Разбор: вино Киндзмараули и почему без него паршиво?

Неудивительно! Бутылочка киндзмараули обойдется в 10$, да еще и полуподделок, и откровенной «лажи» в маркетах валом. За такие деньги вполне можно взять пристойное французское или итальянское  вино, причем самое что ни на есть всамделишнее.

Однако – есть одно большое «НО». Настоящее киндзмараули – вино не просто «вполне пристойное», это вино первоклассное. Да, оно стоит в 2-3 раза дороже, чем простые версии Саперави, Цинандали или сомнительная «Алазанская долина». Но ведь именно о нём пел Шахрин, писал Евтушенко, именно его – по слухам – любил Сталин, именно Киндзмараули, а не Мукузани, Твиши и даже не Хванчкара напрямую ассоциируется с Грузией – неспроста всё это, товарищи!

Сегодня мы узнаем всё о Киндзмараули – как отличить подделку и выбрать вино хорошего производителя за вменяемые деньги; как оно делается, чем уникально; как появилось и развивалось; как и с какой закуской его лучше пить. А вот о том, как сделать киндзмараули, говорить не будем – даже имея правильный виноград, повторить его своими руками не удастся. Так что сегодня на «Ромовом» чистая теория – рассаживаемся поудобнее и наслаждаемся плодами рук чужих!

Название «Киндзмараули» с 2012 года контролируется по происхождению, Грузии принадлежит исключительное право на этот уникальный напиток.

• Регион. Киндзмараули делается из сорта винограда «Саперави», в окрестностях города Кварели, около впадения реки Дуруджи в Алазани.

За тысячелетия разливов рек, затапливающих долины, в микрозоне образовалась уникальная почва. Даже цвет земли тут необычный – серо-голубой, она содержит изрядное количество мела, минеральных удобрений, даже серебра и золота. Добавьте к этому горное солнце, воздух, субтропический климат – и вы получите уникальный саперави, более сладкий и насыщенный, чем в остальной Грузии. Кстати, площадь микрозоны – всего 120 Га, что объясняет высокую цену вина – просто его не получается сделать достаточно много, чтобы покрыть спрос.

• Виноград. Саперави собирают в первые три недели сентября.

К этому времени ягоды набирают до 22% сахара. Такая сладость сырья позволяет сделать природно-полусладкое вино, без внесения добавочного сахара и крепления. Дрожжи слопают столько фруктозы, сколько смогут, набродят нужные 11-12 градусов и погибнут, а оставшийся несбраживаемый сахар сформирует свойственный вину приятный бархатистый вкус.

• Технология. Вино делается уникальным кахетинским методом – в глиняных квеври, врытых в землю. Во всяком случае, должно делаться именно так.

Таким способом обеспечивается длительное (до 2 лет) брожение при сниженных температурах (+12..+14^оC), вместе с косточками, веточками и шкурками. Вино при этом приобретает крайне высокую насыщенность экстрактивными веществами, свойственную киндзмараули сильную терпкость, выразительность, сложный вкус и аромат, обусловленный повышенным содержанием полифенолов.

[инфографика в большом размере]

По винным меркам – совсем ребёнок. История киндзмараули отсчитывается только с 1942 года. Тогда старый полукустарный кварельский завод был реорганизован, модернизирован и выпустил пробную партию нового вина. Название для него было выбрано по местности производства – в переводе с грузинского «Киндзмараули» означает что-то вроде «долина кинзы» или «местность, где растёт кинза». Так или иначе, напиток пришелся по вкусу – его популярность быстро выросла до всесоюзной, а теперь и вовсе стремится к мировым масштабам.

Но на самом деле, вина в Кахетии и Кварели в частности делаются, конечно, испокон веков. Саперави – автохтонный сорт винограда, выведенный именно в Грузии, кахетинскому методу производства также не одна сотня лет, достоверно известно, что уже в XVIII-XIX веке грузины умели делать природно-полусладкие вина. Еще одно доказательство: самое старое здание на территории «Корпорации Киндзмараули» – правонаследника того самого первого советского завода – датируется 1533 годом. Так что, скорее всего, в 1942 году просто имел место ребрендинг, а само вино или его аналоги производились и в значительно более ранние времена.

Ваш покорный слуга провёл небольшое расследование и не обнаружил никаких прямых доказательств того, что «Киндзмараули» было любимым вином Сталина. Опровержений, впрочем, тоже нет. Да, «кремлевский горец» не брезговал вином, причем предпочитал именно грузинские сорта. Точно известно, что к его столу поставляли Хванчкару – тоже природно-полусладкое. Он имел какое-то неясное отношение  к реорганизации кварельского винзавода.  Но чтоб прям души не чаял в киндзмараули…

На момент выпуска первой партии вина Сталину было уже 64 года, да еще и война была в самом разгаре. Вряд ли пожилой человек стал бы резко менять свои вкусовые пристрастия в таких условиях. Скорее всего, имело место продвижение нового бренда всеми доступными средствами, замешанное на грузинском происхождении диктатора и щедро приправленное культом личности. Да и вообще, сейчас эта… кхм, противоречивая фигура явно не делает чести для киндзмараули – у вина и так есть всё, чтобы иметь превосходную репутацию.

Если бутылочка кидзмараули обойдется в 10$, иногда чуть меньше, то средняя стоимость хванчкары – в 2 раза больше. Впрочем, это вовсе не делает предмет нашего сегодняшнего обсуждения «хванчкарой для бедных». Разница между хванчкарой и киндзмараули громадна. По сути это – два совершенно разных вина, из разного винограда, разных районов, с разными технологиями. Сравним:

По логике, наиболее характерное вино должна выпускать «Корпорация Киндзмараули» (торговая марка «AGMARTI»). Она создана в 1992 году на основе кварельского винного завода. Однако сегодня этот производитель, как выразился один винный эксперт, «стремится к стойкой посредственности». Разумеется, речь идет только об ординарных, не винтажных, более-менее бюджетных версиях вина.

По мнению большинства знатоков, лучшее производители –  заводы Шуми и Хареба – «SHUMI» и «WINERY KHAREBA» соответственно. Их напитки отличаются самобытностью и яркостью, и, при этом – полным соответствием канону. Цена – выше средней.

Не особо выдающиеся, но также вполне каноничные и вкусные виды киндзмараули выпускают «крепкие середнячки»: Бадагони, Тетрони, Галавани. И замыкают список такие производители, как Alaverdi, «Телиани Вели», «Мерани», «Santeli» и многие другие. Некоторые заводы зачастую даже не имеют виноградников в киндзмараульской микрозоне и потому априори не способны производить оригинальное вино. Впрочем, оно вполне может быть неплохим и подделкой его назвать никак нельзя. Просто это не киндзмараули.

Пф, еще как! Есть и полуподделки, вроде «грузинского» вина Didi Godori, которое производится на территории Украины, в Херсонской области. Именно на киндзмараули они не замахивались, но всё же. Перечислять таких производителей нет смысла – их сотни. Просто всегда, ВСЕГДА внимательно читайте этикетку. Киндзмараули должно быть сделано не в Молдавии, Краснодаре или Дагестане, а в грузинской Кахетии, конкретнее – в кварельском муниципалитете, еще конкретнее – в микрозоне Киндзмараули. Любые отличия: по сорту винограда, району производства, спирту-сахару, разные дополнительные надписи мелким шрифтом, как-то «сделано по рецепту» должны натолкнуть на подозрения.

Конечно, существует и откровенный бессовестный контрафакт. Но тут уж я не буду рассыпаться в подробностях, как отличить подделку под Киндзмараули – большинство из нас пережили 90-е и должны иметь определенную степень «лохоустойчивости». Просто покупайте у проверенных производителей, следите за акцизом, качеством типографии и не ведитесь на слишком низкие цены – и будет вам счастье.

О, самое интересное! С чем пить такое экстраординарное вино, как киндзмараули – большой вопрос. Большинство источников советуют под него традиционные блюда грузинской кухни – от лобио и пхали до дичи, блюд из курицы, мяса-гриль. Сюда же отправляем сыры с сулугуни во главе. Однако в этом вопросе есть тонкий аспект – для классического застолья в Грузии есть превосходные сухие вина, прекрасно оттеняющие и подчеркивающие вкус пищи.

Пряные, кисло-сладко-острые блюда запросто могут перебить вкус этого утонченного вина и лишить вас львиной доли удовольствия от его употребления. Так что под еду – сухари. А красное полусладкое вино киндзмараули лучше пить в качестве диджестива, уже после застолья. Подать к нему можно, например, фрукты – сливы, персики, фруктовый виноград – или мягкие ненавязчивые десерты без шоколада, выпечку. Да и вообще в данном случае сопровождение вовсе не обязательно – просто возьмите бокальчик охлажденного до 14-18 градусов (чем проще вино, тем ниже температура) киндзмараули, произнесите долгий, красивый тост  и наслаждайтесь!