Легенда грузинской кухни! Классический рецепт супа харчо с фото.

Одно из самых популярных блюд кавказкой, а точнее грузинской кухни — суп харчо. Это ароматное и сытное первое блюдо, которое можно употреблять не только в обед, но и вечером. Особенно в холодные вечера, такой суп согреет и быстро насытит организм. Классический рецепт предполагает использование исключительно говядины, но современные варианты позволяют использовать другие виды мяса. Нельзя сказать, что у того или другого рецепта хуже или лучше, все всегда зависит от индивидуальных предпочтений.

Классический рецепт

Настоящий суп харчо готовят обязательно из говядины. Готовить лучше всего в чугунной посуде. Именно в ней получаются особенно вкусными тушеные, жаренные и вареные блюда. Даже на фото такое блюдо вызывает аппетит.

Ингредиенты

Рецепт рассчитан на 5-6 порций, для которого потребуются следующие ингредиенты:

• 300 г говядины на кости или ребрышек, лучше всего телятина;
• 600 г грудинки или лопатки говядины;
• 5 столовых ложек риса, желательно пропаренного;
• 150 г обязательно очищенных грецких орехов;
• 300 г помидор;
• 4 ст.л. соуса ткемали;
• 6 луковиц небольших;
• 5 зубцов чеснока;
• по 2 пучка кинзы и петрушки;
• 6 горошин перца;
• ½ стручкового черного перца;
• 2 лавровых листа;
• растительное масло для приготовления поджарки.

По вкусу надо добавить соль, молотый перец, паприку и хмели-сунели.

Процесс приготовления

По классическому грузинскому рецепту суп харчо требует особого внимания к мясу. Его обязательно надо промыть, нарезать на порционные части. При варке надо добавить очищенный репчатый лук (1 луковица среднего размера). Как только говядина закипит в бульон надо добавить пучок кинзы, обязательно уменьшив огонь до минимума. Также следует добавить перец-горошек, соль по вкусу и лавровый лист. Время приготовления бульона – 2,5 часов. После этого надо процедить получившийся бульон, убрав кинзу и мясо.

Теперь необходимо перейти к приготовлению риса, можно одновременно с процессом приготавливающегося бульона. Рис замачивают в очищенной воде на протяжении 15 минут. Выбирать лучше всего крупу круглозернистую и пропаренную.

Пока замачивается рис, лук необходимо мелко нашинковать, как это показано на фото.

Подогреть сковороду с маслом и обжарить измельченный корнеплод до получения прозрачности. В сковороду надо добавить:

• очищенные томаты от кожуры;
• паприку;
• хмели-сунели;
• черный перец.

Все ингредиенты надо обжаривать на медленном огне. Постоянно перемешивать. Буквально за 3 минуты до окончания процесса обжаривания необходимо добавить грецкие орехи. Не забыв предварительно их тщательно очистить и измельчить. Соус ткемали можно добавить в самом конце, но можно и вместе с помидорами. Если заправка получилась излишне густой, допускается добавление нескольких ложек готового бульона.

Если сваренная говядина нарезана очень крупными кусками, то их надо мелко нарезать, на порционные части. Все мясо отправляем в кастрюлю, где готовый бульон. Кастрюлю отправляем на печку и ставим на огонь. Как только бульон закипит, надо добавить заправку и промытый рис.

Теперь надо измельчить половину стручка настоящего острого перца и добавить его в кастрюлю. Не надо забывать удалить из стручка все семена. После добавления перца суп надо варить еще около 15-20 минут. Огонь надо поддерживать на среднем уровне. За это время, все компоненты пропитаются ароматом и насытятся пряным вкусом.

Харчо уже готово, но чтобы насладиться оригинальным блюдом, надо, чтобы оно настоялось не меньше 20 минут.

Суп харчо по-грузински едят с добавлением небольшого количества сметаны, лавашем. В сам суп добавляют много рубленной зелени. И по настоящей грузинской традиции. На столе обязательно должно быть вино.

Другие варианты приготовления

Как лучше приготовить харчо, если нет каких-либо ингредиентов – смело отходить от рецептуры, менять состав, добавлять овощи, специи по вкусу, предварительно обжаривать мясо.

Существует легенда, что в советские времена, харчо был включен в меню столовой при ЦК КПСС. Однако Микоян А.М., который ведал на тот момент вопросами внешней торговли не любил говядину. По этой причине, повара недолго думая, как по-грузински приготовить харчо, изменили состав рецепта и говядину заменили на баранину. Когда Сталин узнал об этом, сказал, что не годится готовить для одного человека и так появился новый харчо оригинальный рецепт на баранине. Так харчо в советских ресторанах, на домашних кухнях и стал ассоциироваться с бараниной, а не говядиной.

Оригинальный советский рецепт

На 4 порции потребуется:

• 300 г бараньей грудинки;
• 35 г риса;
• 1 луковица среднего размера;
• растительное масло;
• 30 г томатного пюре;
• 1 с.л. ткемали;
• 3 зубчика чеснока;
• 5 г перца острого;
• 15 г кинзы;
• 1 г хмели-сунели;
• 1 г черного перца;
• 1 г гвоздики;
• 1 молотой корицы;
• 10 г аджики.

Вода – 1 литр.

Баранину необходимо порезать порционно, то есть на кусочки по 25-30 г, отварить до готовности.

Пока бульон варится, лук надо измельчить и смешать с черным перцем. Томатное пюре прожарить на масле растительном, желательно использовать чугунную сковороду. Почистить и измельчить чеснок, то же самое сделать с зеленью и смешать. Рис замочить минут на 20.

Пока кипит бульон, в него надо добавить измельченный лук с перцем, подготовленный рис и пассерованное пюре из томатов. Варить суп до полной готовности.

Буквально за 5 минут до выключения огня, в харчо добавляют оставшиеся специи, соус ткемали, зелень с чесноком. Сварить такое блюдо сможет любая хозяйка на своей кухне.

Харчо из рыбы

Любители рыбы точно должны знать, как приготовить харчо. Это не будет классика, но получится очень вкусно. Для приготовления потребуется:

• 500 г рыбы;
• 4 луковицы среднего размера;
• 1 лавровый лист;
• 1 корень петрушки;
• 1 корень сельдерея;
• несколько горошин перца;
• 1 ст.л. муки;
• пару головок чеснока;
• 100 г грецких орехов очищенных;
• 2 ст.л. томатной пасты;
• укроп, кинза, соль и другие специи по вкусу.

По этому рецепту супа харчо вначале надо приготовить пряный отвар, после охлаждения сварить в нем рыбу до полуготовности. В процессе приготовления воду необходимо подсолить.

Выключить бульон, вытащить рыбу. В небольшую сковороду отлить немного бульона, добавить измельченный лук, посыпать его мукой и тушить до мягкого состояния под крышкой.

Затем рыбу, тушенный лук добавить в бульон и варить около 10 минут. После чего добавить оставшиеся компоненты, включая орехи и ткемали и проварить еще 10 минут. Выключить огонь и оставить настаиваться. Во время подачи блюда, положить в тарелку измельченную зелень. Такой рецепт обязательно «приживется» на кухне в доме, где любят рыбу. Смотри на фото, как будет примерно выглядеть харчо.

Харчо на скорую руку

Как сварить харчо быстро, именно этим вопросом чаще всего интересуются хозяйки. Если следовать классической рецептуре, то есть готовить на говядине, то бульон лучше сварить заранее, так как именно на этот процесс уходит больше всего времени. Если готовы отойти от оригинального рецепта, то можно использовать курятину, которая варится намного меньше по времени. Также потребуется запастись всеми компонентами, почистить и истолочь орехи.

Готовый бульон доводят до кипения, кладут промытый рис и мясо. Лук пассируют на сковороде, добавляют свежие очищенные от кожуры томаты. В кипящий бульон добавить приготовленный лук с помидорами, грецкие орехи. Перед самым окончанием процесса добавляют специи, перец, соус ткемали.

Чем заменить ингредиенты

Если по какой-либо причине оригинальный рецепт харчо не подходит, возможно нет баранины или говядины, можно сварить суп с курятины.

Если на кухне не оказалось томатной пасты, ее можно приготовить самостоятельно, даже из консервированных помидор, это не будет классикой, но будет вкусно. А если едите только постную пищу, отказались от белков, то вместо мяса используют картофель и морковь, обязательно добавляя грецкие орехи. Естественно, что это не будет харчо, приготовленное по классическому рецепту, но вкус у блюда также отменный.

Секреты приготовления

Чтобы получился суп харчо по настоящему грузинскому рецепту, необходимо не только использовать традиционный состав, но и придерживаться некоторых правил:

• чеснок добавлять только в самом конце, чтобы он не сварился и не утратил свой аромат;
• нельзя сразу же готовый харчо подавать, он должен обязательно настояться;
• нельзя жалеть зелень для супа, она придает аромат и неповторимый вкус блюду;
• желательно готовить в казане с толстым дном, чтобы бульон томился, а не просто варился.

Не жалейте специй, именно они придают пикантность и делают харчо очень вкусным. Можно использовать любые любимые специи: шафран, кориандр, эстрагон.

История происхождения

Суп харчо является исконно грузинским. Его приготовление предполагает использование обязательных ингредиентов:

• говядина;
• рис;
• грецкие орехи;
• петрушка и кинза, другая зелень, по желанию;
• тклапи или как будет понятнее для нас – кислый соус ткемали.

Это очень пряное блюдо, густое, с огромным количеством зелени и чеснока. Первое правило приготовления – в блюде должно присутствовать не более 50% воды.

В прямом переводе, слово «харчо» означает «говяжий суп». Точное время появления рецепта сложно установить, так как рис в Грузии появился только во 2-3 веке нашей эры. Соответственно супчик начали по классическому рецепту варить не раньше.

Ошибочное мнение, что харчо должно быть обязательно острым. Нет, это блюдо обязательно должно быть пряным, то есть для получения идеального вкуса надо умело сочетать специи.

Интересные факты

Многие люди задумываются, как приготовить по-грузински харчо. Но даже не подозревают, что это даже не первое блюдо, его едят на ужин. Часто сочетают не только с лавашем, но и с мамалыгой.

Тклапи – это высушенное пюре из мякоти алычи. Состав тклапи может иметь терну, кизил и любую другую сливу. Если ткали натуральный, то перед приготовлением супа его надо размачивать. Именно благодаря этому компоненту получается настоящий суп, особой кислинкой. Но, найти в наших магазинах ткали или тклапи сложно, поэтому чаще всего используется соусу, который готовят на базе алычи. Если есть возможность, то можно самостоятельно приготовить соус из свежих слив, обязательно кислых.

Если даже готовить суп харчо по рецепту, которым пользуются грузины, блюдо будет все равно низкокалорийным. Поэтому его можно употреблять даже лицам, которые тщательно следят за фигурой. Главное во всем знать меру.