Открываем бар с нуля: 1 выпуск

Сегодня будет необычный пост для формата блога, по крайней мере, я так считаю =). Наверняка у каждого есть своя мечта относительно будущих свершений: большое путешествие, уютное жилище, свой бизнес. Могу с уверенностью сказать, что большинство из вас, кто работал в сфере общепита или интересовался этой тематикой, задавали себе вопрос: а что, я так же не смогу? Дело в том, что бармены, официанты, администраторы, повара имеют возможность достаточно быстро вникнуть в суть ресторанного бизнеса. И, рано или поздно, у них в голове возникнет идея отделиться от общей рабочей массы и стать владельцем собственного заведения.

Кривить душой не стану – сам такой =). Кроме того, у меня наберется с десяток знакомых, у которых возникали мысли об открытие своего собственного заведения, а у некоторых из них уже написаны бизнес-планы. Собственно, с данного поста я начинаю рубрику, которая будет повествовать о том, как открыть бар? Посмотрим, что из этого получиться, особенно если учесть, что сам то я ни чего не открывал =). Тем не менее, на моем счету есть некий опыт в открытии нового общепитовского проекта, да и в обустройстве старых я неоднократно участвовал.

Другие статьи из цикла «Открыть бар»:

Итак, чтобы понять самому, а главное донести вам, о чем данный раздел будет, я напишу в этой записи основные этапы подготовки и запуска в рабочее состояние своего собственного бара. А уже в следующих постах на Ромовом дневнике я буду останавливаться на отдельных моментах. Еще хочу сразу же оговориться, что посты в этот раздел я буду писать с той же интенсивностью, что и в другие разделы, так что блог не превратиться в очередной коммерческий глоссарий.

Почему стоит открыть бар?

Напомню, что я проживаю на Украине, поэтому и все рассматриваемые случаи, рекомендации и прочее будет рассматриваться на примере «хохольского» менталитета =). Но это не значит, что для других страны данные советы не применимы, просто некоторые моменты могут быть реализованы только у нас. Что ж, почему, собственно, бар?

На этот вопрос ответить однозначно достаточно сложно. Я тут могу развозить сопли по поводу не насыщенности рынка и все такое, все-таки диплом получил по соответствующей специальности (читать предыдущий пост). Хотя, вот возьму, и напишу =). Собственно, рынок действительно ненасыщен в определенной степени. Рассматривая на примере Харькова, могу с уверенностью сказать, что нормальных баров в этом городе нет. Я имею в виду именно бары, а не клубы, которых у нас больше сотни, рестораны, фаст-фуды, кафе и прочие заведеньица, где царит за барной стойкой непонятно что. В моем понимании бар – это уютное помещение, с хорошей музыкой, огромнейшей барной стойкой, веселыми барменами за ней и прочее. Но о формате мы поговорим отдельно.

Так вот, заведений в Харькове, в общем то, неисчислимое количество, а чтобы найти все в одном: уровень, сервис, цены, обстановка и прочее, придется постараться. Я уверен, если в одном заведении совместить все доступные барам блага, грамотно все организовать, то от такого места отбоя не будет. Собственно, есть в Харькове и такие места – наши знаменитые пабы, пару лаундж-кафе, кофеен и ресторанов. Но, снова-таки, в большинстве из этих заведений бар находиться в ужасном состоянии. А знаете почему? Потому что алкоголь – это не рентабельно (об этом я тоже упомяну подробнее). Рентабельна кухня, рентабельны кофе и чаи, а вот алкоголь – нет. Снова-таки, эту позицию в заведении можно сделать рентабельной, но не все знают как.

Помимо фактора насыщенности рынка, стоит рассказать, почем бар – идейней ресторана:

  • разуметься, меньшие затраты на оборудование, помещение и прочее, и прочее (наш вариант, мы ведь только начинаем);
  • мизерный брак продуктов (в серьезном заведении нужны более серьезные запасы, а в баре и пропадать то нечему, разве что пиву и фруктам);
  • маленький персонал – проще процесс контроля;
  • минимальные затраты на ведение бизнеса.

Что ж, зачем открывать свой бар мы вроде решили, теперь перейдем, собственно, к самому процессу

Этапы открытия бара с нуля

Концепция. На мой взгляд, от этого этапа на 99% зависит успех мероприятия. На вопросе выбора концепции я уже остановлюсь в следующем посте, а пока просто в двух словах: формат заведении должен быть интересен, причем, в первую очередь, он должен быть интересным для вас. Определитесь с целевой аудиторией (кого вы хотите видеть за столиками и у стойки бара) для которой и будет все создаваться. Затем, необходимо подумать, где эта целевая аудитория обитает. Тут как раз тот случай, когда «Магомед идет к горе…», а не наоборот. В нашем случае, гора – это группа потенциальных потребителей. Где она обитает, там и нужно открываться.

Однако иногда не так-то просто найти помещение в местах скопления потенциального потребителя, поэтому порой целесообразней сначала найти помещение. В общем, суть такова: в первом случае мы идем по пути концепция – аудитория – помещение, а во втором мы придерживаемся пути помещение – аудитория – концепция. Какой путь выбрать – решать вам, мне лично первый нравиться больше, но в жизни, как говориться, не все так просто. В любом случае, я здесь распишу путь наименьше выгодный.

Этап 1: аренда помещения под бар

Не важно, по какому пути вы пошли и каковы цели преследуете. В выборе помещения под бар есть свои общие нюансы. Хотя нет, стоп! От формата заведения тоже зависит место. В идеале, почти под любой кабак (давайте для начала так называть наше творчество =)) подойдет помещение на первом этаже нежилого дома (офисное здание, государственная структура и прочее). В подвале хорошо делать пабы, но не более того – проблемы с канализацией и вентиляцией. Крайний случай – цоколь, когда окна на половину выходят на улицу. На верхних этажах заведение целесообразно лишь тогда, когда эти верхние этажи располагаются в торговых центрах или гостиницах.

Вообще, помещение нужно выбирать особо тщательно, а то можно с арендой зала еще и арендовать кучу проблем, которые приведут к ощутимым потерям в бюджете. К слову сказать, в каждой статье я постараюсь оперировать приблизительными суммами, а в конце цикла постов опубликую запись с общими затратами. Итак, на что обратить внимание при выборе помещения под бар:

  • исправность коммунальных систем (канализация, вода, отопление, свет и прочее);
  • обязательно нужно искать помещение, которое сдается в аренду на длительный период, чтобы вы успели окупить все затраты и снять какую то прибыль; в нюансы оформления договора я нос совать не буду – здесь нужен хороший юрист (не жадничайте);
  • удобный подход / подъезд / подплыв к входу заведения, кроме того, желательно, чтобы к заведению был удобный подъезд к служебному входу для поставщиков;
  • замечательно, если площади можно модернизировать и увеличивать во время работы бара, ведь нужно быть оптимистом; кроме того, можно эти площади в будущем выкупить, если владелец не особо жаден.

Придерживайтесь этих основ обязательно! В остальном, смотрите по обстоятельствам. Будет просто прекрасно, если выбранные площади раньше использовались под столовую или другой объект общепита – там уже будет оборудована соответствующая вентиляция и прочие блага, на которые не придется тратиться. К тому же, эти блага помогут менее болезненно пройти всякие проверки (о них будет отдельный пост).

Этап 2: сбор и анализ данных о целевой аудитории

Здесь не все так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Нашли помещение – ищите людей, которые будут приходить в это помещение. Для этого достаточно изучить дома, где проживают наши клиенты в выбранном районе, машины, которые стоят рядом с этими домами, уровень развития выбранного района и его инфраструктуру. Можно также понаблюдать за движением людей мимо выбранного здания на протяжении всего дня. В общем, нужно побыть немного социологом: оценить средний возраст, статус преобладающего числа людей и прочее. Понятно, что стоит пройтись по всем заведениям в этом районе и посмотреть, какая там публика ошивается, и какой при этом формат у конкурентов.

Чтобы было понятно, зачем все это делать, приведу несколько ярких примеров. В Харькове, почти все пабы находятся в сторонке от большого проходняка, в уютных и относительно спокойных местах. О них даже многие и не подозревают, во всяком случае, не подозревает не целевая аудитория. Хорошее заведение даже пиарить не нужно – «сарафанное радио» работало всегда (передача информации из уст в уста, так сказать). Так вот, в наши лучшие пабы уже захаживает сформировавшаяся группка людей, которая приводит с собой массу друзей – вот она и популярность.

Другая сторона: кофейни. Эти штуки располагаются ближе к центрам, в частности, бизнес-центрам. На центральных улицах в оживленных местах, возле офисов, университетов и прочих людных но престижных районах. С примерами продолжать можно до бесконечности, но, надеюсь, вы суть прохватили.

Этап 3: концепция бара

Вот здесь нужно быть предельно внимательным. Именно этот пунктик вызывает более всего доверия у гостей заведения. Концепция может выражаться во всем, что только можно организовать в баре: музыка, ассортимент бара, интерьер, униформа персонала и даже в названии бара. В общем, стоит сразу же начать с примеров. Паб Патрик возле метро Исторический музей: цокольный этаж, небольшое помещение, оформленное в английском, пабовском стиле, большая барная стойка, отделанная под дуб, как и все столы и стулья в заведении, играет ирландский фолк, постоянно проводятся тематические вечеринки в ирландском стиле. Продается там хорошее темное пиво, якобы их производства, всякие марки импортного пива, много позиций виски. Тут сразу понятна концепция заведения – ирландский паб (есть еще в Харькове Айриш Паб, который оформлен по тому же принципу). Люди в обеих пабах есть всегда, причем приносят туда немало денег, ведь не даром Патрик недавно открыли на центральной площади Харькова, значит хозяева заведения что-то, да поимели за прошлые года.

Другой пример: кофейня Кофеин, где я, собственно, учился барменскому ремеслу. Уютные помещения (это целая сеть по всей Украине), отделанные под пещеры и африканские мотивы. Отделка там вообще шедевральная и заслуживает отдельного внимания, но суть я, думаю, вы уловили. Кофе только свежей, собственной обжарки в широком ассортименте, классные кофе-машины, достойный уровень обслуживания от официантов, одетых в тематическую одежду, играет лаундж, который постоянно меняется (подборку музыки делает отдельный ди-джей ежемесячно). Публика там не бедная – чашка кофе от 14 грн вроде, а может уже и дороже. Но публика ходит – ее привлекает уютная атмосфера, приятная музыка и, разумеется, самый лучший в Харькове кофе.

Что ж, это, в принципе, основные этапы подготовки своего собственного питейного заведения. Именно на третьем этапе я буду останавливаться в будущем поподробнее, так как это самая важная особенность при открытии бара. Также буду рассматривать технические моменты обустройства бара: какой шейкер купить и где искать прочий барный инвентарь, а также где найти текилу или джин. В общем, если у вас все-таки появилась мечта открыть свой бар и вам непременно хочется ее реализовать, то обязательно подписывайтесь на обновления блога по форме ниже и будет вам счастье =)

Читайте похожие статьи:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

13 комментариев

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии

А как же Москвич-бар на Сумской? по моему, как раз формат подходящий, только ценовая политика немного кусается)

Автор
Артём Гудимов

Уж сильно ценовая кусается, да и бар, как по мне, для хипстеров и прочей нечисти 🙂
К сожалению в Харькове мало "тру" баров, где во главе именно бар. Нет у нас ни спик-изи, ни нормального тики-бара. А жаль. Если уж хочется посидеть в душевной компании под пивко, то только в Свинью на Пушкинской (проект Кофеина, между прочим, как и Чураско)

сегодня как раз был в чурраско, на площади поэзии, отличное место для души) часов 6 просидели и даже не заметили)

Автор
Артём Гудимов

Ну вот под ним как раз Свинья, знатное заведение, шумное, как я люблю) Еще там иногда мой наставник с бывшей работы за стойкой, хороший мужик.

В следующий раз обязательно заглянем) Спасибо за совет)
Еще нам официант сообщил что новая свинья на научке открылась 1 июня, и что там совсем другой формат и уровень. Надо будет заглянуть)

Автор
Артём Гудимов

Да, в подвальчике, там где раньше был основной Кофеин, который сейчас переехал на верхний этаж вместо магазина. Я в нем карьеру в общепите начинал)

Да-да, именно там)
Хорошее место, для начала карьеры, бывал там раньше пару раз, понравилось)
А есть у нас хоть один коктейльный ресторан?Ну, который с барной стойкой, что бы люди ожидали) А то сам работаю в ресторане, и иногда очень уж такой штуки не хватает, особенно во времена жестких запар.

Эх, откроете бар - скидывайте фотки. А так, желаю вам воплотить мечты в реальность. А вообще статья очень интересная. Сразу прочитал одним заходом. Продолжение правда не успею прочитать, но попозже обязательно)

У меня есть один совет со стороны, съездите в Англию или посмотрите как тут ведётся бизнес у баров и ПАБов. Тут всё знают про это и наверное не надо будет изобретать колесо. Что касается Украины, то я был в Ирландском Пабе в Киеве, где смотрел футбол, потому что футбол я люблю и не только играю в него, но ещё люблю посмотреть.

Если в Харькове нет спортивного бара, то я думаю есть хорошая целевая аудитория для этого! Только я не совсем понял о каком баре идёт речь в тексте, вроде не паб, а вроде и не "лаундж".

Автор
Артём Гудимов

В Харькове рынок уже прилично занят, особенно пабами. Я говорю именно о баре как таковом. Вы, наверное, должны были видеть такие в американских фильмах: большая барная стойка, несколько барменов, куча народу просто тусит и общается. Такого в Украине практически нет, а возможно и вообще нет. В общем, отличная ниша. Аля лаунж, но со своей спецификой =)

Автор
Артём Гудимов

По сути я это и имел в виду =)

Давай продолжение 🙂

Автор
Артём Гудимов

Как скажете =) Постараюсь сегодня же написать )