Как делают виски? Классическая технология производство виски в деталях

Виски – алкогольный напиток, который начали изготовлять с XV века. Через 400 лет технология производства была полностью сформирована, а сейчас и вовсе регламентирована. Из чего делают виски по классическому рецепту – ячменный молод, родниковая вода и дрожжи. Одновременно с этим в разных странах есть свои особенности изготовления: в используемом сырье, процессе дистилляции. Нередко в состав добавляют ароматизаторы, карамель и другие добавки, но они значительно изменяют вкус и аромат традиционного спиртного.

История возникновения

Несмотря на раскрученный бренд «шотландский виски», по сей день так и не удалось установить, в какой именно стране его впервые изготовили. Но есть две страны, которые даже сейчас оспаривают это право – Шотландия и Ирландия.

Слово «виски» (Aque Vitae) переводится как «живая вода». Так напиток называли в латинских монастырях. На старокельтцком языке название звучало как Uisce Beatha и со временем сформировалось в современное – whisky.

Изначально, как и многие другие спиртные напитки, виски начали изготовлять монахи. Естественно, что употребляли его исключительно в целебных целях, при лечении простуды. После понимания того, что виски еще и поднимает настроение, производить их начали небольшие фермерские хозяйства.

В те далекие времена никто не знал о выдержке и пили спиртное сразу после перегонки. В 16-18 века, когда английское правительство строго контролировало производство алкоголя, многие мелкие винокурни ушли в подполье. Именно они производили лучший виски, так как не платили налоги и не экономили ни на одном этапе изготовления. Даже сейчас есть множество рецептов приготовления домашнего алкоголя. С 1822 года все винокурни легализовали, и начался рост производства и продажи виски.

В 1830 году технология изготовления кардинально изменилась. Появился аппарат Коффи. Этот перегонный куб позволял существо повысить качество спиртного. Именно с этого момента начали появляться ведущие производители: Johnnie Walker&Sons, Justerini&Brooks, Arthur Bell&Sons, George Ballantine&Sons. Эти компании даже сейчас выпускают лучший виски.

Производственные мощности не ограничиваются этими компаниями, виски производят в Японии, США и Канаде, в Индии и даже в некоторых странах Африканского континента.

Современная технология производства

Современные технологии усовершенствованны, классический вариант виски делают в дубовых бочках из-под хереса. Появились разновидности напитка – на базе разных зерновых культур. Они намного дешевле спиртного, изготовленного из ячменного солода, хотя и существенно уступают по вкусовым качествам второму варианту. Также выпускаются бленды, то есть миксы из зернового (до 85%) и ячменного солода (до 25%).

Разновидности виски в зависимости от региона:

  • Скотч или национальный шотландский продукт с минимальным добавлением цельных злаков. Производится по классическому рецепту, часто с добавлением дыма болотного торфа. Выдержка не меньше 3 лет, крепость более 40 градусов.
  • Ирландский виски. Может содержать минимальное количество ржи, пшеницы или овса. Технологический процесс обязательно включает тройную дистилляцию. Бочки для выдержки собираются вручную.
  • Бурбон. Виски из США. Производится из солода кукурузы. Выдержка проводится только в новых обожженных изнутри бочках из американского дуба.
  • Японский напиток. Технология полностью аналогична шотландской. Однако купажирование проводится только с использованием японских напитков, поэтому вкус не такой яркий и насыщенный.
  • Канадский виски. Алкоголь может производиться из любого сырья. Несмотря на четкие законодательные ограничения, в отношении солода нет никаких запретов. Минимальный срок выдержки – 3 года.

В зависимости от особенностей технологии производства меняется вкус. Поэтому виски, изготовляемый в разных странах мира, всегда отличается по вкусу и аромату.

Огромное влияние на вкус и аромат конечного продукта оказывает используемое зерно. Некоторые производители используют только эксклюзивные сорта ячменя, другие только кукурузу, рожь или пшеницу, киноа и просо, овес. В Индии пошли еще дальше, производят виски из отходов тростникового сахара – мелассы.

Эталонный виски Jack Daniels (США) производят из кукурузного сырья (не меньше 51%), с добавлением небольшого количества ячменного зерна, для придания характерного золотистого оттенка. Именно это вид популярен в Москве и других регионах страны. Кукурузный виски можно приготовить даже в домашних условиях.

В Шотландии и Ирландии используют родниковую воду для приготовления виски. В США в штате Кентукки, где расположено множество производителей алкоголя, добавляют известняковую воду, которая обладает насыщенным минеральным составом. А в Японии преимущественно используют воду из горных речек, в которых смешивается талая и дождевая вода.

Соложение

По стандартной технологии сырье обязательно должно быть высушено. После чего его заливают водой и ждут, пока появятся ростки. Это и называется процесс соложения, и на него уходит не менее 2 недель.

Однако не все производители идут по этому пути. Если пропустить этап соложения, то готовый продукт получится грубым, у него не будет насыщенного вкуса и аромата. Виски, не прошедший этап соложения чаще всего используется при купажировании.

Сушка

На процесс соложения отводится 14 дней. После этого проводится сушка в специальной камере. Затем проводят тестирование на предмет наличия заболеваний и количества влаги.

В зависимости от региона технология сушки может существенно разниться. Шотландский и японский метод схожие. Для этих целей используют стружку бука, древесины, уголь и горящий торф. Полученное высушенное сусло называют «копченое зерно». Как только сушка прошла успешно, появляется дымно-торфяной оттенок с йодистыми нотками. Чтобы добиться лучших показателей, японские производители закупку торфа всегда делают в Шотландии.

В остальных государствах, включая Ирландию, для сушки не используют дым. Процесс происходит в специальных помещениях, где сырье периодически подбрасывают и перемешивают. Чтобы приготовить качественный продукт, используют исключительно деревянные лопаты. Но, в большинстве случаев, модернизированный процесс происходит при помощи горячего воздуха, обогреваемого газом, углем или коксом.

Размельчение

Высушенный malt доводят до состояния муки, после чего смешивают с кристально чистой водой в 4 этапа:

  1. Сухое сырье превращается в единую консистенцию при температуре 65оС.
  2. На втором этапе расщепляется белок, при небольшом повышении температуры воды.
  3. Выделяется сахар из крахмала.
  4. Формирование сахаристых веществ при нагревании воды до 100оС и более градусов.

На весь процесс уходит до 12 часов. В итоге получается сладкая жидкость.

Брожение

На этот этап отводится 2-3 дня. Процесс проводят в больших чанах, где сусло смешивают со спиртовыми дрожжами. Производители, которые ценят свое имя, всегда дрожжи делают самостоятельно и держат в секрете свои штаммы. Они существенно влияют на вкусовые качества готового продукта.

Брожение проводят при температуре 37оС. Такая среда дает возможность насытить кислородом и разбухнуть дрожжам. По итогу получается слабоалкогольная смесь (не более 5 градусов).

Перегонка

Производитель вправе самостоятельно решить, какое количество перегонок он будет делать. Однако лучше всего, чтобы она проводилась не меньше 2 раз. От количества перегонок также будет зависеть крепость будущего виски.

Перегонку делают обязательно в медных кубах (аламбики). Именно этот металл придает напитку характерные легкие нотки шоколада, карамели и ореха. Также медь стимулирует формирование других ароматических соединений в сусле, от альдегидов до соединений фуранового ряда. Другие материалы для куба не дают такого эффекта.

Помимо этого, у меди еще множество преимуществ. Она имеет высокие показатели теплопроводности, следовательно, нагрев и остывание происходит максимально быстро. А это существенное снижение затрат на производство. Благодаря отличной теплопроводности, в аламбики намного быстрее происходят все процессы: полимеризация сахаров, дегидрация пентоз. Именно эти вещества придают темно-янтарный оттенок готовому продукту.

Бывалые винокуры утверждают, что конструкция аламбики также имеет важное значение. В узких и высоких кубах получается напиток более легкий и тонкий. Если требуется замена аламбики, то новый делают точно такой же, как был предыдущий, чтобы не утратить характерные свойства виски.

Поэтапно трехэтапный процесс перегонки выглядит следующим образом:

  • первая дистилляция, после которой получается wash still крепостью 25-30 градусов;
  • вторая перегонка дает spirits still с крепостью до 70 градусов;
  • третья стадия дистилляция – low wines, то есть сливается вместе первичная и вторичная фракция и отправляется заново на перегонку.

При исключении 3 этапа, полученный продукт смешивают с родниковой водой, без каких-либо примесей, до 50-63 градусов крепости.

Выдержка

Заключительный этап – дозревание виски в дубовых бочках. Самый хороший напиток получается в бочках, в которых ранее выдерживали херес. Технология была испробована еще в XVIII столетии. Первые эксперименты были проведены лишь в целях экономии. Но после того, как стало ясно, что они успешные, бочки из-под хереса стали неотъемлемым атрибутом настоящего качественного виски.

Американские производители используют бочки из-под белого дума, произрастающего на континенте. Некоторые из них обрабатывают внутреннюю поверхность недорогим хересом. Но чаще всего используются бочки, ранее в которых выдерживали бурбон. 

Минимальный срок – 3 года. За это время, виски впитывает в себя аромат древесины, формируется цвет и букет ароматов. По цвету всегда можно определить срок выдержки настоящего виски. Чем он светлее, тем «моложе». 

Во время выдержки частично дистиллят испаряется. Испарившуюся часть называют «доля ангелов». И чем дольше срок хранения в бочке, тем больше доля дистиллята выделяется. Такой процесс характерен для всех напитков, проходящих выдержку в бочках, от коньяка до виски. Быстрее всего виски вызревает в бочках небольшого размера.

Также количество выделяемых «долей ангелов» зависит от температуры и влажности помещения, где стоят бочки и климатических особенностей региона. В жарких странах очень редко выдерживают алкоголь дольше 10 лет. Связанно это с очень большими потерями дистиллята. В американских сортах виски ярче выражен характер спирта, так как белый дуб намного плотнее по структуре, чем европейский.

Купажирование

В особую категорию относят купажированый виски. В отличие от односолодового, в котором только один сорт напитка, во втором может присутствовать до 50 солодовых разновидностей и до 4 зерновых спиртов. Сам процесс купажирования называют отдельным видом искусства. Именно он придает неповторимый вкус и аромат, по которому можно определить производителя. Технология купажирования появилась в 1853 году в винокурне Эндрю Ашера (Шотландия).

После купажирования бленд отправляют в бочку на выдержку еще на несколько месяцев. После чего виски избавляют от мутности, фильтруют и только после этого фасуют в тару. В Шотландии, Ирландии в основном купажирование проводят по традиционной древней технологии. Современные изготовители в разных странах создают свои «букеты» вкусов и ароматов.

Интересные факты

Даже в СССР было налажено производство виски. Название у него было «73». По вкусу он чем-то напоминал канадский, но совершенно не понравился потребителям. Наверное, из-за использования ректификованного спирта и большого количества ароматических добавок. После открытия предприятие очень быстро обанкротилось.

Виски рекомендуется пить слегка охлажденным, оптимальная температура 18-20 градусов. Не стоит также длительное время держать бокал в руках, так как из него быстро испаряются эфирные масла и спирт. Для полного раскрытия вкуса в бокал добавляют кубик льда или немного прохладной воды.

Интересный факт, что самая старая винокурня по производству виски расположена в США. Она открылась в 1780 году и называется Laird&Co. Первое производство в Шотландии было налажено всего лишь в 1865 году – Glenfarclas, Springbank и Glenfiddich.

Некоторые ценители виски рассматривает его не только как алкогольный напиток, но и как проект, в который можно удачно вложить свои деньги. Спиртное может храниться не один десяток лет. Самый дорогой виски произведен еще в 1926 году – «The Macallan Fine&Rare Vintage» (односолодовый). Произведено было всего лишь 60 бутылок, стоимость одной – 22 000 фунтов стерлингов. На аукционе также была продана бутылка виски производства  Nun’s Island Distillery за 100 000 фунтов. Это единственный сохранившийся экземпляр, произведенный на этой винокурне. Сделали напиток еще в XIX веке.

Лидерамим по производству виски считаются Индия и Франция. Jack Daniels (США) в этом рейтинге занимает лишь 8 позицию рейтинга. Европейской страной, которая больше всего производит виски, является Франция. Главными потребителями напитка считаются жители Индии.

Виски – это крепкий, ароматный напиток. По классическому рецепту его производят из ячменя, модернизированная версия предполагает использование практически любого зерна, от кукурузы до овса. Средний показатель крепости в зависимости от производителя – 40-50 градусов. Производят 3 основных вида виски:

  • солодовый виски, исключительно из одного сорта ячменя, обязательно соложенного;
  • купажированные односолодовые, смешанный из напитков разных винокурень, обязательно из ячменя;
  • купажированные, смесь односолодовых и зерновых напитков.

Встречается также смесь из разных зерновых напитков или односолодовый виски из одной бочки. Есть множество тонкостей приготовления в домашних условиях.

Лучший классический виски производится в Шотландии. Сейчас в этой стране около 100 винокурень. Ирландия лишь немного отстает, зато напиток из этой страны обязательно проходит тройную дистилляцию, поэтому виски мягче.

Adblock
detector