ВячеславПро нее рассказывали в сказках и старинных летописях. Она подавалась к столу царям и императорам, а князь Василий III сделал ее производство монастырской монополией, чем существенно укрепил позиции христианской церкви.
Медовуха – один из древнейших напитков человечества, чья история преодолела не одно столетие, отразившись в современности десятками разных вариаций.
Для лучшего понимания темы мы совершим небольшое путешествие во времени, узнаем старинные рецепты и научимся готовить настоящую, вкусную и полезную (!) медовуху.
Содержание:
Что такое медовуха и из чего она делается
Само название «Медовуха» говорит о том, что в ее составе должен присутствовать мед. Это один из древнейших алкогольных напитков, известных человечеству. Классический состав предельно прост и включает всего из 3 ингредиента.
Два основных – вода и мед, их смесь называют медовым мустом, и 1 опциональный, используемый для брожения. Им могут быть разнообразные ягоды, изюм или, на современный лад, дрожжи. Рецептов медовухи очень много, но основные ингредиенты присутствуют везде.
Не обманывайтесь поверхностной простотой, в рецептах медовухи могут использоваться ягоды, травы, ароматические масла, специи и множество других ингредиентов.
История медовухи
9 тысяч лет назад люди уже знали, что такое мед и пользовались в быту пчелиным воском. Вкусный, высококалорийный продукт хорошо сочетался с опасной жизнью начала неолита, обеспечивая энергией для кочевок и охоты.
Делать из меда напиток, но еще не медовуху, научились много позже – 4 тысячи лет назад в Индии. Нужно понимать, что цифры эти условные и никто уже не может точно, до года, сказать, когда это было.
А вот следующее упоминание, уверен, известно всем. Амброзия или напиток богов, как называли ее древние греки, была очень популярна среди зажиточных горожан. Такое обожествленное название породило легенды о магических свойствах напитка, даровавшего силу, мужественность, остроумие и поэтический талант.
У кельтов медовуху тоже любили, особенно языческие боги, не гнушавшиеся отведать чудесного питья из коровьих рогов, кубков или церемониальных сосудов, которые часто наделяли магической силой и ритуальной важностью. Существовал даже миф о целой реке меда, которая протекает в раю.
Называли ее просто, мед или ставленный мед. Пожалуй, с этого момента начинается славянская история Медовухи, которая продолжительное время была любимым напитком наших предков, но в определенный момент была вытеснена другим алкогольным изыском – водкой.
Срок созревания медовухи
Хватит истории, давайте поговорим о приготовлении. Срок созревания или старения медовухи зависит от технологии и объема сырья. Если вы готовите дома, небольшими партиями для личного употребления, то на готовый напиток уйдет от 2 недель до 4 месяцев. Серьезные бренды, производящие напиток в промышленных масштабах, выдерживают свой напиток до 1 года.
Кстати, от длительности созревания зависит конечная крепость. Чем дольше проходит процесс, тем крепче будет продукт.
Процесс брожения
Длительность брожения у медовухи тоже разная – зависит опять-таки от рецепта. Медовуха наших предков, в которой не используются дрожжи, начинает бродить уже на второй день. Через 10-11 дней процесс заканчивается, и напиток оставляют созревать на 4-5 месяцев.
Виды крепости медовухи
Многие удивятся, но медовуха бывает безалкогольной. Крепость такого напитка сопоставима с кефиром и составляет около 1 оборота. С другой стороны, если не использовать спирт, то классическую медовуху можно причислить к слабоалкогольным напиткам.
Медовуха максимальной крепости, которую мне удалось попробовать, содержала 15 % спирта, что явно свидетельствовало об искусственном повышении крепости. Природным брожением можно добиться крепости около 6-10 %, что даже не дотягивает до среднестатистического вина (около 12 %).
По крепости медовуху делят на:
- безалкогольную с крепостью около 1 %;
- средней крепости – 6-10 %;
- крепкую с крепостью выше 11 %.
Подготовка ингредиентов
Первое, о чем должен позаботиться человек, решивший заняться производством медовухи – чистота инструментов, емкостей и помещения. Все должно быть обеззаражено, как делается это на серьезных предприятиях. Только так патогенная флора не испортит напиток и не станет причиной отравления.
Дезинфекция оборудования проводится специальными средствами или кипячением. Лично я рекомендую использовать оба способа, так будет надежнее. Очистке подвергается все, с чем будут контактировать ингредиенты медовухи.
Когда все тщательно обеззаразили, можно переходить к подготовке сусла, состоящего из воды и меда. Берем большую глубокую кастрюлю на 4-5 литров, заливаем в нее воду и доводим до кипения. Когда вода прокипела 10 минут, снимаем емкость с огня и вливаем мед. После, снова доводим до кипения и оставляем на среднем огне еще на 15 минут.
Важно: теплое сусло – отличная среда для развития патогенных бактерий, поэтому охлаждаем кастрюлю как можно быстрее. Для этого отлично подойдет ванна с холодной водой или льдом.
После остывания переливаем сусло в меньшую емкость и добавляем дрожжи. Тут есть один очень важный момент, дрожжи лучше активировать заранее, поэтому размешайте их в теплой воде с сахаром. Самый простой и надежный способ – прокипятить воду сахаром и дать немного остыть, чтобы дрожжи не погибли от высокой температуры.
Получившееся сусло нужно оставить бродить на 1,5-2 недели в темном прохладном месте с температурой около 20°С. Чтобы понять, когда процесс первичного брожения завершится, закрепите на крышке емкости с суслом гидрозатвор. Если пузыри исчезли – сусло для медовухи готово.
Советы по выбору хорошего меда для медовухи
Но это не означает, что можно взять совершенно любой мед и приготовить из него медовуху. Чтобы не испортить будущий напиток, достаточно придерживаться трех простых правил:
- Убедитесь в отсутствии пены на поверхности меда. Те, кто уже готовил медовые напитки путем брожения, знают, что пена возникает при разбавлении меда водой. Если вы купили чистый мед и на его поверхности присутствует пенка – перед вами пропавший, разбавленный или поддельный товар.
- Строгая сезонность сбора практически исключает наличие в продаже свежего жидкого меда весной и зимой. Исключением является вересковый мед, его собирают вплоть до конца августа.
- Дегустируйте перед покупкой. Мед, который делается из разных видов цветов очень сильно отличается по вкусу. Технически, для медовухи подойдет совершенно любой сорт, главное, чтобы он был хорошего качества. Что касается вкусовых особенностей: малиновый, каштановый и липовый мед придадут готовому напитку дополнительную яркость вкуса.
Можно ли делать медовуху из старого меда
Другими словами, чтобы растворить в воде засахаренный мед, придется повозиться немного дольше. Для медовухи же подойдет любой, главное, чтобы не порченый.
Простые рецепты медовухи в домашних условиях
Если говорить о домашнем приготовлении медовухи, то ее рецепт должен отвечать следующим требованиям:
- простота в приготовлении;
- отсутствие необходимости специализированных знаний;
- доступность ингредиентов.
Тут можно добавить пункт о том, сколько выдерживают домашнюю медовуху. В этом вопросе все очень индивидуально и зависит от того, проживаете вы в квартире или в частном доме с погребом.
Самый простой рецепт – традиционная медовуха, готовящаяся без дрожжей и кипячения. Нам понадобится:
- мед;
- вода;
- пророщенная пшеница или перга (для брожения).
Повторяться насчет стерилизации оборудования не буду, об этом уже писал выше. Поскольку в рецепте не используется термическая обработка, лучше использовать жидкий мед – растворение происходит быстрее.
Пошаговый рецепт:
- Готовим сусло, смешивая мед с теплой водой в пропорциях 1 к 4. Добавляем пшеницу или пергу (200 гр. на 1 кг меда) и наливаем все в отдельную емкость с крышкой на гидрозатворе или надеваем резиновую перчатку.
- Как только сусло перебродило, процеживаем и переливаем жидкость в другую емкость.
- Оставляем созревать на 4 месяца в темном прохладном помещении.
Старинная пряная
Несмотря на то что этот рецепт пришел к нам из далекого прошлого, он включает в себя кипячение и использование дрожжей, что сеет сомнения насчет его истинной старинности. Однако пока не доказано обратного, давайте будем считать его и правда старинным. Нам понадобится:
- 1 кг меда (любого);
- вода (не дистиллированная);
- ржаной хлеб;
- дрожжи (старинные) – 30 г;
- пряности по вкусу (около 20 г).
Для приготовления смешиваем мед и воду в кастрюле и доводим до кипения. В жидкость добавляем пряности: кардамон, корицу, имбирь и перец. По соотношению ориентируемся на вкус, но не более 20 г на 1 кг меда. Снимаем напиток с огня, остужаем и переливаем в емкость с плотной крышкой и гидрозатвором.
Добавляем ржаной хлеб и оставляем бродить на 12-30 часов. Ориентируемся на гидрозатвор, как только пузырьки перестали идти – напиток готов для последующего розлива в более мелкие емкости. Процеживаем сусло и оставляем созревать в прохладном помещении при температуре от 15 до 22 градусов.
Быстрая классическая
Рецепт:
- 1 часть меда;
- 6 частей воды;
- 30 грамм прессованных дрожжей и 5 грамм шишек хмеля на каждые 300 г меда;
- корица и мускатный орех по вкусу.
Приготовление — варим сусло на основе меда и воды. Как только мед растворился, добавляем шишки и специи. Варим еще 10 минут на среднем огне, после чего остужаем раствор до 30 градусов и добавляем дрожжи. Переливаем сусло в емкость для брожения и ждем около 10-12 суток.
Как только процесс брожения закончился, фильтруем, разливаем сусло по бутылкам и даем настояться.
Такую медовуху можно пить через 5-7 дней после приготовления, но я рекомендую дать ей настояться минимум месяц.
Горячая
Горячая медовуха согреет вас зимними вечерами, а готовится она на скорую руку. Для ее приготовления нам нужна уже готовая медовуха. Подойдет совершенно любая, лишь бы вам нравился ее вкус.
Выливаем напиток в кастрюлю и ставим на медленный огонь. Не доводя до кипения, добавляем корицу в расчете 1 чайная ложка на 1л. Как только начинает закипать, сразу снимаем ее с огня и переливаем в стакан. Горячая медовуха готова к употреблению.
Рецепт без дрожжей
Дрожжи – не основной ингредиент для приготовления вкусной медовухи. Наши предки обходились без них, и я хочу поделиться парочкой рецептов, которыми сам остался очень доволен.
Из изюма
Обладая целым набором питательных веществ, такая медовуха станет отличным поддерживающим средством при авитаминозе, а для ее приготовления нам понадобится только вода, мед и изюм.
В 1 литре кипяченой воды размешиваем 50 гр. ароматного цветочного меда. Берем еще 50 гр. изюма, лучше всего подойдет крупный черный, разминаем его вилкой и добавляем к суслу. Переливаем все в отдельную емкость для первичного брожения. После, разливаем процеженную брагу в бутылки и оставляем настаиваться.
Из вишни
Как видно из названия, для приготовления такой медовухи, вместо дрожжей, используется вишня. Скажу сразу, ее понадобится много. Состав:
- 1л воды;
- 2кг меда;
- 4кг спелой вишни.
Приготовление — в кастрюле на медленном огне смешиваем воду и мед. Когда получившийся сироп станет однородным, варим его еще 15 минут, а после снимаем с огня и даем остыть до 45-50 градусов.
В это время очищаем вишню от косточек и, после остывания, высыпаем в сироп. Оставляем напиток в тепле для брожения, после чего переливаем в бутылки и храним 3 месяца до созревания.
Современная газированная медовуха
Обилие современных напитков дало жизнь газированной медовухе. Сделать ее можно из любого вида уже готовой медовухи путем повторного брожения. Лучше всего подойдут более жидкие разновидности.
Наливаем в чистую емкость мед в расчете 1,5 ч. л. на литр напитка, заливаем медовухой и закрываем крышкой. Не советую наливать доверху, из-за ферментации часть жидкости может «убежать».
Оставляем на карбонизацию (насыщение углекислым газом) в течение 8-12 дней, после чего на неделю ставим емкость в холодильник. Газированная медовуха готова.
Медовуха с кипячением и без
В этой статье я описывал несколько рецептов приготовления медовухи, делая упор на стерильности условий производства. С другой стороны, я не ругал рецепты, в которых не используют кипячение.
Но, еще раз, это совсем не значит, что вы можете не мыть виноград или вишню, перед тем как забросить в сусло. Сам мед обладает бактерицидными свойствами и в 99,9 % случаях никаких проблем, если вы его не прокипятите, не будет.
Еще 1 важный нюанс – длительность созревания. Если медовуха должна созревать долго – кипятите ингредиенты.
И еще, используйте только кипяченую воду, даже в рецептах без термической обработки сусла.
Крепкая медовуха
Обычная крепость медовухи невысока и составляет 6-8 градусов. Это вполне нормальные значения для напитка, который изготавливают путем классического брожения.
К первому варианту нет совершенно никаких вопросов. Этот способ можно сравнить с производством дорогого вина или виски, когда готовый продукт годами хранят в бочках. Существуют медовые напитки 20, 30 и даже 40 градусов, но времени для их созревания требуется очень много.
Второй способ проще, но я ни в коем случае не рекомендую его использовать. Медовуху можно разбавить спиртом, да, просто взять и испортить божественную амброзию. Я не говорю про пшеничный или, не дай бог, картофельный ректификат. Даже использование винного спирта, который считается качественным, портит конечный продукт.
Медовуха, это не про «напиться и забыться», это напиток, за которым хочется хорошо проводить время, а не страдать от провалов памяти на следующее утро. Хотите чего-нибудь крепкого – купите водки.Отдельно стоит упомянуть медовую настойку – смесь водки, лимона и меда. Такой народный вариант имеет право на жизнь, но это не совсем медовуха, а скорее коктейль, имеющий отдаленные с ней сходства.
Клюквенная медовуха
Стоит перечислить еще несколько разновидностей медовухи, но в связи со схожестью рецептов, я не буду их подробно расписывать. Для приготовления клюквенной медовухи используем:
- вода — 1 л;
- клюква – 170 г;
- мед (светлый) – 170 г;
- дрожжи (свежие) – 10 г;
Приготовление — ставим на плиту кастрюлю с водой и доводим до кипения. Клюкву выжимаем через марлю, а сок выливаем в миску. Полученный жмых кладем в кастрюлю с водой. Кипятим 5-10 минут на малом огне и оставляем настаиваться на 30 минут.
Через мелкое ситечко переливаем настой в другую кастрюлю и вливаем туда мед. Доводим до кипения и кипятим еще 4 минуты на слабом огне. Снимаем пену и даем жидкости остыть до 40 градусов. Теперь добавляем дрожжи и оставшийся после выжимания клюквенный сок.
Розовая медовуха
Нельзя не упомянуть об этом рецепте, уж очень он выделяется на фоне других. Для приготовления розовой медовухи нам понадобится:
- вода – 1 л;
- мед – 400 г;
- черника сушеная – 60 г;
- дрожжи – половина ст. л.;
- желатин – 3 г;
- розовое масло – 3 капли.
Приготовление — наливаем в кастрюлю воду и варим мед на протяжении 60 минут, не доводя до кипения. Добавляем настой из черники, желатин и розовое масло. Когда смесь остынет до 40 градусов, добавляем дрожжи.
Переливаем в герметичную емкость с гидрозатвором для первичного брожения. Потом фильтруем, разливаем в бутылки и оставляем созревать на 6 месяцев.
Суздальская медовуха
У суздальской медовухи богатая история, которая еще не утеряна и продолжает существовать в продукции местного завода.
Особенности и виды
К классическим видам суздальской медовухи относятся:
- Казачья суздальская медовуха, отличающаяся использованием приправ и перца;
- Пятиалтынная – похожая на молодое вино с мягким вкусом и медовым ароматом;
- Трапезная – более густая благодаря большему добавлению меда;
- Опричная медовуха с пряностями – с добавлением корицы, имбиря и гвоздики;
- Полуполтинная – с шишками хмеля;
Технология приготовления классики
До наших дней сохранилось много рецептов приготовления суздальской медовухи. Наверное, классическим является дрожжевой напиток, приготовленный из меда и сахара (пополам).
Для этого понадобится:
- вода – 1 л;
- мед – 125 гр;
- сахар 125 гр;
- дрожжи – 25 гр.
Для приготовления варим половину сахара и меда в кастрюле с водой 15 минут. Снимаем с огня и остужаем до 30-35 градусов. Заливаем в кастрюлю разведенные в воде дрожжи и ставим ее бродить в теплое место.
Через 3 дня переливаем содержимое через фильтр в другую емкость и оставляем дображивать на месяц. Потом снова процеживаем жидкость, добавляем оставшийся мед с сахаром и оставляем дозревать на 4-5 дней.
Медовуха считается готовой, когда на ее поверхности появляется пенка.
Пряная медовуха
С рецептом приготовления старинной пряной медовухи вы можете ознакомится выше, но существует и современный вариант этого напитка.
Что касается технологии, особых различий нет, и вы можете спокойно приготовить современный вариант по старинному рецепту. А вот ингредиенты немного отличаются.Нам понадобится:
- мед – 500 г;
- вода – 3 л;
- дрожжи прессованные 30 — гр.;
- шишки хмеля – 8 гр.;
- корица – половина палочки;
- гвоздика – 1 палочка;
- корень имбиря – 2 г;
- 1 перец горошком.
Какие добавки можно использовать для медовухи
Над этим вопросом ломало голову не 1 поколение любителей напитка. Я считаю, что те рецепты, которые дожили до наших дней, являются реальным воплощением правильных добавок.
Это в первую очередь ягоды, особенно кислые, запускающие процесс ферментации. Вишня, клюква, черника, брусника и т. д. Они придадут напитку изюминку, украсив букет вкусов.
На втором месте хочется отметить специи, в основном корицу. Она универсальна, но не единственная возможная для медовухи. Я уже упоминал про перец, имбирь и гвоздику – это все подходит.
Как правильно пить медовуху
Если вы занимаетесь реконструкцией или просто любите древние славянские традиции, то знаете, медовуху пьют на праздники и точно не с целью напиться.
Для менее принципиальных людей нет четких правил. Летом ее пьют охлажденной, а зимой подогревают, добавляя ароматную корицу (надеюсь, вы не пропустили рецепт). Используя модное слово, медовуха – это «лонгдринк». Пить ее нужно медленно, маленькими глотками.
Медовуха не любит тяжелой пищи, поэтому закусывают ее ягодами, фруктами и легкими блюдами. Но я не рекомендую закусывать вообще, чтобы не размывать палитру вкусов выдержанного напитка.Заключение
Приятно осознавать, что богатое наследие наших предков еще не до конца растворилось в унифицированной культуре современности. Если вы решили приобщиться к этой истории, советую приготовить медовуху своими руками, по одному из написанных рецептов.
Если же у вас хватит решимости приготовить медовуху самому, то выпивая очередную кружку, вспомните, как сотни лет назад ваши предки также наслаждались этой амброзией, отмечая праздники под неизменным звездным небом.
Читайте далее:
Загрузка...