Артём ГудимовНе пиво, не вино, не брага. Это просто отличный ферментированный напиток с безграничным потенциалом. С его вкусом можно экспериментировать бесконечно долго, каждый раз получая ни на что не похожий нектар. Для удобства в мире его называют рисовым вином и сегодня мы научимся готовить его в домашних условиях!
Продолжаем готовить вина не по сезону. В прошлой статье я давал рецепты апельсинового вина, ранее – имбирного, ещё раньше дон Помазан делился секретами приготовлению вина из изюма (эта статья обязательна к прочтению, так как изюмное вино очень тесно связаны с рисовым). На этот раз предлагаю приготовить вино из риса в домашних условиях, напиток по всем меркам уникальный и интересный. Готовить его очень просто, а результатом можно наслаждаться уже через пару-тройку месяцев. Ну а несколькими абзацами позже вы поймете, что благодаря нейтральному вкусу основы такого вина можно создать собственный уникальный продукт.
Когда речь заходит о рисовом вине, в лучшем случае на ум приходит саке. Если капнуть глубже, рисовым вином называют огромную группу алкогольных напитков, которые готовят преимущественно в странах Восточной, Юго-Восточной и Южной Азии. Это и китайские мицзю (считается прародителем саке), анг джиу, шаосин, и таиландское сато, и бутанский ара, и лао-лао из Лаоса. Почти в каждой стране Азии есть несколько напитков, которые классифицируют как вино из риса. Правда, если капнуть глубже, то винами они совсем не являются.
Вином в мире принято условно называть любой алкогольный напиток, приготовленный в результате ферментации «фруктово-ягодных сахаров». Рисовое вино является продуктом ферментации крахмала, осахаренного ферментами, то есть напитки из данной категории являются в большей степени пивом. Здесь самое время поговорить о спорах Кодзи (Koji), ферментированном рисе (коме-кодзи, Kome-Koji), холодном осахаривании и т.д. Но делать этого я не буду, потому как о приготовлении саке и тому подобных напитков запланирована отдельная статья. Дальше речь пойдёт именно о вине в более-менее классическом понимании.
Да, сбраживать фруктозу и другие «фруктово-ягодные сахара» мы не будем. Соответственно, полученный напиток называть вином тоже не правильно. Но к чёрту условности, называйте его как хотите. Что важнее, это один из самых простых в приготовлении ферментированных напитков, который можно готовить в любое время года. У нас принято не ограничиваться лишь одним рецептом, поэтому рецепта будет два. Первый однозначно заслуживает большего внимания, потому как его экспериментальный потенциал значительно больше и без каких-либо усилий вы сможете получить достойное вино с интересным пряным вкусом и ароматом, которое отлично зайдёт летом в чистом виде или станет хорошей базой для других напитков.
Универсальный рецепт рисового вина со специями
Ожидаемый выход вина: 10 л
Ожидаемая крепость: 16-17%
- 7,5 л + 1,2 л воды
- 2 кг риса (любого на своё усмотрение)
- 1,5 кг + 1,3 кг сахара
- 50 г лимонной кислоты
- 200 г изюма (можно больше, до 0,5 кг)
- 5 г подпитки для дрожжей (опционально)
- 1 ч. л. винных дрожжей (токай, шерри и т.д.)
Специи на своё усмотрение*:
- 10 бутонов гвоздики
- 10 горошин душистого перца
- 15 горошин черного перца
- 20 г ванильного сахара
- 0,5-1 ч. л. мускатного ореха (молотого)
- 1 ч. л. корня имбиря (молотого)
- 1,5 ч. л. тимьяна
- 1 ч. л. базилика
- 1 ч. л. корицы (молотой)
- 2 ч. л. куркумы (без горки)
* — все специи добавлять на своё усмотрение во время подготовки сусла и убирать во время первой фильтрации вина.
Для начала нужно поставить на разброд дрожжи (можно использовать закваску из статьи Помазана, той самой об изюмном вине). Закипятить 7,5 л воды, снять с огня, растворить в ней 1,5 кг сахара и лимонную кислоту, дать остыть до комнатной температуры. Рис несколько раз промыть (5-7), добиться результата, когда вода после промывки остается прозрачной. Промытый рис переложить в ёмкость для брожения, залить охлажденным сиропом. Изюм пересыпать в сито и несколько раз обдать кипятком, чтобы смыть все консерванты, а затем крупно порезать и добавить в бродильную ёмкость. Добавить подпитку для дрожжей, перемешать и внести подготовленные дрожжи. На ёмкость установить гидрозатвор.
Через 4-5 дней после начала брожения добавить в сусло охлажденный сироп, сваренный из 1,3 кг сахара и 1,2 л воды. На протяжении всего бурного брожение, которое длится обычно 3-4 недели, поддерживать температуру выше 20оС. Через 6 недель активного брожения с помощью силиконового шланга слить вино, дополнительно процедив его через сито, а все оставшиеся твердые части сусла (рис, изюм, специи) переложить в марлю и дать стечь всей жидкости (не отжимать!). Стекшую жидкость добавить к ранее слитому суслу, довести общий объем не кипяченой водой до 10 л и установить гидрозатвор. Бродильную ёмкость нужно оставить в прохладном месте на дображивание.
Через 6 недель молодое вино из риса слить с дрожжевого осадка, добавить сахар по вкусу и оставить при тех же условиях ещё на 6 недель. Обычно после вторичной выдержки дрожжевого осадка почти нет, а само вино прозрачное и уже имеет приятный вкус. Самое время снять его в последний раз с осадка, разлить в бутылки и отправить на длительную выдержку в прохладное место. Домашнее рисовое вино получается прозрачным, почти как белое виноградное (если без специй), с незначительным подкрашиванием изюмом. Это можно исправить небольшим количеством жженого сахара. Вино раскрывается через 6-12 месяцев выдержки. Оно идеально подходит для приготовлении сангрии, а также как основа для белых вермутов (если не добавлять специи, со специями вино очень похоже на вермут и без того).
Простое вино из риса и изюма
Если предыдущий рецепт, по каким-либо причинам кажется вам сложным, предлагаю более простой в исполнении. Принцип приготовления остаётся прежним. Можно добавить специи из указанных выше, но уже на своё усмотрение.
- 500 г риса (любого)
- 100 г изюма
- 1250 г сахара
- 2 лайма или лимона
- 3 л чистой воды
- ½-1 ч. л. винных дрожжей
Рис хорошо промыть и поместить его в бродильную ёмкость (часто для этого используют так называемые «бхарани», сосуд из китайской глины). Добавить к рису ошпаренный, крупно рубленый изюм, сахар, сок и цедру лайма. Залить всё чистой водой комнатной температуры (можно использовать кипяченую воду, но тогда её нужно насытить кислородом) и хорошо перемешать. Добавить дрожжи и ещё раз хорошо перемешать. Гидрозатвор здесь не нужен – ёмкость достаточно накрыть чистой тканью и сверху придавить крышкой. Каждый день содержимое нужно интенсивно перемешивать в течение 3-5 минут на протяжении 10-12 дней. После этого дать вину постоять ещё 2 дня в покое и процедить его через несколько слоёв марли.
После процеживания вино можно продолжить готовить двумя способами. Первый подразумевает следование винодельческому процессу, то есть дображивание и постоянные сливы (как в предыдущем рецепте). Можно поступить иначе, по-дилетантски: сразу залить молодое вино в чистые бутылки, заполнив их на ¾ от объема, плотно укупорить и оставить на дозревание в прохладном месте (советую наполнить одну пластиковую бутылку для контроля углекислоты). В любом случае, такое вино можно пить уже через пару недель, а лучше подождать пару месяцев – за это время напиток полностью осветлится и приобретет красивый золотистый цвет.
P.S. Советую смешать рисовое вино, приготовленное по первому рецепту со специями, с вымороженным соком калины. На сим всё!
(11)
Загрузка...
Добрый день. А когд планируется публикации статьи про саке?
Возможно в следующем месяце. Тема очень сложная, материала много, поэтому придётся долго готовиться.
Очень жду на низком старте 😉
Действительно сложная, по этому и интересуюсь.
Ну что! Поставил данное чудо в первый раз. Не добавлял изюм ни дрожжи, так как есть свой виноград который даёт отличное брожение.
Сильно ли это повлияет на вкус и органолептику напитка в сравнении с изюмом?
Виноград Лидия- одна малая грона.
Не значительно, как мне кажется.
Добрый день! А если, при приготовлении вина по первому рецепту, после добавления через 4-5 дней сиропа брожение практически прекращается уже через 4 недели (пробулькивает лишь несколько пузырьков в день), то что делать? Все равно ждать 6 недель? И будет ли в этом случае вино дображивать на последующих стадиях, если брожение прекратилось уже на первом этапе?
Спасибо.
Это нормальная ситуация, которая зависит от условий брожения, так что можете сливать раньше. Дображивать вино будет, но важнее, чтобы оно осветлилось. Не забудьте наливать на дображивание под самое горлышко ёмкости, и обязательно под гидрозатвор.
Понятно, спасибо за оперативный ответ!
А еще подскажите, пожалуйста, в данной ситуации периоды дображивания и последующей выдержки тоже должны быть по 6 недель, независимо от того, будет вино «булькать», или нет?
Желательно да. Выдержка в данном случае играет очень важное значение.
Понятно, спасибо.
Добрый день! Подскажите пожалуйста при какой темпера туре ставить вино на дображивание, когда первый раз его сливаешь с осадка (вынимаешь из него рис)?
15-18 градусов будет в самый раз, можно ещё меньше, до 12 градусов, но сроки увеличатся значительно.
Понял, спасибо. До этого думал поставить в погреб, но там всего 5 градусов.
Добрый день! Сделал все по первому рецепту, но из специй добавил только имбирь. После снятия с осадка и последующей выдержки (5недель) получилось вино по цвету точь в точь как белое виноградное. Такое слегка желтоватое без газов, по вкусу как сухое виноградное опять же но чувствуется что больше спирта в нем. Но у этого вина на этой стадии отсутствует послевкусие, тоесть его пьёшь и вкуса после него во рту не остаётся. Все местные сомелье в лице жены и тёщи моё вино не признают, а мне всёравно нравится. Но у меня вопрос, появится ли все таки вкус если его выдерживать дальше в погреб или уже бесполезно этого ждать на этой стадии. И можно ли тогда добавить что то для вкуса что-ли?
Вероятность появления вкуса есть, но не большая. Если публике не нравится, можно на вермут пустить или использовать для приготовления настоек (многие рецепты включают вина). Как вариант, если ароматы к зиме не проявятся, вино можно пустить на глинтвейны 🙂
Понял, спасибо! А из белого глинтвейн делают разве?
Именно глинтвейн не делают, но есть миллион его вариаций с белым вином. Летом можно сангрии готовить, кстати.
Хорошо, спасибо! Значит будет сангрия!
То есть по факту это получается сахарная брага, ароматизированная рисом и специями?
Тип того)
Добрый день. Есть ли способ домашнего приготовления корейского макколи? Что удалось узнать у местных, в процесс несложно, помимо риса и воды участвует некий компонент с названием «нурук» — то ли закваска из риса, то ли это какие то сушеные грибки…
Есть, конечно, но это технологию нужно описывать в отдельной статье. Если коротко: гидромодуль 1:4 (шлифованный рис:вода), полтора стакана нурука (Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae, молочнокислые бактерии и обычно дрожжи, их можно добавить отдельно, есть специальные штаммы для риса) + сахар п желанию. Рис промыть и замочить на 2 часа, проварить 15 минут в равном количестве воды, перемешать, проварить ещё 15 минут, затем на 3 часа в дегидратор 70 градусов. Затем внести нурук (полагаю, искать у корейцев на рынке), воду и в кувшин под хб-ткань с крышкой. Через сутки перемешать, а дальше до до готовности. Это так, в общих чертах и один из вариантов)