Разбор без допроса: арак Юго-Восточной Азии

Арак (arak) и ракы – это дистилляты на Ближнем Востоке, преимущественно из винограда, ароматизированные анисом (сюда же можно включить греческое узо, а про турецком ракы у нас есть отдельный разбор). Архи, из Монголии, перегоняется из кумыса, ферментированного кобыльего молока, который часто называют одним из наименее приятных напитков, когда-либо потребляемых для удовольствия. К молочным дистиллятам относится и хакасский арака. А арак (arrack) был когда-то общим термином на хинди для всех дистиллированных напитков: в 1825 году один бесстрашный исследователь написал: «Местные называют наш английский джин араком».

Но арак (arrack, обязательно с двумя «r» и «c») – не все дистилляты. Это один очень приятный – и почти полностью забытый – крепкий алкогольный напиток, произведённый в Индии, на Шри-Ланке, Яве и Филиппинах. На самом деле, это несколько абсолютно разных алкогольных напитков. Всё ещё в замешательстве? Читаем дальше.

Хоть его рождение и потеряно в истории, нет ни каких сомнений, что арак является одним из старейших в мире дистиллированных алкогольных напитков. Он предшествовал шотландскому и ирландскому виски. Он появился гораздо раньше джина и женевера. После того, как Марко Поло упомянул его в своих мемуарах Il Millione, генуэзские купцы привезли восточный арак в Россию, за столетие до того, как любовь наших предков к мёду и пиву сменилась страстью к дистиллированным напиткам. Так рождалась водка.

Арак также предшествовал всем дистиллятам Нового Света. Те же генуэзские купцы, которые познакомили русский дух с духом алкогольным, инвестировали в производство тростникового сахара на Канарских островах. Вместе с производством сахара была налажена и дистилляция арака, который становилось выгодней готовить на месте, а не импортировать с другого конца материка для стремительно растущего списка клиентов. Позже, когда тростниковая промышленность была перенесена в страны Карибского бассейна, арак стал прототипом кашасы, которая, в свою очередь, стала прародителем испанского ron’а, английского rum’а и французского rhum’а.

Полезно знать, что арак имеет два основных стиля и места происхождения: «Цейлонский арак», перегоняемый из пальмового сока на Шри-Ланке, и «Батавия-арак», дистиллированный из патоки на Яве, Индонезия. Эта аккуратная классификация по странам не совсем точна, потому как арак также делают из сока сахарной пальмы (и другого сырья) в Западной Индонезии, на Филиппинах и в Гоа, на юге Индии. Давайте разбираться.

Как и водка, индонезийский арак (на индонезийском языке пишется как «arak», ещё одна монетка в копилку путаницы вокруг этого напитка) может производиться практически из чего угодно – от риса или патоки до сока пальмы или отходов после сбора ананасов. Данный термин обычно означает «дистиллированный напиток» и используется в Индонезии, по крайней мере, с 1300-х годов.

Предполагается, что индонезийцы учились дистилляции у китайских торговцев: китайцы перегоняли алкоголь, по меньшей мере, с 1100-х года, а некоторые исследователи считают, что ещё раньше. Но перегонка пальмового сока – это очень простой процесс.  Сок, который начинает ферментироваться ещё во время его сбора, дистиллируется в примитивных бамбуковых самогонных аппаратах. При этом только несколько первым бутылок дистиллята сохраняется, а остальное сусло отправляется в утиль. Возможно, индонезийцы додумались до этого и без подсказок жителей Поднебесной.

На 17000 с лишним островов Индонезии арак проходит под разными именами. В то время как Батавия-арак с Явы является самым известным стилем за пределами Индонезии, второе место занимает арак с острова Бали – его производят из риса. По всей восточной Индонезии, особенно на острове Сулавеси, популярен арак «кап тикус» (cap tikus), самогон из сока сахарной пальмы, который незаконно перегоняется и потребляется местным населением, а теперь и туристами, испокон веков. На острове Мадура арак часто продают со змеей в бутылке, которая, как утверждается, усиливает алкогольный «приход».

Произведённый на острове Ява, Батавия-арак (Batavia Arrack) перегоняется из патоки – побочного продукта производства тростникового сахара – и воды с использованием сушеных лепёшек из красного яванского риса с различной ботаникой, которые являются средой обитания местных дрожжей и спор грибков, запускающих процесс ферментации. Эта техника до сих пор используется для производства саке и многочисленных напитков в Азии, включая китайскую водку байцзю. Ферментированную смесь из мелассы затем перегоняют в традиционных перегонных кубах. Ром во плоти.

Название «Батавия» происходит от голландского колониального названия столицы Индонезии с 1619 года на острове Ява, где производство Батавия-арак не прекращается и по сей день. Позже, после оккупации Явы японцами в 1942 году, столицу переименовали в Джакарту (Djakarta), с 1972 года известную как «Jakarta».

Исторически Батавия-арак тесно связан с Голландской Ост-Индской компанией. Голландцы с ним не прогадали, наладив экспорт по всей Европе, особенно в Великобританию и Швецию. Арак был очень популярен в начале 1700-х годов в Лондоне. Считается, что тогда он был гораздо лучшего качества, чем карибский ром, и был более дорогим вариантом для завсегдатаев лондонских таверн, где главенствовал пунш.

Самый известный рецепт напитка, включающий Батавия-арак, — шведский пунш (обратите внимание, пишется как «Punsch», не как английский «Punch»). В западных странах он также известен как Arrack Punsch, Caloric Punch, Punssi по-финский или просто Punsch. Его рецепт впервые можно встретить в книге 1771 года «A Voyage to China and the East Indies», Pehr Osbeck, Olof Torén и Carl Gustav Ekeberg (далее вырезка из книги в вольном переводе автора):

Шведская Ост-Индская компания впервые импортировала Батавия-арак в 1733 году. Жителям северной страны напиток пришёлся по вкусу: в честь него слагали песни и произносили громкие тосты, а сотрудники и студенты университетов воспринимали его как важную часть культурной жизни кампусов. Из-за растущей популярности шведский пунш в готовом виде стали выпускать с 1840-х серийно, и он до сих пор доступен под многочисленными торговыми марками.

Шведский пунш, как популярный коктейльный ингредиент забытой эпохи, нашим выпивохам в диковинку. Его очень сложно купить в СНГ. Но Эрик Эллестад (Erik Ellestad), известный коктейльный энтузиаст из Сан-Франциско, недавно исследовал этот феномен и предложил свою версию шведского пунша:

• 750 мл Батавия-арак*
• 1,5 л светлого выразительного рома
• 8 лимонов, нарезанных тонкими ломтиками
• 750 мл чистой воды
• 8 ч. л. рассыпного чёрного чая
• 2 измельчённых коробочки кардамона
• 0,9-1 кг сахара

Поместить ломтики лимона, ром и арак в банку подходящего объёма и оставить на 6 часов в тёмном прохладном месте. Заварить чай с кардамоном в кипятке на 6 минут, затем процедить. Добавить в пряный чай сахар, хорошенько перемешать и подождать остывания. Процедить лимонный настой и смешать с чайным сиропом. При необходимости профильтровать, бутилировать и дать отдохнуть хотя бы один день.

* в современных интерпретациях шведского пунша, в том числе отечественных, часто Батавия-арак заменяют кашасой.

Когда Британия вступила во владение Цейлоном (теперь Шри-Ланка) в 1802 году, дистилляция арака там была привычным делом, как и на Гоа, Индия. В отличие от Батавия-арак, цейлонский и индийский араки готовят из ферментированного сока кокосовой пальмы (тодди, пальмовый туак или просто пальмовое вино). Процесс это крайне занимателен и не меняется столетиями.

Пальмовый сок вытекает из срезанного цветочного стебля, ещё не сформировавшегося пальмового соцветия, а позже кокосового ореха. Сбором занимаются «тодди тапперы» (toddy tappers), бесстрашные акробаты, которые по утрам босиком взбираются на верхушки пальм и срезают стебли, подставляя под них вёдра для сока. По верхушкам деревьев, для экономии времени, они перемешаются по канатам, натянутых между пальмами на высоте 25 метров над землёй. Каждый день одно такое дерево может давать до 2-х литров сока.

Из-за большого содержания в соке сахара и естественных дрожжей, его ферментация начинается сразу. Буквально через несколько часов он превращается в слабоалкогольный тодди (термин «toddy» происходит от слова на языке хинди «taree» и до прихода британцев ферментированный пальмовый сок называли «terry»), который можно дистиллировать. Перегонка традиционно осуществляется в медных перегонных кубах, но сегодня часто используют ректификационные колонны или их комбинацию.

Полученный напиток часто выдерживается в бочках из тика или цейлонского дерева Halmilla до 15 лет (такой арак маркируется как «Premium Aged», его производят под брендами Ceylon Arrack, VSOA, VX, Vat9, Old Reserve и Extra Special). Но чаще напиток дистиллируется несколько раз для дополнительной очистки и смягчения – такой арак называют «Premium Clear» (популярные бренды: Double Distilled и Blue Label). Если на бутылке цейлонского арака есть надпись «Common», значит, дистиллят из пальмового сока был смешан с другими нейтральными спиртами.

Первым ударом для арака было налогообложение. К началу 1800-х годов с алкоголя, импортируемого с востока, начали взыматься протекционистские налоги, что давало огромное преимущество в Европе – тогда это был самый богатый рынок в мире – производителям рома в Карибском бассейне и Америке. Британская Ост-Индская компания зашла так далеко, что даже запретила перевозку арака на своих кораблях, за исключением потребления на борту. Производство рома росло в геометрической прогрессии, в то время как производство арака стремительно угасало.

Однако Гарри Джонсон в своём «Руководстве для барменов» 1882 года включил Батавия-арак в свои рецепты «Английского королевского пунша», «Горячего арак-пунша» и этого превосходного «Холодного руби-пунша»:

Холодный руби-пунш / Cold Ruby Punch

• 1 л Батавия-арак
• 1 л портера «руби»
• 1,5 л зелёного чая
• 500 г гранулированного сахара
• сок 6 лимонов
• ½ ананаса, нарезанного небольшими кусочками

Сахар растворить в чае и добавить остальные ингредиенты в чашу для пунша. Подавать со льдом.

Во время Второй мировой войны тихоокеанский театр стал свидетелем ужасных сражений, и большая часть производства араков там прекратилась. В некоторых местах, например, на Гоа, он исчез полностью. На Яве он почти исчез (экспорт осуществлялся исключительно в Китай и Швецию) и начал возвращаться на мировой рынок только в последние годы.

Несмотря на внешнее давление, странно, что арак канул в небытие. Полинезия и Ост-Индия послужили источником вдохновения для Трейдера Вика и Дона Бичкомбера в 1930-х годах, которые открыли для себя увлечение Тики, процветающего во всём мире и по сей день. Вероятно, их первые творения были сделаны как раз таки из арака – полинезийского рома. Карибский ром был просто доступной заменой, когда тики-дринки замешивали в США. Иначе как объяснить тот факт, что Трейдер Вик Бержерон включил в свой «Bartender’s Guide» 1948 год этот Арак-кулер:

Арак-кулер / Arrack Cooler

• 45 мл арака (arrack)
• 15 мл пуэрториканского рома
• 1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 дэш гумми-сиропа

Шейк со льдом, процедить в бокал гоблет с большим куском льда. Долить доверху газировкой и/или шампанским.

Теперь, когда арак снова начал появляться на международной арене, важно понять различия между двумя его основными стилями (различия, которые делают их ещё менее похожими, чем водку на джин).

Батавия-арак – это тяжёлый и весёлый дядя тёмного рома. Он маслянистый и нерафинированный, богат как приятными ароматами, так и грубыми примесями (сейчас такие вкусовые примеси называют модным словом «хого» (hogo), что можно отожествить с термином дегустаторов «рансио» (rancio)) – следствие ферментации плесневыми грибками. Обычно в нём доминируют напористые фруктовые эфиры и пряности.

Цейлонский арак, напротив, удивительно изысканный, мягкий и тонкий. Он больше похож на смесь светлого рома и коньяка с множеством тонких цветочных полутонов и, скорее всего, растворится без остатка в стакане его грубого батавского тёзки.

Пить обе разновидности арака можно в чистом виде со льдом или смешивать их с имбирным элем или имбирным пивом, как это принято делать, например, на Шри-Ланке. Но их амплуа, безусловно, — старинные, давно забытые коктейли, рецепты которых можно подсмотреть в таких талмудах как «The Savoy Cocktail Book» Гарри Крэддока. И уж если к вам в руки попался настоящий Батавия-арак с его незабываемым вкусом, грешно будет не приготовить с ним шведский пунш. Он, кстати, безупречен в компании с «тестом» для горячего масляного рома – смешайте 60 мл пунша с 1 столовой ложкой «теста» и будет вам настоящее шведское согревающее хюгге.

Теперь вы знаете, что привезти из путешествия по Юго-Восточной Азии. А если уже привезли, то делитесь своими впечатлениями в комментариях!