбродить такое сусло. Но советую посмотреть где-нибудь рецепты медовой браги, чтоб не ошибиться.
Подскажите, у меня забродил мед — что с ним делать? я сразу подумала о медовухе, но ведь нужен хороший мед, или такой тоже подойдет? готова кипятить, не смотря на яд(((
Мёд в самый раз. По рецепту все делайте и все.
Оксиметилфурфурол (ОМФ) — промежуточный продукт химического разложения сахаров. Легко образуется из моносахаридов в кислой среде. Химическая формула C6H6O3. Присутствует во всей выпечке, где образуется из гексоз.
In vitro тесты и изучение на крысах предполагает потенциальную токсичность и канцерогенность ОМФ. На человеке корреляция между приёмом ОМФ и заболеваниями не обнаружена.
Подскажите, нужно ли периодически взбалтывать сусло в бродильной емкости во время брожения? И еще вопрос (запутался с «бурным брожением»): в статье указано, что «бродить должно около 2-3 недель» — это общий срок брожения («бурное брожение» + осветление и дображивание в холодном месте) или имеется ввиду, что 2-3 недели это и есть срок «бурного брожения», после которого напиток нужно отправлять на осветление?
Лучше не взбалтывать, не тревожить осадок. Бурное брожение длится 2-3 недели, за это время перерабатывается основная масса сахара. Осветление и дображивание в холодном месте — это и есть тихое брожение.
Артем, Здравствуйте! В рецепте Вареной Медовухи сказано: «Этап.1 Мёд нужно развести в теплой воде в емкости нужного объема и варить на медленном огне» — воды надо использовать как написано в рецепте 3,6 литра правильно я понял? Замерить перед кипячением объём полученной сыты, а после кипячения долить теплой воды до начального объёма?
Да, всё верно.
Варить 2-3 часа??? Зачем так долго? А многими рекомендуемая варка 10-15 минут, это как?
Можете делать как «многие». Описанные рецепты проверены на практике и используются не меньшим количеством медоваров. В статье причины такой длительной термообработки обоснованы более чем.
Мне не совсем понятно. В рецепте без дрожжей и кипячения написано — после 7-10 дней разлить по бутылкам для тихого брожения. Это значит, что можно уже закупоривать и в погреб? Нужно ли поддерживать какой нибудь температурный режим в этот период? Спасибо.
Всё верно. Желательно поддерживать температуру в районе 10-12 градусов, как в погребе 🙂
2 кг мёда и 1 л воды?????
и натуральный мёд никогда не «засахаривается», он только кристаллизуется…..
«2 кг мёда и 1 л воды?????» — про вишневый сок забыли.
«засахаривается» — у нас здесь не форум пчеловодов, а этот термин понятен читателям.
Здравствуйте.
Есть смысл розлитую по бутылкам ставленную медовуха на изюме снимать с осадка в течение периода отстаивания?
Период осветления»тихого брожения» это сколько по времени?
От 2 до 6 месяцев.
Здравствуйте,Артем. Подскажите пожалуйста как сильно должно бродить, а то вторые сутки стоит , бурного брожения нет только пена 1см и в гидрозатворе тишина.
Брожение должно быть видимым. Рассказывайте, что и как делали.
Варил 2 часа, потом 30 мин с хмелем. Остудил до 33 градусов, развел дрожжи в стакане и сразу перелил в кастрюлю, затем перелили в банку с гидрозатвором. Дрожжи импортные специально для мёда (Так сказали). Боюсь что банка не герметична и может немного пропускать.
Ну, на первый взгляд вижу как минимум 3 ошибки: 33 градуса могли быть фатальными для дрожжей, не дали дрожжам адаптироваться — вторая ошибка, сразу под гидрозатвор — третья. Про герметичность вообще молчу. Могу лишь советовать почитать: https://therumdiary.ru/napitki/vina/pochemu-vino-perestalo-brodit.html
Спасибо за ответ. Улучшил герметизацию емкости и встряхнул содержимое( так посоветовали на сайте где продают данные дрожжи (Дрожжи для медовухи Mangrove Jack’s «Mead M05»), оказывается у многих возникает данная проблема и в гидрозатворе «забурлило»
Артём, сколько времени нужно дрожжам адаптироваться и через какое время ставить гидрозатвор?
Если уже бродит активно, то можно ставить. Вообще медовухи в современном мире сейчас готовят немного иначе, здесь рецепты старой отечественной школы (надеюсь в ближайшем будущем дойдут руки написать о современном подходе). Медовое сусло очень деликатное, поэтому его желательно всегда держать под гидрозатвором (открывать можно только при кодкорме в первые дни), чтоб не скисло и т.д. Поэтому всегда нужно готовить мощный дрожжевой стартер, с активатором брожения, ну или хотя бы правильно их регидрировать (элементарная процедура на 20 минут).
Из важного: чтобы мёд сбродить досуха или хотя бы не получить «застрявшее» брожение, очень желательно сусло подкормить надёжным источником азота, на 20 литров будет достаточно всего 8-10 г диаммонийфосфата. В первые 3-5 дней брожения сусло желательно перемешивать, чтобы насытить кислородом. Но это уже моменты из современной практики и их нужно проводить в комплексе с другими процедурами, поэтому уже готовьте как есть, всё-равно должно получится вкусно, пусть и не идеально по нынешним меркам.
Доброго дня, в пропорциях указан килограмм мёда, берём именно килограмм- не литр, верно?
Здравствуйте,Артем. Подскажите пожалуйста; Так как такой большой емкости у меня нет, можно ли сделать по пивной (концетрат) технологии. То есть сварить мед в меньшем количестве воды (10-12л), а потом еще добавить хол.воды, в бак где будет происходить брожение (Тобщ=29-25 Гр.)?