Вино из крыжовника в домашних условиях - 4 лучших рецепта

Домашнее вино из крыжовника — искусство превращать недостатки в преимущество

Лето! Впереди целых 5 месяцев рая для виноделов – в садах постепенно будут созревать ягоды и фрукты, из которых можно делать вкуснейшие напитки. И примерно на экваторе этого сезона начинает созревать крыжовник, вино из которого ценится не меньше виноградного, а иногда даже и больше. Его насыщенный вкус, иногда напоминающий породистый херес, с первого глотка заставляет забыть обо всех недостатках ягоды, поклонников у которой не так уж и много.

Да, крыжовник нравится не каждому. Одной из первопричин неприязни является порой чрезмерная терпкость, связанная с большим содержанием в ягоде кислот (лимонной, яблочной и т.д.). И если обычный обыватель попытается замаскировать эту терпкость большим количеством сахара, тем самым уничтожив свежесть вкуса, более опытный человек, знакомый с основами виноделия, превратит недостаток в очевидные преимущества. Кислоты во время ферментации служат катализатором сложных химических реакций, результатом которых являются ароматные эфиры, наделяющие ферментированные напитки самыми неожиданными, самыми приятными нашим вкусовым рецепторам ощущениями.

Домашнее вино из красного крыжовника очень вкусное и имеет приятный цвет.

Технология приготовления вина из крыжовника мало чем отличается от технологии приготовления большинства плодово-ягодных вин. Более того, по своим характеристикам ягода эта очень похожа на смородину, что позволяет нам без зазрений совести использовать рецепты смородиновых вин для его приготовления. Сортов крыжовника много и вызревают они в разное время. Нам для вина нужны спелые, а лучше чуть недоспелые ягоды, так как переспевшие плоды теряют во вкусе и аромате, часто плесневеют и киснут, а напиток сам плохо осветляется ави может навсегда остаться мутным. Нам подходят ягоды желтые и красные, но самые выгодные – крупные зеленые, мохнатые. Прекрасным получается вино из йошты, гибрида крыжовника и чёрной смородины. Из крыжовника можно приготовить вино всех сортов, но лучше всего получаются десертные и крепкие, которые по вкусу очень напоминают херес.

Простое вино из крыжовника без дрожжей (на диких дрожжах)

Поклонников приготовления вин «на дикарях» становится всё меньше – объективно, чистая культура дрожжей (далее ЧКД) позволяет приготовить вино с более предсказуемыми характеристиками, устойчивое к болезням, имеющее выразительный фруктовый вкус ягоды и способное к длительной выдержке, которое ему только на пользу. Но обойти стороной рецепт, который позволит приготовить вкусный напиток в любом уголке мира, независимо от наличия рядом винодельческой лавки или отсутствия возможности купить ЧКД и другие добавки онлайн, мы просто не можем. Весь процесс приготовления такого вина сводится к шести основным этапам: подготовка ягод – добыча сока – составление сусла – бурное брожение – тихое брожение – бутилирование.

Подготовка ягод и добыча сока

Для начала собранный крыжовник нужно тщательно перебрать, избавиться от подгнивших, больных грибковыми болезнями ягод и удалить сор. Затем переложить его в ёмкость с широким горлом и размять до получения однородной кашицы, из которой нужно отжать сок любым подходящим для этого способом. Крыжовник сок отдает очень плохо, но есть пару уловок.  К примеру, давленую ягоду можно оставить на 2-3 дня в холодном месте и только после этого приступать к её прессованию – сока будет больше. Но правильней будет применить технологию подбраживания: отжать сок в полном объеме, а мезгу залить водой (часть из рецепта, на своё усмотрение, но при этом нужно запомнить это количество воды). После этого добавить к мезге любую дрожжевую закваску и поставить её в тёплое место на 5-7 дней подбродить.

Начальное подбражимание разрушит клетчатку и тогда сока будет больше, а сам он будет ароматнее за счёт длительной экстракции веществ из кожицы ягоды. Мезгу, которая будет собираться на поверхности ёмкости плотной шапкой, пару раз в день нужно перемешивать, чтобы она не закисала.

Важно! На всех этапах приготовления вина нужно обязательно использовать стеклянную, эмалированную или пластиковую (обязательно из пищевого пластика) посуду. При контакте сока крыжовника с металлом он незамедлительно окисляется и темнеет, вино получается не очень красивым и сразу портит о себе впечатление.

В качестве закваски можно использовать бродящее сусло из любой ягоды, а можно приготовить её самостоятельно из того же крыжовника. Для этого нужно раздобыть стакан шишек хмеля, залить их 2-мя стаканами воды и прокипятить 15 минут. После этого еще горячую хмельную воду нужно процедить, добавить 3 ложки сахара или глюкозы, хорошо перемешать и дать остыть до комнатной температуры. После этого добавить к сиропу стакан немытых, раздавленных ягод крыжовника (а это лучше всего делать в банке), завязать горлышко банки плотной чистой тканью и оставить в теплом месте до тех пор, пока не начнется брожение. Периодически закваску можно взбалтывать.

Составление сусла и бурное брожение

После подбраживания сок крыжовника, уже отцеженный от мезги, нужно перелить в чистую, сухую ёмкость для брожения, куда можно установить гидрозатвор. Добавить сахар из расчета 50-70 г на 1 л сока и воду: взять нужное количество сахара и добавить к нему теплой воды (35-40oC), чтобы в итоге получилась 1/3 часть от чистого объема сока (для этого нужно измерить объем нашего сока и отнять от него то количество воды, которые мы добавляли на этапе подбраживания). В остальном для составления сусла можно воспользоваться таблицей ниже.

Таблица для составления 10 л сусла для приготовления 8 л вина из крыжовника с кислотностью 2,25% и сахаристостью 9%.

Сорт вина

Сока, литров Воды, литров Сахара, килограмм Кислоты дубильной, грамм

Ягод, килограмм

Лёгкое столовое

3,11

6,22 1,12

5,2

Крепкое столовое

3,55

5,35 1,83

6,0

Крепкое вино

5,33

2,86 3,02

8,9

Десертное вино

4,44

3,43 3,55

7,1

Ликёрное вино

6,30

6,05 8,25

10,5

Смешанный с сахарным сиропом сок нужно поставить под гидрозатвор и обеспечить суслу постоянную температуру, необходимую для бурного брожения. Для крыжовника, да и вообще всех плодово-ягодных вин, температуру брожения можно уменьшить до 17-18оС – бурное брожение будет длиться дольше, зато вино будет иметь более выразительный и чистый фруктовый вкус. Сахар рекомендуется вносить порционно, на 4, 7 и 10 день брожения, размешивая по 50-70 г/л в предварительно слитом сусле. Это делается до тех пор, пока весь сахар в рецепте не израсходуется. Если вы готовите легкие столовые вина, то сахар можно вносить сразу в полном объеме.

Тихое брожение и бутилирование

Бурное брожение с дикими дрожжами длится около 3-4 недель. После этого должен выпасть дрожжевой осадок, гидрозатвор перестанет пускать пузыри, а спичка при поднесении к суслу перестанет гаснуть. Рекомендуется подождать ещё неделю, чтобы сусло максимально осветлилось, но не дольше, иначе вино может получиться горьким. Отбродившее, частично осветленное сусло нужно снять с осадка и снова перелить в чистый ферментер, установить гидрозатвор и отправить в погреб (любое прохладное место с температурой  12-18oC) на 2-3 месяца. Этот этап называется тихим брожением. За это время вино должно полностью осветлиться, а его вкус смягчится и станет более округлым, цельным.

Каждые 30 дней вино нужно снимать с осадка. Когда оно полностью осветлилось и осадок не выпадает на протяжении 30-ти дней, его можно разлить в бутылки и укупорить. Перед этим его можно подсластить по вкусу, выждав 10 дней, чтобы убедиться, что брожение закончилось полностью. В бутылках домашнее вино из крыжовника можно подержать еще 6-12 месяцев до полного его вызревания и только после этого подавать к столу. Так как вино мы готовили по «100% органик-технологии», без технических добавок и стерилизации сусла, его срок годности может быть коротким, до 1-1,5 года. Увеличить потенциал старения позволят правильные условия хранения, а также обработка вина диоксидом серы, но тогда логичней воспользоваться рецептом на ЧКД.

Вино из крыжовника светлого в бутылке и большом бутыле.

Вино из крыжовника на чистой культуре дрожжей

ЧКД позволяет от года к году получать стабильно хороший напиток, а риск его испортить на одном из этапов виноделия сводится к минимуму. Для ферментации сока крыжовника подходят ЧКД для большинства белых вин и дрожжи, которые обычно рекомендуются для сбраживания фруктовых, не виноградных вин, к примеру, Lalvin 71B-1122. Но лучшим решением станут любые ЧКД для шампанского – обычно они способны работать в большом диапазоне температур, обладают хорошим показателем флокуляции («выпадаемость» дрожжей в осадок) и высокой толерантностью к алкоголю.

  • 5,2 кг ягод крыжовника
  • 4,6 кг гранулированного сахара
  • 16,8 л чистой воды
  • 2 ч. л. пектинового фермента
  • 3-4 ч. л. подкормки для дрожжей
  • 4 таблетки Campden (опционально)
  • 1 пак. дрожжей для шампанского

Нагреть 8 л воды, добавить сахар и кипятить в течение нескольких минут с постоянным помешиванием до полного его растворения. Крыжовник перебрать, избавиться от порченой ягоды, тщательно промыть под проточной водой и переложить в бродильную ёмкость с широким горлом (рекомендуется использовать нейлоновый мешок для затирания солодового сусла, что позже поможет с фильтрацией). Раздавить ягоды любым подходящим для этого способом и вылить сверху горячий сахарный сироп. Добавить остальное количество холодной воды, что значительно понизит температуру в ферментере. Подождать остывания сусла до комнатной температуры, добавить подкормку для дрожжей и при желании раздробленные таблетки Campden для стерилизации сусла. Ферментер накрыть чистой тканью и оставить в прохладном месте на 12 часов.

Через 12 часов добавить пектиновый фермент, который улучшит экстракцию ягодного сока и позже поможет с осветлением вина. Ферментер снова накрыть чистой тканью и подождать ещё 12 часов. Добавить предварительно подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи, накрыть ферментер тканью и переставить его в тёплое тёмное место на брожение. Каждый день сусло нужно перемешивать. Через неделю бурного брожения слить сусло с осадка, а ягодный жмых процедить и отжать. Полученную жидкость отстоять ещё ночь, снять с осадка в чистый ферментер и установить гидрозатвор. Ферментер перенести в прохладное место (12-18оС) на тихое брожение.

Если по каким либо причинам вино не желает осветляться через 2-3 месяца тихого брожения, его можно оклеить желатином или бентонитом.

Каждые 30 дней снимать вино с осадка до полного его осветления. Когда осадок не выпадает в течение 30-ти дней, подсластить напиток по вкусу, при желании стабилизировать серой и бутилировать (после подслащивания подождать 10 дней, чтобы убедиться, что брожение завершилось полностью). Перед дегустацией выдержать 1 год!

Вино из крыжовника с бананами и изюмом

Вино из крыжовника с бананами и изюмом имеет очень красивый цвет.

Нечто подобное мы уже готовили из чёрной смородины, только в скороварке. Изюм и банан в данном рецепте нужны для увеличения тела вина, за счёт чего напиток получается более выразительным и «весомым». В остальном это обычное плодово-ягодное вино на ЧКД и готовить мы его будем соответствующим образом.

  • 1 кг сладкого дикого крыжовника
  • 0,5 кг зелёного крыжовника
  • 220 г светлого изюма
  • 220 г бананов
  • 1 кг гранулированного сахара
  • 3,5 л чистой воды
  • 1 ч. л. лимонной кислоты
  • 1 ч. л. пектинового фермента
  • 1,5 ч. л. подкормки для дрожжей
  • 1 таблетка Campden (опционально)
  • дрожжи для шампанского (по инструкции)

Взять 220 г мякоти бананов, мелко нарезать и положить в кастрюлю с водой и сахаром. Довести смесь до кипения, кипятить в течение 20 минут, постоянно помешивая до полного растворения сахара. Процедить сироп через несколько слоёв марли, бананы выбросить, а сироп вернуть на огонь. Добавить измельчённый изюм, перебранный и раздавленный крыжовник, тушить в течение 20 минут под крышкой на слабом огне. Перелить смесь из кастрюли в бродильную ёмкость, добавить лимонную кислоту и подкормку для дрожжей, накрыть ферментер чистой тканью и оставить остывать до комнатной температуры. Добавить измельчённую таблетку Campden (по желанию), подождать 12 часов и добавить пектиновый фермент. Перемешать и подождать ещё 12 часов.

По прошествии положенного времени добавить подготовленные по инструкции на упаковке дрожжи в необходимом количестве, накрыть ферментер тканью и оставит сусло подбраживаться в течение 3 дней в тёплом месте. Ежедневно его нужно перемешивать. Затем процедить сусло в чистый ферментер, ягоды отжать и выбросить, добавить при необходимости воды до 4-4,2 л общего объема сусла, установить гидрозатвор и отправить на тихое брожение в прохладное место (15-18оС). Каждые 30 дней вино нужно снимать с осадка до полного его осветления (обычно на это уходит порядка 4 месяцев). Когда осадок перестанет образовываться на протяжении 30-ти дней, поставить вино на 3 дня в холодильник, при желании стабилизировать серой, подсластить по вкусу, выждать 10 дней и бутилировать. Перед дегустацией выдержать 1 год!

Вино из крыжовника и смородины на ЧКД

Ягоды для приготовления крыжовнико-смородинового вина.

Сок крыжовника часто используют в смеси с другими ягодами, что позволяет получать вина с более сложным вкусом и ароматом. Идеальным таким сочетанием является крыжовник-смородина. В представленном ниже рецепте будет доминировать крыжовник и чёрная смородина как основной источник ароматных веществ, но классикой такого сочетания всегда было соотношение 1:1:1. Красная смородина добавляет глубину вкуса и удешевляет напиток. На 25 литров вина потребуется от 10-15 кг смеси ягод в любой пропорции.

  • 8 кг ягод крыжовника
  • 5 кг ягод чёрной смородины
  • 2 кг ягод красной смородины
  • около 7 кг гранулированного сахара
  • чистая вода (по потребности)
  • подкормка для дрожжей (по инструкции)
  • 1 упак. винных дрожжей

Крыжовник и смородину перебрать, убрать сор и тщательно промыть под проточной водой. Подготовленные ягоды переложить в чистый ферментер с широким горлом и измельчить до состояния однородной кашицы любым подходящим для этого способом. Сварить сироп из 4 кг сахара и 5-7 л воды, остудить и вылить на ягоды. Добавить подкормку для дрожжей, тщательно перемешать и добавить дрожжи. Ферментер накрыть чистой тканью и оставить в тёплом месте на неделю. Каждый день сусло нужно перемешивать, сбивая шапку из мезги. Через неделю отжать сок, используя несколько слоёв марли или нейлоновый мешок, перелить его в чистый ферментер, добавить сироп, сваренный из 3 кг сахара и воды в количестве, необходимом для увеличения объема сусла примерно до 25 литров. Установить гидрозатвор и оставить до окончания бурного брожения в тёплом месте.

Когда брожение закончится, снять вино с осадка, перелить в чистый фермент под гидрозатвор и перенести в прохладное помещение с температурой не более 18оС. Каждые 30 дней вино нужно снимать с осадка до полного его осветления. Когда осадок не выпадает в течение 30-ти дней, подсластить напиток по вкусу, при желании стабилизировать серой и бутилировать (после подслащивания подождать 10 дней, чтобы убедиться, что брожение завершилось полностью). Перед дегустацией выдержать 1 год!

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (голосов: 8, рейтинг: 4,88 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

10 комментариев

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
Александр

Здравствуйте, если будет возможность, выложите пожалуйста рецепт ликера или настойки из крыжовника.

Автор
Артём Гудимов

Вроде ж отошел давно. Или вы хотите из мороженной ягоды?

Александр

Да, из мороженной.

Автор
Артём Гудимов

Хм, постараемся.

Сортов крыжовника действительно много и один из них, гибридный с черной смородиной и именуемый ЙОШТА уже висит бурыми гроздьями на ветвях куста. День аль два и я так думаю, что рискну замутить какой-нибудь напиток на основе этой ягоды. Пока не решил какой. Возможно воспользуюсь одной из статей о смородине. Не знаю... В раздумьях... Полученными результатами могу поделиться, если интересно.
Кстати настоечку на основе смородины так же как и Вы Артем поставил, но не смог удержаться и не добавить в бутыль несколько листочков мелиссы-лимонницы. Уж очень аромат манил.
С 18.07 на 19.07 этот бутыль планируется употребить во время семейных праздничных мероприятий. Так что 20.07 если позволит здоровице могу оставить мнение и рецепт в коментах если интересно.

Автор
Артём Гудимов

Конечно интересно и, думаю, не только мне, но и всем нашим читателям.

Здравствуйте Артем! Подскажите, если ягоды крыжовника практически все в парше, можно из них делать вино или наливку? И можно ли ягоды не руками давить, а перекручивать на мясорубке?

Автор
Артём Гудимов

Я бы из больной ягоды вино не делал. На мясорубку можно.

Артем, подскажите пожалуйста, а можно что-нибудь сделать из ..ревеня?) а то растет неприкаянный..

Автор
Артём Гудимов

Можно настоечку сделать. Залить штук 5 красного ревеня 1 л водки и добавить грамм 100 сахара. Настаивать где-то месяц. А вообще, поищите в Интернете рецепты - их хватает.

Почитать ещё: