Мои родители - “старая гвардия”. В перестроечные времена, когда работа перестала приносить доход, они купили дачу. И, помимо традиционного огорода, посадили виноградник. Не сразу, конечно, а высаживали разные сорта на протяжении двадцати лет.
Сейчас родители постарели, обзавелись букетом болезней, уже не позволяющих в полную силу заниматься физическим трудом. А мне в наследство, помимо прочего, остался папин рецепт приготовления коньяка.
Такое письмо пришло мне на почту то моей подписчицы Анны В. из Ростовской области.
Путь к производству коньяка
Домашнее вино без консервантов имеет свои особенности - оно не очень стабильно. Попросту говоря - в любой момент может неожиданно превратиться в уксус. Чтобы этого не произошло, его нужно либо насыщать сахаром, либо крепить спиртом, либо использовать диоксид серы.Но мы не пьем крепленых, либо слишком сладких вин, а диоксид серы по слухам достаточно токсичен.
В итоге мы остановились на том, что нужно попробовать изготовить продукт, менее требовательный к условиям хранения, но обладающий всеми прекрасными свойствами вина, чтобы было не стыдно и подать к столу, и преподнести в качестве подарка. Выбор пал на коньяк.
Что нужно для приготовления коньяка на основе чачи
Список достаточно внушительный, но не пугайтесь:- Виноград - винных или винно-столовых сортов. На данный момент мы использовали разные сорта (Северный Саперави, Молдова, Кадрянка, Изабелла и ещё два сорта, подаренные соседом и оставшиеся безымянными) и не обнаружили существенной разницы в конечном результате.
- Сахар. Не обязательное условие. Добавление сахара при брожении увеличит выход конечного продукта. В нашем регионе (Ростовская область) виноград не всегда вызревает до нужной кондиции, поэтому лично я использую сахар при изготовлении вина и коньяка.
- Посуда для брожения большого объема, не меньше 20 литров. Обычно я использую стеклянную бутыль или эмалированную посуду, но в последний раз они все оказались заняты, и я использовала полиэтиленовую бочку на 50 литров.
- Самогонный аппарат. Объем зависит от ваших амбиций. У нас самоделка - тридцатилитровая молочная фляга с термометром, литровая банка с двумя штуцерами в качестве сухопарника, и охладитель под проточную воду (куплен на рынке).
- Спиртометр. Любой вариант, который будет показывать крепость выше 30 градусов.
- Дубовая бочка или дубовые брусочки.
Процесс приготовления
Итак, когда все необходимо приготовлено, можно приступать к производству:- Собираем урожай винограда. Собрать нужно столько винограда, сколько вы сможете переработать в течение дня. Если ягоды оставить на следующий день, в нем уже может начаться процесс окисления, а значит повысится шанс получить уксус. Особенно это важно, если нарушена целостность ягод (виноград был поврежден осами, птицами или лопнул во время сбора). В таком случае перед переработкой его ещё нужно промыть в холодной воде и убрать поврежденные ягоды.
- Переработка. Есть разные варианты - виноград можно давить ногами, руками, с помощью пресса или мясорубки с насадкой-соковыжималкой (регулировочный винт выкрутить полностью, а сок от жмыха не отделять). Мне нравятся первый и последний варианты.
- Передавленный виноград с соком перелить в емкость для брожения, заполнив ее не больше чем на две трети (иначе брага может частично сбежать при брожении), закрыть крышкой - плотно, но не герметично. Внутрь не должна забраться мошка, наружу должен выходить газ, образующийся при брожении. Можно в бочку вставить тонкую длинную пластиковую трубку, которая будет помогать отводить газ, но я обычно этого не делаю. Оставить на три - пять дней в теплом помещении.
- Через 3-5 дней попробовать на сахар: если сладости нет, сделать сироп и из расчета 50 г. на литр браги, добавить. Снова оставить бродить.
- Через месяц гоним самогон. Классически. С отделением голов (то что первое поступает из самогонного аппарата) и хвостов (то, что ниже 40 градусов). Разводим полученный самогон дистиллированной водой до 20 градусов, фильтруем любым способом. Перегоняем повторно - с таким же отделение голов и хвостов.
- Разбавляем полученный напиток до 50-градусной крепости, наливаем его в дубовую бочку, либо в стеклянные банки с дубовыми брусочками. Убираем в темное место. Настаиваем еще два-три месяца.
Все, можно разливать коньяк по бутылкам. Но я перед этим добавляю немного карамели для вкуса и цвета. Для этого сахар растапливаем в кастрюле до золотистого цвета на медленном огне. Важно, чтобы сахар не подгорел. Нужно придерживаться такой пропорции: столовая ложка карамели на три литра коньяка.
Если напиток получился очень крепким, то разбавляю его дистиллированной водой до 42-43 градусов.
Результат
Вот и все, коньяк готов, можно снимать пробу. Но мной экспериментально установлено, что в процессе хранения его вкус улучшается.Употреблять данный напиток я рекомендую с друзьями, на свежем воздухе и исключительно по хорошему поводу.
Напиток отличается от магазинного не только по вкусу, но и ценой – ведь для его производства я купила только сахар.
Говорят, что у каждой хозяйки свой борщ, хотя ингредиенты в принципе одни и те же. Думаю, это справедливо и для коньяка. А есть ли у вас свой фирменный рецепт домашнего коньяка?
