Пройдитесь по ночным клубам Буэнос-Айреса или загляните в любой бар побережья Сан-Франциско, и вы непременно найдёте несколько человек, опрокидывающих стопочку ароматного ликёра с карамельным оттенком. Почему они пьют эту землистую смесь древесного одеколона, масла чайного дерева и несладкого сиропа от кашля? Потому что это фернет, старинный итальянский дижестив, за грубой горечью которого скрывается десятки тончайших вкусовых оттенков. И этот разбор посвящён исключительно ему!

1

Фернет? Что за экзотика такая?

Фернет (Fernet) – это итальянский «питьевой» биттер, горький травяной ликёр, разновидность амаро (amaro, с итальянского «биттер»). Обычно он содержит 45% спирта и незначительное количество сахара. Состав напитка разных производителей держится в строжайшем секрете, но типичная ботаника включает мирру, корень ревеня, цветы ромашки, кардамон, алоэ и шафран, а в качестве алкогольной основы используется виноградный спирт. Фернет, благодаря своим свойствам стимулировать пищеварение, считается классическим дижестивом и подаётся в конце еды, но в Италии им часто сопровождают кофе или добавляют непосредственно в чашку с эспрессо (проверенное средство от похмелья).

2

И что отличается фернет от других травяных ликёров?

Большинство травяных ликёров происходят от итальянского амаро. Это приготовленные из спирта посредством мацерации трав, кореньев, цветов, коры и цитрусовых напитки, которые традиционно употребляют малыми количествами после еды. Среди них легко узнаваемые Кампари и Апероль или, к примеру, типичный итальянский вермут. Классический фернет обычно находится в конце спектра амаро по насыщенности: он обладает более выраженными ароматами ботаники и гораздо более интенсивной горечью. Кроме того, он обычно крепче (от 39% до 45%) и почти не содержит сахара. Впрочем, рынок не стоит на месте. Современные фернеты более дружелюбны к рафинированному нёбу обывателей, в них появляется больше фруктовых и пряных мотивов, а также сладкие вкусы.

3

Я слышал о Фернет-Бранка. Это и есть фернет?

И да и нет. Очевидно, что Фернет-Бранка (Fernet-Branca) является фернетом как категории напитков, но не единственным представителем этой не слишком обширной, но всё же разнообразной группы амаро. Так, в разных уголках мира известны: итальянские Martini & Rossi Amaro Fernet, Nardini Fernet и Luxardo Fernet Amaro, американские Letherbee Fernet и Fernet Leopold Highland Amaro, чешские Fernet Stock и R. Jelinek Fernet, мексиканский Fernet-Vallet и многие другие. Кстати, чёрный рижский бальзам тоже часто относят к фернетам (теперь вы можете представить вкус типичного фернета). Но попробуйте заказать фернет в любом баре и в 9 случаях из 10 вам нальют Ферент-Бранка – популярности ему не отнимать, ведь именно с него начались фернеты как таковые.

Биттер Фернет разных производителей, в том числе бутылка Фернет-Бранка.

Ферент-Бранка – детище уроженца Милана, аптекаря-самоучки Бернардино Бранка. Вскоре, после изобретения биттера в 1845 году, семья Branca di Romanico основала компанию Fratelli Branca Distillerie, которая производит напиток по сей день. Название «Фернет» происходит от фамилии вымышленного шведского доктора Ферне, с которым Бранка, якобы, изобрели «волшебный эликсир» от всех болезней (с вымышленным шведом-аптекарем новый напиток быстро обрёл славу лекарственного средства №1). На сегодняшний день Fratelli Branca Distillerie, помимо классического фернета, производит мятный фернет Brancamenta, граппу под брендами Candolini и Sensèa, бренди Strevecchio Branca, кофейный ликёр Caffè Borghetti и другие напитки. Также холдингу принадлежат права на распространение текилы Sierra, новоорлеанского ликёра Southern Comfort и шампанского Tsarine.

Рецепт Фернет-Бранка остаётся коммерческой тайной, но из 27 растительных ингредиентов, о которых заявляет производитель, нам известно аж 14: китайская хина, корень ревеня, цветы ромашки, корица, липовый цвет, фиалковый корень, шафран (говорят, что 75% всего шафрана, производимого в мире, скупает Fratelli Branca Distillerie), корень куркумы цедоария, корень калгана, мирра, корень горечавки, алоэ, корки горького апельсина и кардамон.

4

Вижу, к чему вы ведёте. Фернет можно приготовить дома?

Можно, конечно, но рецепты вас не обрадуют. К примеру, это рецепт типичного фернета из Италии (ближе всего по вкусу к Luxardo Fernet Amaro в 45%).

Итальянский рецепт фернета

(пропорции уменьшать или увеличивать пропорционально)

  • 2 г коры хинного дерева (Cinchona succirubra)
  • 3 г шафрана
  • 3 г белого агарика (Polyporus officinalis)
  • 3 г корня ятеоризы пальчатой (Jateorhiza palmata)
  • 5 г мирры в виде порошка
  • 5 г алоэ (мякоть с внутренней стороны листа)
  • 10 г корня куркумы цедоария
  • 10 г венецианского териака (Teriaca veneta)
  • 10 г семян аниса
  • 10 г корня горечавки
  • 10 г корня ревеня
  • 10 г корня солодки
  • 20 г цветов ромашки аптечной (Matricāria chamomīlla)
  • 20 г сушеной перечной мяты
  • 1,5 л зернового спирта 95%
  • 1,5 л дистиллированной воды
  • 1 капля эфирного масла перечной мяты

Как приготовить:

Всю ботанику измельчить как можно мельче, поместить в банку подходящего объема и залить 1 литром спирта с 200 мл воды. Мацерация должна проходить в тёмном тёплом (по возможности очень тёплом, к примеру, возле батареи) месте не меньше 15 дней. Затем процедить настой через несколько слоёв марли, остаток отжать, отфильтровать через ватный фильтр. Смешать с остальным количеством спирта и воды, добавить каплю эфирного масла перечной мяты. Окрасить фернет в желаемый цвет карамелью и перелить в чистые бутылки. Напиток должен отдохнуть 6 месяцев, прежде чем его можно пробовать. Его также можно состарить в течение нескольких месяцев в новой бочке из белого дуба или каштана. В рецепте нет сахара, так как это не коррелируется с лекарственным действием биттера – он ухудшает пищеварение.

Приготовление фернета в домашних условиях по классическому рецепту.

Любуемся рецептом, гуглим ботанику, с досадой причмокиваем и готовим что попроще. К примеру, не слишком крепкий, не слишком сладкий амаро Amaro alle Erbe (биттер на травах).

Рецепт Amaro alle erbe

  • 5 листочков мелиссы
  • 5 листочков шалфея
  • 10 иголок розмарина (не веток)
  • 1 соцветие золототысячника обыкновенного (Centaurium erythraea)
  • 15 шишкоягод можжевельника
  • 5 бутонов гвоздики
  • кусочек корицы (1,2 см от палочки)
  • кусочек фиалкового корня (Iridis rhizoma)*
  • кусочек корня аира обыкновенного*
  • кусочек корня горечавки жёлтой*
  • кусочек корня колючника (Carlina acaulis) *
  • 2 цветка расторопши
  • 200 мл зернового спирта
  • 650 мл белого вермута
  • 150 г гранулированного сахара

* — примерно по 3-5 г, в зависимости от предпочтений (фиалковый корень горько-сладкий и усиливает вкус, горечавка – горький компонент, аир – источник горько-пряного вкуса, а корень колючника имеет горько-сладкий, миндальный привкус ).

Измельчить всю  ботанику и замочить в спирте на 5 дней, поместив всё в стеклянную банку с герметичной крышкой. Банку желательно оставить в тёмном тёплом месте, можно возле батареи. Сахар высыпать в вермут – пусть тоже стоит 5 дней до растворения. Через 5 дней процедить настой в чистую банку и отставить храниться в тёмном прохладном месте, а оставшуюся ботанику залить вермутом с сахаром ещё на 7 дней. Через неделю процедить вермут через сито в банку с ароматизированным спиртом, дать смеси отстояться 1 день, а затем профильтровать через вату или кофейный фильтр. Готовый напиток перелить в чистую бутылку, плотно укупорить и дать отдохнуть 6-8 месяцев перед дегустацией.

Стопочка такого амаро станет прекрасным дижестивом в конце плотного ужина – биттер стимулирует пищеварение и приятно греет изнутри.

5

Да, сложновато. Промышленный фернет готовят так же?

По большому счёту да. Дистилляция не применяется. Но производственный процесс достаточно сложный и включается в себя несколько различных типов мацерации. Завод Фернет-Бранка занимает целый городской квартал и представляет собой лабиринт из комнат, заполненных сосудами для мацерации, резервуарами и деревянными чанами любой формы, размера и конфигурации. После смешивания мацератов напиток выдерживается в течение 12 месяцев в огромных чанах из словенского дуба объемом от 15000 до 20000 литров каждый. Таких у завода более 300 штук.

Винтажные плакаты Фернет-Бранка как искусство.

Плакаты Фернет-Бранка как искусство

6

Понятно. Мне вот не знаком фернет как стиль. С чего начать?

Фернет, как было сказано ранее, находится на вершине спектра амаро по содержанию спирта, горечи и концентрации вкуса ботаники. Если вы любите приключения и находитесь в процессе исследования травяных ликёров, мы бы порекомендовали вам попробовать как можно больше разных марок фернета. Бранка, безусловно, считается идеальным представителем этой категории, но не единственным. Его сильный лекарственный вкус с мощной мятной составляющей и интенсивным горьким послевкусием придётся по вкусу не каждому. У других производителей фернет обычно менее брутален, зачастую не такой крепкий, а горечь уравновешивается сладостью. Рекомендуем попробовать сначала Nardini Fernet, Fernet Stock, Fernet Leopold, Salmiakki Dala, Fernet Angelico, Contratto Liqueur Fernet  или Letherbee Fernet – они не слишком крепкие, а горечь немного нивелируется сладкими вкусами.

7

И пить его, разумеется, следует надлежащим способом?

А как же иначе? Фернет – уникальный алкогольный напиток, понять вкус которого дано не каждому. Он обладает очень лекарственным, горьким и шероховатым вкусом, но при этом традиционный способ употребления – в чистом виде или в роксе со льдом. Не лучший способ знакомства с такой экзотикой. Мы порекомендуем сначала сделать маленький глоточек (в Фернет-Бранка рекомендуют сделать три таких глоточка – это даст возможность оценить весь вкусовой спектр дижестива), чтобы понять общий смысл напитка, а затем подобрать к нему базу для смешивания.

В Сан-Франциско, где биттер стал культовым ещё до времён «Сухого закона», а сегодня на залив приходится 25% потребления фернета в США, принято запивать шот ароматной горечи бокалом имбирного эля (сочетание отменное, особенно если это домашний имбирный эль собственного приготовления). В Аргентине фернет с колой (1:7) стал национальным коктейлем. Его даже убирают повсеместно из меню, чтобы побудить людей заказывать более дорогие коктейли.

Фернет необычайно популярен в Аргентине, куда он попал ещё во времена великой европейской иммиграционной волны в страну конца 19-го века. Особенно в провинции Кордова, названной «мировой столицей фернета». Там его ежегодно выпивают почти 3 млн литров, что составляет чуть менее 30% национального потребления. Fratelli Branca Distillerie даже пришлось открыть завод в Аргентине. Всего в южноамериканской стране производят 25 млн литров фернета, 35% из которых раскупают в Буэнос-Айресе и его окрестностях.

Хорошим решением будет последовать опыту итальянцев и добавить свой фернет в чашечку эспрессо. Но лучше всего для знакомства с биттером замешать с ним коктейль. Желательно такой, в котором его грубая ботаника станет не препятствием к гармоничному, сбалансированному вкусу, а его предшественником. Эталонным в этом плане считается коктейль «Hanky Panky», созданный ещё в 1903 году при лондонском отеле «Savoy» бар-вумен Адой Колеман.

Коктейль Hanky Panky

  • 60 мл джина
  • 45 мл сладкого красного вермута
  • 15 мл фернета

Стир. Коктейльный бокал, украсить апельсиновой коркой.

Коктейль Hanky Panky - классический коктейль на основе фернета и джина.

Другие коктейли с фернетом не уступают Hanky Panky в балансе, а в некоторых из них биттеру отводится главная роль. Вот, на наш взгляд, четыре коктейля, которые позволят в полной мере оценить богатство вкуса итальянского дижестива:

Коктейль Полуночный Стингер / Midnight Stinger

  • 30 мл фернета
  • 30 мл бурбона
  • 22,5 мл свежевыжатого лимонного сока
  • 12,5 мл сахарного сиропа 2:1

Шейк. Рокс с колотым льдом, украсить веточкой мяты.

Коктейль Известный / Del Famoso

  • 45 мл серебрянной текилы
  • 22,5 мл фернета
  • 15 мл сладкого красного вермута
  • 15 мл сахарного сиропа 2:1
  • 2 дэш биттера Ангостура

Стир. Коктейльный бокал без украшения.

Коктейль Торонто с фернетом на основе ржаного виски.

Коктейль Торонто / Toronto

  • 60 мл ржаного виски
  • 15 мл фернета
  • 15 мл простого сахарного сиропа
  • 2 дэш биттера Ангостура

Стир. Коктейльный бокал, украсить твистом апельсиновой цедры. Можно готовить как Олд Фэшн с рафинадом.

Коктейль Зевс / Zeus

  • 30 мл фернета
  • 24 шт. изюма
  • 60 мл коньяка
  • 3,8 мл кофейного ликёра
  • 7,5 мл кленового сиропа
  • 30 мл охлаждённой воды

Фернет охладить в ледяном стакане, изюм мадлить в шейкере. Интенсивный шейк всех ингредиентов. Файн-стрейн в коктейльный бокал, украсить кофейными зёрнами.

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (голосов: 1, рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

1 комментарий

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
Алексей

Давно хотел открыть для себя нечто подобное и, немного отчасти благодаря данной статье, решился на это открытие. Приобрел себе бутылочку Fernet-Branca. Ура! Но сказать, что я счастлив? Не могу. Сказать, что разочарован? Тоже не уверен. Вещь крайне своеобразная. Очень и очень на любителя. Да, это очень характерный биттер (именно биттер, а не ликер, т.к. сахара в нем практически нет), горький и ботанический, преимущественно мятный. Но в отличии от ароматических биттеров, типа Angostura, этот менее концентрированный и добавляется не каплями, а более внушительными дозами. Речь, конечно же, о коктейлях. Но к огромному сожалению, коктейлей с использованием Fernet-Branca крайне и крайне мало и они качественно совсем из другой категории коктейлей, нежели коктейли с Angostura, исключительно на мой вкус, но парочка относительно интересных все же нашлась. В чистом виде это тоже не мой напиток. Поэтому все еще продолжаю искать как интересно употребить купленный продукт. Но после его окончания приобрести новую бутылочку вряд ли решусь. Хотя смотря как зайдет эта. В свое время тоже не был в восторге от биттера Campari, но со временем распробовал эту тоже весьма своеобразную желчь и теперь это один из самых важных коктейльных ингредиентов в моем домашнем баре.

Почитать ещё: