Сицилийская Марсала – «предложение, от которого нельзя отказаться»!

По слухам, Марсалу обожал capo di tutti capi нью-йоркской мафии, сицилиец Сальваторе Маранцана, ее же пил, будучи в ссылке на острове его убийца, Лаки Лучано. Непримиримому борцу за свободу Италии Джузеппе Гарибальди так понравился один из сортов напитка, что его так и назвали – Garibaldi Dolce. Неудивительно, что сладкое вино Марсала появилось именно на Сицилии – ведь все в мире пребывает в равновесии! Где ласковое солнце и красивые женщины – там неистовствует ревность и свершаются трагедии, где кровь врагов неустанно удобряет землю – там растет самый сочный виноград, где страстная любовь – там свирепая жестокость. Где появилась ужасная Коса Ностра – там родилась и прекрасная Марсала.

Сладкое вино Марсала – истинно уникальное, истинно сицилийское!

Марсала – крепленое вино, производимое только в Трапани, провинции на северо-западе острова Сицилия. Несмотря на распространенное мнение, это вино не является исключительно десертным, как например, Мадера – существуют и полусухие, и даже сухие сорта, однако на экспорт идут обычно именно сладкие разновидности, поэтому за границами Сицилии Marsala воспринимается в своем десертном варианте. Однако все Марсалы – обязательно крепленые, в производственном процессе используется особый невыдержанный бренди из тех же сортов винограда, что и для самого вина.

Для изготовления Марсалы применяют такой виноград, как: неро-д’Авола, пиньятелло,  нерелло маскалезе (красные) и дамаскино, катаррато, мисолия, грилло (белые), из которых основным и самым ценным является последний – Grillo, благодаря уникальной способности к естественной оксидации. Ранее сицилийские виноделы использовали интересную технологию выдержки «Perpetuum», («вечный»), местный аналог знаменитой «солера-и-криадера». Однако сейчас так производится только один вид, самый редкий – Marsala Vergine, «девственная Марсала».

В целом, производство сходно с изготовлением других крепленых вин, однако существует ряд крайне значимых особенностей, благодаря которым  Marsala считается действительно необычным, самобытным напитком:

1. Только сицилийские сорта винограда, мало где встречающиеся вне пределов острова, отличающиеся повышенной сладостью и окислительными способностями.
2. Вино крепится посредством дистиллята, который также производится из сицилийского винограда. В ход идут те грозди, которые не подходят для вина.
3. Помимо бренди, в базовое, полученное путем непродолжительного естественного брожения молодое вино вносят еще одну добавку: либо sifone, «тиражный ликер» из того же дистиллята и виноградного сока, либо mosto cotto – чистый, сок уваренный в три раза. И та, и другая добавка делается из местного винограда, с ее помощью напиток приобретает нужный уровень сахаристости, спиртуозности, плотности и насыщенности.
4. Необычная технология выдержки – вино некоторое время выдерживается в неполных бочках из местных сортов дуба или (реже) каштана, с доступом кислорода, который окисляет сусло и придает ему ряд неповторимых вкусовых особенностей.

В общем, в марсале не только почва, виноград, бренди, технологии, но даже воздух – и тот исключительно сицилийский!

История Марсалы – от англичан до Гарибальди и Коза Ностры

Считается, что марсалу открыл для Европы ливерпульский торговец содой Джон Вудхауз в 1773 году или около того – об этом вам расскажет даже Википедия. Вероятнее всего, купцы и мореплаватели пробовали напиток гораздо раньше – удобная марсальская бухта служила перевалочным пунктом для судов из Британии, Испании, Франции, бороздивших Средиземное море. Моряки закупались продуктами, водой и, конечно же, вином, которое быстро иссякало в трюмах во время длительных путешествий.

Так или иначе, первый засвидетельствованный факт импорта Марсалы за рубеж связан именно с Вудхаузом – купец приобрел у местных виноделов партию вина, целых 50 бочек по 412 литров («пипе» по-сицилийски). По поводу того, как пошла продажа вина в родной вудхаузовской Англии, мнения разнятся. Однако, скорее всего, пошла она неплохо, ибо уже через 3 года ливерпулец вернулся к берегам Сицилии и выкупил небольшой участок, где построил собственный небольшой винзаводик. После этого история вина Marsala залегла на дно и вынырнула на свет божий аж 20 лет спустя, зато как вынырнула! Легендарный адмирал Горацио Нельсон подписал с Вудхаузом контракт на поставку Марсалы для нужд королевского флота – заметное достижение для малозначимого винодела с далекого острова!

Кризис Марсалы наступил ближе к середине XX столетия, и, по всей видимости, к нему приложила руку местная Коса Ностра. Рынок наводнили подделки, да и сами производители заметно снизили качество вина – видимо, не справлялись с «данью», которую вынуждены были платить мафии. Напиток становился все более заурядным, европейские вкусы начали меняться – в моду как раз стали входить сухие вина. Новая история начинается только в 1969 году, когда Marsala получила  сертификат DOС. Правила производства стали значительно более жесткими, сузилась также территория, на которой можно производить напиток данной марки. Качество Марсалы повысилось, к ней вернулась популярность, но уже как к элитному вину, понимать и любить которое способен далеко не каждый дегустатор.

Какой бывает Марсала и чем различается?

По классификации DOC насчитывается 29 типов марсалы. Как уже было сказано, вопреки устоявшемуся мнению, это вино бывает не только сладким (Dolce, более 100 г/л сахара), но и полусладким (Semisecco 40-100 г/л) и сухим (Secco, менее 40 г/л).

Цвет может быть разным. Янтарная Марсала (ambra) производится с добавлением вареного или концентрированного сусла, золотистая Oro делается только с добавлением мистреллы, а красная Rubino производится из красного винограда, без добавления вареного сусла.

Более сложная классификация заключается во времени и способе выдержки. Начнем с самой простой и доступной:

1. Fine (допускается обозначение на этикетке I.P. – Italian Particolare). Самая простая, но все же вполне настоящая аутентичная марсала выдержкой не менее года, из которых по крайней мере 8 месяцев – в бочке. Должна содержать минимум 17.5% алкоголя. Бывает всех цветов, как сладким, так и полусладким или сухим.
2. Superiore (также S.O.M. «Super Old Marsala», также L.P. «London Particolare») – это уже следующий уровень, возраст от двух лет. Также бывает всех уровней сладости и всех цветов. Сладкая версия данного вина имеет отдельное название и маркировку – G.B. «Garibaldi Dolce», которая может присутствовать на бутылке десертного вина Марсала 2-летней выдержки вместо обычного обозначения.
3. Superiore Riserva – четырехлетний напиток с 18% алкоголя. Также может быть всех сортов и оттенков.
4. Vergine/soleras – элитная «девственная» Marsala, исключительно сухая, исключительно золотая – Oro. Выдерживается в бочках не менее 5 лет, имеет 18%-ное содержание спирта. При производстве не используются концентраты и уваренное сусло, только вино и закрепляющий его дистиллят. Данная марсала – самая чистая, самая настоящая, выдерживаемая старинным и трудоёмким способом «солера-и-криадера».
5. И, наконец, Vergine Riserva – чистая, золотая сухая Марсала выдержанная по крайней мере 10 лет. Элита элит. Бутылочка обойдется не менее 100$.

Вроде бы все. Основная информация – срок выдержки, «сухость», категория, цвет, а также – год сбора урожая (для сортов категории Riserva) – в обязательном порядке указывается на этикетке.

Как пить крепленое вино Марсала? Эстетика, сопровождение, кулинария

Marsala – вино сложное, многогранное. Конечно, его свойства разительно отличаются в зависимости от цвета, времени выдержки, сорта винограда, содержания сахара. Однако абсолютная любая марсала содержит уникальную смесь ароматов, образующуюся вследствие оксидации. Смесь эта называется rancio, что переводится не очень приятным словом «прогорклый». Дегустаторы различают тут и жареный хлеб, и фрукты – вишню Морель, тушеный абрикос, яблоню, сушеные ягоды, тамаринд – и табак, мед, ваниль, орех, тростниковый сахар, и даже такие необычные оттенки как сушеные белые грибы или земля (серьезно)!

• Ординарные сухие версии вина используют как аперитив. Тут все по классике – золотая и янтарная гармонирует с рыбными блюдами, особенно супами, вареной рыбой, устрицами, а также – с пряными сырами а-ля горгонзола и пармезан.
• Красные сухие подойдут к мясным салатам, бульонам с такими гарнирами, как брюссельская капуста или спаржа. Сухую марсалу принято сильно охлаждать – до 10-11°.
• Лучшее сопровождение полусладких версий – фрукты и фруктовые салаты, а красная полусладкая Рубино превосходно сочетается с орехами и черным шоколадом.
• Десертное вино марсала принято подавать к десертам (вот неожиданность!), но не к «наполеону», конечно, а, например, к Тирамису, нежным итальянским пирожным со сливками, тертыми орехами, тому же шоколаду.
• Элитные, выдержанные сорта Vergine и Vergine Riserva принято пить без сопровождения, из бокалов для хереса или портвейна, неспешно, вдумчиво. Подают их комнатной температуры, но в процессе дегустации не греют, как коньяк, а изящно держат за ножку.

Коктейли с марсалой практически не делают, за исключением разве что «Казановы» (с бурбоном, сливками и Калуа) или Марсала-Мартини (Marsala, джин и сухой белый вермут в равных долях, готовится как обычный мартини). А вот в кулинарии это вино нашло широчайшее применение! Его используют для карамелизации соусов, как составную часть рыбных супов типа буйабеса, лукового супа, тушеного мяса и даже яичницы.

А главное – это итальянская выпечка! Без сладкого вина Марсала не обходится, например, Забайоне (в нем лучше использовать именно марсалу, чем заменить ее на игристое просекко) и знаменитый тирамису. Впрочем, в выпечку идет совсем чуть-чуть продукта – не жалко. А все, что останется в бутылке, рекомендуем вдумчиво выпить. Ведь среди крепленых вин Марсала недаром занимает видное место, оно способно доставить истинное удовольствие не только гурману, но и простому ценителю хорошего, качественного и необычного алкоголя!

Наш рейтинг лучших коньяков

Какое вино привезти из Италии в подарок маме и как разобраться в аббревиатурах категорий

ТОП-16 рецептов обалденного домашнего вина

Оазис в пустыне виноделия: домашнее вино из сухофрукутов

Виноградное вино от А до Я

Акационное предложение – готовим вино из цветков белой акации!