Кюммель – популярнейший в Европе и несправедливо забытый в наших широтах горький ликер на основе тмина. Вот, решил поделиться с читателями «Ромового» несколькими интересными и несложными рецептами изготовления тминной настойки в домашних условиях.
Кюммель – популярнейший в Европе и несправедливо забытый в наших широтах горький ликер на основе тмина. А ведь в свое время настойка весьма часто фигурировала в «винных картах» знатных российских домов, а император Петр Великий настолько ее любил, что даже наладил массовое производство напитка на родине.
Кюммель отличает выраженный аромат тмина с легкими нотками специй и трав – аниса, укропа, цитрусовых корок. Этот ликер упоминали в своих романах Куприн, Хемингуэй и Ремарк – последний так смачно расписал его удивительный вкус и эффект от употребления, что просто невозможно не захотеть попробовать!
Лично я покупной кюммель не пил – просто не встречал в продаже. Но домашний, приготовленный моим товарищем, очень понравился своей прямо-таки удивительной оригинальностью – смело можно сказать, что ничего похожего у нас не продается и не производится. Вот, решил поделиться с читателями «Ромового» несколькими интересными и несложными рецептами изготовления тминной настойки в домашних условиях.
Ликер кюммель: капли датского короля или российского императора?
Наверное, нет ни одного другого ликера со столь спорной и противоречивой историей.
Массовое производство тминной настойки было впервые налажено на заводе Болс в Амстердаме, на стыке XVI и XVII века. Но в исторических источниках первое упоминание кюммеля датируется еще 1503 годом – к этому времени относится задокументированный рецепт ликера, составленный рыцарем Ливонского ордена, который состоял преимущественно из германцев (собственно говоря, «kummel» именно с немецкого переводится как «тмин»).
«А знаешь, какая моя любимая водка? Кюммель! Хочешь верь, хочешь нет. Старый, честный кюммель!»
«Время жить и время умирать»
Ливонское происхождение кюммеля выглядит правдоподобно: в то время в орденские земли входила и современная Аллажская волость Латвии, где, по мнению знатоков, произрастает самый лучший, ароматный и вообще бесподобный тмин. Кстати сказать, на гербе Аллажского Погоста изображен кустик тмина и жернова, что каким-то образом должно символизировать «Allasch kummel».
С историей напитка связана одна интересная легенда. Якобы, однажды король Дании Фредерик II серьезно захворал. На фоне политических проблем венценосного Фредерика стала мучить бессонница, нервное истощение, желудочные хвори и даже мужская слабость. Ко двору были вызваны голландские лекари, которые прописали монарху тминную настойку. В считанные недели король все свои силы полностью восстановил, о чем свидетельствуют 7-ро детей Фредерика и непродолжительный, но бурный роман с английской королевой Елизаветой I. Кюммель – один из претендентов на звание «капель датского короля», которые, как известно, «излечивают мертвых от смерти».
Петр I хворал редко, но зато любил выпить, во время Великого Посольства перепробовав все заморские эликсиры, что попадались под руку. После того, как голландцы угостили Его Величество тминным ликером, Петр твердо решил наладить производство этого алкоголя в России. У семьи Болс он выкупил рецепт кюммеля, внес в него некоторые коррективы и поставил небольшой заводик в том самом поместье Аллаж. Ликеры «Allasch Kummel» и «Доппель-Кюммель» с повышенным содержанием тмина, сахара и алкоголя быстро набрали популярность в Российской Империи.
«…буян лихой,
С чьей молодецкой головой
Ни доппель-кюммель, ни мадера,
Ни даже шумное аи
Ни разу сладить не могли»
Лермонтов
В конце XIX века рецепт «Двойного Тминного» выкупила немецкая фирма Mentzendorff. Кюммель начал свое победное шествие по Европе. С этого времени напиток выпускается по нескольким различным рецептам:
- Голландский и немецкий Kümmel – горькая настойка, крепостью 30-34°, практически не сладкая, с ненавязчивым пряным привкусом.
- Латвийский «Тминный» – сладкий 35-40 градусный ликер с очень ярким, выраженным тминным ароматом и фиалково-анисовым послевкусием.
Крепкие кюммели с умеренным содержанием сахара. Пример такого напитка – итальянский XENTA Kummel, с добавлением кориандра и, зачем-то, горькой полыни. Напиток отличается непомерной крепостью 70 оборотов, пить его рекомендуется как абсент, с кусочком сахара.
Крепкие кюммели с умеренным содержанием сахара. Пример такого напитка – итальянский XENTA Kummel, с добавлением кориандра и, зачем-то, горькой полыни. Напиток отличается непомерной крепостью 70 оборотов, пить его рекомендуется как «Тут был кюммель, — сказал я. — Самый лучший кюммель продают в таких бутылках-медведях. Его привозят из России»//
«Прощай, оружие!»
Несколько рецептов домашнего кюммеля
Рецептов тминной настойки существует довольно много, они порой значительно отличаются по составу и нюансам приготовления. 
Объединяет их три основных ингредиента:
Собственно, тмин. Самый обычный европейский тмин семейства «зонтичные», а не так называемый «черный тмин», он же – калинджи или чернушка, и не кумин – он же зира.
Анис. Не забываем, что анис и бадьян – совершенно разные растения, хоть аромат у них и похож. Анис обыкновенный – тоже представитель «зонтичных», а бадьян – родственник лимонника.
Семена укропа. Тут все просто. Кстати сказать, опять-таки «зонтичные».
Кроме этого, в рецептах часто фигурирует такой редкий у нас компонент, как корка померанца. Померанец называют также «диким апельсином», хотя в комнатных горшочках он растет аж бегом. Неавторитетный источник в соответствующей статье на Вики утверждает, что померанец – гибрид мандарина и помело – оба этих фрукта легко можно достать в наших маркетах, их корки, соединенные вместе, по идее, должны дать нужный эффект. Настоящий померанец можно встретить в магазинах в молотом виде, а также – в наборах специй для глинтвейна. Кроме того, померанцевую корку, по мнению самогонщиков, можно заменить коркой кумквата. В некоторых рецептах меняют даже на лимон – как говорится, за неимением горничной…
И еще одна сложность, которая может ждать начинающего кюммеледела – фиалковый корень. Это – не корень фиалки, как было бы логично предположить. Это – ирис, чаще всего – желтый, красивый такой цветок. Его толченые корневища используются как специя и ароматическая добавка.
Рецепт №1: Кюммель классический
- Водка (хороший самогон, 50%-ный спирт) – 3.5 л.
- Тмин – 50 гр.
- Анис – 50 гр.
- Семена укропа – 20 гр.
- Фиалковый корень – 20 гр.
- Померанцевая корка – 30 гр. (берем, соответственно, по 15 гр. корок лимона и помело).
Все ингредиенты измельчаются в толкушке или кофемолке, помещаются в банку и заливаются спиртным. Настаивается все это дело 2 недели в теплом и – как водится – темном месте, после чего процеживается через марлю и ватный фильтр.
Рецепт №2: Кюммель домашний с лимонной коркой
- Водка (спирт, самогон) – 1 л.
- Тмин (семена) – 6 столовых ложек.
- Анис – 2 ст.л.
- Фиалковый корень – 3 ст.л.
- Семена укропа – 2 ст.л.
- Лимонная корка – 2 ст.л.
- Сахар – 0.5 стакана.
Корки и фиалковый корень измельчаем, кидаем все ингредиенты в банку, заливаем алкоголем. Эта тминная настойка готовится 2-3 недели, после чего процеживается через марлю. После фильтрации в нее надо добавить сахар и отстоять еще день-два, а потом – снова отфильтровать через вату или плотную ткань.
Рецепт №3: тминная настойка с бадьяном
Этот напиток нельзя назвать кюммелем, так как в нем не используется анис и фиалковый корень. Его запах более мятный, с травяным оттенком.
- Водка – 1 литр.
- Тмин – 50 гр.
- Бадьян – 50 гр.
- Фенхель – 25 гр.
- Семена укропа – 12 граммов.
Все залить водкой, настаивать 2 недели, отфильтровать, при необходимости – подсластить сахарным сиропом.
Рецепт №4: кюммель с лимоном
Этот рецепт тминной настойки отличается от классического кюммеля пропорциями, а также заменой померанца лимоном.
- Водка – 2 л.
- Тмин – 40 гр.
- Анис – 50 гр.
- Укроп (семена) – 50 гр.
- Толченая лимонная корка – 50 гр.
- Толченый фиалковый корень – 36 гр.
- Сахар – 2 ч.л.
Все ингредиенты смешиваются, заливаются водкой и настаиваются неделю. После этого напиток нужно процедить, добавить сахар и размешать его до полного растворения, а затем – снова профильтровать.
Читайте далее:
В ПЕРВОМ РЕЦЕПТЕ У ВАС УКАЗАН ФИАЛКОВЫЙ КОРЕНЬ,А ВО ВТОРОМ,КОРЕНЬ ФИАЛКИ.ЭТО ДВА РАЗНЫЙ РАСТЕНИЯ,ПЕРВЫЙ ОТНОСИТСЯ К КЛАССУ ИРИСОВЫХ.А ВТОРОЙ К ФИАЛКАМ,ТАК КАКОЙ ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ?
Олег, спасибо что обратили внимание! Действительно, нужен фиалковый корень, он же – желтый ирис, во всех рецептах. Не хватило мне знаний по ботанике. Он используется как специя, даже в выпечку кладется. В тексте исправил оплошность.
нужен корень именно желтого ириса? я в огороде выкопал корень обычного ириса (синего). он подойдет?
честно сказать, не знаю. Корень желтого ириса имеет приятный аромат фиалки, поэтому его и называют «фиалковым корнем». Если корень синего хорошо пахнет – можете попробовать поэкспериментировать с ним. А вообще проще купить в аптеке корень желтого.
В рецептурных книгах о самогоноварении упоминается, что померанец это грейпфрут( или заменяется его коркой), его в супермаркетах круглый год встретить можно
Померанец — это померанец, не грейпфрут, но как возможную замену его рассматривать можно.
сегодня решил сделать и споткнулся на том же вопросе — желтый или синий. Решил — выкопаю в выходные на даче у жены корень синего ириса и будет мне щасте, дешево и сердито. Но так как не терпелось до выходных — пошел на рынок. И там мне травники сказали, что это ни фига не те ирисы, даже если бы он у меня у жены был желтого цвета. Это садовые. А тот, который нужен, они собирают где-то на болотах. Как-то так )))
Купил у них и довольный пошел домой доделывать кюммель
Сделал по 2-му рецепту — получился удивительный напиток. Пьется мягко, закуски не требует, сразу охватывает сознание, дезориентирует… мне кажется, есть что-то в нём по-хорошему психотропное… Советую всем! И, кстати, спрашивайте в отделе трав сразу корень ириса (то же, что и фиалковый корень) — так вы упростите поиск главнейшего ингредиента)
А по второму рецепту, до скольких градусов спирт разбавлять?
40-45
Здравствуйте, уважаемый админ этого замечательного сайта, возможно где то и указано на этом ресурсе, но я не нашел, поэтому хочу уточнить тут, когда в рецепте указывают корки цитрусовых, это значит, что вес рассчитывают из целых корок (вместе с белым слоем) и вытекает сразу второй вопрос из предыдущего, а можно ли использовать корки вместе с белым слоем вроде бы он придает сильную горечь напитку и никак не улучшает вкус.
Добрый день! Правильно, лучше всего брать сушеную цедру, без белой части, но она не всегда доступна.
Не очень удалась настойка на черной смородине, самая простая, 200 г. ягод на 1.5 литра 45% спирта, сироп добавить не успел, ибо замороженные ягоды практически не дали запаха и я понял, что настойка потеряна. Решил перенастоять. Обожаю кюммель, поэтому решил использовать основные его ингредиенты. Не особо надеялся на успех. поэтому решил поэкспериментировать. Результат — оочень неплохая настоечка получилась. Рецепт:
Тмин черный — 20 грамм
Анис — 10 грамм
Бадьян — 10 грамм
Семена укропа — 10 грамм
Розмарин — 5 грамм
Цедра апельсина — 10 грамм
Цедра лимона — 10 грамм
2 столовые ложки сахара+2 столовые ложки воды проварил до светло — коричневого цвета.
Залил смесь специй 1.5 литрами неудавшейся черносмородиновой настойки, крепость примерно 43%, две недели в теплом темном месте, добавил сироп, еще 2 дня, перемешивая. Профильтровал. Получился очень приятный напиток. Делюсь)))
Спасибо! Смородиновый кюммель – это новация!) Хорошо, что получилось
хочу попробовать первый «классический» рецепт кюммеля. смущает отсутствие сахара в рецепте, а это ведь все таки ликер. подскажите нужен ли он там?
Это не ликер: «Старый, честный кюммель»: оригинальная тминная настойка для истинных гурманов. Сахар там не нужен, а если и нужен, то его можно добавить потом.
Добавьте, если считаете нужным, только немного, для смягчения.
Во втором рецепте пол стакана сахара!!!
Просто бросаем, или пережигаем, или в виде сиропа?
В статье написано
Вставлю свои 5 копеек. Может какому перфекционисту пригодится. Живу в теплой стране.иИмею в своем саду два дерева померанца ( или горького зеленого апельсина). Аромат его я бы описала как очень интенсивный апельсиново-зеленый. Имитаторам я бы рекомендовала найти где нибудь незрелый зеленый апельсин или незрелый зеленый мандарин. И взять их побольше, только цедру .Лимоны не годятся, они не похожи по запаху. Как то так.
Спасибо вашему сайту за то что натолкнули меня на идею производства домашних ликеров. Многому у вас научилась.
Большое Вам спасибо! Прекрасный, отлично оформленный, информационный подарок всем любителям!
Очень интересный 2й рецепт, но смущает навеска, Вы не ошиблись? «Вырвиглаз» не получится?
Привет. Что бы не переборщить с кислотой, например, во втором рецепте. Каким колличеством свежей корки лимона можно заменить эти 2 столовые ложки сушеного? Хоть убей не могу найти на рынке сушеные корки не то что померанца, а даже лимона.
Привет. Так насуши, делов-то, за пару суток точно высушится. А если лень – бери поменьше, свежая цедра больно ароматная, все остальное перебьет
Несколько раз делал так: 3 л чачи крепостью 50%, тмин — 30 г, анис — 15 г, семена укропа — 15 г, 5-6 шт гвоздички, ничего не молол, засыпал так. Три недели + встряхивание. Что интересно, абсолютно ушёл даже остаточный запах сивухи. Первый раз взял пару ст. ложек густого мёда, вкус улучшился, но слегка мутновато получилось, марля и вата не помогли. Потом использовал только белый сахар. Недельку отстояться + ещё раз фильтрация = как слеза янтарная.
В следующие разы спирт Альфа, разведенный до 45%. Результат потрясающий.
Некоторые замечания из своего опыта. Оптимальное соотношение Тмин — 3 части, анис и укроп по 1,5-2 максимум, иначе анисовка выходит, а тмина не слышно, лимонной цедры 1 ч.л. по той же причине. Фиалковый корень — Корень ириса (Iris germanica) тоже не более 1 ч.л. Сахар можно не ложить, но ИМХО даже 2 ст.л. на 3л напитка очень смягчают и облагораживают вкус, а сладость не слышна.
По вашему рецепту №2 даже не представляю какая будет сила пряностей на один то литр. Может опечатка 1 вместо 5? иначе микстура выходит.
И ещё одно — отлично идёт для коктейлей к любой водке 1:1.
рецепт №2, скорее всего не напиток,а лекарство, ( капли датского короля)принимать по три ложки в день. Уж больно концентрация большая получается…
Добрый день. а не подскажите, если самогон будет крепостью 45, то для первого рецепта нормально будет?