Самодельный бреди – лучшее решение для тех, кто имеет вдоволь винограда. С одной стороны, это продукт куда более достойный, нежели чача. С другой стороны – в отличие от классической коньячной технологии с таким самогоном гораздо меньше мороки – виноград подойдет почти любой (включая кислые северные сорта), медный аламбик не обязателен, навыков необходим минимум. При должной выдержке мы получим удивительно годный напиток – проверено на практике!
Чем отличается виноградный самогон, например, от чачи, граппы, орухо? Тем, что в сусло идут не выжимки, разбавленные сахарной водичкой, а самый что ни на есть виноград. Кстати, из одного и того же сырья мы сможем получить как виноградный бренди, так и классическую чачу, но об этом позже. Так что – прощай резкий сивушный запах и знакомый с детства тошнотворный привкус сахарного сэма, здравствуй тонкий аромат спелых ягод, нежный, насыщенный виноградный вкус и яркое фруктовое послевкусие. Если рецепт браги из винограда для самогона не предполагает внесения сахара и грубых хлебопекарских дрожжей, а перегонка выполнена «с душой», а не «с душком» – напиток получается чудесным, да что там – прямо-таки элитным!
Содержание:
Шаг первый: виноградная брага для самогона – рецепт, вариации, советы
При приготовлении самогона из винограда в домашних условиях, как и в случае с любым фруктовым бренди, мы сталкиваемся с обычной для самогонщика игрой страстей. Во-первых – хочется получить достойный продукт, а во-вторых – сделать его по возможности побольше. Попробуем вывести некий оптимум.
Какой виноград подойдет для браги?
В отличие от коньяка, производимого только из белого винограда определенных сортов, нам сгодится практически любой виноград, который есть под рукой. Понятно, что чем слаще он будет, тем больше будет бренди. Получается отличный самогон из винограда изабелла, альфа и прочего «синего» ноунейма, растущего в наших широтах – дистиллят обладает ярким виноградным ароматом с терпкостью шкурки, легким, правда слегка водянистым вкусом. Другое дело – виноград белый или розовый, вроде лидии, муската. Эти сорта дают тонкие и весьма пахучие «косточковые» нотки. Но самый лучший вариант – смесь белого и красного. Ваш покорный слуга в минувшем году получил превосходный напиток из смеси изабеллы и лидии 2:1, с пропорцией можно экспериментировать сколько влезет – все равно должно получиться что-то хорошее.
Как быть с дрожжами?
Либо покупные, либо «дикари». Чистая культура дрожжей (ЧКД) – надежнее и быстрее, спирта они набраживают больше, увеличивая выход, а, следовательно – и удовольствие самогонщика. Продаются в любом винодельческом магазине либо через интернет, подойдут дрожжи для красных вин, универсальные, либо специальные турбо-дрожжи для фруктовых браг. Если такие покупки вам не с руки – можно сделать виноградную брагу и без дрожжей, точнее – на дикой дрожжевой культуре, зоной компактного проживания которой является шкурка винограда. В этом случае плоды мыть нельзя. Подождать придется дольше, спирта в браге будет чуть меньше. Хлебопекарские дрожжи лучше использовать по назначению, тобишь для выпечки хлеба (или для сахарного сэма — прим. ред.).
А подслащивать пилюлю будем?
Зависит от изначальной сахаристости сырья, а также от вашей жадности… пардон, экономности. Эмпирически доказано, что самогон из винограда а-ля Изабелла, Лидия, альфа «терпит» до 15% сахара в сусле, то есть 150 г/л. Для сладких сортов можно обойтись и без этой добавки – и так сахар пихают во всё, что ни попадя. Кроме того, для нормального прохождения брожения кислые сорта нужно немного разбавлять водой – до 1/3 от объема. Помните, что виноградная брага – это не вино, и весь добавочный сахар обязательно повлияет на качество бренди, причем явно не в лучшую сторону. Идеальный вариант – только виноград, оптимальный – не более килограмма сахара на 10 л сусла. Можно сахар заменить другими подсластителями – например, фруктозой, глюкозой, инвертным сиропом (тут есть рецепт) – дистиллят будет почище. Говорят, получается неплохой самогон из винограда Изабелла и мёда – если не жаль переводить мед.
Рецепт виноградной браги без дрожжей по «красной» технологии
Классический вариант, минимум мороки. Ягоды сбраживаются вместе с косточками и мякотью, отдавая все свои вкусы и запахи в сусло. Владельцы перегонных кубов с пароводяным кожухом или парогенератором могут перегонять отбродившую брагу прямо вместе с мезгой – тогда самогон будет еще ароматнее. Тем же, кто имеет простой дистиллятор, придется слегка повозиться и очистить напиток от мезги. На 20 л сусла нам понадобится:
- виноград – 20 кг;
- сахар – 1.5 кг;
- вода – 5 литров;
- дрожжевая подкормка – по возможности.
- Перед тем, как делать самогон из винограда, ягоды перебираем, не моя, выбрасываем заплесневевшие и гнилые плоды. Кисточки иногда оставляют в сусле – говорят, дают дополнительный аромат, но я бы предпочел все же их удалить. А из сухих кистей, кстати, можно сделать специальную антипохмельную настойку. Далее плоды следует тщательно перемять – руками, дрелью со строительным миксером, специальной давилкой, но лучше всего – парой стройных женских ножек, если таковые имеются в свободном доступе.
- К полученной «каше» добавляем полкило сахара, накрываем тряпочкой, марлей – чтобы оставался доступ кислорода – и оставляем в ёмкости с широким горлом в теплом месте на день-два, перемешивая деревянной ложкой 3-4 раза в сутки – чтобы не закисала.
- Когда «шапка» станет плотной, пойдет явный аромат брожения, жидкость начнет пузыриться – пора добавить в сусло еще 0.5 кг сахара, воду, тщательно перемешать и перелить в подходящую бутыль с гидрозатвором – так, чтобы оно заняло не более 2/3 объема. Оставшиеся полкило сахара внесем еще через 5-7 дней, предварительно слив пару литров браги и растворив в ней сахар.
- Брожение на «дикарях» длится довольно долго – от двух недель до полутора месяцев, в зависимости от температуры, объема, сахаристости, кислотности и массы других факторов. Нам нужно выждать, пока жидкость не выбродит полностью, иначе оставшийся сахар может подгореть в баке. Когда гидрозатвор перестал булькать, «вино» стало светлее, муть выпала снизу в виде плотного осадка – брожение окончено.
- Далее есть несколько вариантов. Обладатели баков с ПВК могут сразу приступать к перегонке, перелив всю жижу вместе с мезгой прямо в аппарат. Более «чистый» способ – брагу отфильтровать от жмыха (часть его потом можно будет положить в джин-корзину для ароматизации виноградного самогона) и дать постоять пару дней в прохладном месте, чтобы дрожжевой осадок выпал на дно – сусло можно будет просто декантировать при помощи трубочки. Лучший вариант – отправить брагу на вторичное брожение, как вино, в меньшей емкости, под гидрозатвором, в прохладное место, до полного осветления – месяца на два.
Брага из винограда или виноградного сока с винными дрожжами
Более экономный, быстрый, надежный вариант получения браги. Хорош также тем, что даст нам значительный объем жмыха – пойдёт на отдельный самогон из виноградных выжимок. Этот рецепт можно адаптировать и под покупной сок – только не нектар, а натуральный сок без сахара. А если у вас уже есть сухое вино, которого не жалко – например, не очень удачное домашнее – можно сразу переходить к следующему пункту.
- сок виноградный – 10 л (13-14 кг ягод);
- сахар – 1 кг или меньше;
- вода – опционально, 2-3 литра.
- дрожжи винные или спиртовые – по инструкции;
- подкормка – опционально.
Сделать такую брагу даже проще, чем предыдущую, единственная закавыка – получение сока. Отжать его проще всего при помощи винодельческого пресса, можно также использовать сито, марлю – в общем, как получится. Если собираетесь использовать выжимки для чачи – постарайтесь сделать так, чтобы в них осталось по крайней мере 25% сока. Если жмых пойдет на выброс – можно воспользоваться так называемой «кагорной» технологией, описанной в данной статье, то есть попросту нагревать мятый виноград в течение пары часов – за это время он отдаст максимум ароматных веществ в «отвар». Только не забудьте охладить сусло перед добавлением дрожжей!
Итак, берем полученный сок, пробуем, измеряем сахаромером. Если жидкость излишне кислая – разбавляем ее небольшим количеством воды, при надобности вносим сахар (фруктозу, инвертный сироп, мёд). Все тщательно размешиваем и ставим под гидрозатвор, в темное теплое место. В течение 12 часов брага должна забродить, а через 5-10 дней – прекратить брожение. Ждем еще пару дней, пока весь осадок останется на дне – и декантируем сусло при помощи трубочки. Для улучшения органолептических качеств будущего виноградного самогона и гарантированного отсутствия дрожжевого привкуса снятую с осадка брагу лучше выдержать под гидрозатвором в прохладном месте хотя бы 2 недели, повторно декантировать – и можно приступать к дистилляции.
Шаг второй – как правильно выгнать спирт-сырец из винограда?
Первый раз домашний самогон из винограда перегоняется традиционно – как все фруктовые дистилляты, досуха, без отсечения голов и хвостов. Наша цель – по максимуму вытянуть все ароматы и вкусы из браги, и плохие, и хорошие, а разделять их будем на следующем этапе. Поэтому включаем нагрев на полную мощность, наполняем бак на 2/3 объема и отбираем спирт-сырец до тех пор, пока в струе будет хотя бы 10% спирта или хоть какой-нибудь приятный аромат.
Перед повторной выгонкой сырцу желательно отдохнуть дня 3-4, можно и больше. Если первак вышел недостаточно ароматным – такое, увы, случается, если сама ягода содержала маловато ароматических веществ – его можно дополнительно настоять на свежем винограде или виноградных косточках. Ни в какой дополнительной очистке наш сырец не нуждается – иначе рискуем потерять ароматику. Перед повторной перегонкой его нужно разбавить по спиртометру до 20-25 градусов.
Шаг третий – вторая перегонка самогона из винограда
Самый сложный этап. Для виноградного бренди важны как летучие цветочные ароматы, содержащиеся в головной фракции, так и фруктовые, виноградные ноты, которые в изобилии присутствуют в хвостах. Поэтому берем только головы и хвосты, а тело выливаем – в смысле, отбор осуществляем в предельно щадящем режиме, чтобы не отсечь лишнего. Как только нагрев пошел и из аппарата закапали первые капельки – снижаем мощность до минимума.
Ориентировочно нам нужно отобрать порядка 2% голов от абсолютного спирта (АС). Но ориентироваться лучше не на цифры, а на свой собственный нюх: просто растираем капельку дистиллята в руках. Пахнет ацетоном или другими сложно описуемыми, но явно тошнотворными вещами? Продолжаем отбор голов. Пошел приятный аромат трав и цветов? Приступаем к отбору основной фракции.
При выгонке тела температуру можно увеличить, но не сильно. Отбор продолжаем до тех пор, пока градус в струе не упадет ниже 40 и/или пока капающая жидкость приятно пахнет фруктами. Когда пошел запах сивухи – подставляем другую тару, отбираем хвостовую фракцию – ее можно будет добавить в виноградный или другой самогон при следующей перегонке браги. Готово!
Что делать дальше? Облагораживание и выдержка виноградного самогона
Свежевыгнанный виноградный дистиллят обладает ярким, тонким ароматом, чуть резковатым, но в целом весьма приятным вкусом. При разбавлении вкус смягчается, но его божественный запах также становится слабее. Поэтому до 40° доводить крепость явно не стоит, хватит и обычных для чачи 65-70 градусов – питься самогон все равно будет легко, сохранив достаточно аромата. Перед употреблением такой бренди желательно выдержать в прохладном месте в бутылках, до полугода – сначала будет казаться, что его запах теряется, но со временем он раскроется снова, став еще более тонким, многогранным, обретя дополнительные тона, которых слишком прямой, не особенно изящный «свежак» не имеет. Дегустировать такой напиток лучше всего из специальных рюмок для граппы – пузатеньких, но с узким горлышком, а за неимением таковых – из коньячек.
Второй вариант, который прямо-таки напрашивается – выдержка на дубе, в бочке или на щепе. Только я вас прошу – никакой коры да шалфеев с кориандрами, никакой карамели – не сахарный сэм же или казенку облагораживаем «под коньяк», а свой, натуральный продукт! С бочкой и щепками тоже нужно быть осторожным, во время мацерации бренди следует периодически пробовать, иначе есть риск превратить его в «табуретовку». Время настаивания в бочке зависит от ее объема (подробнее читайте тут), в случае со щепой хватит пары недель, если класть по 1-2 небольших 10-сантиметровых щепки средней обжарки на литр дистиллята.
В любом случае, выдержанный на дубе или просто в бутылках домашний самогон из винограда – продукт, безусловно, очень интересный, полностью оправдывающий все усилия по его производству! При правильном приготовлении он оставляет далеко позади и сливовицы, и грушовицы, и абрикосовки, и прочие фрамбуазы, делать его проще, дешевле и быстрее. Так сказать, фрукты – для тела, а виноград – для тонкой самогонщицкой души!
Читайте далее:
Хочу по такой схеме сделать в этому году. Но не только виноград, а все фрукту, которая будет с самого начала и до конца сезона: абрикосы, сливы, яблоки, груша, клубника, персики по красной схеме, без сахара вместе со жмыхом и мякотью. Потом перегнать все паром. По тому объему, что получиться в конце сезона купить бочку и на выдержку.
Я бы на вашем месте не смешивал, а все сделал отдельно, напитки совершенно разные все-таки. Хотя ради эксперимента все возможно.
Всего отдельно мало (кроме винограда). Всего по чуть чуть. Кроме того оно созревает неравномерно, ведро того, ведро того, жменя третьего… Читал где то что грузинская чача допускается с добавлением фруктов
Что-то подобное ютуб-блоггер Алкофан делал, «дикий самогон» кажется он это назвал, вроде говорил ничего так получилось
А сколько получится самогона после первого рецепта? И когда нужно добавлять дрожжи? И ещё вопрос, если добавить 10 литров воды и 3 кг сахара вкус сильно поменяется?
Сложно сказать, много переменных. По расчетным данным – примерно 2.6 литра абсолютного спирта, то есть 6.5 литра 40%. Но это без учета голов-хвостов и прочей усушки/утруски, на деле будет намного меньше. По остальным вопросам – читайте статью, там есть все ответы.
А из концентрата делали? Стоит оно того?
Не делал, но думаю стоит.
И снова здравствуйте, снова за советом. Виноградная брага из концентрата пенится на 1й перегонке — прет брага. Правда через раз почему-то. Где-то с середины, чуть раньше, первого прогона на сильном огне. Даже не знаю на что пинять — наполняю на 2\3. Может слишком сильный огонь для моего «куба»… Если на 2\3 — то всего 8 литров, на самой большой конфорке. В общем, прерываю процесс, когда замечаю муть. Чистый сс оставляю, муть — назад в «брагу». Итого — сс -без хвостов, а брага уже кипяченая…. На что они годятся??? Может, какой боботик добавлять…??? Обидно, облом(((
Как гоните, брага уже очищенная? Да, наверное имеет смысл либо снижать огонь, либо ставить хотя бы сухопарник в качестве брызгоулавливателя, либо наполнять куб только наполовину.
Спасибо, Виталий, разобрался. Огонь потише сделал))).
Гоню сейчас из виноградного концентрата. Аромат опупенный после 1й перегонки. После 2й перегонки аромата стало заметно меньше. Зато остались ароматные хвосты и ароматнейшая «барда», которую даже не стал выливать — пойдет в сусло концентрированный сок разбавлять. После такой потери аромата естественно встал вопрос по его восстановлению. Настаиванием на изюме, допустим, или жмыхе, если достану. Как это сделать правильно?
Я бы на вашем месте просто дал отдохнуть дистилляту пару месяцев для начала. Зачастую после этого аромат проявляется снова. А уж если не выйдет – можно подумать и о насильственных способах)
Доброго времени, мастера винокурни и укротители этанола! Не знаю как у кого, у нас в средней полосе России наступило время дешевого молдавского винограда. Относительно дешевого, повторюсь, средняя полоса. Прошлогодний опыт был богатым и весьма положительным. Тогда из трех ящиков винограда (около 27-30 кг, не помню точно) и 2кг инвертированного сахара получилось около 5 л ,,а-ля коньяка,, 40% и 1л ,,граппы-чачи,, 60%. Выход, мне кажется, весьма неплохой. Просто есть некоторые сомнения. Виноград очень сладкий, с черной шкуркой. Когда выдавил сок, добавил сироп, пустил ареометр, сахара был более 30%. Читал, что дрожжи ,,любят,, не более 13-14%. Выходит разбавлять нужно более чем в два раза водичкой. Так и сделал. ,,Вино,, мое из красного стало нежно-розовым и жиденьким каким-то. Тогда испугался, не намудил ли я чего не так и вдруг бродить не будет такая бодяга? Но вроде все получилось. Сейчас думаю, может не стоило так сильно водичкой разводить-то, может и спиртуозности было бы побольше в браге? И выход соответственно конечного продукта? Дрожжи турбо фруктовые. Они не больше сахара ,,осиливают,, чем дикари? В инструкции пишут только про объем до 25 л. Подскажите пожалуйста. А то как-то странно, когда брага на 55% состоит из воды и только на 45% из сока винограда. Ну если все верно, то наверное откажусь от сахара совсем в этот раз. Всем заранее спасибо и удачи в алкоэкспериментах ! Простите за длинный рассказ, короче у меня почему-то не получается, хочется все по полочкам, попонятней.
Да, водицы многовато, на треть надо было разбавлять, а то и меньше. То что дрожжи 13-14% это не о том, это «дикари» этанол держат до 13-14%. А начальная плотность в 20-25% в самый раз для браги, думаю турбо и 30% осилили бы. А так всё в статье описано более чем доступно и достаточно подробно.
Я вас услышал. Круто! Премного благодарен за корректировку!!! Будем исправляться, пробовать, дерзать! Ждём от вас новых рецептов и поучительно-поэтических повествований. Сам отпишусь о проделанной работе и её итогах. Друзья, до новых встреч!
Доброго дня. Подскажите пожалуйста, если брага на диких дрожжах то можно перегонять с мезгой(улучшит запах), а если брага на покупных то нужно брагу декантировать(перегонка с мезгой ухудшит запах)?
Не вижу логики в ваших суждениях) Почти всегда фруктовые браги лучше перегонять с мезгой для усиления ароматики.
Это не утверждение, а вопрос) опыта у меня немного, хочу понять влияют ли как-то покупные дрожжи, в моем случае фруктовые турбо на мезгу. Дрожжи иногда на дне в виде осадка появляются и их перегонять наверное такое себе? А если дикие были то наверное их не будет в таком количестве в виде осадка. Спасибо за ответ.
Культурность дрожжей вообще ни как не влияет на осадок. Да, дрожжевой осадок лучше не «варить» во время первой перегонки, но с мезгой в какой-то степени ароматней (впрочем, вопрос спорный, много зависит от качества сырья). Это уже компромиссный момент, а культурность дрожжей вообще не играет ни какой роли в этом вопросе.
Добрый день!
Сколько раз можно использовать мезгу для брожения?
Единожды.
подскажите пожалуйста по третьему пункту : «3. Когда «шапка» станет плотной, пойдет явный аромат брожения, жидкость начнет пузыриться …» на этом этапе образозовавшуюся шапку убирать из браги или добавить воды и сахар перемешать и пусть дальше бродит под затвором? перемешивать ли ее далее?
Жмых убирать не надо — продукт будет более ароматным. Просто внести сахар, воду, перемешать и под гидрозатвор. Дальше будет бурное брожение в безкислородной среде, риск заражения минимален. Если санитария не очень соблюдалась в работе с суслом, тогда можно периодически перемешивать, но не нарушая герметичность затвора, кантованием ферментера.
Спасибо большое за быстрый ответ. Там такая плотная шапка, что с трудом деревянной лопаткой перемешивается, боюсь как бы под ней не перекисло. Может немного надобрать?
Под ней не подкиснет, так идёт ферментация активная, а вот шапка может заплесневеть, но под гидрозатвором такое случается редко, если во время работы с суслом соблюдалась хотя бы базовая стерильность (виноград мылся, брожение на ЧКД, а всё, что соприкасалось с суслом, было хотя бы вымыто). Но если вы считаете, что мезги слишком много, то да, можете немного убрать.
понравилось
Доброго дня!!! Можно делать брагу для самогона из покупного винограда? говорят что его чемто обрабатывают…..