Сегодня немного теории — поговорим о способах приготовления напитков. Вам покажется, что это сугубо теоретическая информация и практической нагрузки за собой ни какой не несет. Но это ошибочное мнение. Так уж сложилось, что способы приготовления коктейлей были придуманы не просто так и под каждым из них кроется определенные причины. Эти способы формировались долгие годы, начиная еще со времен, когда барной индустрией заправляли те самые легендарные бармены. Именно их талмуды стали первыми источниками вдохновения для молодых барменов всех поколений, включая наше.
Содержание:
Классические способы приготовления коктейлей
Что ж, за многолетнюю историю микслогии (науки о приготовлении коктейлей), в барной теории сформировались следующие виды приготовления коктейлей:
- Билд (Build);
- Стир (Stir);
- Шейк (Shake);
- Бленд (Blend).
Разумеется, эти виды приготовления коктейлей нельзя называть фундаментальными, так как наука миксология не стоит на месте. Постоянно барменами придумываются новые коктейли, как и новые виды их приготовления. Но эти четыре вида являются китами, на которых держится вся барная наука. Сейчас я вам попытаюсь доступно объяснить, что представляет собой каждый из вышеперечисленных способов, а так же, почему именно один из способов выбирается для приготовления конкретного коктейля.
Способ приготовления коктейлей Билд (Build)
Не нужно досконально знать английский, чтобы понять, что речь идет о построении. Билд – это метод приготовления коктейля, когда ингредиенты коктейля комбинируются непосредственно в посуде подачи. Другими словами, составляющие коктейля сразу из емкостей (бутылок) вливаются в стакан, из которого вы будете пить уже готовый коктейль. Этот способ является наиболее распространенным при приготовлении коктейлей Long Drinks и шотов.
Основные техники этого способа:
Билдинг (Building) – построение. Чаще всего таким способом готовятся микс-дринки, компоненты которых не требуют сильного перемешивания (крепкие спиртные напитки, вина, вода, соки).
Техника очень проста и незаменима в работе рядового бармена: в стакан со льдом вливаются по очереди все ингредиенты коктейля, при этом соблюдается последовательность (чаще всего первыми вливаются крепкие спиртные напитки, затем наполнители).
Этим способом не желательно готовить напитки, где есть ликеры, так как последние очень плохо смешиваются из-за своей плотности. Микс-дринки подаются со свизл-стиком (палочка для размешивания), которую многие гости заведений считают обычным украшением, да и многие бармены не особо понимают, зачем они ее туда всовывают. На деле, это практичный инструмент, которым клиент должен перемешать свой напиток. Вот так вот. Пример: коктейль Кровавая Мэри, Отвертка.
Лэйринг (Layering) – наслаивание. Так готовятся слоистые коктейли, в том числе и всеми любимые шоты. Слоистые коктейли называют французским словом Pousse-café (Пусс-кафе). Чтобы готовить эти коктейли, нужно обладать некоторыми знаниями о плотности напитков (таблицу плотности вы найдете здесь), которая выражается процентным соотношением сахара. Нужно знать, что Калуа тяжелее Самбуки, а Гренадин тяжелее Калуа, что вполне логично, ведь сироп содержит в себе очень много сахара. Банально, но многие и этого не знают. Пример: коктейль Б-52.
Мадлинг (Muddling) – давить. Есть такая штука – «Мадлер», который представляет собой толкушку или пестик, как вам угодно. С помощью мадлера готовиться всем известный Мохито, а так же еще масса коктейлей, где присутствуют ягоды, фрукты, специи и прочие твердые компоненты. Из этих компонентов выдавливается сок или эфирные масла, а затем насыпается лед или краш (колотый лед), вливаются все компоненты коктейля и все составляющие перемешиваются барной ложкой. Еще пример: коктейль Кайпирнья.
Способ приготовления коктейлей Стир (Stir)
Коктейли этим способом готовятся в смесительном стакане. Этот метод чаще всего используется для приготовления коктейлей, в состав которых входит более 3 компонентов, но они не нуждаются в сильном смешивании (все крепкие спиртные напитки, вина и биттеры). Метод предельно прост: в смесительный стакан насыпается лед, вливаются ингредиенты коктейля (начиная с менее крепкого). Затем вращательным движением нужно перемешать барной ложкой содержимое, а затем отцедить с помощью стрейнера напиток в посуду подачи.
Эта технология приготовления коктейлей используется для тех коктейлей, которые нужно подавать без льда, но охлажденными. Самый яркий коктейль, приготовленный этим способом – Сухой Мартини, который является самой что ни наесть незыблемой классикой.
Способ приготовления коктейлей Шейк (Shake)
Ну, этот-то способ знают все. Он применяется при приготовлении коктейлей из сложно смешиваемых компонентов (сиропов, ликеров, яиц, пюре и т.д.). Для перемешивания используется шейкер. Тут есть две техники.
Техника Shaking используется для правильного разбавления коктейля. Что это значит? А это значит, что разбавлять коктейль не менее важно, чем и соблюдение пропорций. Кинули мало льда в шейкер – он быстро растает, и коктейль станет водянистым, потеряет крепость. Именно поэтому шейкер стоит наполнять на 2/3. Ингредиенты стоит вливать от менее к более крепким. Встряхивать шейкер можно максимум 20 секунд, при этом трусить его нужно так, чтобы содержимое перемещалось от дна ко дну, то есть лед должен перемещаться по длине всего шейкера. Логично, что в шейкере нельзя встряхивать газировки (ибо будет горе =). Контролировать охлаждение можно еще на ощупь – на стенках металлической части шейкера появились капельки конденсата – коктейль готов – процедить через стрейнер в стакан подачи. Коктейль Виски Сауэр готовится этим способом.
Еще иногда применяется разновидность способа Шейк — Fine strain. Это даже не разновидность, просто коктейль готовится в шейкере, но при процеживании, дополнительно к стрейнеру добавляется мелкое сито, чтобы убрать мелкие осколки льда или растолченных мадлером в шейкере каких-нибудь компонентов. Еще примеры: коктейли Космополитан, Дайкири, Негрони.
Способ приготовления коктейлей Блэнд (Blend)
Коктейли готовятся с помощью блендера. Это нужно, если в состав коктейля входят фрукты, ягоды, мороженное и прочие вязкие элементы. Приготовление коктейлей этим способом также требуется и при приготовлении коктейлей класса Frozen (замороженный). Если кидать в блендер лед в определенных пропорциях, то создается снежная масса с определенным вкусом – выглядит эффектно, да и вкус получается необычный. Как готовить способом бленд: насыпаете в блендер лед, вливаете в любой последовательности ингредиенты (или всыпаете), а затем начинаете перемешивать, при этом лучше начинать от меньших скоростей к большим. Этим способом можно приготовить коктейль Пина-Колада.
В принципе, это и есть основные методы приготовления коктейлей. Как видите, некая практическая сторона все же присутствует в этой информации. Теперь, прежде чем приготовить какой-нибудь коктейль, подумайте, как это лучше сделать. А какие способы приготовления коктейлей вы еще знаете? Я вот слышал, что поджигание коктейля считается отдельной технологией билда, но по мне, это всего лишь способ сделать шоу и сделать подачу коктейля более экзотической. Жду ваших комментариев!
Читайте далее:
