Разбор: сливочный ликер Амарула – слоновье лакомство

Амарула – это сливочный ликёр из Южной Африки, который производят из плодов африканского дерева марула (Склерока́рия эфиопская), сливок и сахара. Он содержит 17% алкоголя и 20% сахара. Производством Амарулы с сентября 1989 года занимается южноафриканская дистиллерия Southern Liqueur (дочерняя компания Distell Group Limited). До этого, с 1983 года, компания делала лишь дистиллят из марулы (в 2013 году Southern Liqueur также презентовала ликёр Amarula Gold без сливок, крепостью 30%). Считается вторым по популярности в мире сливочным ликёром, разумеется, после Бейлиса.

Спелые плоды марулы

Примечателен он, прежде всего, происхождением сырья и способом производства. Деревья марула не поддаются культивации, то есть они растут только там, где сами смогли закрепиться, в основном на субэкваториальных равнинах Южной Африки. Плодоносят деревья в разгар африканского лета, примерно с середины января по середину марта. Когда плоды марулы созревают и падают на землю, их собирают женщины местных сельских общин, а затем доставляют на завод в Фалаборве (провинция Лимпопо).

На заводе каждый плод проверяют на брак и отправляют на дальнейшую обработку. Сначала в специальных баках отделяются косточки, семена и твёрдая кожица, затем полученную мякоть выдерживают при низких температурах для предотвращения неконтролируемого брожения, а позже мякоть и выделившийся сок транспортируют в подвалы в Стелленбоше, где сырье подвергают ферментации, превращая его в молодое вино.

Вино марулы перегоняют дважды: сначала на колоннах, а затем на медных дистилляторах. Молодой дистиллят стареет во французских дубовых бочках минимум 2 года. После этого к дистилляту добавляют сок плодов марулы и сливки, которая наделяет Амарулу той самой богатой, бархатистой текстурой. Ликёр имеет бежевый цвет и ни с чем несравнимый вкус. Вернее по многим параметрам Амарула очень похожа на Бейлис, но во вкусе явно доминирует фруктовая нота с цитрусовым характером, присущего плодам марулы (в них, кстати, витамина С в десять раз больше, чем в апельсинах). При этом в аромате явно улавливается клубника.

Так уж повелось, что спелыми, даже немного перезревшими и слегка подбродившими плодами марулы любят лакомиться африканские гиганты, который готовы идти на запах спелых фруктов за многие-многие километры. Из-за этого местные жители называют марулу «слоновьим деревом», а компания Southern Liqueur выбрала величественных животных своим символом, поместив изображение слона на этикетку.

Но дистиллерия не просто эксплуатирует образ гигантов, а ещё и участвует в их спасении, финансируя «Исследовательскую программу Elearant Amarula» в Университете Наталя, Дурбан. Кроме того, марулу ещё называют «деревом брака», что связано не только с тем, что крона деревьев является прекрасным и естественным свадебным навесом, но и с тем, что плоды марулы считаются афродизиаком и часто используется местными жителями в ритуалах, связанных с зачатием ребенка.

Как же не предложить-то? Начнём, пожалуй, с самого простого и не очень, на самом деле, интересного, потому как ликёр, который мы в итоге получим, мало чем будет отличаться от того же домашнего Бейлиса или любого другого сливочного ликёра. Но рецепт этот заслуживает права на жизнь лишь за то, что на нашем сайте его пока не было.

• 1 ст. л. растворимого или молотого кофе
• 250 мл не дымного виски
• 1 банка не вареной сгущенки
• 200 мл цельных сливок 10-15%
• 1 ч. л. ароматного мёда

Сначала работаем с кофе, качество которого играет важную роль. Если вы решили использовать кофе растворимый, предварительно, уж извините за каламбур, растворите его в небольшом количество подогретых сливок. Если же вы решили взять хороший свежемолотый кофе, то сварите из него примерно 100 мл очень крепкого напитка. Перед смешиванием ликёра кофе нужно остудить. Затем в банке подходящего объема нужно смешать виски (или одну из его имитаций), сгущенку, сливки, подготовленный кофе и мёд, хорошо перемешать и плотно закрыть. Ликёр готов к употреблению после 7 дней выдержки в холодильнике. Каждый день его нужно встряхивать, как и перед каждым употреблением.

Скучно ведь? Давайте приготовим что-нибудь более волшебное и похожее на оригинальный ликёр Амарула. Так, к примеру, некоторые наши «алхимики» заметили, что плоды дерева марула имеют очень много схожего с обычной алычой. Дальше пошли эксперименты. В основном странные, без дистилляции, типа смешанной со сливками, ванилином и пищевыми красителями наливки естественного брожения.

Глубокоуважаемый господин faroy с форума HomeDistiller (всё та же ветка секретных рецептов, упомянутая в разборе о Кампари) пошёл дальше и предложил готовить напиток по технологии Southern Liqueur, но с алычой. Результат получился достойным.

• 1 л самогона из алычи*
• 400 г свежей алычи
• 1 л сахарного сиропа 65-66%
• 100 г сахара
• 5 г ванилина
• 0,5-1 г куркумы
• щепотка лимонной кислоты
• 1 банка не вареной сгущенки

* — faroy предлагает использовать 60% двойной самогон из алычи, выдержанный в дубовой бочке не менее 2-х лет; не очень равнозначной, но всё же заменой, станет любой другой фруктовый бренди, выдержанный на щепе или в бочонке.

Алычу освободить от косточек и смешать в банке со 100 г сахара. Накрыть тканью и оставит на 4-7 дней на подоконнике подбродить. Добавить алычовый самогон (по сезону обязательно добавим его рецепт) и выдержать ещё 2 дня. Профильтровать, подождать 5 дней и ещё раз профильтровать. Результат – 1,2 л ароматного настоя. Приготовить инвертированный сироп концентрацией 65-66% (1 л воды и примерно 1,86 г сахара), в котором нужно сразу растворить ваниль и 0,5-1 г куркумы для цвета. Сироп остудить и сделать финальный купаж: к 1,2 л ароматного настоя добавить щепотку лимонной кислоты – перемешать, литр сиропа – перемешать, банку сгущенки – перемешать. Готовый ликёр отправить в холодильник на пару дней и можно пить. Должно получится порядка 2,5 л ликёра крепостью 15-20% с очень похожей на Амарулу органолептикой.

Резонный вопрос. Вообще Амарулу принято пить в чистом виде со льдом – так напиток раскрывается лучше всего.

Очень вкусно добавить ликёр в кофе, как в эспрессо или американо, так и в капучино или латте. Добавляют Амарулу и в коктейли. Для начала можно заменить ею Бейлис в любом коктейле с ирландским ликёром, а позже пробовать готовить смешанные напитки, созданные специально под вкусовые и ароматические качества южноафриканского дижестива. Вот, к примеру, некоторые из них:

Коричневый Слон #2 / Brown Elephant #2

• 45 мл ликёра Амарула
• 30 мл ликёра Калуа
• молоко

В 300-миллилитровый стакан хайбол добавить 3 кубика льда, влить Амарулу и Калуа. Долить доверху молоко и хорошенько перемешать.

Африканская колыбельная / African Lullaby

• 120 мл ликёра Амарула
• 30 мл кокосового молока
• 240 мл молока
• 2 щепоти мускатного ореха

Смешать все ингредиенты в блендере со стаканом колотого льда. Подавать в пивном бокале.

Семя Джунглей

• 60 мл ликёра Амарула
• 60 мл кокосового ликёра
• 180 мл молока
• 1 спелый банан
• 4 кубика льда
• 1 шарик ванильного мороженого
• 2 ч. л. сахара

Поместить все ингредиенты в блендер и взбивать до образования пенки. Подавать в бокале харрикейн.

Африкаанец / Afrikaaner

• 60 мл ликёра Амарула
• 60 мл персикового ликёра
• 30 мл водки
• 60 мл сливок
• 60 мл молока
• 30 мл шоколадного сиропа

Наполнить бокал харрикейн наполовину льдом, добавить все ингредиенты и тщательно перемешать.

Слоновьи мечты / Elephant’s Reverie

• 60 мл ликёра Амарула
• 30 мл ликёра Франжелико
• 15 мл бананового ликёра
• 15 мл сливок 10-15%
• щепотка тёртого шоколада

Взбить все ингредиенты в шейкере с небольшим количеством колотого льда и процедить в большой коктейльный бокал. Посыпать тёртым шоколадом.

Другие рецепты коктейлей, коих насчитывается несколько десятков, вы сможете найти на официальном сайте производителя ликёра Амарула или многих коктейльных порталах.

Ну раз просите. Амарулу очень полюбили домохозяйки и не только потому, что пару стаканов этой нежнейшей амброзии способны скрасить любой тяжести бытовые будни. Ликёр замечательно вписался во многие кулинарные шедевры, начиная простенькими десертами и заканчивая морепродуктами и мясом, где Амарулу используют как маринад или пикантное дополнение к блюду. Много рецептов таких блюд можно найти на официальном сайте напитка, а также на многочисленных кулинарных сайтах. Мне лично, как большому почитателю мясных блюд и восточной кухни, понравился рецепт говяжьего жаркого с кокосовыми сливками и Амарулой, приготовленного по технологии стир-фрай.

Стир-фрай из говядины с Амарулой

• 6 луковиц, мелко порезанных
• 1 ст. л. тёртого имбиря
• 3 зубчика чеснока, мелко порезанных
• 1 маленький перец чили, нарезанный
• соль и перец по вкусу
• 410 г кокосовых сливок
• 50 мл ликёра Амарула
• 50 мл свежих листьев кориандра
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 500 г говядины
• 500 г яичной лапши

Нагреть кунжутное масло в воке и обжарить лук, имбирь, чеснок и перец чили. Добавит говядину, нарезанную небольшими полосками, и обжаривать почти до готовности. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить кокосовые сливки и тушить 10 минут. Добавить ликёр и потушить ещё 1-2 минуты. Подавать с измельченными листьями кориандра и приготовленной отдельно яичной лапшой.

Приятного аппетита!