Куда пропал градус из моей настойки? Или: учимся пользоваться спиртометром. Разбор.

Перед тем, как раз и навсегда уяснить, как правильно пользоваться спиртометром, следует разобраться, что это за прибор и ЧТО конкретно он измеряет. Итак, спиртометры – это специальные ареометры, предназначенные для определения содержания спирта в напитке. Все элементарно – вы погружаете в жидкость измерительный прибор, содержащий груз определенной массы. Прибор выталкивает часть жидкости, всплывая над поверхностью до того деления, которое соответствует его «градусности» – закон Архимеда, чо.

НО. Спиртометры в процессе изготовления калибруются в водно-спиртовой смеси и способны точно определить крепость алкоголя ТОЛЬКО в том случае, если последний состоит исключительно из спирта и  воды. Повторюсь – не из сахара, фруктовых соков, вытянутых из ягод, перебродившего сусла (для вин существуют отдельные виномеры, о них мы поговорим ниже), а только и исключительно из спирта и воды. Любая добавка, даже незначительная – например, эфирные масла в перегнанной самбуке или абсенте, уже непредсказуемо сказывается на измерениях, так как плотность вещества возрастает – прибор показывает меньше градусов, чем есть на самом деле.

С точностью до градуса – никогда. Но по счастью мы – не профессоры меделеевы, пишущие диссертации по метрологии, а домашние виноделы-самогонщики, которым важны, в первую очередь, вкусовые, органолептические показатели напитка. Иными словами, если речь идет о крепости настойки-наливки-ликёра – вполне хватит и приблизительных, расчетных данных. Так что ориентироваться нужно на собственные расчеты и ощущения – хочется, чтоб было менее крепко, просто добавьте воды, что тут такого? Только не забудьте перед употреблением дать такому напитку дополнительно отдохнуть пару недель.

Высчитывается плотность готового продукта исходя из ингредиентов, входящих в его состав. Например, вы приготовили калгановку, используя литр 70-градусного спирта. Допустим, сушеный корень градуса почти не украл. Потом разбавили настойку полулитром воды – крепость вышла порядка 46-47 градусов. А после подсластили ее при помощи сиропа из 100 мл воды и 100 мл сахара – от воды крепость упала еще на три градуса, сахар «съел» примерно столько же – ведь объем напитка увеличился.  Расчетная крепость напитка – 40-41 градус. Гораздо сложнее все обстоит с настойками на ягодах – сушеные активно впитывают спирт, свежие содержат много воды, снижая крепость алкоголя в среднем на 10-15, а то и более процентов, в зависимости от сочности и структуры плодов. В общем, черт ногу сломит.

Для измерения крепости вин обычные спиртометры не подходят. То есть, от слова вообще. Хорошая новость состоит в том, что для этой цели выпускаются другие метрологические приборы – виномеры/сахаромеры. Плохая новость – с ними тоже все не просто. Эти приспособления зачастую обладают двумя шкалами – содержания спирта и сахара. Они способны довольно точно определить градус в сухом виноградном вине, полностью осветленном и сделанном по технологии. Если же вино делалось, грубо говоря, на коленке, с добавлением воды и сахара, из плодов, отличающихся от винограда по кислотности, плотности, структуре сока (малины, смородины, яблок) – виномер может показать вместо его реальной крепости температуру воды на Марсе.

А вот шкала сахаристости нам пригодится, но опять-таки – придется считать. Для начала нужно взять еще не бродящее сусло и замерить его сахаристость. Допустим, сахаристость была 25 г/л. Теперь измеряем тот же параметр после того, как вино полностью отбродило и осветлилось – перед тем, как заливать его в бутылки. Предположим, значение опустилось до 5 г/л, остальное – это несбраживаемые сахара и побочные вещества. Учитывая, что из килограмма сахара получается порядка 0.470 л алкоголя, а каждый литр вина выбродил 20 граммов сахара, получаем (20*0,47=9.4%). Даже в том случае, если сахаромер ошибся в абсолютных значениях из-за неподходящей плотности – разницу он все равно определит достаточно точно.

Еще об одном интересном способе измерения спиртуозности вина я уже рассказывал в своем предыдущем разборе о креплении домашних вин. Вкратце – небольшую часть отбродившего вина можно просто перегнать, а затем измерить крепость дистиллята при помощи обычного спиртометра. Например, из литра вина мы получили 300 мл 50-градусного самогона, что соответствует приблизительно 150 мл абсолютного спирта, то есть в вине было 15 градусов.

Да, в этом случае хорошие спиртометры работают достаточно точно. Несмотря на то, что самогон – это все-таки не ректификат, и дополнительные вещества он все равно содержит – например, те же эфирные или сивушные масла, которые тяжелее этилена или наоборот, более легкие спирты – ацетон, изопропил и иже с ними, в целом погрешность тут не особенно велика. Если вы правильно проводите измерения, используете качественный ГОСТовский прибор, а температура окружающей среды и измеряемого вещества составляет ровно 20°С – результаты будут достоверными.

Ну конечно! Чем теплее – тем дистиллят менее плотный, а значит – тем больше градусов покажет спиртометр. Погрешность может быть достаточно высокой – например, в реальности самогон имеет 90°, а вы гоните на небольшой кухне, да еще и летом, все пылает, температура окружающей среды достигла отметки 40 – и спиртометр показал вам все 95 градусов. Конечно, добиться 20°С в помещении сложно – гораздо проще взять термометр и сделать поправку на температуру, воспользовавшись одним из калькуляторов самогонщика или табличкой, приведенной ниже (открывайте в новой вкладке, таблица большого размера).

Если вы – счастливый владелец качественного спиртометра, особых сложностей в его использовании не предвидится. В комплекте с самим прибором вам пригодится также прозрачный цилиндр небольшой емкости – 100 мл будет достаточно, чтобы не плюхать ареометр в банку с самогоном. Также не помешает термометр – особо хороши те, в которых есть выносной щуп, но подойдет и любой другой – чтобы делать поправку на температуру.

Наливаем водно-спиртовой раствор или самогон в цилиндр, опускаем в него спиртометр – можно придать ему легкое вращение пальцами, чтобы избавиться от пузырьков. Ждем, пока прибор выровняется и смотрим, на какой отметке он остановился. Если «поплавок» утонул – значит, клюёт! То есть спирт слишком крепкий, нужно брать спиртометр, рассчитанный на больший градус. Если наоборот – плавает на поверхности, аки сухое бревно – алкоголь содержит слишком мало оборотов и нам нужен менее высокоградусный прибор.

Да, совсем забыл. При опускании ареометра в жидкость вокруг прибора образуется мениск –  эдакая воронка наоборот, обусловленная поверхностным натяжением жидкости. Некоторые модели рассчитаны на снятие показаний по нижнему краю этого «воротника», а некоторые – по верхнему. Данный нюанс обязательно указывается в инструкции.

Скажу сразу: если у вас есть только рюмочный спиртометр, выбросьте его подальше и обзаведитесь хотя бы приличным бытовым, иначе ни о какой точности измерений не будет и речи! Но и бытовые чаще всего не отличаются высокой надежностью, ибо делаются тяп-ляп – потому и стоят копейки. По моему личному мнению (а в данном вопросе оно вполне совпадает с мнением большинства опытных самогонщиков), приобретать следует спиртометры АСП-3 – их набор включает три прибора диапазонами 0-40°, 40-70° и 70-100°, цена деления составляет один градус. Купить такой комплект можно либо в интернете, либо в специализированном магазине измерительной техники – в последнем случае больше вероятность, что спиртометр будет четко откалиброван в соответствии со стандартами ГОСТа.

Помимо АСП-3 существуют также более точные ареометры – например, АСП-1, коих в комплект входит 11 штук или АСП-2 – целых 18 спиртометров сразу, с ценой деления 0.1 градус. Но практика показывает, что это уже перебор, и с тремя приборами хватает возни. Также существует лабораторный ареометр АСП-Т, который способен одновременно измерять и градус, и температуру – отличный вариант, если у вас нет надежного электронного термометра. Последних в комплекте два – на 0-60 и на 60-100 оборотов.

Кроме обычных спиртометров существуют и более продвинутые модели, например, оптические (рефрактометры – прим. ред.), о которых я уже упоминал – дорогие и нуждающиеся в хитрой калибровке, но способные померять крепость даже вина или ликера. Электронных ареометров, способных показать градус в уже готовом продукте, насколько я знаю, не производится – они меряют крепость только в баке или в охладителе работающего аппарата, основываясь на сложном алгоритме, применяются, в основном, не для дистилляции, а для вакуумной ректификации.  Пример – спиртометр/термометр ЭТС -223.