Пройдитесь по ночным клубам Буэнос-Айреса или загляните в любой бар побережья Сан-Франциско, и вы непременно найдёте несколько человек, опрокидывающих стопочку ароматного ликёра с карамельным оттенком. Почему они пьют эту землистую смесь древесного одеколона, масла чайного дерева и несладкого сиропа от кашля? Потому что это фернет, старинный итальянский дижестив, за грубой горечью которого скрывается десятки тончайших вкусовых оттенков. И этот разбор посвящён исключительно ему!

1

Фернет? Что за экзотика такая?

Фернет (Fernet) – это итальянский «питьевой» биттер, горький травяной ликёр, разновидность амаро (amaro, с итальянского «биттер»). Обычно он содержит 45% спирта и незначительное количество сахара. Состав напитка разных производителей держится в строжайшем секрете, но типичная ботаника включает мирру, корень ревеня, цветы ромашки, кардамон, алоэ и шафран, а в качестве алкогольной основы используется виноградный спирт. Фернет, благодаря своим свойствам стимулировать пищеварение, считается классическим дижестивом и подаётся в конце еды, но в Италии им часто сопровождают кофе или добавляют непосредственно в чашку с эспрессо (проверенное средство от похмелья).

2

И что отличается фернет от других травяных ликёров?

Большинство травяных ликёров происходят от итальянского амаро. Это приготовленные из спирта посредством мацерации трав, кореньев, цветов, коры и цитрусовых напитки, которые традиционно употребляют малыми количествами после еды. Среди них легко узнаваемые Кампари и Апероль или, к примеру, типичный итальянский вермут. Классический фернет обычно находится в конце спектра амаро по насыщенности: он обладает более выраженными ароматами ботаники и гораздо более интенсивной горечью. Кроме того, он обычно крепче (от 39% до 45%) и почти не содержит сахара. Впрочем, рынок не стоит на месте. Современные фернеты более дружелюбны к рафинированному нёбу обывателей, в них появляется больше фруктовых и пряных мотивов, а также сладкие вкусы.

3

Я слышал о Фернет-Бранка. Это и есть фернет?

И да и нет. Очевидно, что Фернет-Бранка (Fernet-Branca) является фернетом как категории напитков, но не единственным представителем этой не слишком обширной, но всё же разнообразной группы амаро. Так, в разных уголках мира известны: итальянские Martini & Rossi Amaro Fernet, Nardini Fernet и Luxardo Fernet Amaro, американские Letherbee Fernet и Fernet Leopold Highland Amaro, чешские Fernet Stock и R. Jelinek Fernet, мексиканский Fernet-Vallet и многие другие. Кстати, чёрный рижский бальзам тоже часто относят к фернетам (теперь вы можете представить вкус типичного фернета). Но попробуйте заказать фернет в любом баре и в 9 случаях из 10 вам нальют Ферент-Бранка – популярности ему не отнимать, ведь именно с него начались фернеты как таковые.

Биттер Фернет разных производителей, в том числе бутылка Фернет-Бранка.

Ферент-Бранка – детище уроженца Милана, аптекаря-самоучки Бернардино Бранка. Вскоре, после изобретения биттера в 1845 году, семья Branca di Romanico основала компанию Fratelli Branca Distillerie, которая производит напиток по сей день. Название «Фернет» происходит от фамилии вымышленного шведского доктора Ферне, с которым Бранка, якобы, изобрели «волшебный эликсир» от всех болезней (с вымышленным шведом-аптекарем новый напиток быстро обрёл славу лекарственного средства №1). На сегодняшний день Fratelli Branca Distillerie, помимо классического фернета, производит мятный фернет Brancamenta, граппу под брендами Candolini и Sensèa, бренди Strevecchio Branca, кофейный ликёр Caffè Borghetti и другие напитки. Также холдингу принадлежат права на распространение текилы Sierra, новоорлеанского ликёра Southern Comfort и шампанского Tsarine.

Рецепт Фернет-Бранка остаётся коммерческой тайной, но из 27 растительных ингредиентов, о которых заявляет производитель, нам известно аж 14: китайская хина, корень ревеня, цветы ромашки, корица, липовый цвет, фиалковый корень, шафран (говорят, что 75% всего шафрана, производимого в мире, скупает Fratelli Branca Distillerie), корень куркумы цедоария, корень калгана, мирра, корень горечавки, алоэ, корки горького апельсина и кардамон.

4

Вижу, к чему вы ведёте. Фернет можно приготовить дома?

Можно, конечно, но рецепты вас не обрадуют. К примеру, это рецепт типичного фернета из Италии (ближе всего по вкусу к Luxardo Fernet Amaro в 45%).

Итальянский рецепт фернета

(пропорции уменьшать или увеличивать пропорционально)

  • 2 г коры хинного дерева (Cinchona succirubra)
  • 3 г шафрана
  • 3 г белого агарика (Polyporus officinalis)
  • 3 г корня ятеоризы пальчатой (Jateorhiza palmata)
  • 5 г мирры в виде порошка
  • 5 г алоэ (мякоть с внутренней стороны листа)
  • 10 г корня куркумы цедоария
  • 10 г венецианского териака (Teriaca veneta)
  • 10 г семян аниса
  • 10 г корня горечавки
  • 10 г корня ревеня
  • 10 г корня солодки
  • 20 г цветов ромашки аптечной (Matricāria chamomīlla)
  • 20 г сушеной перечной мяты
  • 1,5 л зернового спирта 95%
  • 1,5 л дистиллированной воды
  • 1 капля эфирного масла перечной мяты

Как приготовить:

Всю ботанику измельчить как можно мельче, поместить в банку подходящего объема и залить 1 литром спирта с 200 мл воды. Мацерация должна проходить в тёмном тёплом (по возможности очень тёплом, к примеру, возле батареи) месте не меньше 15 дней. Затем процедить настой через несколько слоёв марли, остаток отжать, отфильтровать через ватный фильтр. Смешать с остальным количеством спирта и воды, добавить каплю эфирного масла перечной мяты. Окрасить фернет в желаемый цвет карамелью и перелить в чистые бутылки. Напиток должен отдохнуть 6 месяцев, прежде чем его можно пробовать. Его также можно состарить в течение нескольких месяцев в новой бочке из белого дуба или каштана. В рецепте нет сахара, так как это не коррелируется с лекарственным действием биттера – он ухудшает пищеварение.

Приготовление фернета в домашних условиях по классическому рецепту.

Любуемся рецептом, гуглим ботанику, с досадой причмокиваем и готовим что попроще. К примеру, не слишком крепкий, не слишком сладкий амаро Amaro alle Erbe (биттер на травах).

Рецепт Amaro alle erbe

  • 5 листочков мелиссы
  • 5 листочков шалфея
  • 10 иголок розмарина (не веток)
  • 1 соцветие золототысячника обыкновенного (Centaurium erythraea)
  • 15 шишкоягод можжевельника
  • 5 бутонов гвоздики
  • кусочек корицы (1,2 см от палочки)
  • кусочек фиалкового корня (Iridis rhizoma)*
  • кусочек корня аира обыкновенного*
  • кусочек корня горечавки жёлтой*
  • кусочек корня колючника (Carlina acaulis) *
  • 2 цветка расторопши
  • 200 мл зернового спирта
  • 650 мл белого вермута
  • 150 г гранулированного сахара

* — примерно по 3-5 г, в зависимости от предпочтений (фиалковый корень горько-сладкий и усиливает вкус, горечавка – горький компонент, аир – источник горько-пряного вкуса, а корень колючника имеет горько-сладкий, миндальный привкус ).

Измельчить всю  ботанику и замочить в спирте на 5 дней, поместив всё в стеклянную банку с герметичной крышкой. Банку желательно оставить в тёмном тёплом месте, можно возле батареи. Сахар высыпать в вермут – пусть тоже стоит 5 дней до растворения. Через 5 дней процедить настой в чистую банку и отставить храниться в тёмном прохладном месте, а оставшуюся ботанику залить вермутом с сахаром ещё на 7 дней. Через неделю процедить вермут через сито в банку с ароматизированным спиртом, дать смеси отстояться 1 день, а затем профильтровать через вату или кофейный фильтр. Готовый напиток перелить в чистую бутылку, плотно укупорить и дать отдохнуть 6-8 месяцев перед дегустацией.

Стопочка такого амаро станет прекрасным дижестивом в конце плотного ужина – биттер стимулирует пищеварение и приятно греет изнутри.

5

Да, сложновато. Промышленный фернет готовят так же?

По большому счёту да. Дистилляция не применяется. Но производственный процесс достаточно сложный и включается в себя несколько различных типов мацерации. Завод Фернет-Бранка занимает целый городской квартал и представляет собой лабиринт из комнат, заполненных сосудами для мацерации, резервуарами и деревянными чанами любой формы, размера и конфигурации. После смешивания мацератов напиток выдерживается в течение 12 месяцев в огромных чанах из словенского дуба объемом от 15000 до 20000 литров каждый. Таких у завода более 300 штук.

Винтажные плакаты Фернет-Бранка как искусство.

Плакаты Фернет-Бранка как искусство

6

Понятно. Мне вот не знаком фернет как стиль. С чего начать?

Фернет, как было сказано ранее, находится на вершине спектра амаро по содержанию спирта, горечи и концентрации вкуса ботаники. Если вы любите приключения и находитесь в процессе исследования травяных ликёров, мы бы порекомендовали вам попробовать как можно больше разных марок фернета. Бранка, безусловно, считается идеальным представителем этой категории, но не единственным. Его сильный лекарственный вкус с мощной мятной составляющей и интенсивным горьким послевкусием придётся по вкусу не каждому. У других производителей фернет обычно менее брутален, зачастую не такой крепкий, а горечь уравновешивается сладостью. Рекомендуем попробовать сначала Nardini Fernet, Fernet Stock, Fernet Leopold, Salmiakki Dala, Fernet Angelico, Contratto Liqueur Fernet  или Letherbee Fernet – они не слишком крепкие, а горечь немного нивелируется сладкими вкусами.

7

И пить его, разумеется, следует надлежащим способом?

А как же иначе? Фернет – уникальный алкогольный напиток, понять вкус которого дано не каждому. Он обладает очень лекарственным, горьким и шероховатым вкусом, но при этом традиционный способ употребления – в чистом виде или в роксе со льдом. Не лучший способ знакомства с такой экзотикой. Мы порекомендуем сначала сделать маленький глоточек (в Фернет-Бранка рекомендуют сделать три таких глоточка – это даст возможность оценить весь вкусовой спектр дижестива), чтобы понять общий смысл напитка, а затем подобрать к нему базу для смешивания. В Сан-Франциско, где биттер стал культовым ещё до времён «Сухого закона», а сегодня на залив приходится 25% потребления фернета в США, принято запивать шот ароматной горечи бокалом имбирного эля (сочетание отменное, особенно если это домашний имбирный эль собственного приготовления). В Аргентине фернет с колой (1:7) стал национальным коктейлем. Его даже убирают повсеместно из меню, чтобы побудить людей заказывать более дорогие коктейли.

Фернет необычайно популярен в Аргентине, куда он попал ещё во времена великой европейской иммиграционной волны в страну конца 19-го века. Особенно в провинции Кордова, названной «мировой столицей фернета». Там его ежегодно выпивают почти 3 млн литров, что составляет чуть менее 30% национального потребления. Fratelli Branca Distillerie даже пришлось открыть завод в Аргентине. Всего в южноамериканской стране производят 25 млн литров фернета, 35% из которых раскупают в Буэнос-Айресе и его окрестностях.

Хорошим решением будет последовать опыту итальянцев и добавить свой фернет в чашечку эспрессо. Но лучше всего для знакомства с биттером замешать с ним коктейль. Желательно такой, в котором его грубая ботаника станет не препятствием к гармоничному, сбалансированному вкусу, а его предшественником. Эталонным в этом плане считается коктейль «Hanky Panky», созданный ещё в 1903 году при лондонском отеле «Savoy» бар-вумен Адой Колеман.

Коктейль Hanky Panky

  • 60 мл джина
  • 45 мл сладкого красного вермута
  • 15 мл фернета

Стир. Коктейльный бокал, украсить апельсиновой коркой.

Коктейль Hanky Panky - классический коктейль на основе фернета и джина.

Другие коктейли с фернетом не уступают Hanky Panky в балансе, а в некоторых из них биттеру отводится главная роль. Вот, на наш взгляд, четыре коктейля, которые позволят в полной мере оценить богатство вкуса итальянского дижестива:

Коктейль Полуночный Стингер / Midnight Stinger

  • 30 мл фернета
  • 30 мл бурбона
  • 22,5 мл свежевыжатого лимонного сока
  • 12,5 мл сахарного сиропа 2:1

Шейк. Рокс с колотым льдом, украсить веточкой мяты.

Коктейль Известный / Del Famoso

  • 45 мл серебрянной текилы
  • 22,5 мл фернета
  • 15 мл сладкого красного вермута
  • 15 мл сахарного сиропа 2:1
  • 2 дэш биттера Ангостура

Стир. Коктейльный бокал без украшения.

Коктейль Торонто с фернетом на основе ржаного виски.

Коктейль Торонто / Toronto

  • 60 мл ржаного виски
  • 15 мл фернета
  • 15 мл простого сахарного сиропа
  • 2 дэш биттера Ангостура

Стир. Коктейльный бокал, украсить твистом апельсиновой цедры. Можно готовить как Олд Фэшн с рафинадом.

Коктейль Зевс / Zeus

  • 30 мл фернета
  • 24 шт. изюма
  • 60 мл коньяка
  • 3,8 мл кофейного ликёра
  • 7,5 мл кленового сиропа
  • 30 мл охлаждённой воды

Фернет охладить в ледяном стакане, изюм мадлить в шейкере. Интенсивный шейк всех ингредиентов. Файн-стрейн в коктейльный бокал, украсить кофейными зёрнами.

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (голосов: 1, рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Почитать ещё: