Что приходит нам в голову при слове «Грузия»? Сначала, конечно, вино, коньяк и чача. А после такого аперитива наше воображение обязательно нарисует восхитительный харчо – суп из говядины, сытный, пряный, с плавающими в нем щедрыми кусочками мяса, орехами и целым горьким перчиком.
Можно ли сделать настоящий харчо по-грузински дома? Конечно можно! Я бы советовал готовить его тем, кто только знакомится с грузинской кухней: это блюдо достаточно простое, очень вкусное и по-настоящему грузинское!
Без чего невозможно сварить харчо по-грузински?
Начнем с краткого описания незаменимых ингредиентов для Харчо.
- Для начала – мясо.
Это, конечно, говядина и только! Даже Википедия скажет вам, что харчо (по-грузински – «дзрохис хорци харшот») значит всего-навсего «говяжий суп». Для этого блюда лучше всего подойдет грудинка – в ней есть и кости, и жир, и хрящи – то, что нужно для отличного, крепкого бульона. Также суп отлично получается из ребрышек.
- Второй незаменимый ингредиент – тклапи.

«лавашики» тклапи на прилавке
Так называется сушеная пастила из желтой алычи сорта ткемали. Скажу вам честно, я достать такую штуку не смог – у нас в городе ее либо не продают, либо я просто не знаю где купить. Как сварить суп харчо без тклапи? Очень просто! Оно (она?, он?) аж бегом заменяется соусом ткемали, в который входит та же алыча + приправы (чеснок, перец, кориандр, соль), также являющиеся частью харчо.
Я в этот раз использовал домашний ткемали, сделанный моим товарищем из кислых слив, а не алычи. Цвет, конечно, не совсем тот, но на вкус разницы почти нет, так что эксперимент я признал удачным.
- Третье – это смесь специй хмели-сунели.
В переводе кстати, просто «сушеные травы». Подойдет магазинный пакетик, но лучше купить у грузин на рынке.
- И четвертое – орехи. На Кавказе их кладут почти во все блюда, не только в сладости.
Вот, пожалуй, и все. Имеете эти ингредиенты – сможете получить харчо. Без них – сможете сварить любой суп, даже очень вкусный, но никакого отношения к харчо он иметь не будет.
Состав харчо по-грузински
Для приготовления первейшего из первых грузинских блюд вам понадобится:
Для бульона (на кастрюлю 5 литров):
- говяжья грудинка – 1 кг;
- луковица;
- морковка;
- небольшой пастернак, хрен, кусочек сельдерея (не обязательно);
- пару листиков лаврушки, по 3-4 гвоздички, душистого перца и перца-горошка, пару коробочек кардамона.
- вода! Очень важно взять хорошую, фильтрованную воду.
Для супа:
- соус ткемали – 3-4 ст. л.;
- грецкие орехи – 2 стакана ядрышек;
- рис – 200 гр;
- 3-4 луковицы;
- головка чеснока;
- зелень: кинза – 2 пучка, укроп, петрушка – по пучку, зеленый базилик – 5-7 листиков;
- хмели-сунели – треть стакана;
- имеретинский шафран – столовая ложка, (или просто шафран, на крайняк – смесь паприки-порошка и куркумы, эта приправа используется в основном для цвета).
- целый горький перчик;
- соль, лимон, сахар.
Суп харчо из говядины. Пошаговый рецепт с фото.
Шаг 1. Бульон.
Берем мясо, моем, сушим и режем крупными кусками, примерно со спичечный коробок (как на фото). Кости можно не разрубывать, если нечем. Кипятим в кастрюле немного воды (чтоб покрыло говядину), забрасываем в нее мясо, ждем, пока закипит и выливаем к черту. Первый бульон нам не нужен – в нем много мути и вредных экстрактивных веществ. Зато кипяток запечатает поры мяса, сохранит в нем сок и позволит ему остаться вкусным, а кроме того – вам почти не придется снимать пену.
Кусочки промываем (да и кастрюлю можно помыть), заливаем хорошей, холодной водой, кидаем в кастрюлю пастернак, сельдерей, хрен, морковку, лук – все почищенное, но целое. Ждем, пока закипит. Снимаем пену (если есть), кладем в наше варево специи (лаврушку, кардамон и проч.), солим, ставим на маленький огонь (чтоб булькало).
Все, теперь на 1.5-2 часа вы совершенно свободны! К дальнейшим процессам приступаем, как только мясо станет мягким и будет легко отставать от кости.
Шаг 2. Подготовка продуктов.
Когда бульон готов, вынимаем из него все овощи, вылавливаем шумовкой специи. Заранее нужно: порезать лук четвертинками или даже осьмушками колечек, почистить орехи, тщательно отделив зерна от плевел (если использовали целые).
Орешки нужно растолочь в ступке. Блендер используем лишь в крайнем случае – кусочки должны быть разного размера. Маленькие дадут хороший навар и аромат, а средние будут ощущаться в готовом блюде, но станут достаточно мягкими.
Рис для харчо промывается до тех пор, пока не исчезнет муть – в ней содержится лишний крахмал. Для этого можно использовать дуршлаг или просто засыпать зерно в кастрюльку и поставить под небольшой поток холодной воды – излишек с мутью будет вытекать через край, а сам рис останется в ёмкости.
Шафран (если вы его используете) надо запарить. Для этого наливаем в чашечку с красными «рыльцами» кипящий бульон, прикрываем блюдечком и оставляем на 5-10 минут. Если вы все-таки нашли тклапи – его тоже нужно хорошенько запарить таким же способом.
Шаг 3. Основной этап
Теперь все нужно делать оперативно и в правильной последовательности.
1. Засыпаем в суп промытый сцеженный рис, кладем туда же целый стручок горького перца (только не дай бог его разварить, блюдо станет критически острым), даем закипеть и снижаем огонь.
2. Пассеруем лук. Не сожгите его, иначе вкус будет испорчен. Если лук подгорел – лучше сделать еще одну, нормальную партию. Обжаренный лук кидаем в бульон.
3. Колотые орехи засыпаем на сухую сковородку и тоже слегка обжариваем, чтобы они дали аромат.
4. Кладем в суп соус ткемали. Не нужно сильно размахиваться ложкой, иначе харчо станет слишком кислым. Ткемали можно будет добавить позднее.
5. Заливаем в кастрюлю запаренный шафран, от души приправляем хмели-сунели.
6. Перетираем в ступке, блендере или просто мелко режем чеснок (целую головку, а то и больше!), измельчаем зелень (ее легче всего перетирать с солью и чесноком).
Теперь нужно подождать, пока будет готов рис – в среднем он варится до 20 минут после того, как его бросили в кипящую воду. Разваривать его тоже ни к чему.
- Отправляем зелень с чесноком в суп.
Еще минутку – и ваш суп харчо из говядины будет полностью готов!
Последний этап. Доводим вкус до идеала.
Не стоит забывать, что рецепт харчо по-грузински, как, в общем, практически любой рецепт народного блюда – это не обязательное к исполнению руководство, а только рекомендации. Я готовил харчо, дай бог памяти, в четвертый раз, и все четыре раза блюда незначительно, но отличались: разное мясо, разная температура, продукты не одинакового качества (напр. зимний и летний лук или чеснок – это же небо и земля!), разное настроение… Но именно в этом и суть – каждое блюдо имеет свой характер, свою индивидуальность! Ведь не могут же жители Тбилиси и отдаленного горного аула сварить одинаковый харчо, это – как борщ, который у всех хозяек свой.
В общем, хватит философствовать. В любом случае, вкус супа можно и нужно довести до того идеала, который вы себе представляете. Для этого нам понадобится всего ничего: соль, лимон и сахар.
С солью все понятно – кладем по вкусу. С лимоном и сахаром – чуть сложнее. Грузинская кухня – кисло-сладко-пряная. Баланс этих вкусов должен быть безупречным!
Ткемали был слишком кислым или вы многовато его положили? Сахар подправит положение (только не перестарайтесь, начните с половины столовой ложки и попробуйте!). Наоборот, соус не оправдал ожиданий? Подкислить пилюлю поможет половинка лимона, выжатая прямо в суп!
Пробуйте, все время пробуйте свое блюдо и оно обязательно станет таким, каким вы его видите!
Теперь вы знаете, как сварить суп харчо в домашних условиях! После того, как суп готов, он должен постоять под закрытой крышкой 15-20 минут, «дойти». В это время можно опрокинуть стакашек молодого красного вина – как по мне, оно идеально подойдет к этому блюду!
Подавать суп лучше всего со стопочкой домашней чачи и кусками обжаренного на сухой сковороде грузинского лаваша.

Вот так выглядит готовый и настоявшийся суп харчо с говядиной. Жаль, что фото не передает его удивительный аромат!
Приятного аппетита, или, как говорят в таких случаях грузины и гугл-переводчик:
ისიამოვნეთ თქვენი კვება!
Сразу оговорюсь: рецепт замечательный!
Однако, авторство харчо оспаривают Турция и Грузия. Вероятно, Турция имеет больше "прав", но в Азербайджане различают харчо на грузинский и турецкий. Первый готовят чаще (дольше, но вкуснее).
Мои заметки/сомнения/варианты по предложенному рецепту:
- толочь грецкий орех и потом прокалить на сковороде (как в рецепте) или напротив, сначала прокалить затем толочь - я использую второй вариант.
- Красный перчик. Чтобы аромат был, но ненароком не переострить: вскрываем, разрезом вдоль, убираем перегородки и семечки.
- лавровый лист: не больше 30 минут варить (иначе появится горечь).
- Морковь - варить не более 1 часа (особенность корнеплода: морковь забирает много неприятного и невкусного, но через час варки начинает это "отдавать обратно").
- Лук, перед пассеровкой, резать "стрелками", а не кубиком (не полукольцами "поперек", а вдоль - чтобы растворился в супе). Допускается, в конце пассерования, добавить помидоры без кожи или томатную пасту.
- Рис. Чтобы не разбухал и не превращался в кашу: промыли, засыпали в кипящую соленую воду, на 8-10 минут. Затем слили и промыли холодной водой, до абсолютной "холодности". Такой рис добавляем в суп - он не разварится (аналогично с перловкой).
- Ткемали. Это сорт сливы (алыча - разумная альтернатива, но сливы лучше). Есть в продажи соуса, которые изначально на сливовом соусе (например, от производителя "Кинто" - не реХлама. Тклапи, даже армянский, вкуснее). В Азербайджане (и Латвии), зачастую, заменяют тклапи из ткемали на наршараб (азербайджанский сгущенный соус из сока гранат, "турецкий прием").
Еще раз хочется поблагодарить автора за замечательный рецепт. Прекрасно описанный и проилюстрированный
Все сделала по рецепту! Суп наивкуснейший получился! Настоящий харчо)) Вместо шафрана сделала смесь из куркумы и паприки)
Спасибо!
а что с орехами делать? обажрили мы их на сковроде и больше они на сцену не выходили
не выходили потому что сразу же отправились в суп
1 ст.л. Шафрана?? Вы в своем уме?? Я уже не говорю про вкус, посколку шафран очень насыщенный. Но 2 гр качественного шафрана - летальная доза для человека! А это как раз таки столовая ложка 😳 Его надо рылец 10, а это 0,1-0,2 гр.
А насчет смертельной дозы: от полной кастрюли харчо за раз летальный исход и так наступит) Кстати, ничего шафран не насыщенный, вкус у него слабый, в отличие от цвета, поэтому его так активно используют в качестве красителя.
Рецепт читайте внимательно и погуглите, что такое имеритинский шафран, раз уж вы такой знаток специй.
В классический Харчо орехи не добавляют .
ага, конечно
Сам рецепт не обсуждаю, НО вместо риса только перловка! Время готовки 40 минут минимум.
Харчо как борщ превосходен на следующий день. А рис разбухает. Перловка в харчо просто супер!
Хм, возможно, идея интересная. Я уже писал, в последние разы в харчо не клал вообще никакой крупы, только орехи. Очень хорошо получалось
Где в рецепте количество риса ???
А вообще я в последнее время готовлю харчо совсем без риса, только орехов больше кладу. На мой взгляд, от этого блюдо только выигрывает.
Чашка. На фото видно же. В текст добавил