Учитывая свою популярность в Азии, байцзю – национальный продукт Китая и один из самых потребляемых алкогольных напитков в мире – живёт в относительной безызвестности. В зависимости от способа производства и выдержки, бутылка этого обжигающего нёбо зелья может стоить от $1 до более чем $100000, что делает его широко доступным для самой разнообразной пьющей публики. И теперь байцзю рвётся на западные рынки, чтобы покорить их и наделать много шуму.
Читайте далее:Много шуму вокруг чего?
Байцзю (baijiu, 白酒) или Шаоцзю (shaojiu, 烧酒) – это китайский дистиллированный алкогольный напиток, сырьём для которого обычно служит сорго двуцветное (злаковая культура) или кукуруза, а также клейкий рис, пшеница, ячмень и другие зерновые культуры. Крепость напитка варьируется от 40 до 60% (иногда выше, до 85%). Байцзю дословно переводится как «белый (чистый) алкоголь» (шаоцзю – «жгучий алкоголь»), тем самым навевая ассоциации с нашей «беленькой», но на этом сходство китайского дистиллята с водкой и заканчивается.
И чем байцзю отличается от нашей водки?
Да практически всем. Прежде всего, байцзю – продукт дистилляции, а не ректификации, что, в конечном итоге, сказывается на более выразительном вкусе, который для обычного обывателя, чьи вкусовые рецепторы не привыкли к таким поворотам, может показаться слишком уж экстравагантным. Предвидя ваши вопросы о его вкусе, скажем, что для человека непосвященного байцзю – это чрезмерно обжигающий напиток с броскими, мускусными вкусами и ароматами, среди которых начинающие дегустаторы выделяют перезревшие тропические фрукты, ягоды, кофе и целый спектр вкусом умами, тяготеющих к соевому соусу, мисо и голубым сырам.
Основное же отличие китайской водки, если её так можно назвать, от водки русской заключается в различных подходах к ферментации исходного сырья. Используются целые зёрна, без проращивания и дробления. Всю работу по осахариванию и ферментации сусла выполняет специальный ферментационный стартер цзю цюй (酒麴, jiuqu).
Традиционно ферментация проходит в глиняных ямах, но также используются керамические сосуды, в том числе зарытые в землю на манер грузинских квеврей. Длится этот процесс долго, от месяца до нескольких лет, при этом ферментация может выполняться в несколько циклов с периодическим добавлением зерна и цуя. Готовое сусло многократно перегоняется на обычных или традиционных дистилляторах, а полученный дистиллят отправляют на выдержку.
Раньше для хранения и перевозки байцзю использовали тулузы — плетеные короба, обмазанные изнутри особым стойким составом на основе казеина, не пропускающим жидкости любого рода. Такой короб вмещал 50–60 литров напитка.
Для выдержки большинство производителей используют огромные терракотовые урны, в которых байцзю проводит от 1 до 3 лет. Различные стили ферментации и дистилляции формируют огромное разнообразие байцзю.
Ага, то есть китайская водка бывает разной?
Так и есть, но классификация байцзю сильно отличается от всех других алкогольных напитков. В её основе лежит оценка аромата. И, несмотря на то, что у напитка тысячелетняя история, эта классификация была сформирована лишь в августе 1979 года, на третьем общенациональном соревновании по байцзю в Даляни, провинция Ляонин. Она должна была помочь жюри в оценке многочисленных экземпляров китайской водки, но всё равно многие из них опирались не только на аромат, но и на вкус.
В настоящее время классификация по аромату лишь мешает дальнейшему развитию огромного разнообразия байцзю, так как многие из достойных представителей рынка обладают действительно уникальным вкусом, а вот ароматом не блещут (зачастую он просто слабо выражен). Более того, многие категории аромата – это просто способ одних брендов отличаться от других. Но классификация есть и её нужно знать.
- «Соусный» аромат (醬香, jiàng xiāng) – дистиллят с очень выраженным «тяжелым» ароматом, названный так за сходство по запаху с соевым соусом и другими ферментированными продуктами. Байцзю «соусного» аромата содержит большое количество сложных эфиров, которые в сочетании с этиловым спиртом рождают ну уж очень специфический вкус, с отсылками к плесневым сырам. Этот класс байцзю также называют «мао-подобным» ароматом (茅香), в честь самого популярного бренда китайской водки Маотай.
- Сильный аромат (濃香 или 瀘香, nóng xiāng или lú xiāng) – класс байцзю, имеющего сладкий вкус, маслянистую текстуру и мягкий, ни с чем несравнимый аромат, обусловленный большим содержанием сложных эфиров, в частности этилацетата, который сообщает напитку запахи, больше всего похожие на лак для ногтей. Большинство байцзю этого класса производится с использованием плесени аспергилл. Ярким представителем сильного аромата является байцзю Wuliangye из Ибиня (один из самых дорогих представителей байцзю, цена которого может составлять несколько тысяч долларов).
- Лёгкий аромат (清香 или 汾香, qīng xiāng или fēn xiāng) – нежный, сухой и лёгкий байцзю, с приятный мягким и чистым послевкусием. Для производства используется сорго или рисовая шелуха с добавлением ячменя и гороха для сладости, ферментация проходит в керамических ёмкостях. Дистиллят этого класса больше всего распространен на севере Китая, особенно в Пекине. В эту категорию входит разновидность Er Guo Tou (二锅头, èrguōtóu), излюбленный напиток рабочего класса.
- Рисовый аромат (米香, mǐ xiāng) – характер этого класса напитков красочно иллюстрирует байцзю, приготовленный из риса, к примеру, Sanhuajiu (三花酒) из Гуйлиня. В затор из риса также могут быть добавлены лекарственные травы, фрукты и чайные листья. Производится главным образом в чайных регионах Гуандун и Гуанси на юге Китая. Один из самых мягких представителей байцзю.
- Медовый аромат (凤香, fèng xiāng) – дистиллят, похожий по вкусу на байцзю «сильного аромата», но с уклоном в медовые полутона. Примером является Xifengjiu из округа Фэнсян в Шэньси.
- Смешанный аромат (兼香, jiān xiāng) – класс дистиллятов, представляющих собой смесь двух или более разновидностей байцзю.
Это основные категории китайской водки. Четыре первые являются самыми распространёнными и выстроены по принципу «от жёстких к мягким» (начинать знакомство с этим напитком следует с точностью да наоборот – от мягких к жестким). Первые три аромата являются основой всей классификации, так как «соусный», лёгкий и сильный ароматы различаются между собой не только органолептикой, а и некоторыми аспектами производства. Остальные «стили» являются производными и их насчитывается немного больше, чем описано выше (обычно выделяют ещё девять «подстилей»).
На этом разнообразие, разумеется, не заканчивается. Существует огромное количество сортов (видов, подвидов, стилей и т.д.) байцзю, которые, в свою очередь, представлены огромным количеством брендов. Самым популярным подвидом китайской водки на мировой арене является напиток Маотай, а вот на внутрикитайском рынке, особенно в столице, господствует Эрготоу.
- Маотай (茅台, Máotái) – самый знаменитый в мире вид байцзю с более чем 200-летней историей. Относится к классу «соусный» аромат. Производится в одноимённом городе Маотай в Гуйчжоу из пшеницы и сорго с уникальным подходом к их ферментации, который включает 7-8 циклов. Этот напиток стал известен миру после победы на Панамо-Тихоокеанской выставке 1915 года в Сан-Франциско. В 1951 году был назван национальным напитков Китая. Мао Цзэдун угощал Маотаем Ричарда Никсона во время его государственного визита в 1972 году. Крепость: 54-55%.
Ричард Никсон и китайский премьер Чжоу Эньлай пьют байцзю во время политического визита американского президента в Китай, 1972 год
- Эрготоу (二锅头, Èrguōtóu) – самый популярный байдзю лёгкого аромата на внутрикитайском рынке. «Er guo tou» означает «двойная перегонка» (буквально «голова второй перегонки»), что в полной мере отражает чистоту этого напитка (вкусы и ароматы голов в нём действительно прослеживаются). Как уже было сказано выше, это напиток рабочего класса и пользуется наибольшим спросов в столице Китая, в Пекине. Бутылка 0,3 л самого распространённого эрготоу Red Star (红星) стоит в Пекине около 1,5 долларов. Крепость: 56% и выше.
Таких «подвидов» байцзю насчитывается огромное количество, сколь огромен Китай и его население. В Поднебесной производством национальной водки занимается более 10000 заводов.
Интересно. И почему мне нужно попробовать этот напиток?
Как минимум, это будет для вас интересным опытом. Основных же причин для этого мы назовём две: Китай всё ближе и байцзю готовится штурмовать Запад.
С первым аргументом всё понятно. Для рядового китайца байцзю – топливо почти любого социального события. Его пьют во времена счастья – на свадьбах, днях рождениях, корпоративах, важных переговорах, после удачных сделок и боевых побед – и во времена печали. Поэтому, если западный человек в настоящее время занимается бизнесом (или любой другой деятельностью) в Китае или планирует это делать в будущем, ему однозначно следует заранее изучить китайскую водку байцзю во всём её разнообразии, что, в конечном счёте, должно помочь в его начинаниях. Репутация лаовая (老外, lǎowài – так называют иностранцев в Китае) значительно возрастёт в глазах жителей Поднебесной, если он будет знать, что это за напиток, чего от него ожидать и как, собственно, его правильно пить.
Что касается второго аргумента – экономика Китая переживает невиданный подъем и его предприимчивые жители активно экспансируют зарубежные рынки с любым товаром или услугой. Это факт, который нужно просто принять. Есть очевидные признаки того, что байцзю начинает распространяться по всему миру. Джим Бойс, канадский эксперт по виноделию, базирующийся в Пекине, основал Всемирный день Байцзю, который в позапрошлом году отпраздновали в 20-и разных городах за пределами Китая. В Ливерпуле и Нью-Йорке были открыты тематические байцзю-бары. Начали появляться зарубежные бренды китайской водки: «ByeJoe» в Соединенных Штатах, «Taizi» в Новой Зеландии и «Dragon’s Mist» в Канаде – более мягкие и понятные западному человеку версии байцзю. Одним словом, нужно быть в тренде!
Звучит убедительно. И как же правильно пить байцзю?
Главный китайский тост – это «Ган бей!» (干杯, Gānbēi) или буквально «До дна!».
Это словосочетание всегда воспринимается в Китае буквально и, в духе истинного равенства, оно применяется к каждому пьющему за столом, независимо от того, что они пьют. Никаких отговорок, колебаний или разбавления. Если вы считаете, что поблажки могут быть сделаны для чего-то столь же крепкого, как байцзю, то вы глубоко заблуждаетесь. Рюмка за рюмкой, рюмка за рюмкой – это ритм типичного вечернего китайского застолья. Вот почему, когда вы спрашиваете людей, побывавших в Китае, как им на вкус байцзю, их глаза округляются, а голос начинает дрожать.
Благо, байцзю традиционно пьют из очень маленьких рюмок на длинной ножке, объем которых редко превышает 30 мл (чаще 15 мл). Сам напиток сначала переливается в небольшой керамический сосуд, где он может быть слегка подогрет. Пьют его или тёплым или комнатной температуры, на манер саке.
До того как была усовершенствована технология перегонки, байцзю в старом Китае перед употреблением сильно подогревали. Для этого его наливали в небольшой медный сосуд с узким горлом, который ставили на угли. Через какое-то время напиток начинал испарять вредные, ацетонистые «головы», оставляя более-менее питкий напиток, всё ещё с большим количеством хвостовых фракций. Сейчас для перегонки китайской водки используют более современное оборудование, а технологам известна фракционная перегонка, поэтому надобность в сильном подогреве исчезла.
Многие проблемы бизнес-взаимоотношений в Китае легко решаются на неформальных встречах с участием алкоголя. Застолье в Поднебесной – это не только алкоголь; это возможность утрясти некоторые недоразумения, которые не принято обсуждать на работе, или обсудить проблемы, которые не были улажены во время официальных переговоров. На таких застольях старайтесь придерживаться следующих правил:
- Постарайтесь выпить хотя бы по одной маленькой рюмке лично с каждым участником застолья.
- Не отказывайтесь выпивать после тоста; это сродни личному оскорблению.
- В Китае нет необходимости смотреть кому-то в глаза во время провозглашения тоста.
- Пожилые люди и руководители всегда должны пить первыми.
- «Ган бей!» всё ещё означает «До дна!»; если вы не хотите пить всё содержимое рюмки, просто скажите «随意» (что-то вроде «по желанию», suíyì , суйи).
- Не выпивайте, пока не выпьет хозяин застолья или босс.
- Если кто-то предложит вам выпить (произнесёт тост в вашу сторону), вы должны встать, чтобы проявить уважение и учтивость; в то же время вежливо попросите человека сесть, прежде чем садиться самому.
- Тот, кто предлагает тост, должен выпивать больше, чем человек, которому этот тост был посвящен.
- Когда произносите тост, держите свою рюмку ниже рюмки человека, к кому этот тост адресован, если только он не хозяин застолья или босс.
Байцзю принято употреблять под обильную закуску, хотя её отсутствие в последнее время не редкость. На волне возрождения китайского дистиллята набирает популярность совсем другой способ пития – неспешное потягивание из бокала. Но для этого, разумеется, нужен действительно качественный и не дешевый экземпляр байцзю (тот же Маотай).
Как только пройдёт первоначальный алкогольный шок и первые резкие удары по рецепторам, вы поймёте, что в этом напитке есть что-то очень уникальное. Органолептика сильно зависит от того, к какой категории ароматов принадлежит байцзю, но каждый глоток любого из них содержит несколько слоёв вкуса. В западной практике принято укрощать экстравагантный вкус китайской водки добавлением её в коктейли.
Коктейли с байцзю? Серьёзно?
Ну да, а почему бы и нет? Между прочим, некоторые западные СМИ называют байцзю новым джином, в контексте миксологии, как мы полагаем. Напиток не только привносит в коктейли существенную долю крепости, но и удивительно обширный спектр вкусов и ароматов, преимущественно пряных, которые отлично сочетаются со многими другими алкогольными и безалкогольными ингредиенты. В частности, байцзю хорош в смеси с фруктовыми ликёрами и соками, имбирём, цитрусовым биттером, пюрированными ягодами, саке и даже абсентом. Вот несколько рецептов таких коктейлей (от простого к уровню двинутого имбайбера):
Коктейль Банановая династия / Banana Dynasty
- 40 мл байцзю Маотай
- 20 мл бананового ликёра
- 15 мл розового вермута
- 2 дэша биттера Ангостура
Смешать в смесительном стакане с большим количеством льда. Стрейн в бокал олд-фэшн. Украсить коркой апельсина.
Коктейль Шерсть тигра / Hair of the Tiger
- 25 мл байцзю Эрготоу
- 30 мл свежевыжатого грейпфрутового сока
- 15 мл апельсинового ликёра
- 5 мл простого сахарного сиропа
- 5 мл свежевыжатого сока лайма
- 1 дэш цитрусового биттера
Интенсивный шейк со льдом, стрейн в бокал маргарита.
Коктейль Азиатская груша / The Asian Pear
- 40 мл байцзю типа HKB
- 60 мл процеженного грушевого сока
- 7,5 мл ликёра Мараскино
- 7,5 мл грушевого ликёра
- 5 дэш настойки Lumos spice elixir*
- 15 мл сиропа агавы
- 22 мл свежевыжатого сока лайма
Шейк со льдом, стрейн в коктейльный бокал купе.
* — Lumos spice elixir: настоять по отдельности 1 часть душистого перца, гвоздики и корицы в 3 частях байцзю в течение 3 недель. Процедить, смешать настои по вкусу и использовать по нескольку капель в коктейлях.
Коктейль Reasons to be Cheer(y)ful
- 25 мл вишнёвого пюре*
- 20 мл абрикосового ликёра
- 25 мл байцзю
- 25 мл свежевыжатого лимонного сока
- 20 мл яичного белка
Сухой шейк в течение минуты, интенсивный шейк со льдом, стрейн в стакан олд-фэшн со льдом. Украсить завитком лимонной цедры.
* — вишнёвое пюре: 200 г вишни избавить от косточки, размять блендеров в небольшой кастрюле, нагреть на слабом огне до кипения, добавить немного воды и 2 ст. л. сахара. Варить в течение 10 минут до загустения, снять с огня и остудить.
Коктейль Затаившийся дракон / The Hidden Dragon
- 37,5 мл байцзю типа HKB
- 52,5 мл свежевыжатого лимонного сока
- 3 яичных белка
- 30 мл простого сиропа
- 22,5 мл абсента
- 15 мл дынного ликёра (Мидори)
- 12 дэш лимонного «сахарированного масла»*
В сифоне (iSi) смешать 30 мл лимонного сока, 6 дэш «сахарированного масла», 3 белка из-под куриных яиц и 30 мл простого сиропа, взбить. Шейк со льдом байцзю, абсент, дынный ликёр, 22,5 мл лимонного сока и 6 дэш «сахарированного масла». На дно коктейльного бокала уложить взбитую в сифоне пенку, примерно на 3,8-4 см в высоту, а затем медленно, по стенке бокала, влить смесь из шейкера.
* — «сахарированное масло», также известное как «oleo-saccharum», — сироп, изготовленный с использованием гигроскопических свойств сахара для извлечения ароматных масел из цедры цитрусовых. Готовится или перетиранием цедры с сахаром до полного растворения последнего в эфирном масле из цедры, или длительным пребыванием этой смеси в вакуумированном пакете.