Олег КолесовВино потому и вино, что из винограда. Самое полное руководство по приготовлению виноградного вина, как белого, так и красного.
Многие твердят, что приготовить вино из винограда в домашних условиях сложно, что это целая наука и постичь ее, науку, дано лишь избранным. Другие наоборот утверждают, что готовить домашние вина проще простого, прилагая самые нелепые рецепты с не менее нелепым описанием технологии. Я утверждать что-либо по этому поводу отказываюсь. Виноградное вино я готовил, и оно с первого раза получилось недурственным. Можно ли его было показывать специалистам? Не думаю, но выпито оно было быстро и с аппетитом, несмотря на то, что виноград был не подходящим, руки росли у меня не из того места, а в качестве бродильных емкостей использовались обычные пластиковые баклажки. Не пытайтесь повторить это дома!
В этой статье я более чем подробно опишу технологию приготовления всех сортов домашнего вина из винограда, а вы после ее прочтения обязательно вздохнете с облегчением, ведь вы осознаете, как просто это делается. Но виноделие не терпит лентяев. На каждом этапе производства вина нужно быть очень внимательным, иначе можно все запороть еще в самом начале. Также виноделие не подходит людям эмоциональным, которые слишком близко к сердцу принимают каждую неудачу. Первые ошибки самые коварные, но их практически не избежать.
А теперь покончим с формальностями и перейдем к теории, без которой практика обречена на провал. Постараюсь не утомлять вас научной терминологией, ведь мы готовим вино домашнее, а не эксклюзивное марочное. Впрочем, одно другому не мешает. Всё по порядку.
Содержание:
- Немного о сущности виноградного вина
- Рецепт вина из винограда
- Популярные рецепты
- Резюмируя
Немного о сущности виноградного вина
Раз уж на то пошло, вином, исходя из логики и этимологии, можно назвать напиток, который был приготовлен исключительно из винограда. Однако плодово-ягодные вина, на которых я и делал акцент до этого, в полной мере заслуживают названия «вино», чтобы там кто не говорил. В Википедии же термин описан следующим образом:
Готовят этот чудесный напиток с незапамятных времен, но только в позапрошлом столетии ученые взялись исследовать сущность химико-биологического процесса брожения. Процесс происходит за счет размножения в сахаросодержащих жидкостях дрожжевых грибков, которые мы привыкли называть просто дрожжами. Дрожжевые грибки обладают одной важной особенностью – они очень быстро размножаются, если они попали в благоприятные условия: необходимое количество пищи, тепла и кислорода. Их размножение и вызывает процесс брожения
Питаются дрожжи, преимущественно, белковыми (азотистыми) и минеральными веществами (фосфорная кислота, калий, магний, известь и т.д.). В меньшей мере им нужен сахар, то есть углевод, который необходим им для получения тепла посредством «дыхания». Это и есть ключевой момент для виноделия. Поглощая углевод, они сжигают его не полностью, образуя тепло, спирт и углекислый газ. Есть и другие похожие организмы, которые подхватывают продукты жизнедеятельности первых дрожжевых грибков и продолжают сжигать углеводы. К таким, к примеру, относятся бактерии и грибки уксусного брожения – одни из главных врагов винодела.
Но вернемся к более важным материям. Все вина, в том числе и плодово-ягодные, различаются между собой по многим критериям, но для нас достаточно различать их по содержанию спирта и сахара.
По содержанию остаточного сахара вина делят на (по стандартам ЕС):
- сухие – сахара до 4 г/л;
- полусухие – сахара до 12 г/л;
- полусладкие – сахара до 45 г/л;
- сладкие – сахара более 45 г/л.
По содержанию спирта вина разделяют на:
- легкие столовые – 6,5-8,75% весовых и 8-11% объемных;
- крепкие столовые – 9,75-11,5% весовых и 12-14 объемных;
- крепкие – 16% и более весовых и 18-20% объемных.
Также отдельно можно выделить домашние напитки, к примеру сидр, содержание спирта в котором редко превышает 6% по весу или 7,5% по объему. Есть и другие классификации. Так, можно отдельно выделить десертные полусладкие вина, которые содержат 9-15% спирта и 3-10% сахара. Есть отдельная классификация по отечественным стандартам – она приведена в русской Википедии.
Всякое виноделие, в частности виноградное, состоит из следующих этапов, которые я и решил включить в универсальный рецепт виноградных вин:
- подготовка посуды и инструмента;
- подготовка винограда к обработке;
- добывание сока и его исследование;
- приготовление сусла;
- бурное брожение;
- переливка и тихое брожение;
- созревание и выдержка вина;
- розлив вина по бутылкам и его хранение.
Рецепт вина из винограда
Подготовка посуды и инструмента
Сразу следует позаботиться о том, чтобы виноград и его сок не контактировали с «голым» металлом более 15 минут. Обязательно нужно исключить контакт вина с медными поверхностями, а также с посудой, луженой свинцом. Для виноделия подходит стеклянная, деревянная, глиняная или эмалированная посуда и инструментарий. В крайнем случае, можно использовать пищевой пластик, который не вступает в реакцию со спиртом.
Если вы решили использовать деревянные бочонки, то их нужно предварительно подготовить и окурить серой. Идеальной тарой для виноделия все же является стеклянная. Купить стеклянные баллоны на 10-20 и более литров сейчас не проблематично. Для дробления ягод можно использовать специальные дробилки или мясорубки. Сок из мезги, измельченного винограда, можно извлечь с помощью винодельческого пресса или соковыжималки. Все металлические элементы пресса должны быть изготовлены из нержавеющей стали.
Сбор и подготовка винограда к обработке
Для приготовления вина подходят лишь виноград спелый или слегка перезревший для десертных вин (в нем больше сахара). Некоторые виноделы считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда содержат 22% сахара и 7,5 г/л кислот, белого – 20% сахара и 8,5% кислот. Но зачастую такие величины достигаются редко. К тому же, для измерения эти величин нужны специальные приспособления, к примеру, ареометр, которые не всегда можно достать в отдаленных от крупных городов населенных пунктах. Поэтому будем готовить из того, что есть.
Во время сбора урожая нужно сразу избавляться от порченных и мелких зеленых ягод, а также сухих листьев. Но самое главное – от сбора винограда до его дробления должно пройти минимум времени. В идеале к дроблению лучше приступать сразу же, но иногда это невозможно. Тогда ягоды нужно переработать не позже 2 дней после сбора. Виноград ни в коем случае нельзя мыть, даже если вы решите сбраживать сусло с помощью чистой культуры дрожжей (далее ЧКД) – винных дрожжей, купленных в магазине. Вода ухудшит качество винограда, а также смоет дикие дрожжи, которые необходимы для брожения, если вы не смогли достать ЧКД.
Добывание сока для виноградного вина
Здесь вам нужно сразу решить, будете ли вы готовить вино по красному или по белому способу. По красному готовят, преимущественно, красные вина. Сам способ подразумевает подбраживание сусла на мезге, в результате чего вино насыщается танинами, ароматными и красящими веществами. Если вы решили сбраживать на диких дрожжах, то это единственно верный способ. По белому чаще готовят вина белые, и этот способ подразумевает сбраживание только чистого сока или незначительную ферментацию сусла на мезге (до 12 часов), поэтому без ЧКД обойтись сложнее. Также можно оставить гребни, которые насытят вино большим количеством танинов, но и могут сообщить ему травянистый привкус.
Итак, собранный виноград нужно измельчить. Это можно делать руками, ногами (не забываем о чистоте) или специальными дробилками. На этом этапе в измельченный виноград нужно добавить «серу», сернистый ангидрид SO2, если вы готовите вино с использование ЧКД. Она блокирует нежелательные бактерии и грибки, в том числе дикие дрожжи, оказывает антиоксидантное и экстрактивное действие. Проще всего приобрети пиросульфит (метабисульфит) калия, 2 г которого равны 1 г SO2. Если не углубляться в расчеты, для красного вина достаточно 25-50 мг/л серы на 1 кг винограда, количество зависит от состояния винограда (чем хуже выглядит виноград и чем дольше он ждал дробления, тем больше нужно добавлять серы). Для белых вин необходимо добавлять 70-100 мг/л серы на 1 кг винограда.
Также на этом этапе проводится внесение других веществ, способствующих брожению – различные подкормки и т.д. Также вносится ЧКД, ведь «сера» вывела из строя дикие дрожжи. Но если вы решили вносить серу, а ЧКД не смогли достать, за 5 дней до обработки сусла сделайте простую закваску. Для этого возьмите несколько кг винограда и приготовьте из него миниатюрную версию сусла, которое потом нужно просто добавить в основное.
Но вернемся к домашнему виноделию, где под рукой только виноград и дикие дрожжи, обитающие на его поверхности. Измельченную мезгу и сок нужно загрузить в баки из нержавейки, пищевого пластика или стекла с широким горлом на ¾ (если загрузить больше, вино может «убежать»). Баки нужно накрыть марлей и оставить в темном месте бродить на 3-5 дня при температуре +20 оС. Несколько раз в день шапку из мезги, которая будет собираться сверху бродильной емкости, нужно сбивать, чтобы она не заплесневела. Первичную ферментацию можно увеличить до 2 недель, если вы хотите получить очень насыщенное, темное, терпкое вино.
На этом этапе проводится исследование сусла, определяется его сахаристость и кислотность. Эти данные позволяют решить, нужно ли добавлять сахар и кислоту (или уменьшить её содержание). Как показывает практика, регулировать уровень сахара и кислотности нужно на этапе первичного брожения – так вино получается лучшего качества. Но целесообразней это делать после подбраживания, так как при отжиме мезги часть внесенных веществ будет потеряна. В домашних условиях определить эти параметры достаточно сложно, особенно если не иметь под рукой специальных измерительных приборов, поэтому руководствуемся усредненными значениями. Можно воспользоваться следующей таблицей:
Приготовление сусла для виноградного вина
Выбор и правильная установка водяного затвора
Первое, что следует сделать – установить водяной затвор, который также называется гидрозатвором. Во время брожения этилового спирта из сахара происходит выделение большого количества углекислого газа. Концентрируясь в закрытой емкости, это приводит к тому, что внутри постепенно повышается давление, приводящее к взрыву. И чтобы не было нежелательной ситуации применяется данное приспособление, так как обычным открытием решить данную проблему невозможно.
Гидрозатворы с инструкцией.
Существует несколько вариантов гидрозатворов, которые могут быть сделанный из следующих материалов:
- Классический способ. Одним из традиционных вариантов водяного затвора считается использование крыши, трубки и банки. Для этого проделывается отверстие в крышке бродильного резервуара, после чего в неё вставляется трубка, которая устанавливается как можно герметичнее с помощью клея. Другую сторону следует опустить в банку с водой.
- Медицинская перчатка. Простая по своему строению конструкция, которая будет хорошим вариантом в том случае, если у ёмкости имеется широкое горлышко. Необходимо надеть перчатку на верхнюю часть емкости и сделать небольшое отверстие в одном из пальцев. Чтобы перчатка под давлением не сорвалась необходимо на место крепления затянуть резинкой.
- Ватная пробка. Горлышко необходимо заткнуть пробкой, сделанной из ваты, или любого другого альтернативного материала, через структуру которого будет проходить углекислый газ.
Начальное (первоэтапное) брожение
Процесс активное брожение вина начинается через 6 – 18 часов после того, как будут внесены дрожжи и продолжительность процесса происходит от 7 до 12 дней. В данный период происходит интенсивное выделение углекислого газа, в некоторых случаях в минуту может выходить более 200 пузырьков из гидрозатвора.
Активное брожение также называется «поверхностным» – причина заключается в том, что в большинстве своём дрожжи будут активно работать в верхней части всего винного сусла. Следует за пенной вина следует в первые неделю брожения, с периодичностью в 1 раз через каждые 5 – 7 часов. В некоторых случаях это можно делать через каждые 12 часов.
Внесение сахара
Сахар необходимо вносить для того, чтобы конечный продукт смог достигнуть своего уровня крепкости. Главная ошибка людей заключается в том, что внесение происходит сразу, а делать так не нужно. Выполняется процесс внесения сахара порционально с периодичностью примерно от 3 до 4 дней, или же ориентируясь на то, с какой скоростью происходит активность брожения.
Первоначальная порция вносится до добавления дрожжей в сусло, сразу после того, как произошла стабилизация кислотности сока. Внесение сахара производится также, как и с дрожжами. Необходимо отобрать немного сусла, растворить в нем необходимое количество сахара, после чего влить обратно в сусло.
Снятие вина с осадка
Умершие грибки дрожжей после отработки скапливаются на дне емкости с вином, и со временем слой разлагается и гниет, тем самым ухудшая свойства напитка. Поэтому нужно позаботиться вовремя о том, чтобы выполнить снятие вина с осадка. В промышленности применяются специальные фильтры, однако в бытовых условиях активно используется трубка и плотная ткань.
Первый раз снятие вина с осадка выполняется сразу после того, как был выполнен процесс по активному брожению: когда гидрозатвор перестал выделять газ, перчатка полностью сдулась, а также само вино приобрело светлый оттенок. Однако следует это сделать не позже 50 – 55 дней после установки водяного затвора, в противном случае может иметься риск появления горечи.
Контроль сахаристости
Другим немаловажным действием считается контроль сахаристости, а его количество влияет на крепость готового напитка. Сделать это можно с помощью специального устройства, которое называется сахаромер. Принцип его действия основан на законе Архимеда – на тело, которое было погружена жидкость действует выталкивающая сила, равной весу жидкости в объеме тела.
Контроль сахаристости с помощью такого важного устройства следует провести следующим способом:
- Отберите некоторое количество жидкости в мензурку, которая должна быть объемом в 200 мл. Оптимальная для проведения процедуры температура 20°С;
- После этого слегка перемешайте ту жидкость, которую вы планируете впоследствии измерить;
- После этого аккуратно опустите сахаромер в жидкость, дождитесь, когда произойдет стабилизация;
- Снимите показания опустив лицо на тот уровень, с которой измеряется сама жидкость. В зависимости от модели показания будут сниматься могут как с верхней, так и нижней границы.
Измерение происходит именно по такому принципу, так как это позволит измерить уровень сахара, тем самым узнать точную крепкость самого напитка.
Бурное брожение виноградного вина
Для брожения красных вин оптимальная температура составляет +20-25 оС, для белых – +12-18 оС. Нижний порог температуры брожения – +10 оС. При низкой температуре процесс брожения замедляется, а при +10 оС и ниже дикие дрожжи впадают в анабиоз. При +35 оС и выше дрожжевые грибки и вовсе могут погибнуть, поэтому также важно сусло не перегревать. Исключением являются ЧКД – они выдерживают более экстремальные температуры, но далеко не все. Бродильные емкости с вином желательно ставить подальше от сквозняков и солнечного света, которые могут повлиять на тепловой режим и ухудшить качество вина.
Бурное брожение длится до тех пор, пока дрожжи не переработают почти весь сахар. Когда это случится, гидрозатвор перестанет пускать пузыри или будет делать это очень редко, перчатка сдуется, а на дно выпадет дрожжевой осадок. Самое время сделать первую переливку вина из винограда и поставить его на тихое брожение уже при других условиях.
Первая переливка и тихое брожение
Емкости с вином нужно поставить на возвышенность и с помощью сифона (резиновой трубки) слить напиток с осадка в другую чистую сухую емкость. Важно не задеть дрожжевой осадок, поэтому трубку лучше отдалить на 3 см от него. Если дальше держать вино с этим осадком, оно начнет горчить и пить его будет уже не так приятно. Полученное молодое вино не назовешь идеально прозрачным, но ему еще предстоит дображивать и осветляться.
Для тихого брожения емкости нужно наполнять по самое горлышко. В процессе первой переливки в вино можно добавить еще сульфита, приблизительно 25 мг на 19-20 л сусла, то есть 1 г пиросульфита. Стоит этот пиросульфит копейки, а вино получится более светлым и стойким к заболеваниям, что особенно актуально для вин, которые будут подвергнуты длительной выдержке.
Тихое брожение, которое также называют дображиванием вина, длится около 3-4 месяцев. Оптимальная температура брожения 10-12 оС. Не лишним будет установить на бутыли гидрозатвор, так как брожение еще не закончилось и углекислый газ, хоть и не в больших количествах, продолжит скапливаться. В процессе тихого брожения вино еще будет осветляться, и на дне емкости будет собираться осадок, поэтому его нужно сливать. Переливка нужна еще и для насыщения вина кислородом, который играет важную роль в процессе созревания вина. Переливку достаточно делать 1 раз в месяц.
После окончания тихого брожения десертные и ликерные вина подслащивают. Для полусладких вин достаточно добавить сахара около 50 г/л, для десертных – 100-160 г/л, для ликерных – 200 г/л и более. После этого виноградное вино можно отправлять на созревание и выдержку. Его уже можно пить, но вкус будет не выразительным, как и аромат.
Созревание и выдержка вина
Бархатистые, плотные красные вина, в том числе десертные и ликерные, желательно выдержать хотя бы один год, но лучше два. Для легких красных вин достаточно одного года. Насыщенные ароматные белые вина выдерживают от 6 месяцев до года, а легкие – 3-6 месяцев. Идеальная температура выдержки любого домашнего вина – +13… +14 оС, подходящая – +10… +16 оС. Помещение, в котором будет храниться вино, должно быть темным и сухим. Идеальное место для выдержки вина – чулан или погреб, надежно защищенный от перепадов температур.
Также рекомендуется провести процесс так называемой криостабилизации вина – кратковременная выдержка вина при низкой температуре. Зимой этот процесс может происходить естественным образом в погребе, но баллон с вином можно также поставить на 2-3 недели в холодильник (можно для этих целей приобрести б/у). Криостабилизация способствует осветлению напитка и помогает быстрее устранить винный камень и другие кристаллические компоненты, которые быстро осядут на дно емкости. Также выдержка в холоде убирает лишнюю кислоту и смягчает вкус вина.
Розлив вина по бутылкам и его хранение
Перед розливом домашнего вина из винограда по бутылкам его желательно отфильтровать. Это можно сделать через специальную фильтровальную бумагу, фланель или салфеточный холст. Но эта процедура не обязательна, если вино осветлялось оклеиванием, то есть искусственным осветлением с помощью бентонита, яичного белка, желатина или танина.
Для хранения лучше использовать специальные винные бутылки, так как они более прочные и могут быть закупорены длинными пробками. Пробку выбрать вы можете, опираясь на эту статью. Перед розливом бутылки обязательно нужно промыть раствором соды и хорошо прополоскать.
Наполнять бутылки нужно почти до упора, чтобы между пробкой и вином было не более 1-2 см воздуха. Хранить вино следует в сухом прохладном подвале с температурой 6-8 оС для белых вин и 8-10 оС для красных. Бутылки нужно обязательно хранить в лежачем положении – только при этом условии пробки всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки.
Популярные рецепты
В нынешнее время существует масса рецептов, связанных с изготовлением вина в домашних условиях. 5 наиболее популярных вариантов мы и расскажем вам в нашей статье ниже. Во всех представленных рецептах объем получаемого вина хватит на 15 порций.
Домашнее вино из черноплодной рябины
Вам понадобятся:
- Черноплодная рябина – 6 кг;
- Сахар – 0,8 кг;
- Вода – 1 литр.
Краткое описание приготовления:
- В самом начале вымойте ягоды, затем раздавите рябину с помощью толкушки, однако некоторые используют обычный блендер. Выполнять процедуру следует как можно аккуратнее, чтобы позже не отмывать свою кухню от сока этой ягоды.
- Разместите выдавленные ягоды в ёмкость и засыпьте их четыремя стаканам сахара, после чего перемешайте данную смесь. Ее необходимо оставить на неделю для брожения, периодически перемешивая.
- После этого следует выполнить работу по отжиму сока ягод. Выполняется процедура как с помощью пресса, так и вручную. Однако на первый раз процесс может занят у вас достаточно много времени.
- Затем следует отфильтровать с помощью сито или же дуршлаг, а после этого необходимо перелить смесь в бутыль или же обычную банку, используя водяной затвор.
- В отжатые ягоды следует добавлять сахар, после чего литр воды, чтобы получить дополнительный сок, и оставляем это на неделю в теплом месте, помешивая периодически.
- Готовый сок необходимо качественно отфильтровать, воспользовавшись сито, после чего выливаем в необходимую нам бутыль. Оставляем его для брожения в темном месте.
- После окончания процесса брожения вино необходимо разлить по бутылкам, и хранить в темном и прохладном месте.
Вкусовые качества:
Терпкое вино, обладающая изысканным вкусом, сделанного только из чисто экологических ингредиентов.
Домашнее вино из граната
Вам понадобятся:
- Гранат – 1,5 кг;
- Сахар – 0,36 кг.
Краткое описание приготовления:
- Тщательно отмываем гранат и очищаем от кожуры, затем следует потолоч ягоды толкушкой (слегка), чтобы они дали сок;
- В полученную смесь следует засыпать сахар, после чего помещаем его в необходимую емкость для брожения (подойдет как банка из стекла, так и обычная бутыль);
- Закрываем ёмкость, устанавливаем водяной затвор или же натягиваем на горлышко бутылки перчатку из резины с отверстием на одном из пальцев (небольшой);
- После окончания процесса брожения (упала перчатка, или в водяном затворе не появляются пузырьки) напиток следует процедить через сито, после чего разлить по бутылкам;
- Перед употреблением следует выдержать вино месяц, тем самым оно сможет получить насыщенный вкус, цвет, а также аромат.
Вкусовые качества:
Вино обладает насыщенным вкусом, при правильном употреблении способствует улучшить здоровье и является рецептом долголетия.
Домашнее вино из калины
Вам понадобятся:
- Сок калины – 1,1 литр;
- Сахар – 0,325 кг;
- Вода – 1,6 литр.
Краткое описание приготовления:
- Ягоды калины необходимо превратить в сок, происходит это следующим образом: уложите ягоды в 200 граммах воды, после чего перемешайте 100 грамм сахара. Такая смесь должна настояться порядка 4 дней, после чего в выделенный сок процеживаем и перемешиваем с водой;
- Добавляем в полученный сок еще 75 грамм сахара и закупориваем с применением водяного затвора, после чего необходимо его оставить в тепле для процесса брожения.
- Остаток имеющегося сахара добавляем раз в течение 3 дней с пропорцией по 50 грамм. После размещение всего сахара даем ей настоятся пару дней.
- Извлекаем домашней вино, процеживаем с помощью марли или сито и разливаем по бутылкам.
- Закупориваем бутылку крепко и держим в темном теплом месте без освещения на несколько дней, после чего оно готово к употреблению.
Вкусовые качества:
Вино обладает приятным терпким вкусом ягод калины, который вы захотите готовить снова и снова.
Домашнее вино из груш
Вам понадобятся:
- Груши – 1,5 кг;
- Сахар – 0,750 кг;
- Вода – 1,8 литр.
Краткое описание приготовления:
- Тщательно перемываем груши, нарезаем на некоторое количество частей без снятия шкурки, после чего вырезаем сердцевину, которая имеет семенную коробочку;
- С помощью блендера измельчаем грушу, получая кашеобразную массу, из которой с помощью марли необходимо отжать сок. Жмых можно оставить, чтобы приготовить пирог или другие блюда по вашему желанию;
- В кастрюлю необходимо налить чистую фильтрованную воду, после чего добавляем в нее сахар и варим сироп, который нужно постоянно перемешивать, чтобы сахар не пригорел к днищу кастрюли.
- Через некоторое время вливаем в него сок, варим порядка 5 минут, после выключаем огонь и даем смеси некоторое время остыть;
- Разлейте полученную смесь в стеклянные ёмкости, в которых будет происходить процесс брожения с помощью гидрозатвора или резиновой перчатки. Ставим вино в теплое темное место, в котором следует приделать иголкой отверстие.
- После следует процедить вино с помощью марли в несколько слоев, по вкусу можно добавить растворенный сахар. После того закупориваем бутылки и держим в течении 3 – 6 месяцев.
Вкусовые качества:
Натуральный напиток, имеющий приятный вкус, а также насыщенный аромат, который легко приготовить в домашних условиях.
Домашнее вино из меда
Вам понадобятся:
- Мед – 0,75 кг;
- Лимоны – 4,5 шт;
- Хмель – 9 гр;
- Вода – 3 литра.
Краткое описание приготовления:
- Налейте чистую воду в большую кастрюлю и поставьте его на огонь, доведите до кипения;
- Затем необходимо добавить некоторое количество меда, после чего хорошо перемешать, чтобы он смог раствориться;
- Томите жидкость из меда и воды на некотором огне примерно на час, периодически помешивая;
- Через час после начала варки добавьте хмель, после чего проварите его порядка 5 минут и выключите;
- Возьмите банку, и перелейте туда жидкость. Банка должна предварительно быть обработана кипятком или горячим паром;
- Промойте лимоны и обдайте кипятком, после чего нарежьте небольшими ломтиками и добавьте в медовую жидкость;
- Оставьте на 2 недели, после чего процедите в несколько слоев марли по бутылкам. Спустя неделю томления в холодильнике домашнее медовое вино готово к употреблению!
Вкусовые качества:
Напиток имеет оригинальный и легкий вкус, в котором алкоголь практически не чувствуется.
Резюмируя
Описанная мною технология приготовления вин из винограда является универсальной и подходит для приготовления вин всех сортов и из любого винограда. Однако для каждого отдельно сорта, как вина, так и винограда, есть свои нюансы, которые я постараюсь в будущих статьях раскрыть. Разумеется, данная статья лишь поверхностная и, наверняка, не претендует на звание научного трактата. Также в ней не описаны различные непредвиденные ситуации, которые обязательно станут темами для последующих заметок. Однако этой информации должно вполне хватить для начинающего винодела.
В завершении предлагаю вам просмотреть несколько видео по теме:
Читайте далее:
(27)
Загрузка...
Стоит ли дать подкормку диким дрожжам при приготовлении по белому способу?
Однозначно. Какую, решайте сами. Можно нашатырь, к примеру.
Здравствуйте. Огромная просьба дать разъяснения. Поставил сусло на мезге сутки назад. Температура 21-23. Но очень густое, очень густое. Ни одного пузырька.брожение не начинается. Что делать?
Добавить воды, чтобы сделать сусло жиже, или сотейником убрать часть мезги. Часто перемешивать. Если через сутки брожение не начнется, топать в винный магазин и покупать ЧКД + желательно серой обработать на всякий случай, но это по желанию.
Добрый день! Можно ли поставить вино на все время тихого брожения в холодильник с температурой +8??
Не желательно. Лучше погреб, а если такового нет, то лучше в самый дальний угол комнаты, где приблизительно поддерживается постоянная температура.
Приветствую!!! Молодец!!! Всё понятно и доступно показал!!!!
Виноград в мясорубку? А косточки?
Да, это проблема, поэтому прессы предпочитетельней, а лучше вообще руками-ногами. Но что есть косточка? В ней всего-лишь много дубильных веществ и вино просто получится более терпким, если подержать его некоторое время на мезге и дробленой косточке. Но ведь его можно сразу процедить.
Так сколько добавлять воды, если виноград белый и сладкий? Спасибо.
Процентов 15 от общего объема сусла для начала будет самое то. Дальше по обстоятельствам.
Прошло 5 дней, отделил сусло, перелил в бутыль, почему сока так мало сверху? Это реально что-то не то.
В прошлые года сорт винограда был тот же, только еще больше. Сразу скажу, виноград очень сочный.
С каждым днем вина стает больше.
Не знаю, что вам ответить.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, от чего зависит цвет вина? Один и тот же виноград с разницей сбора в неделю. Первое вино насыщенное прозрачное, а второе — мутное и бледнее. И в банках по разному бродило
Ну вы почти сами ответили на свой вопрос — виноград собирался на неделю раньше. Плюс еще куча факторов, связанных с технологией приготовления вина.
Добрый вечер Артем) подскажите пожалуйста, белый виноградный сок смешать с водой- что будет?
Белый виноградный сок с водой.
Я наверное не правильно мысль выразила- как это на изготовление вина отразится.
Разбавление водой снижает кислотность сусла, из-за этого вино бродит плохо. Белый виноград редко кислый, следовательно в сусло, после разбавления его водой, нужно добавить кислоту (винную, лимонную и т.д.), чтобы брожение прошло нормально.
Спасибо, теперь понятно. Добавлю кислоту)
Добавил к уже отстоянному и выдержанному вину — дубовую щепу! Начитался форумов, говорят, очень позитивно вкус изменяют, главное не передержать! Что скажешь о таком эксперименте?
Хороший эксперимент, но рекомендую пробовать вино каждые несколько дней, а то может получится нечто, что в народе называют «плинтусовкой».
Итак, прошло 2 недели, процедил вино от щепы!
Скажу сразу вино было из черной смородины и вишни примерно 60/40
вино было отстояно на протяжении 3 месяцев, до эксперимента имело приятный фруктовый аромат но с небольшими нотками дрожжей что не портило его вкус.
Так вот после щепы вино приобрело совсем другой вкусовой и ароматный оттенок, а именно: стало на запах будто хорошее виноградное вино из магазина то есть пропал ярко выраженный запах фруктов, стали чувствоваться нотки чернослива, вкус стал более насыщенным стали преобладать характерные нотки дуба.
Хочу сказать одно! Мне очень понравилось! Я в восторге!
скоро сниму с осадка виноградное вино и проделаю с ним такую же операцию.
сейчас добавил щепы в абрикосовое вино, а так же из боярышника.
Артем подскажите пожалуйста что за странный осадок в виноградном вине??
Почему странный? Вроде ж должен быть или что с ним не так?
Забродило в банках черничное варенье… подойдёт ли данный способ для изготовления вина из варенья?
Думаю потом его перегнать, если не понравится)
Более-менее. Скоро статью планирую написать, как готовить вино из варенья, но пока можете опираться на эту.
Спасибо)
Воду 1:1 с объемом варенья когда активно перебродит слить и снова поставить… правильно?
Ааа потом перегнать) это будет первый опыт и вина и перегонки …спирта оч много и все опыты только с ним….
Всё верно.
Здравствуйте, вычитал на просторах интернета рецепт вина на соке покупнм, сахаре и спирте. Как думаете с учетом зимы, стоит пробовать или это заведомо бурда?)
Сомнительная инициатива, разве что с последующей перегонкой.
Я тоже так подумал, ведь затея то глупая
Добрый день!
Первый раз пытаюсь сделать вино. Очень хорошая Вас статья.
Хочу уточнить вопрос про сахар. В этой статье написано что для нормального брожения сахара должно быть не менее 22-25%, а в статье «почему вино перестало бродить» написано что не более 10-15%.
Так все же сколько его должно быть?. Спасибо.
Для виноградного вина нормальным является показательно именно 22-25%, так как дрожжам в виноградном сусле «хорошо». С другим сырьем всё сложнее и дрожжам не нужно создавать дополнительной трудности в виде большого количества сахара, поэтому 10-15% более чем достаточно для старта. В принципе, с виноградом тоже можно работать щадяще, добавляя сахар порционно, после того, как оно отбродит 5-7 дней.
Большое спасибо! Теперь все понятно. Кстати…у меня небольшая часть винограда (3л) на неделю раньше поставилась на ферментацию…а основная (13л) позже….можно их смешать и поставить на брожение в одной емкости?
Если из одного винограда и соблюдались одни и те же условия, то да. Но я бы оставил сбраживаться отдельно, чтоб сравнивать, экспериментировать и т.д.
У меня просто бутля 10л……и боюсь когда отделю сок от мезги то литров 6-7 всего получится чистого, если это не страшно то тогда конечно лучше отдельно сброжу.
Ну на вторичку лучше ставить под завязку, чтоб вино не окислялось, так что если другой ёмкости нет, тогда лучше смешать.
Тут другая проблема появилась…..та маленькая часть которая стоит уже 1,5 недели два дня уже вообще не бродит…..это нормально или нет……завтра собираюсь отделять сок и ставить на второй этап…..и вот думаю мешать все же или нет…..
Если сахар закончился, то нормально. Пробовать надо.
Спасибо за помощь! По вкусу норм…..только кислое сильно
Значит сахар выбродил, можно смело сливать с осадка и ставить дображивать.
Отсеял мезгу и поставил на брожение….по ареомету показало 10% сахара…добавил по 400гр на 5 л, поднялось до 15%………но этого сахара я так понимаю мало….через 5-7 дней нужно еще добавлять……..но вот не знаю сколько лучше добавить что бы получилось полусухое вино по итогу …что посоветуете как специалист?
Так посчитать не получится, очень много переменных. Рекомендую сбраживать досуха, а затем подслащивать до желаемой крепости. Вообще полусухие вина получают в следствии остановки брожения сусла (нагревом или охлаждением), так что если есть в наличии точный ареометр, то просто остановите брожение, когда в сусле будет 1,5-3% сахара. Что касается добавления сахара, то ориентируйтесь на 10% алкоголя, то есть сусло должно иметь сахаристость в районе 20-22%.
Добрый день!
Как-то стало бродить уже очень слабо, сначала за неделю 12% пеработалось, а после добавления еще сахара, всего 2%. Решил слить с осадка, но еще 10% сахара судя по ареометру. Вот думаю еще подержать при 20 градусах или уже в холод поставить на тихое брожение на балкон. Но есть еще проблема в том что зима начинается и температура на балконе может опускаться до +3-4 градусов а то и меньше при больших при морозах. Сейчас 9-10. Если укрыть хорошо то +11 думаю можно пока получить. Что посоветуете?
Да кстати, может можно куда-нить писать не в комментариях что бы не засорять тут много. Отпишитесь на электронку.
Лучше сюда писать, по почте мне не удобно. Да, ставьте пока есть возможность на балкон, 10-12 градусов оптимально для дображивания, но если температура упадёт сильно, то конечно лучше утеплить. Вообще температурные колебания на пользу вину явно не идут. Если бы можно было обеспечит стабильные 10-14 градусов на 2-3 месяца, то думаю, что 5% сахара точно перебродили и получилось бы качественное сладкое вино.
Окей. Да я знаю что не идут, но к сожалению пора года такая. Буду пробовать утеплять чем нить и надеятся что зима не сильно холодная будет
Ну можно ещё подогрев организовать, каким-нибудь аквариумным обогревателем.
Добрый день! Вот уже подходит к концу 3-й месяц тихого брожения. В принципе удалось удержать температуру в рамках 10-14 градусов. Конечно бывало опускалась до 8-9, но буквально 1-2 дня и всего пару раз за 3 месяца. в основном 10-12.
А как узнать закончилось брожение или нет? сколько его еще выдерживать?
По бульканью гидрозатвора, по наличию или отсутствию осадка.
Доброго дня еще раз. Хотел уточнить еще один вопрос.
Выдерживать вино полгода уже в бутылках нужно? или разливать только после окончания выдержки?
И может Вы в курсе как правильно ухаживать за виноградом что бы ягоды получились крупные? хочется осенью побольше вина поставить.
Добрый день. По-порядку:
1. Выдерживать нужно в бутылках, вот недавно написали материал, как это делать правильно: https://therumdiary.ru/napitki/vina/kak-hranit-vino-doma.html. В бутылки нужно разливать уже полностью осветлённое, готовое вино.
2. С виноградством не знаком, но, думаю, вы без проблем найдёте нужную информацию на профильных сайтах.
Добрый, день! Скажите, если в сусло попало малое колчествр пищевой соды, чем это грозит на процесс приготавлентя вина? Спасибо.
Здравствуйте! Сложно сказать. По логике – снизится кислотность, пройдет реакция замещения. Насколько малое? Сколько сусла? Какого? Какая кислотность изначально была?
Артём, а какие сорта винограда Вы выращивали, на пробу домашнего виноградного вина?
Виноградством не занимался за неимением семейного имения) И, кажется, этого ни когда не утверждал.
Здравствуйте! Решила поставить вино из винограда сорта » Изабелла винная», 18 сентября виноград перемолола, поставила в тепло. 23 сентября процедила от мезги. Мезгу муж забрал на чачу. Сока получилось 28 литров. Разделила на 2 бутыля — по 14 литров сока в каждом. В каждый бутыль добавила воды по 3 литра и сахара по 2 кг. Теперь сижу и думаю, сахар же надо было добавлять в три приема. Не переборщила ли я с сахаром? что делать? может воды добавить еще?
Всё нормально, сахара не много.
Спасибо, Артем, за оперативность Вашего ответа. Я правильно понимаю, теперь сахара больше добавлять не надо или надо еще добавить ? Хочу, чтобы вино получилось в одном бутыле полусладкое, а в другом полусухое. Как правильно сделать, посоветуйте.
Хм, вообще вопрос сложный — много переменных, мало данных. Если предположить, что в вашем винограде, скажем 15% сахара (обычно для Изабеллы указывают 16-18%, но лучше всегда брать меньше), мы получим вино крепостью порядка 8-8,5%. Каждый килограмм сахара даст ещё по 0,55 л АС, то есть ещё по 4-4,1% на партию. Итого будем иметь порядка 12-13% спирта, но это без тех 3 литров воды, с ними получится порядка 9,9-10% — не плохо, в принципе, можно добавить ещё по 1 кг, будет лучше. Что касается сухости, тот тут нужно обзаводится ареометром для сахара и делать замеры (можно использовать тест-полоски для определения сахара в крови/моче — они надёжней, так как остаточный сахар ареометр измеряет очень посредственно из-за спирта). Вот когда сахара останется 4—18 г/л — это полусухое, 18—45 г/л — полусладкое. Остановить брожение можно добавлением серы: https://therumdiary.ru/napitki/vina/dioksid-sery-v-vine.html
Спасибо! буду пробовать))))))
Артем, что делать, подскажите, пожалуйста. На одном из бутылей перчатка упала(((((((( А прошло всего 3 дня.Что делать? из-за чего, вообще не поняла. На вкус кислое. Боюсь как бы в уксус не перешло.((((((((((((((
https://therumdiary.ru/napitki/vina/pochemu-vino-perestalo-brodit.html
Причин может быть много, а данных по-прежнему мало. Если вино совсем кислое и сахар в нём не чувствуется, значит надо добавить сахар. Может перчатка где-то травить начала. Может температура не подходящая. Я, к счастью, не Нострадамус.
ЗДраствуйте, мезгу от сока отжали, поставила бродить в 2 десятилитровые банки…добавила сразу по 250г сахара, через 3дня по 400г сахара…правильно делаю или я что то напутала…уже потихоньку бродит…на вкус было кисловатым…стоит еще на 7день и на 10день добавлять сахар…я боюсь когда открываю добавлять сахар оно уксусом не станет? И сколько еще сахара можно добавить? И когда с осадка сливать…там уже см 5 точно за эти 5дней
хочу чтоб оно было сладким, но и в тот момент крепким ..так можно…? Вобщем чтоб было вкусным
Пункт 1. Не паниковать!
2. Чтобы ответить на многие вопросы, нужно знать: что за виноград, сколько точно получилось сока, используете ли ареометр или другие измерительные приборы, какие дрожжи использовали?
3. С осадка сливать уже после окончания бурного брожения, то есть когда сахар почти весь переработан и вино достигло примерно желаемых характеристик — если на ЧКД, то это дней 14-18, на дикарях — до 30 дней и больше.
4. На первичном брожении под горлышко заливать не обязательно, когда будете сливать с осадка и переносить в прохладное место — обязательно.
5. Можно всё! Для конкретики нужна конкретика 🙂
Обычный винный виноград который у всех растет, сорт никто не знает…но говорят винный…собирали уже вот в середине сентября был сладкий… сока получилось где то 18л и разделили в 2 банки…стоит на своих дрожжах…приборов к сожалению нет, нигде не нашла….
Скорее-всегда Изабелла, значит изначально там было порядка 15-16% сахара. Итого имеет 8-8,5% потенциального спирта — маловато будет. Вы хотите чтоб покрепче да послаще? Значит надо добавить сахара столько, сколько потребуется для брожения до 14-15%, больше дрожжи не выдержат. Итого, добавляем на 7й, 10й и т.д. дни по 50 г сахара на 1 л сока, то есть на ваши два бутыля 900 г сахара. Скорее-всего после 10-го дня весь сахар уже не переработается и вино останется немного сладким — то что вам и нужно. Дальше на осветление и т.д. Перед розливом в бутылки можно подсластить по вкусу, если покажется недостаточно сладким. Если покажется не крепким, можно закрепить: https://therumdiary.ru/napitki/vina/kreplenie-domashnix-vin.html
Сразу можете читать комментарии в этой ветке, в данный момент тем же делом занимается ваша тёзка)
Спасибо
Не обязательно же по горлышко наливать в банку? Или все же нужно
Здраствуйте , приобрела виномер …на 10день еще сахар засыпала…но почти не бродит…сегодня измерила виномером и получилось сах.9%, об.8%……пусть стоиь бродиь и еще сахар насыпать? Или уже сливать? Я передумала делать крепкое вино….хочу чтоб было сладковатым, но не сильно крепким…
Пусть ещё постоит хотя бы до 9% об., потом можно сливать, иначе будет малопрочным.
А сахар добавить еще? Тогда закреплять виноградной чачей нужно или нет? Вы извините может глупые вопросы,но просто первый раз…сейчас оно достоит до 9%об…потом слить с осадка, под горлышко налить в емкость и поставить гидрозатвор или уже не нужно будет?
Прочтите статью ещё раз более внимательно и тогда вопросов у вас станет гораздо меньше. Как по вашему, нужно добавлять ещё сахар, который является источником пищи для дрожжей из которого они производят алкоголь, при том, что вы не хотите крепкое вино? Если ваш ареометр не врёт, то сейчас у вас полудесертное вино с минимальным содержанием алкоголя. Если брожение заметно стихло и появился осадок, значит его нужно снять с осадка и отправить в прохладное место на дображивание, где большая часть оставшегося сахара превратится в спирт — это где-то ещё 3-5% спирта. То есть вы получите очень условно 11-13% спирта, а это уже очень хорошо и не очень крепко (хотя это всё субъективно и сильно зависит от других параметров вина). Подсластить же вино можно уже перед розливом в бутылки, но перед этим его нужно стабилизировать: закрепить чачей (что увеличит крепость), серой, термической обработкой и т.д.
Добрый вечер.
24.09.2018 передавил виноград в Подмосковье, добавил 50% молдавской изабеллы и поставил на мезге.
30.09.2018 снял мезгу и перелил в бутыль.
Брожение 1 пузырек в 10 сек.
03.09.2018 добавил сахара 2 кг на 35 литров.
брожение 1 пузырек в 10 сек.
10.10.2018 измерял сахар и спирт рефрактометром.сахар 8. спирт 4. pH 3.2 Переболтал.
Добавил сахара 2 кг на 35 л. 1 пузырек в 7 сек.
Как Вы считаете что еще нужно сделать???
Заранее спасибо.
Температура?
23 градуса
Подумал тут, что всё указывает на то, что дрожжи не успели нормально размножится. Может температуры сильно скакали, может кислорода было мало, может ещё что — информации мало. Я бы внёс ЧКД, иначе вся эта история закончится плесенью или молочно-кислым брожением.
Если сейчас если вносить ЧКД то нужно перезапускать процесс с помощью пиросульфита или просто их добавить в бутыль 35л ?
Можно просто внести. Только постарайтесь найти дрожжи с высоким киллер-фактором. В общем, проконсультируйтесь с продавцом винной лавки.
Хм. По описанию всё чётко. Из возможных причин вялого брожения мне в голову приходит только недостаток подкормки для дрожжей. Ну и сахара маловато при заданной крепости. Добавьте ещё сахар + можно дрожжи чем-нибудь подкормить. Почитайте ещё этот материал: https://therumdiary.ru/napitki/vina/pochemu-vino-perestalo-brodit.html. Может я ещё что-то упустил и там есть немного про подкорм.
Добрый день, на другой ссылке не отвечают…решила именно вам Артем написать…вино слила с осадка…там получилось сах.10%, а об.7%, сколько примерно нужно доб.чачи она 45 градусов получилась…а вина где то 18-17л..на диких дрожжах
Ну если там действительно есть 7% спирта, то для получения хотя бы 12% нужно добавить 2,5 л чачи 45%. Как-то так. Если желательна другая крепость, то напишите, посчитаем)
СПАСибо, попробую сделать…
Доброго времени суток, Артем, парадокс вот какой-отжал мезгу, слил, отфильтровал и разлил в две одинаковые ёмкости, добавил одинаковое количество сахара. Через несколько часов на одной банке перчатка надулась, на другой и через сутки без изменений, как так-то？Мож смешать и снова разлить？
Да, это будет лучшим решением.
Артем добрый день!
Появился еще один вопрос с процессе. Вино отбродило 1 мес. И потом брожение закончилось. Думал слить с осадка и поставить на тихое. Но когда снял гидрозатвор, пошел доступ кислорода и брожение вновь возобновилось, хоть и не сильное но всё же. Вот незнаю, или еще оставить побродить или все же слить с осадка и поставить на тихое. Остаток сахара по ареометру 5-9% (в каждой емкости по разному).
Спасибо.
Снимайте и на тихое, раз уж открыли. Рисковать не стоит.
Непонятно противоречие во всем этом процессе: с одной стороны спецы утверждают, что гидрозатвор служит для предотвращения доступа кислорода к поверхности бродящей жидкости, иначе вино может скинуть. С другой стороны эти же спецы пишут здесь, что перед брожжением желательно обогатить его кислородом путем активного переливания!!!
Ну что вы, какое противоречие. В начале брожения дрожжи не кушают сахар, они размножаются до определённой плотности и только потом начинают пировать. Для их репликации нужен кислород — если его не будет, старт брожения будет вялым и возникает риск развития другой колонии, менее дружелюбной к виноделу. Потом, когда начинает выделяться углекислый газ, который, кстати, также выступает неким консервантом от патогенной микрофлоры, его излишки нужно убирать без доступа кислорода, который на поздних стадиях брожения, когда наброженный дрожжами же спирт начинает их ослаблять, так как токсичен, способствует развитию всё той же патогенной микрофлоре и окислительным процесса. Вот и вся история.
В цивилизованных странах, где люди, к счастью, забыли о диких дрожжах и перчатках с дырочкой, после внесения ЧКД вино оставляют на 3-5 дней открытым, под тканью, чтобы развить колонию, и только потом устанавливают гидрозатвор.
Спасибо за ответ. Ну что ж, значит, как я понимаю, кислород необходим на начальной стадии. А на завершающей кислород может причинить скисание вина в уксус.
Всё верно.
В большинстве случаев лучше использовать дикие дрожжи. Вино будет более качественным. Кроме особых, когда нужны дрожжи с заданными свойствами. Как при производстве шампанского например. Там действительно нужны дрожжи умеющие работать при высоком давлении в жидкости, низкой температуре и высоком содержании углекислоты.
Изготовления виноградного вина от самого начала и до конца)подскажите пожалуйста)
Даже не знаю, что вам ответить)
Артем я делаю несколько не так . сусло стоит 4 дня сливаю сок и в бутыля под затвор . в отжатое сусло заливаю воду ( сколько взял сока ) температурой градусов 40-45 даю побродить 3-4 дня сливаю второй сок и смешиваю с первым добавляя сахар из расчета 1кг на 10 литров ставлю под затвор на 25-30 дней . сливаю с осадка и добавляю сахар 1кг на 10 литров и опять под затвор дней на 20-25 . сливаю опять с осадка и в принципе вино уже готово ( молодое ) но основную часть опять ставлю в бутыля плотно закрывая на отстой осветление в прохладное место 5-10градусов тепла ( на веранду ) пару раз сливаю с осадка и месяца через 3-4 вино оканчательно готово часть по бутылкам часть расходное храню в 10литровых бутылях . в подвале есть бутылки урожая 1999 года
Александр,а подскажите,на ваше количество сахара получается какое вино : сухое,полусухое,полусладкое?
На днях делал переливку. И в одной из бутлей вино получилось немного газированным но уксусного привкуса нет, довольно приятное на вкус. Стоит на тихом 2 месяца при t 10-14 градусов. 4 бутли хранились в одинаковых условиях, но такое только в одной…не в курсе от чего так получилось?
Вероятно, в одной из бутылей условия для брожения оказались чуть лучше, чем в других, вот дрожжи углекислого газа и набродили. Может гидрозатвор плохо справлялся, отчего вино насытилось тем же газом. А вообще ванговать мы не умеем)
Подскажите пожалуйста, какую воду лучше использовать, покупную — чистую или водопроводную — кипячёную? Спасибо.
Здравствуйте. В этой статье говориться, что сахара надо вначале добавлять до 22-25%, а в статье про то «остановка по требованию…» написано, что при 20% и выше бродить не будет. Также не ясно с кислотностью. В статье говориться «остановка по требованию…» написано что при 3.5и ниже процесс остановиться, а на вашем сайте вычитал вроде в комментариях «нормальной кислотностью я понимаю примерно pH = 3,4…3,5 для красных виноградных вин, 3,2…3,3 – для белых». П.с Планирую попробовать начать готовить вино. Виноград буду использовать покупной кишмиш)))
Ну для начала следует сказать, что кишмиш — совсем не подходящий для виноделия сорт, ищите кислые технические сорта. А в остановке не по требованию информация упреждающая, если так можно выразиться. Да, с дикарями лучше 20% начальной плотности не превышать, но 22-25% они стерпят, если остальные условия в норме. С pH всё гораздо сложнее, но при 3,5 брожение точно не станет, а вот если ниже, всё будет зависеть от прочих условий. Скорее pH=3 это уже нижний предел.
Спасибо! А до какого предела можно повышать Ph на увеличение? Очень хочется посильней разбавить водой, чтобы увеличить количество (по вашему совету буду делать из изабеллы). Я так понимаю в теории при разбавление водой цифра ph будет расти.
И еще отниму у вас минуту времени. Если виноград покупной, сусло перед брожение нужно обязательно обрабатывать пиросульфитом? Хочу сразу купить килограмм 40 и не хочется проколоться))
Выше pH=4 поднимать не стоит, в процессе брожения он обычно понизится до желаемых 3,5 или около того Да, разбавление нейтральной (pH=7) водой повысит водородный показатель, но злоупотреблять не стоит — вместе с кислотностью размываются и вкусовые компоненты, вино может получится водянистым.
Вот чтоб не проколоться, обработать сусло серой будет самым безопасным решением. Перед розливом стабилизировать не обязательно, если вино будет достаточно крепким и здоровым во всех смыслах этого слова)
Купил виноград и дрожжи. Если я к диким дрожжям добавлю ЧКД, что из этого получиться?) Серу пока решил не использовать, т.к буду готовить в квартире. Как я понял духан будет стоять от серы.
Смотря как и что вы с этим всем собираетесь делать. Если приготовите дрожжевой стартер (почитайте в статье о проблемах с брожением как это делается: https://therumdiary.ru/napitki/vina/pochemu-vino-perestalo-brodit.html), то ЧКД, если у них высокий киллер-фактор, быстро займут в сусле доминирующую позицию и будет чистое брожение. В общем, можно и без серы, но стерильность и стартер обязательны.
Здравствуйте! ваша статья очень и очень помогла мне, но все же осталось пару вопросов)
24.09 Сделал виноградный сок из Молдовы и поставил его на бурное брожение,под гидрозатвор добавив дрожжи и сахара 2кг на 60литров.
06.10 брожение почти закончилось,попробовал «винный напиток» он мне показался кислым и я решил добавить еще сахара ( намешал 5кг в теплой воде 2,5литр +/- ) и опять поставил под гидрозатвор.
Сейчас там как я понимаю все еще идет стадия бурного брожения т.к. идет бурный процесс газовыделений.
планирую получить полусладкое-сладкое красное вино, крепость напитка не принципиальна 9-12%
думаю когда закончиться этот процесс брожения можно уже будет снимать с осадка, все ли я верно делаю?
за ранее спасибо!
Навскидку всё верно. Вы не указали начальную плотность сока, так что с расчётами крепости не помогу. Если изначально сахара было, скажем, 18%, то вино, если сбродит в 0, получится примерно 8%, а это маловато будет (10-11% надо дожать), нужно будет добавить ещё 3+- кг сахара. Вряд ли плотность сильно отличалась от 18%, так что сахара нужно будет ещё добавить.
Спасибо за ответ! плотность сока не знаю т.к. делаю вино без ареометра и других инструментов.
т.е. в итоге получиться я добавлю 10кг сахара на 60литров будущего вина в процессе бурного брожения,перед снятием с осадка (2кг вначале,5 добавил и еще 3 кг досыплю)
А затем снимаю с осадка и добавляю сахар по вкусу чтобы сделать из него полусладкое или сладкое вино и оставляю на тихое брожение.
Все верно понимаю?
Не совсем. Добавить 3 кг сахара, сбродить досуха, затем тихое брожение, затем желательно стабилизация и только потом финальное подслащивание до желаемой сладости. Если вы добавите сахар перед тихим брожение, с большой вероятностью он тоже весь уйдёт в спирт.
В этом году я делал вино из Молдовы происхождением из 3-х регионов (Дагестан, Краснодарский кр. и Собственно Молдавия) сахар как по заказу везде был 20%. Это для справки
Здравствуйте. Вино после брожения снял дома с осадка и буду ставить в подвал на тихое брожение. Я так понимаю через месяц надо будет снова снять с осадка. Можно делать снятие с осадка прямо в подвале? Поднимать бутыли из подвала по 20 л еще потребует значительных усилий). Меня смущает, что в подвале храниться и картошка и капуста, но не так смущает запах как возможно наличие плесени на каких либо продуктах или стенах. Плесень может попасть по воздуху в вино и его испортить? Градус у вина вероятно около 14%.
Переливайте где вам удобно. Главное чтоб вино стояло под гидрозатвором всегда и под горлышко в ёмкости залито, чтобы был минимальный контакт с кислородом. Об остальном позаботится СО2 от брожения, спирт и кислоты.
Добрый вечер. У меня общий сахар 33-34%. В планах было сразу сделать сладость 8. Вино еще бродит. Оно уйдет на тихое брожение ? Сахар сейчас 7, и врятли этот показатель станет меньше.
Не знаю, что вы имели ввиду под «уйдёт на тихое брожение», но да, ферментация будет продолжаться до тех пор, пока дрожжам доступен сахар и им комфортно (не достигнут пик толерантности к алкоголю, оптимальная температура и т.д.). Если сбродит досуха, то ни чего страшного не вижу — подсластить всегда можно перед розливом.
На тихое я имел ввиду, что когда перчатка упадёт, нужно перенести в прохладное место на тихое брожение. По сахару думаю не сбродит. Поэтому хотел уточнить, что будет дальше? Дрожжи наберут максимум алкоголя и помрут? Получается на тихое я уже не поставлю?
Под тихим брожением понимается не только дображивание, но и отстаивание вина, когда сусло постепенно избавляется от осадка. Сиюминутно это не происходит, а длится месяцами — это и есть тихое брожение. И сделайте или купите гидрозатвор — 21 век на дворе, какая перчатка?
Сусло бродит уже больше 40 дней. Сахар 7 (в сусле 33-34 добавленого сахара) и практически вообще не уменьшается, вино уйдёт на дображивание? Перчатку использую потому, что она бесшумная. S образный гидрозатвор на 5 бутылях создает очень много шума.
40 дней — это уже не о бурном брожении, это уже то самое тихое. И оно будет продолжаться, пока не будет достигнут предел по алкоголю или пока дрожжам перестанет быть комфортно по другим причинам. Практически не уменьшается и совсем не уменьшается — разные вещи. Спешка тут ни к чему. Снимайте с осадка, под гидрозатвор (сейчас уже шуметь не будет) и в холод дображивать и осветляться. Больше мне добавить нечего.
Судя по интернету, у всех падает перчатка и тогда нужно сливать с осадка и переносить в холод. У меня перчатка сильно надута и не думает падать. Сколько нужно было держать на брожении?
На диких дрожжах 30 дней — это норма, бывает бродит и все 2 месяца.
Артем добрый день. Уже 3-й год ставлю вино по описанной вами технологии и получается вроде ничего.
Но появилось еще пару вопросов.
— На сколько критично если на второй неделе тихого брожения температура на дня 3 опустилась до +6 (немного не досмотрел). потом привел все в норму.
— Вопрос по сахару, в первые года сыпал сахара по винометру примерно до 15-18%..это 250-300гр/л. получалось по итогу очень крепкое. В этом году насыпал около150гр/л (по винометру 10-11%). На сколько это отразится на плотности и стойкости вина к различным болезням.
— И какой показатель кислотности считается оптимальным?. Делаю из дачного винограда, и он немного кисловат. Приобрел кислотомер на следующий год думаю немного его подразбавить водой.
—
1. Ни чего страшного, при понижении температуры дрожжи впадают в «спячку» и возвращаются в норму после нормализации температуры.
2. Ну, как известно, каждый 1% сахара в среднем даёт 0,5-0,6% алкоголя. Чтобы вино было прочным, его крепость не должна быть меньше 9-10%. В вашем случае и в лучшем случае, вы получите вино 9%, то есть на грани. Потенциал старения его будет очень невелик.
3. Что вы подразумеваете под кислотомером?) Это набор для определения титруемой кислотности или pH-метр? Оптимальные показатели кислотности написаны в статье или посмотрите ещё здесь: https://therumdiary.ru/napitki/vina/pochemu-vino-perestalo-brodit.html
Вам нобелевскую премию нужно дать 17 градусов.Дикари 9-11% дают,а то чем вы измеряли выкиньте.
делаю вино только на диких дрожжах, шесть лет назад делал белый и красный порт. Так вот красный сдулся сразу, а белый я гасил больше месяца, потом пересчитал грубо — получилось больше 24-х-26-ти градусов. Это культурка не тянет, а дикари дают спиртуозность «мама не горюй»!
Да, ни разу ещё не использовал дрожжи для вина … только для рома.
насчет «дикарей» — это ты зря. за ненадобностью перегонял старое вино из самого простого синего мелкого винограда, делалось с добавлением сахара, так выход был 300 мл голов около 85 %,тела в итоге после разбавления было 9.5 л 45% , плюс хвостов около 2 л что-то около 20%, итого где-то 4800 мл АС, что не менее 15% в вине, при этом спиртометры АС-3, с поправкой на температуру
Добрый день Артём. А не могли бы вы добавить технологию и рецепт приготовления сухого домашнего вина. Сделал белое вино. Вроде и сухое получилось но при замере рефрактометром показало 17 градусов. А так хотелось ещё шампанское получить. Я конечно поставил но думаю что дрожжи погибнут в таком градусе. Основной ВОПРОС как добиться 8-12 градусов. Заранее спасибо.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста это плесень? Какой-то белый ободок. Потряс бутылку он смылся, на следующий день опять тоже самое. Сусло вроде чистое.
Доброго дня! В этом году хочу попробовать поставить вино не на диких дрожжах а на ЧКД.
Сейчас вино стоит с мезгой. Когда нужно добавлять дрожжи? прямо в мезгу или нужно ее предварительно отжать?
И какие дрожжи лучше? их куча видов.
Виноград кислый, дачный? непонятного сорта.
Спасибо!
Артем добрый день! В этом году первый раз сбраживаю вино на ЧКД. А сколько по времени должно длиться бурное брожение? Что-то у меня за 1,5 недели брожение закончилось. Это нормально для ЧКД?
Дрожжи GERVIN GV2 Robust Wine. Спасибо.
Добрый день! Подскажите, сколько можно держать вино под гидрозатвором ( до выпадентя винного камня или окончания выпадения осадка). И в какой период созревания , вино можно (или нужно) выносить на холод?