Шипящая классика: коктейли Джин физ и Рамос физ

Чтобы потягивать Джин физ или Рамос физ в жаркий день, нужно войти в мир, тонированный сепией. Мир, населённый стройными, кареглазыми красавицами, пахнущими магнолиями и свежестью только-только постиранного белья. Мир, где по дощатой набережной снуют высокие усатые джентльмены, которые, похоже, никогда не работают и устроят вам взбучку, если спросить их почему. Но прежде эти два потрясающих классических коктейля нужно научиться готовить!

В 1876 году Джерри Томас, легенда барной индустрии, написал небольшое приложение к руководству для барменов «How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion: The Original Cocktail Guide», который он опубликовал 14 лет назад. За 14 лет может произойти многое. В гражданской войне американцы воевали с американцами, французы бодались с пруссами, парагвайцы с бразильцами, японцы со всем миром, а весь мир с Мексикой. Саша продал Аляску, Люсьен Б. Смит изобрёл колючую проволоку, Рейс изобрёл телефон, Белл его запатентовал, а Леви Страусс научился шить джинсы Levi’s.

Классический коктейль Джин физ с яичным белком.

И где-то в этой безумной круговерти некий филантроп придумал Джин физ. Мы знаем это, потому что простая, но безупречная смесь джина, лимонного сока, сахара и газировки являлась одним из новых напитков, которые Томас упомянул в приложении (вообще, в приложении можно найти 6 рецептов различных физов). Возможно, именно он был изобретателем этого коктейля, но даже если бы он и был им, то не упомянул бы об этом, как и любой другой бармен того времени (именно так и протекает история алкогольных напитков, где преобладает пасмурная, туманная и сырая погода). В любом случае, именно за те 14 лет сформировался принципиально новый и один из самых старых типов смешанных напитков, которые мы сегодня называем «физами».

Рецепт классического коктейля Джин физ

Джин физ очень похож на Том Коллинз, но некоторое отличие в технологии приготовления и часто в используемом джине (традиционным для приготовления Том Коллинза считается джин Олд Том, в то время как для физа выбор джина остаётся на усмотрение бармена, обычно это лондонский сухой) позволяет чётко разделять эти два простых, но гениальных классических коктейля. Кроме того, Джерри Томас в первых рецептах Джин физа упоминал всего три дэша лимонного сока, которые в окружении обязательной «шипучки» (англ. fizz – «шипеть», «пениться») создавали «Джин с содовой», в то время как сок маленького лимона в первом рецепте Том Коллинза формировал полноценный «Джин с газированным лимонадом».

Классический коктейль Джин физ в бокале тумблер без льда.

Коктейль входит в число классических коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория «Незабываемые». IBA советует его готовить так:

Классический Джин физ / Gin fizz

  • 45 мл джина
  • 10 мл сахарного сиропа
  • 30 мл свежевыжатого лимонного сока
  • 80 мл газированной воды

Тщательно взбить все ингредиенты, кроме газировки, в шейкере с большим количеством льда. Перелить через стрейнер в бокал тумблер или олд-фэшн. Долить доверху газировку и украсить долькой лимона или слайсами лимонной цедры.

Вариации на тему Джин физ:

  • Серебрянный физ (Silver fizz) – с добавлением яичного белка
  • Золотой физ (Golden fizz) – с добавлением яичного желтка
  • Королевский физ (Royal fizz) – с добавлением целого яйца
  • Алмазный физ (Diamond fizz) – игристое вино вместо содовой (Френч 75)
  • Зелёный физ (Green fizz) – с добавлением дэш зелёного Крем де Мент
  • Фиолетовый физ (Purple fizz) – с терновым джином и грейпфрутовым соком

Рецепт классического коктейля Рамос физ

Если Сайдкар – джаз, Рамос физ – это регтайм. Конечно, он из Нового Орлеана – колыбель джаза и всё такое – но возник он в 1888 году, за два года до того, как к нам присоединился Джелли Ролл Мортон и за тринадцать лет до того, как мир услышал трубу великого Луи Армстронга. Подобно регтайму, Рамос джин физ – вопрос равновесия, баланса, деликатности. Его не смешать из того, что есть под рукой. Каждая его составляющая вносит существенный вклад в дело. Белок яйца даёт ему тело, сливки придают ему шелковистую и гладкую текстуру, а цитрусовые – прохладу. Сахар приручает цитрусовые и позволяет всё смешать воедино, джин делает то, что должен делать джин, а содовая всё это пробуждает. Вода из цветков апельсина – это для тайны…

Классический Рамос физ с джином, яичным белком, сливками, лимонным соком и газировкой.

Коктейль входит в число классических коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория «Незабываемые». Мы решили не зацикливаться на рекомендациях IBA, а предложить рецепт Дэвида Вондрича, максимально приближенный к рецепту создателя. Пропорции даны под лондонский сухой джин, но вы можете попробовать приготовить коктейль с Олд Томом, только количество сахара нужно уменьшить. Не пытайтесь подменить апельсиновую воду апельсиновым ликёром или соком – она обладает ароматом, совсем не связанным с фруктами.

Коктейль Рамос джин физ / Ramos gin fizz

  • 60 мл джина – лондонский сухой джин
  • 30 мл нежирных сливок
  • 1 яичный белок
  • 15 мл лимонного сока – свежевыжатого
  • 15 мл сока лайма – свежевыжатого
  • 2 ч. л. сахарной пудры
  • 2-3 капли воды из цветков апельсина
  • содовая – по потребности

Все ингредиенты, кроме содовой, добавить в шейкер и тщательно взбивать в течение 2-х минут без льда (эта манипуляция очень важна, благодаря ей все ингредиенты эмульгируются, смешиваются и называется она «сухой шейк», dry shake). Наполнить шейкер льдом, можно колотым, и тщательно взбивать в течение 1-2 минут. Процедить взбитый коктейль через стрейнер в бокал коллинз без льда и долить доверху содовой. Аккуратно перемешать барной ложкой.

Коктейль Рамос физ (Ramos fizz), также известный как Рамос джин физ (Ramos gin fizz) или Новоорлеанский физ (New Orleans fizz), был создан в 1888 году Генри Карлом Рамосом в баре Imperial Cabinet Saloon в Новом Орлеане, который он открыл вместе со своим братом Чарльзом. Легенда гласит, что из-за популярности напитка Рамосам приходилось нанимать минимум 20 барменов («мальчики-шейкеры»), которые в режиме нон-стоп смешивали Рамос физ, требующего 12-20 минут активного взбивания. Позже, во время Марди Гра в 1915 году, конвейер пришлось расширить до 35 барменов. И те еле поспевали за спросом.

Фото бара Генри Рамоса и "мальчиков-шейкеров", взбивающих без устали Рамос джин физ.

Те самые «мальчики-шейкеры» в баре Генри Рамоса.

В 1935 году отель Fairmont в Новом Орлеане, расположенный всего в нескольких кварталах от Imperial Cabinet Saloon, купил права на Рамос джин физ у сына Генри. Именно здесь коктейль приобрёл мировую славу, чему поспособствовал сенатор от Луизианы Хьюи Пирс Лонг. В июле 1935 году он взял бармена Сэма Гуарино из отеля Fairmont в нью-йоркскую гостиницу New Yorker, где поручил тому обучить персонал готовить напиток Рамоса. И это без всяких задних мыслей – Хьюи был влюблён в Рамос Физ и не хотел с ним расставаться во время поездок в Нью-Йорк. Из Нью-Йорка, разумеется, напиток распространился по всему миру.

А бармены бара Sazerac отеля Fairmont по сей день продолжают с гордостью готовить легендарный физ и рассказывать историю о доблестном Генри Рамосе (кстати, он был масоном, предпоследней, 32-й ступени), «благодетеле человеческой расы».

Вариации на тему «физ»

Физов очень много и рецептов их просто не счесть. Ввиду специфики нашего ресурса мы решили поделиться только одним из них, на основе напитка, приготовленного в домашних условиях, а именно тернового джина. В более популярных версиях он готовится без яичного белка, но тогда на шелковистую текстуру и плотное тело не рассчитывайте. Приготовьте этот коктейль по пропорциям классического Джин физа, заменив джин терновым джином, а лимонный сок грейпфрутовым, и вы получите настоящий Фиолетовый физ.

Коктейль Терновый джин физ / Sloe gin fizz

  • 60 мл тернового джина
  • 30 мл свежевыжатого грейпфрутового сока
  • 10 мл простого сиропа
  • 80 мл содовой
  • 1 яичный белок (опционально)

Все ингредиенты, кроме содовой, взбивать в шейкере без льда 1-2 минуты. Добавить лёд и взбивать ещё 1-2 минуты. Стрейн в бокал коллинз без льда, долить доверху содовой и украсить на выбор ломтиком грейпфрута или коктейльной вишенкой.

Терновый джин физ на основе тернового джина и грейпфрутового сока.

Другие необычные физы для вдохновения:

  • Виски физ (Whiskey fizz) – американский бленд, лимонный сок, сахар и лимонно-лаймовая содовая
  • Манхэттен кулер (Manhattan cooler) – скотч, лимонный сок, сахар и лимонно-лаймовая содовая
  • Чикаго физ (Chicago fizz) – ром, портвейн, лимонный сок, сахар и яичный белок
  • Бакс физ (Buck’s Fizz) – шампанское и апельсиновый сок, иногда гренадин (сродни Мимозе)
  • Японский джин физ (Japanese gin fizz) – стандартный Джин физ с порцией ликёра из личи
  • Кислый дынный физ (Sour melon fizz) – джин, сок лайма, ликёр мидори и имбирный эль

Пофизим?

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (голосов: 1, рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

3 комментария

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
Алексей

Не хочется быть буквоедом, но мне кажется, что в данных вариациях коктейлей закралась ошибка:
Whisky fizz – американский бленд, ...
Manhattan cooler – скотч, ...
И вот почему:
Во-первых, написание "whisky" - это вариант присущий британской традиции (шотладский, канадский виски), американцы ведь пишут на своих вискарях "whiskey". Во-вторых, Манхэттен - американская тема, а используется скотч. Посему мне кажется, что логичнее было бы наоборот: в 1-й вариации использовать скотч, а во 2-й американский бленд. Может быть я и не прав, но так было бы все же логичнее.
А статья просто огонь, как всегда;)

Автор
Артём Гудимов

Спасибо! Логичней да, но ошибка в другом - я не правильно вставил название коктейля, там американский "whiskey" и он как раз делается с американским блендом. С Манхеттэном тоже логично, но в первоисточнике это именно скотч, хотя на многих ресурсах его заменяют каким-нибудь американским блендом или бурбоном, что, разумеется, совсем логичней)

Алексей

ммм... а это повод поэкспериментировать)))

Почитать ещё: