Разбор: итальянский биттер Кампари – горечь, сладость, насекомые и пару рецептов

Кампари (Campari) – это итальянский горький ликёр, на родине классифицируется как биттер, в Европе и США – как горький аперитив. Мы классифицируем его как питьевой биттер. Это напиток тёмно-красного цвета на основе горьких трав, ароматических растений и фруктов, готовится настаиванием (мацерацией). Крепость, в зависимости от страны, в которой биттер продаётся, варьируется от 20,5% до 28,5% алкоголя по объему. Кампари был изобретён в 1860 году Гаспаре Кампари (Gaspare Campari), который начал его подавать в своём семейном кафе «Cafe Campari» в Новаро близ Милана и основал в том же году компанию Gruppo Campari (сейчас ей принадлежит с полсотни алкогольных брендов).

Попробовать, конечно, стоит. Вкус его несравним с чем-либо ещё – на вкус Кампари как… Кампари. Это биттер, поэтому горечь здесь играет ключевую роль. Первый глоток умеренно сладкий и слегка пряный, затем следует затяжная горечь. В аромате напитка дегустаторы отметили виноградную лозу, мох, земляные и древесные ноты ежевики, листву. Во вкусе доминируют цитрусовые ноты, хинин, мёд, а также сильная линия ароматных трав. Многим горечь Кампари может показаться излишней, агрессивной. Да, аперитив на любителя, но почти всегда можно найти способы его пития, при котором любой человек оценит его вкусовые качества по достоинству.

Рецепт находится за семью печатями и лишь немногие на производстве знакомы с ним. Много лет ведутся споры, по разным оценкам в состав биттера входит от 20 до 80 ингредиентов. Точно известны всего три ингредиента: спирт, вода и сахар. Однако с большой вероятностью в рецепт входит кора каскаролла, померанец миртолистный, аир, горечавка, ревень, женьшень. Об остальных травах, корешках и фруктах остаётся лишь догадываться.

Да, так и есть, вернее было. До 2006 года для придания напитку яркого тёмно-красного цвета применяли кармин – натуральный красный краситель, который получают из высушенной кошенили. Кошениль – это маленькое насекомое (некоторые ошибочно называют из жуками), которое на протяжении столетий используется для получения кармина из карминовой кислоты, производимой самками кошенили. Но затем компания, под давлением общественности, в частности из-за вегетарианцев и маленькой группы аллергиков, отказалась от кармина в пользу искусственного красителя. После этого некоторые пуристы отметили, что оригинальный вкус биттера сильно изменился и не в лучшую сторону.

Для обычного обывателя разница будет совсем незаметна. Если же вы относите себя к пуристам, то да, биттер, произведённый после 2006 года, будет незначительно отличаться от биттера, который изначально задумал Гаспаре. Специализация нашего сайта далека от идеологии пуризма, но пару рецептов Кампари для приготовления его в домашних условиях мы дадим, с подкрашиванием кармином. Конечно, если руководствоваться здравым смыслом, то проще биттер купить – в приготовлении любая мало-мальски похожая имитация не блещет простотой, но эксперимента ради…

Домашний Кампари с кармином на спирту

Имитация 1905 года. Мы не знаем, где вы найдёте кору каскаролла и кошениль, но надеемся на вашу изобретательность. В конце концов, всегда можно обойтись заменителями. К примеру, кошениль можно смело заменить красным пищевым красителем (E129 — Красный очаровательный АС). В некоторых рецептах используется каркаде и даже цветки граната. Если вам в руки всё же попалась каскаролла, то проследите, чтобы это была именно тёмная часть коры, а не измельченный, более светлый слой под корой. Что касается кошенили, то отдавайте предпочтение целым насекомым, а не порошку, в котором содержание карминовой кислоты значительно меньше. Кошениль можно поискать в художественных лавках – не редко художники сами смешивают краски.

Итак, для приготовления Кампари в домашних условиях вам понадобится:

• цедра 12 апельсинов, без белой кожицы
• 50 г сушеной цедры померанца (горького апельсина)
• 25 г древесины квассии горькой
• 25 г листьев полыни и несколько цветков (Artemisia absinthium)
• 50 г коры каскаролла
• 50 г дубровника обыкновенного
• 50 г корня каламуса (ротанга)
• 50 г корня дягиля
• 50 г корня китайского или турецкого ревеня (R. palmatum)
• 6 л зернового спирта 95%
• 14 л чистой воды
• 7 кг сахара
• 60 г кошенили

В банке подходящего объема смешать все ингредиенты и залить их смесью из 3 литров спирта и 0,5 л воды, банку плотно закрыть. Настаивать в тёмном прохладном месте 10 дней, периодически встряхивая содержимое. Затем поместить настой вместе с травами в стеклянный дистиллятор и на водяной бане провести медленную дистилляцию с добавлением 1 литра воды. Собрать 4 литра дистиллята и остановить дистилляцию. Запустить повторную дистилляцию и отобрать 3 литра (предварительно можно собрать немного голов). Растворить сахар в 14 л воды, довести до кипения, снять с огня, остудить. Добавить к охлажденному сиропу краситель⁽*⁾, ароматный дистиллят и оставшиеся 3 литра спирта. Профильтровать смесь и разлить в бутылки. Хранить биттер в прохладном сухом месте от 3 до 6 месяцев, после чего можно начинать его пробовать.

* — чтобы сделать кармин из кошенили:

В латунной или бронзовой ступке размолоть высушенную кошениль в порошок. Добавить к порошку 10 г винной кислоты и 10 г алюминиевых квасцов, подождать, пока кислота и соли поработают в измельченной кошенили, а затем добавить 200 мл чистого спирта и перемешивать до образования пасты. Полученную пасту чем-нибудь накрыть и оставить на 2 дня в покое. Затем добавить 200 мл прохладной воды и хорошо размешать. Профильтровать полученный краситель в бутылки и хранить в холодильнике до тех пор, пока не понадобится. Хорошо встряхнуть перед использованием.

Сложно? Есть рецепт попроще.

Рецепт Кампари с кармином на водке

Более простая в приготовлении имитация, где кармин добывается банальным вывариванием в сиропе. Правда с добыванием трав и кореньев придётся повозиться.

• 750 мл водки
• 200-250 мл воды
• 200-250 г сахара
• 50 г сушеных корок горького апельсина
• 30 г лимонной цедры
• 16 г корня дягиля
• 12 г аниса
• 12 г корня аира
• 12 г фенхеля
• 12 г фиалкового корня (ирис)
• 12 г сушеной полыни
• 7 г бутонов гвоздики
• 5 г майорана
• 5 г шалфея лекарственного
• 5 г тимьяна
• 5 г розмарина
• 4 г коры корицы
• 8 г кошенили

Кошениль измельчить в ступке в порошок. В кастрюле смешать воду и сахар, подогревая на среднем огне помешивать до полного растворения сахара. Добавить измельченную кошениль, хорошо перемешать, довести воду до кипения и проварить сироп с красителем 10-15 минут, а затем снять с огня и дать остыть. Когда сироп станет желаемого красного цвета, процедить его через несколько слоёв марли и отправить в холодильник на хранение. Все остальные ингредиенты поместить в банку подходящего объема и залить водкой, банку плотно закрыть и оставить при комнатной температуре на 2-3 дня выдержки. Процедить настой через марлю, твёрдый остаток хорошо отжать, а затем пропустить жидкость пару раз через вату или кофейные фильтры. Травы, коренья и пряности впитают часть водки, поэтому на выходе должно получиться порядка 650 мл настоя. Остаётся лишь смешать его с подкрашенным сиропом по вкусу, выдержать и применить по назначению.

Вопрос, кстати, довольно популярный. Как известно, Aperol был присоединён к Gruppo Campari в 2004 году и оба напитка покорили европейский рынок совместно, но каждый по-своему: Кампари – как ингредиент Негрони, Апероль – как желанный компонент спиртца. На этом различия между «аперитивами» для многих заканчиваются. Оно и не удивительно, ведь часто бармены позволяют себе подменять один аперитив другим. Но разница между Кампари и Аперолем, помимо разницы во вкусовом профиле, существенная:

Кампари – имеет тёмно-красный цвет, сильно выраженную горечь, крепость порядка 25% и умеренную сладость.

Апероль – более светлый, цвет ближе к оранжевому, горечь умеренная, крепость значительно ниже – 11%, а сахара в нём на порядок больше.

Со льдом Кампари пьют только редкие ценители биттеров, с его горечью справляются не все рецепторы. Если вы ещё не пробовали этот напиток, то не пытайтесь пить его в чистом виде. Лучше начните с Апероля, чтобы понимать, с чем вам придётся иметь дело. А вот Кампари лучше пить так:

• с газировкой – добавьте к одной части биттера две части воды, немного льда и ломтик апельсина, чтобы приглушить спиртуозность и подчеркнуть освежающий цитрусовый аромат.
• с цитрусовым соком – вместо газировки используйте апельсиновый сок, пропорции как у Отвертки; сок убавит горечь, добавит сладость, но при этом сохранит растительный характер биттера; позже можно попробовать грейпфрутовый сок.
• в составе коктейлей – однозначно Негрони или Американо станут достойными спутниками в мир Кампари; ещё стоит попробовать коктейль Кампари Шприц, где биттер раскрывается в полной мере; а ещё десятки других коктейлей: Бульвардье (Негрони, в котором джин заменяется бурбоном или ржаным виски), Гарибальди (та самая Отвертка с Кампари), Кампаринья (Кайпиринья, в которой кашаса заменена на Кампари), Диеци Е Лоде (биттер, джин, грейпфрутовый сок) и т.д.

Кампари – это один из тех напитков, к вкусу которого привыкаешь не сразу, а привыкнув, влюбляешься на всю жизнь. Влюбляйтесь!