Сегодня тернистый путь познания мира алкогольных напитков завёл нас в Западную Мексику, а точнее в штат Халиско и расположенный в его центре городок Текила. Возможно, для некоторых из вас само звучание слова «текила» вызывает спазмы в желудке, а щёки розовеют от стыда. Но в этом напитке есть гораздо больше, чем банальные «лизни, глотни, кусни» в ночном клубе. Встречайте наш новый разбор по текиле, главному мексиканскому дистилляту из голубой агавы!

1

Краткое досье на текилу

Цвет: может варьироваться от прозрачного (blanca), до светло-золотого (reposado) и насыщенного янтарного (añejo). Чем дольше текила стареет в дубовых бочках, тем она приобретает более глубокий янтарный оттенок.

Регион: пять мексиканских штатов – весь Халиско (основной район производства) и некоторые части Гуанахуато, Мичоакана, Наярита и Тамаулипаса.

Сделано из: голубой агавы (лат. Agáve tequilána Weber, исп. Agave azul).

Крепость: обычно 35% для рынка Мексики, 40% для США и 38% для Европы.

Выдержка: Blanco/Joven (0-2 месяца), Reposado (2 месяца-1 год), Anejo (1-3 года), Extra Anejo (от 3 лет и больше).

Популярные бренды: Jose Cuervo (Becle), Sauza (Beam Suntory), Patrón (Bacardi), Olmeca (Pernod Ricard).

Популярные коктейли: Маргарита, Текила Санрайз, Зелёный мексиканец.

Домашние поделки: настойки из черники, клубнично-лаймовая текила, настойка на сладком перце.

2

Определение текилы и основные термины

Текила (исп. Tequila) – это дистиллированный крепкий алкогольный напиток, подвид мескаля, изготовленный из ферментированного сока голубой агавы. Данное наименование принадлежит Мексике с 1974 года, когда была издана «Декларация о защите названия “Tequila”» (Declaración General de Protección a la Denominación de origen «Tequila», сокр. DOT). Это значит, что правительство Мексики обладает исключительным правом на использование слова «текила», а каждый производитель этого напитка должен получить лицензию через мексиканский институт промышленной собственности (IMPI).

Агава (произносится как «Uh-Gah-Vee»), несмотря на свой колючий внешний вид, является не кактусом, а суккулентным растением с ботанической классификацией, тесно связанной с сансевиерией, юккой и амариллисом. Существует порядка 166 различных видов агавы, 125 из которых произрастает в Мексике. И только из голубой агавы (Agave Tequilana Weber Azul) с 1964 года можно производить текилу.

Фото "пиньи" голубой агавы, подземного клубни, из которого делают текилу.

Наземная часть растения достигает в высоту от 1,2 до 1,8 метра и выглядит как гигантское растение алоэ вера, усеянного шипами. Текилу делают из сока подземной части голубой агавы, которая представляет собой похожий на ананас клубень («пинья») весом от 35 до 80 кг в низменностях и до 125 кг в высокогорьях. Вызревают клубни в среднем от 6 до 8 лет, но в прохладном климате высокогорья на этом может уйти до 12 лет и даже больше.

Совет по надзору за производством текилы (Consejo Regulador del Tequila, сокр. CRT) – это руководящий орган, который контролирует более 135 зарегистрированных производителей напитка. Это частная некоммерческая организация, аккредитованная правительском Мексики в 1994 году. Она контролирует производство текилы, начиная от посадки агавы и заканчивая маркировкой бутылок в соответствии со стандартом NOM.

Официальный стандарт качества Мексики (Norma Oficial Mexicana de Calidad, сокр. NOM) – это свод правил для стандартизации производство текилы (конкретно для текилы это «NOM-006-SCFI-1994 Alcoholik Beverages Tequila Specification» и его более новые редакции 2006 и 2013 годов).  Каждому юридическому лицу, ответственному за розлив текилы, присваивается свой собственный NOM и он должен соблюдать правила, которые устанавливает CRT.

3

Региональные различия

Текила, согласно DOT, может быть произведена только на территории штата Халиско и некоторых муниципалитетов трёх прилегающих к нему штатов Гуанахуато, Мичоакан и Наярит, а также в штате Тамаулипас на восточном побережье.

Штат Халиско и его 125 муниципалитетов (из 181 общих для текилы) образуют сердце производственной зоны напитка. Здесь располагается два основных района: долина Аматитан-Текила, где дистиллерии сосредоточено вокруг города Текила (примерно в 55 км к западу от столицы штата Гвадалахара), и в высокогорном регионе Лос-Альтос, в восточной части Халиско вокруг города Арандас.

Красные вулканические почвы в районе города Текила хорошо подходят для выращивания голубой агавы, и здесь ежегодного собирают более 300 млн. растений. Этот регион называют низинным (при этом высота там колеблется от 1200 до 1600 метров). Агава здесь вырастает более сладкой и мелкой (из-за сильного перепада температур днём и ночью), а напитки из неё получаются более «мужскими», с острыми пряными, травяными и лимонными ароматами.

Выращивание голубой агавы в высокогорье.

Агава, выращенная в высокогорных районах Лос-Альтос (2000 метров над уровнем моря), вызревает дольше, из-за чего дороже, но сами «пиньи» крупнее и дают в дистиллятах более сладкие вкусы и ароматы. Растения, выращенные на красных (из-за оксида железа) глинистых почвах высокогорья с низким pH, делают текилу более «женственной», с нежными цветочными и минеральными нотками в аромате и вкусе.

Однако огромное количество агавы, необходимое для производства основных брендов, заставляет производителей использовать растения из разных регионов, что практически исключает какую-либо заметную связь с региональным терруаром. Около 70% всей агавы выращивается в высокогорьях Лос-Альтос, но перегоняется она в основном в низинах долины Аматитан-Текила.

4

Краткая история напитка

До прихода испанских конкистадоров в Южную Америку местные индейцы культивировали агаву, по меньшей мере, с 300 годов до н.э. В ацтекской культуре напиток из ферментированного сока этого растения, пульке или октли, был важной составляющей социальной жизни и религиозных обрядов.

Солдаты Кортеса, завоевателя Мексики, не оценили специфический вкус аборигенного «пива», но запасы привезенного бренди подходили к концу. Тогда (примерно в первой половине 16 века) и были предприняты первые попытки дистилляции пульке, что привело к возникновению напитка под называнием «Vino de Mezcal», буквально «мескальное вино» (даже сегодня некоторые мексиканцы называют агаву «мескалем» или «магуэй»).

Примерно в то же время на Карибских островах и в Южной Америке европейские колонизаторы осваивали выращивание сахарного тростника и производство дистиллятов на его основе, известных сегодня как ром.

Первая документальное подтверждение производства «мескального вина» в Халиско датируется 1608 годов (губернатор Новой Галисии начал облагать налогом новый напиток). До этого, примерно в 1600 году, дон Педро Санчес де Тагл, маркиз Альтамира и негласный «отец текилы», основал первый завод по изготовлению мескаля.

Карта производственных зон текилы и мескаля.

Карта производственных зон текилы и мескаля.

В 1795 году семья Куэрво получила первую лицензию о короля Испании Карлоса IV на коммерческое производство напитка под названием Mezcal Vino de Tequila. Позже, не без участия дона Сенобио Саузы, основателя бренда Sauza и президента муниципалитета Текила в 1884-1885 гг., дистилляты из агавы начали экспортировать в США, а её название сократили до лаконичного «Tequila». Лишь в 1902 году текила приобрела своё официальное определение, отличное от других спиртов на основе агавы, которые и по сей день называют мескалями (или другими региональными наименованиями).

5

Основные этапы производства

Традиционно изготовление текилы является трудоёмким и кустарным процессом. Однако, как и в большинстве отраслей, современные технологии значительно его упростили и ускорили. Но даже на самых передовых производствах технология остаётся чем-то вроде искусства и всегда начинается с ручного сбора урожая агавы.

Выращивание агавы и сбор урожая

Посадка, уход и сбор урожая агавы до сих пор остаётся ручным трудом. Сборщики, которых в Мексике называют «химадоры» (jimadores), имеют глубокие познания в области выращивания агавы, которые передаются из поколения в поколение. Они регулярно обрезают «quiotes», центральный стебель с цветком, который растение выпускает в конце своего жизненного цикла. Это позволяет сохранить весь крахмал внутри «пиньи», а не расходовать его на развитие цветка.

Химадор занимается сбором клубней голубой агавы.

Когда «химадор» определил, что «пинья» достигла пика своей зрелости, он с помощью специального ножа «коа» (coa de jima) срезает колючие стебли и выкапывает «пинью». Клубни разрезаются на несколько частей для удобной транспортировки и отправляются на запекание.

Для приготовления 1 литра 100 % agave текилы требуется около 7 кг «пиньи».

Запекание и измельчение

Собранные «пиньи», разрезанные пополам или на четверти, запекают в течение 50-72 часов в огромных каменных печах с паровым нагревом, которые называют «хорно» (horno). Это необходимо для гидролиза сложных углеводов (в основном инулина) в соке агавы до простых, ферментируемых сахаров. На современных производствах клубни запекают в современных автоклавах их нержавейки, которые позволяют сократить процесс до 7 часов. Чем быстрее происходит стадия запекания, тем больше риск карамелизации сахаров, что часто приводит к горькому вкусу и потере аромата. Поэтому медленное запекание в традиционных печах ценится гораздо выше.

Традиционная печь для запекания агавы перед её измельчением и ферментацией.

После охлаждения «пиньи» измельчают традиционным каменным колесом «тахона» (tahona) или современными вальцовыми мельницами. Мякоть, оставшаяся после дробления, «багазо» (bagazo), идёт на корм животным, сжигается как топливо или используется для производства бумаги, а полученный сок, называемый «медовой водой» (aguamiel), подвергается ферментации.

Ферментация перегонка

Ферментация может длиться от 2 до 5 дней в промышленной винокурне, где применяют культурные штаммы дрожжей, и до 12 в традиционном производстве, когда применяется спонтанное брожение на диких дрожжах. Полученное сусло крепостью 4-7%, которое называют «мосто» (mosto), фильтруют и перегоняют.

Измельчение запеченной голубой агавы традиционным каменным колесом тахона.

Для дистилляции традиционно используют медные аламбики или аппараты из нержавейки, но с обязательными медными элементами в конструкции. Первая перегонка даёт спирт-сырец (ordinario) крепостью 20-25%. Повторная дробная перегонка позволяет получить «белую» текилу крепостью 55-75%, которую после отдыха разливают в бутылки или выдерживают в дубовых бочках (читайте дальше о видах текилы, чтобы узнать больше о её выдержке). Редко применяет тройная дистилляция, ещё реже – повторная перегонка в дистилляторах колонного типа.

6

Основные виды текилы

Существует два основных типа текилы, mixto («миксто», «смешанная») и 100 % agave. Эти две категории далее классифицируются в зависимости от того, выдержана ли текила и, если да, то как долго. Это (от молодых к выдержанным) Blanca, Joven, Reposado, Añejo и Extra añejo. Любая из этих категорий также может быть ароматизированной (curados).

100 % agave

Этот термин используется для текилы, дистиллированной только из голубой агавы без добавления дополнительных сахаров по время ферментации. Текилы 100% agave должны быть разлиты по бутылкам в регионе производства и, как правило, считаются лучшими. Надпись на этикетке «Tequila 100% de Agave» или просто «100% agave» не является гарантией качества, но всё же позволяет определить способ производства и ожидать от напитка некой аутентичности.

Текила 100 % agave из категории экстра-выдержанных.

Mixto («смешанная»)

Правительство Мексики разрешает использовать в заторах для текилы до 49% ферментируемых сахаров не из агавы. Обычно добавляют тростниковый и свекольный сахар, а на крупных производствах предпочитают кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. К этим попущениям пришли не сразу: со 100% агавы в 1949 году (когда были установлены первые официальные правила) до 70% агавы в 1964 году и до сегодняшних 51% с 1970 года. Следует уточнить, что текилы из категории mixto не маркируются как «mixto». Это значит, что если на этикетке нет надписи «100% agave» и её производных, значит у вас в руках «смешанный» напиток.

Классификация текилы в зависимости от сроков выдержки:

  • Blanca («белая») или Plata (silver, «серебряная») – эти текилы разливают в бутылки сразу после перегонки или после «отдыха» в резервуарах из нержавеющей стали и реже в чанах/бочках из нейтрального дуба до 60 дней. Они обладают выразительным растительным вкусом агавы и хороши в коктейлях. Некоторые пуристы признают только такую текилу, а выдержка – это козни el Diablo.
  • Joven («молодая») или Oro (gold, «золотая») – иногда это смесь из молодой (если это 100% agave) и выдержанной текилы, но чаще текилы с этой пометкой готовятся по технологии blanca, а затем окрашиваются карамелью, экстрактом дуба и другими красителями. Они также могут содержать глицерин, сиропы и другие добавки. Редкие экземпляры золотой текилы заслуживают внимания и годятся в основном для смешивания сильно ароматизированных коктейлей или шотов.
  • Reposado («отдохнувшая») – эти текилы выдерживают в бочках и чанах (pipones) из американского дуба любого размера от 60 дней до 1 года. Дуб делает белую текилу мягче, сообщает ей немного вкусовых оттенков и наделяет светло-соломенным цветом. Иногда для выдержки используют небольшие бочки из-под бурбона – тогда вкусовая палитра напитка становится богаче и приближается по характеру к añejo.
  • Añejo («выдержанная» или «старинная») – так маркируются текилы, которые выдерживались в дубовых бочках объёмом не больше 600 л от 1 до 3 лет. Обычно для этого используют бочки из французского дуба или бочки из-под бурбона и хереса. Хорошая выдержанная текила имеет мягкий вкус с тонким балансом дуба (ваниль, ириска, карамель, дымные и землистые оттенки) и агавы.
  • Extra añejo («экстра-выдержанная» или «ультра-выдержанная») – текила, которая провела в дубовой бочке минимум 3 года. Эту категорию ввели только в 2006 году, когда ценители выдержанных напитков во всём мире начали проявлять интерес к мексиканскому дистилляту. Длительная выдержка делает текилы extra añejo похожими на премиальные бурбоны и скотчи, иногда даже с характерными для виски Айла копчёными нотами торфа. Вызревание в жарком климате Халиско приводит к кощунственно большой «доле ангелов», поэтому эти сорта самые дорогие.
  • Curados («ароматизированная») – это текилы с добавлением натуральных вкусовых ингредиентов, таких как лимон, апельсин, мандарин, клубника, ананас и груша. Требований к такому напитку предъявляется меньше, например, в состав может входить всего 25% спиртов агавы, остальные 75% могут быть ферментированы из тростникового или кукурузного сахара. Это тоже новая категория, который получила стандарт (NOM-006-SCFI-2005) лишь в 2006 году.
7

Как выбирать текилу

Сегодня на полках магазинов представлено огромное количество текилы и выбор вкусного и качественного напитка может стать непростой задачей.

Этикетка текилы Casamigos.

Для начала давайте разберемся, что означают надписи на этикетке, которые, возможно, помогут вам принять правильное решение:

  • Тип (Tipo, Clase): Blanco, Gold, Reposado, Añejo, Extra-Añejo, Reserva de Casa (añejo ограниченного выпуска).
  • Чистота: только текилы 100% agave помечаются как таковые. Если на этикетке нет этой надписи в какой-либо форме, это «миксто».
  • NOM: регистрационный номер производителя. Каждая текила должна иметь NOM, на качество он не указывает.
  • CRT: признак того, что Consejo Regulador del Tequila сертифицировал продукт и присвоил ему NOM. Это тоже не гарантия качества, а просто подтверждение того, что в руках у вас напиток, приготовленный по законам Мексики.
  • Hecho en Mexico: сделано в Мексике. Текилы 100% agave можно производить и разливать по бутылкам только в Мексике, «миксто» же могут отправлять в другие страны в цистернах или танкерах, а затем разливают по бутылкам на месте. Hecho a mano означает «ручная работа» — это не официальный термин, но он обычно означает традиционные производственные процессы.
  • DOT: наименование или номер происхождения, указываются на соответствие мексиканским нормам относительно того, где был изготовлен продукт. Может быть не на всех этикетках.
  • Фирменное наименование: название бренда (например, Sauza, Jose Cuervo, Corazon). Оно не указывает на производителя, поскольку многие ликероводочные заводи производят текилу несколько брендов, даже конкурирующих.
  • Содержание алкоголя: в Мексике обычно текилу разливают по бутылкам при крепости от 38 до 40%, что обычно диктуется таможенными пошлинами. Юридически текила может иметь крепость 35-55%.

Как всегда действует правило: за что платишь, то и получаешь. Практически невозможно купить хорошую текилу, которая стоит меньше $15. Но найти мягкий и ароматный напиток за $25-30 вполне возможно. Разумеется, высокая цена совсем не означает высокое качество.

Для ориентира мы составили небольшой список достойных представителей (исключительно на наш вкус и в абсолютно разной ценовой категории) текилы, которые точно заслуживают внимания и могут рассматриваться вами как отправная точка в безграничный мир мексиканского дистиллята.

Разные марки текилы для первого знакомства с этой категорией напитков.

Некоторые из них доступны в СНГ, другие придётся искать в дьюти-фри или поездках за гриницу. (от молодых к выдержанным):

  • Jose Cuervo Especial (от $10). Единственная «миксто» в нашем списке. Минимальная цена и мягкость делают её рабочей текилой для коктейлей. Ожидайте сладкий вкус и аромат с нотами цитрусовых и перца. В чистом виде пить не рекомендуется.
  • 1800 Silver Tequila (от $20). Хороший экземпляр «серебряной» текилы, выдержанной 15 дней в бочках из американского дуба с добавление небольшого количества французского дуба. Древесные ароматы переплетаются с цитрусовыми, вкус более сухой с преобладанием лайма.
  • Don Julio Blanco (от $35). Превосходная «белая» текила для выразительных коктейлей. Насыщенный сладкий вкус и аромат ананаса, лайма и шалфея. Травянисто-торфяной финиш порадует любителей скотча. Заслуживает внимания и reposado этого бренда.
  • Patron Silver (от $35). Агрессивный маркетинг в 1990-х ассоциирует бренд Patron с текилой «премиум-класса» и неспроста. Комбинация традиционных и современных способов производства позволила добиться чистого, мягкого вкуса с полутонами цитрусовых и белого перца. Классический вкус агавы для классических коктейлей.
  • Leyenda del Milagro Reposado (от $20). Знаменитая «отдохнувшая» текила цвета сена проводит шесть месяцев в бочках из-под бурбона. Аромат дуба и пряностей сменяется маслянистым вкусом цитрусовых, ириски и ванили. Очень нежная текила для замены виски в коктейлях или неспешного потягивания из бокала. Стоит попробовать и «серебрянную» текилу этого бренда.
  • ArteNOM Reposado 1414 (от $49). Одна из самых сложны текил в категории r Три дистиллерии (1414 – это номер одной из них) бренда используют текилу с одного поместья. В аромате жареные овощи. Вкус переливается солёной ириской, пряностями для выпечки и острым перцем халапеньо. На финише лёгкая дрожжевая нота. Añejo ArteNOM с винокурни 1146 пленит любителей красных французских вин.
  • Olmeca Altos Añejo (от $27). Медленное запекание в кирпичных печах и измельчение агавы в «тахона», а затем старение в дубовых бочках из-под бурбона в течение 18 месяцев, дают очень мягкую и насыщенную текилу с демократичным ценником. В аромате ожидайте ваниль и миндаль. Вкус раскрывается обжаренными ароматами ванили, карамели, коричневого сахара и масла.
  • Pueblo Viejo Añejo (от $20). Один из лучших экземпляров в соотношении цена-качество. Традиционная технология производства и 18 месяцев старения в дубовых бочках из Кентукки одарят пьющего землистыми и шоколадными нотами, переплетающимися с карамелью и ванилью.
  • ArteNOM Fuenteseca Extra Añejo (около $226). Выдержанная текила для ценителей с высоким достатком. Идеальный вариант под сигару. 85% спиртов выдерживают в американском дубе 9 лет, остальные 15% — в бочках из французского дуба. Агава здесь почти погребена под интенсивными нотами сушеных фруктов, древесных специй и табака.
8

Как правильно пить текилу

От потягивания в чистом виде и смешивания исключительных коктейлей, до шотов под традиционную сангриту. Читайте наш материал о том, как правильно пить текилу и быть хорошим гринго, ведь кому захочется быть гринго не хорошим?

Adiós, amigos míos!

Очень плохоПлохоСойдётХорошоОтлично (6)
Загрузка...
Почитать ещё:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

5 комментариев

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
александр

Текила "Cazadores"

Автор
Артём Гудимов

Есть такая)

Алексей

Никогда не считал себя любителем текилы, ни в чистом виде, ни в коктейлях она особо не заходила, но успокаивало то, что 100% agave ни разу не пробовал, а 4-5 видов mixto разной ценовой категории не впечатляли, хотя разница во вкусе была. Недавно удалось приобрести по адекватной цене 100% agave El jimador blanco. Все опробованные до этого mixto просто гадкое пойло (даже Jose Cuervo Especial) в сравнении с этим напитком. Теперь жду когда наступит момент добраться до версии reposado того же напитка (она тоже была в наличии по хорошей цене, но начать решил с blanco), т.к. ожидания от 100% agave уже оправдываются. А хорошей mixto текилы, похоже, просто не бывает(((

Автор
Артём Гудимов

Ну для коктейлей Jose Cuervo Especial всё же сносная. Если же речь идёт питие в чистом виде, то да, исключительно 100% agave.

Алексей

Согласен. Jose Cuervo наименее гадкий mixto, что я пробовал, максимум он годится только для коктейлей. Но и в коктейлях минимальная планка в плане mixto - это Jose Cuervo. Если делается неплохой/хороший коктейль, конечно же