Две недели в движении – рецепты вина из березового сока

Скоро, а может быть уже и сейчас, в березах начнётся весеннее сокодвижение, которое продлится всего две, в лучшем случае три недели. Это короткое время мы тоже будем в движении, запасаясь полезнейшим зельем, которое нам бесплатно даёт сама природа. И, как это часто бывает, одной из самых приятных форм хранения березового сока по-прежнему остается домашнее вино.

Когда солнечные осенние деньки подходят к концу, лиственные деревья начинают накапливать сахара и питательные вещества в корнях, чтобы обеспечить первоначальный рост листьев весной следующего года. Именно этот процесс приводит к изменению цвета и опаданию листвы. Весной, когда солнце начинает согревать почву и древесину, накопленные в корнях запасы устремляются вверх. Этот процесс называется сокодвижением и берёзы, нам на радость, среди другой флоры в этом прилично преуспели.

Домашнее вино из березового сока с различными добавками в процессе брожения.

В прошлой статье я рассказывал, как из березового сока приготовить вкусный и освежающий квас. В ней вы найдете некоторые рекомендации по сбору сока, а также, возможно, некоторую полезную информацию, которая может пригодиться для приготовления вина из березового сока. Березовое вино –  напиток спорный. С одной стороны, его готовят уже несколько сотен лет (преимущественно в Северной Европе), как и березовое пиво, а значит, что-то в нём всё же есть. С другой стороны, вкус березового сока не назовёшь выдающимся, чтобы из него можно было получить яркий ферментированный напиток.

Берёза вишнёвая (Bétula lénta, она же береза сладкая, или тягучая) растёт в Белоруссии, в Прибалтике, а также в некоторых районах России (Центральный Чернозёмный район, Москва, Питер, Калининград). Несмотря на своё название, сок сладкой березы не очень сладкий, но его много и он содержит приятный аромат и вкус, похожие на плоды Винтергрина (растение из рода Гаультерия, обладают приятным ароматом и вкусом, часто используется для приготовления эфирных масел), что позволит получить вино более высокого качества.

Тем не менее, готовить его я рекомендую. Если вы всё сделаете правильно и вино получится, то у вас будет в закромах довольно интересный виноматериал, который, даже если вы не оцените его в первозданном виде, можно будет пустить на приготовление других алкогольных напитков, к примеру, белого вермута. Впрочем, спешить списывать со счетов этот нектар не стоит, он может сильно запасть вам в душу и оставить там на долго приятное послевкусие. Я, в свою очередь, могу уменьшить возможную суетливость двумя проверенными рецептами, которые считаю самыми удачными. Наслаждайтесь!

Вино из березового сока без дрожжей

  • 24-25 л березового сока
  • 6 кг сахарного песка
  • 1,2 кг изюма
  • 6 средних лимонов

Прежде всего, нужно проверить изюм на наличие диких дрожжей. Для этого из небольшого количества приготовьте закваску, рецепт которой описан в этой статье с рецептами изюмных вин. Из всего изюма закваску готовить не обязательно, главное запустить брожение, а сам изюм в большей степени нужен для подпитки дрожжей и коррекции вкуса. Когда вы убедитесь, что изюм подходящего качества, закипятите процеженный сок в кастрюле подходящего объема. На медленном огне уваривайте сок до тех пор, пока его общий объем не составит около 20 л (заранее замерьте объем кастрюли и сделайте отметку).

В горячий выпаренный сок добавьте сахар и мешайте до полного его растворения (разумней растворить только часть сахара, а остаток вносить в процессе тихого брожения порционно). Дайте суслу остыть до 25оС, выдавите в него сок лимонов (можно добавить цедру с 2-3 штук) и добавьте изюм с закваской. На первичном брожении вино можно оставить прямо в кастрюле, накрыв её марлей и обеспечив подходящую температуру. Периодически содержимое кастрюли перемешивайте, сбивайте изюмную шапку, чтоб не закисала. Примерно через 7-8 дней вино можно переливать в ферментер (не процеживать) и устанавливать гидрозатвор. Сбраживайте досуха (на диких дрожжах это может длиться до 3 месяцев).

Вино из березового сока с изюмом в бутылке с бугельной пробкой на манер пива.

Через месяц-два тихого брожения вино можно снять с осадка и процедить. Когда брожение прекратится полностью, снимите напиток с осадка, перелейте в чистую сухую ёмкость, установите гидрозатвор и отправьте на дозревание в прохладное место на 6 месяцев. Периодически проверяйте гидрозатвор, чтобы убедиться, что брожение прекратилось полностью. При появлении осадка вино сливайте. Через полгода его при желании можно разлить в бутылки. В результате получается легкое сухое вино с приятными фруктовыми и земляными тонами во вкусе. Такой напиток станет достойной альтернативой просекко в вашем идеальном Спритце.

Рецепт березового вина «по-английски»

Рецептов вина из березового сока с культурными дрожжами огромное количество. Этот старинный английский рецепт показался мне наиболее удачным и простым в приготовлении. Его можно готовить и на диких дрожжах с изюмной закваской.

  • 9 л свежего березового сока
  • цедра и сок 4 лимонов (часть можно заменить лаймом)
  • цедра и сок 2 апельсинов
  • 2 кг сахарного песка
  • 1 кг изюма
  • подпитка для дрожжей*
  • 1 уп. дрожжей для белого вина**
  • добавки по вкусу***

* — вместо подпитки для дрожжей можно использовать концентрированный сок белого винограда в количество 500 мл;

** — для сбраживания березового сока идеально подходят дрожжи Шерри, Токай, Рислинг и им подобные;

*** — различные ароматные травы и специи в умеренных количествах, также часть сахара можно заменить цветочным мёдом.

Березовое вино с добавлением цедры и сока цитрусовых в процессе ферментации.

Березовый сок нагреть примерно до 75оС и поддерживать такую температуру минут 20. Снять с огня, перелить в ферментер, добавить сахар, изюм (не добавлять, если готовите на закваске), цедру цитрусовых, перемешать до полного растворения сахара и дать остыть до 25-27оС. Добавить сок цитрусовых, дрожжи (или изюмную закваску), подпитку для дрожжей или концентрированный виноградный сок. Горло ферментера накрыть марлей и оставить в тёплом месте на 5 дней. Через 5 дней процедить сусло через несколько слоёв марли в чистый сухой ферментер, установить гидрозатвор и отправить на тихое брожение (2-3 месяца). Дальше действовать по инструкции из первого рецепта (выдержка 6 месяцев в прохладном месте, периодическое снятие с осадка, розлив в бутылки).

Читайте похожие статьи:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.