Солнце в бокале: как я готовлю настоящую Командарию из домашнего винограда

Вином я занимаюсь с тех пор, как посадил виноградник пять лет назад. Высадил сразу 40 кустов после того, как строители убрали мусор с участка вокруг построенной коробки дома.

Этим делом я планировал заняться давно, как только задумал построить дом в деревне, расположенной в легендарном регионе Командария. Это 500 метров над уровнем моря в предгорьях массива Троодос, округ Лимассол, что на Кипре.

Стройка затянулась, а виноград рос и хорошел. Первый урожай собрали уже на второй год после высадки. Сажали двухлетние саженцы сорта Mavro, Mavro Emerald. Виноградник разбит между пяти сосен и еще десяток исполинских деревьев стоит вокруг дома.

Сложная почва региона —  глина, краснозем, меловые и карбонатные отложения в сочетании с растущей у меня Итальянской сосной, которую наряду с оливковыми деревьями и пальмами запрещено вырубать, придают особый вкус ягодам и неуловимый хвойный аромат вину из этих ягод.

Местные показывали на меня пальцами и качали головами на мой виноград между сосен, но перестали, после первой пробы готового вина.

Сразу оговорюсь, Командария это громко сказано. Настоящая Командария должна сначала три года выдерживаться в дубовых бочках в темном подвале, а после еще 2-3 года разлитая в бутылки. А как тут выдержать, если то соседи, то приятели являются регулярно и просят «попробовать и с собой»?

Этой историей поделился мой читатель Николай И.

Секрет производства

Командария — это сладкое десертное вино крепостью 16-18 градусов, прародитель Портвейна и Мадеры. Урожай собираю в августе, когда большинство гроздей созревает и становятся приторно-сладкими.

Виноград перестаю поливать. Даю гроздям немножко повисеть и подвянуть. Лишняя влага уходит, и сок в ягодах становится тягучим, густым, с ошеломительным виноградным ароматом. Мухи и осы со всей деревни радостно слетаются снимать пробу с первого отжима.

Дубовая бочка на 50 литров стоит 500 евро. Не созрел я еще для таких покупок, поэтому отжатую мезгу со шкурками и семечками винограда сливаю, не фильтруя, в 20-литровые стеклянные бутыли для брожения.

Гребни — то на чем висят ягоды — обязательно отделяю, иначе появится дубильный привкус и цвет будет не темного янтаря, а темного рубина.  На бутыли ставлю водяной замок через полуторалитровые стеклянные бутылки. Главное, чтобы все делалось с душой. Процесс пошел!

«Солнце в бокале» —  штамп избитый, но очень верный

Само брожение до полной выработки занимает около 2,5-3 месяцев. Отследить это несложно.

Дожидаюсь окончания появления пузырьков из газоотводной трубки и видимого пузырения мезги, жду, для контроля, еще неделю и осторожно сливаю верхнюю часть молодого вина, стараясь не взбаламутить донные отложения.

Обычно удается слить без мути 3/4 объема. Остаток осторожно фильтрую через бумажные кофейные фильтры и даю отстояться еще 2-3 дня.

Все — я с вином!

Собственно, если и осталось в деревне настоящее домашнее вино, так это только у меня. Домашнее — приготовленное дома, кустарно. Да, деревенские делают

Командарию, но собравшись в артель, открыв современное промышленное производство, хоть и в малых объемах. Бутылки и этикетки им дает местный алкогольный монополист, он же и забирает готовую продукцию и продает под своим брендом.

Синяя полоска на горизонте за виноградником — это море

Как сохранить домашнее вино

Теперь не менее важная часть – как сохранить это богатство. Вино я разливаю в полуторалитровые бутылки с винтовой пробкой, которые бесплатно отдает мне сосед, что держит таверну на въезде в деревню.

Он угощает посетителей магазинным греческим вином, сливая его в графины и выдавая за домашнее. Многие верят. Молодежь уже не может отличить истинно домашнее вино без консервантов от вполне себе приличного, дешевого, но заводского.

Ну да это его проблемы, а мои — помыть и простерилизовать бутылки и пробки.

Бутылки я стерилизую при 200 градусах в газовом мангале с крышкой. Часть из них трескается, но зато оставшиеся уж точно не подведут.

У меня есть яблочный сидр, который стоит уже семь лет в простерилизованных таким способом бутылках. Винтовые пробки и воронки для розлива кипячу 20 минут.

Командария: слева 0,5 за 13 евро, справа 1,5 за «Спасибо»

Даем бутылкам остыть, чтоб держала рука, разливаем, закрываем и уносим в погреб. А на следующий день несколько бутылок переставляем в холодильник и можно звать друзей!

Что в итоге

Разлитый по фужерам, нектар, цвета темного янтаря, с неповторимым ароматом — это напиток праздника! Поставьте рядом на стол изысканный десерт и радуйтесь жизни. Только проверяйте, чтобы десерт не был слаще вина — испортите все впечатление.

Мой рецепт подойдет тому, кто живет на юге, имеет много солнца и выращивает виноград мускатных сортов.

Дождитесь полного созревания ягод, не допустите начала болезни гроздей, обработайте собранный виноград в этот же день и через три месяца получайте удовольствие от собственного десертного прекрасного вина, созвучного Командарии.

Понравился — ли вам мой способ изготовления качественного десертного вина? Делаете — ли вы дома вино? Если делаете, поделитесь своим рецептом!

Adblock
detector