Обмануть ангелов, или Как подготовить дубовую бочку к использованию дома

Вообще, трудно себе представить, как бы развивалась вселенная алкогольных напитков, если бы однажды некто не придумал выдерживать их в бочке. Без влияния древесины напиток просто стал бы заурядным дистиллятом или вином. В его аромате мы бы ни когда не уловили нотки ванили, кокоса, кофе, гвоздики, корочки подрумяненного хлеба, дыма, табака и прочего-прочего. Всем этим мы обязаны выдержке в дубовой бочке.

Но однажды кто-то сказал: «нет, нет, дома вы не приготовите настоящий благородный напиток, теперь этим должны заниматься только крупные винокурни, теперь это не для всех…». Нет, конечно я утрирую, всё на самом деле обстоит не так скверно. В последние годы люди стали более осознанными в плане домашнего алкоголя. Подтверждением тому является, хотя бы, популярность нашего ресурса и ему подобных (хотя ему подобных нет :)). Теперь люди знают, что почти любой напиток можно приготовить дома или, по крайней мере, сделать его качественную имитацию.

Правда, одно дело приготовить Лимончелло по традиционному рецепту или один из Ерофеичей, где нужно минимум сноровки и оборудования, а другое, получить нечто уникальное, с претензией на аутентичный виски, бурбон, кальвадос или коньяк. Разумеется, можно приготовить хорошую, качественную имитацию. Мы уже писали, как приготовить эрзац рома, текилы или виски. Но куда интересней получится напиток, если приготовить его по традиционной технологии, то есть сначала получить дистиллят из требуемого нам сырья, а затем выдержать его в бочке. Такой напиток после его непродолжительной выдержки уже ни кто не посмеет обозвать «имитацией».

Итак, у вас есть вкусный дистиллят из зерновых, фруктов, ягод или любого другого интересного сырья. Самое время выбрать хорошую дубовую бочку и подготовить её надлежащим образом к использованию. К этому и приступим, но для начала расскажем вам немного о самих бочках.

Как правильно выбрать бочку для самогона

Кто и когда придумал бочку не известно. Достоверно известно, что дубовые бочки использовали древние римляне для перевозки и хранения вин. Для нас информация подобного рода не несет ни какой практической пользы, поэтому движемся дальше. Самое важное, что вам нужно знать: чем меньше бочка, тем быстрее протекает процесс созревания напитка. Это связано с тем, что при увеличении объема бочки уменьшается площадь соприкосновения напитка с её внутренней поверхностью. К примеру, у бочки объемом 5 л контактная площадь составляет порядка 2000 см², а это 400 см² дерева, приходящегося на 1 л напитка. В 50 л бочке контактная поверхность составляет всего 7600 см² и на контакт 1 л напитка приходится всего 152 см². Согласитесь, разница большая.

Так вот, дальше в этой статье пойдёт речь в основном о небольших бондарных изделиях – бочках от 5 до 50 л. В промышленных масштабах такие бочки используют редко, но иногда используют. К примеру, некоторые производители шотландского виски выдерживают свой дистиллят в маленьких бочонках объемом 45-68 л, называются они octave. В маленьких бочонках обменные процессы происходят значительно быстрее, и для выдержки напитка требуется гораздо меньше времени. Наоборот, в маленьком бочонке длительная выдержка дистиллята попросту невозможно – уж слишком прожорливы ангелы. Если в большой бочке, объемом от 200 л, доля ангелов составляет 1,5-7% в год (при соблюдении условий выдержки) и для такого объема это не критично, то для бочонка 5-50 л потери 200-500 мл в месяц это норма. Через пару лет выдержки такая бочка опустеет.

Доля ангелов – это часть алкоголя, которая испаряется через поры бочки в процессе его выдержки и составляет от 1,5 до 7% в год.

Чтобы умерить аппетит прожорливых ангелов бочку можно (даже нужно) навощить. Большинство бондарей уже предлагают покупателям небольших бочек для домашнего использования  вощеные изделия – берите не задумываясь, потому как самому навощить бочонок будет малость сложнее. Описывать этот процесс не буду, есть подробные мануалы, но всё сводится к приобретению воска, по желанию какого-либо натурального масла, а также кисти и строительного фена. Вощение позволяет снизить долю ангелов до 200 мл/месяц без потери бочкой требуемого газообмена.

При этом следует понимать, что чем больше контактная внутренняя поверхность бочки, тем быстрее напиток насыщается танинами и вкусо-ароматическими веществами. Дальше будут приведены очень относительные сроки выдержки для 5-литровой бочки и попрошу без критики, эти рекомендации не мои (действительны для температуры выдержки в 20-24^оС):

На срок выдержки сильно влияют условия окружающей среды. Если выдерживать напиток в квартире при температуре 20-24^оС, напиток созреет быстрее. При этом если обеспечить бочке нужную влажность в районе 65-75%, то доля ангелов уменьшится, но напиток потеряет в крепости. В сухом месте доля ангелов больше, но напиток становится крепче.

Деревянный кран для бочки — зачастую бесполезно и всегда опасно.

Сейчас самое время рассказать о правильном направлении волокон в клепках, о колотом и пиленом дубе, но всё этого немного не актуально в наше время. Сегодня большинство заказов делают через Интернет, следовательно, при выборе бочки нет возможности проверить её качество, пощупать, заглянуть внутрь. Поэтому нам приходится довольствоваться тем, что уже приехало. Разумеется, лучше бочки из колотого дуба и если это указано в описании товара, то именно такая бочка в приоритете. Но если её сделали не качественно, то её уже ни чего не спасет.

Именно поэтому нужно покупать у проверенного бондаря, о котором есть хорошие отзывы на форумах.

А вот о виде древесины следует сказать пару слов. Разумеется, дуб для бочек является лучшим материалом, так как имеет подходящую пористость и прочность. Но дуб дубу рознь. Существует порядка 300 видов этого могучего дерева, и только три из них используют в промышленных масштабах в Европе и Северной Америке: европейские дуб скальный (quércus pétraea) и дуб черешчатый (quércus róbur), а также дуб белый (quercus alba) родом из Северной Америки. Французские дубы считаются идеальными для выдержки благородных напитков, но американский хорошо для виски, поэтому бочки из американского дуба, после выдержки в них бурбона, закупают в Шотландию для выдержки скотча.

Тем не менее, на этих трёх сортах мир клином не сошёлся. Не плохими бочки получаются из дуба, произрастающего в Сербии (Quercus peduncolator, «славонский дуб»), Венгрии, Словении, Болгарии, России и Украине. Да, возможно они не сильно подходят для облагораживания вин, но для домашнего использования, особенно для облагораживания бренди и бурбона, «дубы не из французских лесов» подходят идеально ввиду своей дешевизны. О другой древесине пока говорить не буду, тематика статьи не та, но можно смотреть в сторону бочек из тутового дерева, вишни и акации.

Доски для бочек сушат двумя способами: в сушильных камерах и под открытым небом (терруарная сушка). Самые дорогие французские бочки делаю из досок, просушенных терруарным способом 3-4 года.

И конечно обжиг. Не все бочки обжигают, но если речь о дешевом дубе, то обжиг позволяет компенсировать его неспособность в полной мере «облагородить» напиток. Обожженные бочки меняют свой характер, высвобождаются определенные вкусы и ароматы. К примеру, разная степень обжига обеспечит:

• Легкий обжиг – тонкая ваниль, цветочные ноты, спелые фрукты. Хороший обжиг для белых вин, которые часто обладают нейтральным ароматом, к примеру, Шардоне.
• Средний обжиг – более насыщенная ваниль, кокос, специи, карамель, миндаль и жареная корка хлеба. Идеальный обжиг для полнотелых вин, бренди, кальвадоса.
• Сильный обжиг – шоколад, какао, дым. Отлично для бурбона, портвейна, хереса, а затем для шотландского виски и кальвадоса.

Пару слов об обручах и можно подвести итог. Чаще всего обручи изготавливают из стали или латуни. Сталь без обработки сильно подвержена коррозии, поэтому быстро теряет внешний вид и даже может навредить содержимому. Лучше выбирать изделия с обручами из нержавеющей или оцинкованной стали, латуни. Впрочем, это всё лирика. Зачастую мы имеем то, что имеем. Вот куда важнее, если есть такая возможность, заказать бочку без крана. Кран является самым уязвимым местом в любой бочке, а его практическая сторона весьма сомнительна. Но если такого выбора вам не дали, то ни в коем случае не оставляйте металлический кран. Лучше вообще забить отверстие деревянной пробкой.

Итак, подведем краткий итог.

Получится ли вам следовать моим советам или нет, не важно. Бочка уже у вас на руках и в неё незамедлительно хочется залить дистиллят или вино. Не стоит торопиться. Бочку нужно сначала подготовить.

Подготовка новой дубовой бочки для самогона и прочего

Прежде всего, подготовить дубовую бочку под виски, коньяк, самогон, бурбон, кальвадос и другие крепкие алкогольные напитки намного проще, чем подготовить бочку для вина. Думаю, здесь объяснять не стоит. Дальше все написанное относится лишь к подготовке бочки под крепкие алкогольные напитки, а для виноделия… ну как-нибудь в другой раз.

Итак, для начала убедитесь, что бочка хорошо собрана: обручи на ней сидят плотно и в ней нет сквозных щелей. Если с обручами есть проблема, их нужно осадить. Для этого возьмите скарпель или зубило и с помощью тяжелого молотка обстучите обручи небольшим шагом по кругу, от центральных обручей к крайним. Если вам самим пришлось вощить бочку, тогда обручи следует осаживать после вощения. Но если вас трудно всё это сделать, лучше отправьте эту бочку обратно и попросите бондаря её заменить, если такая возможность есть.

Если же бочка собрана хорошо и обручи на ней сидят плотно, её можно сразу заполнить водой. Это необходимо для того, чтобы клепки бочки вобрали влагу, набухли и сели плотнее. Так бочка перестанет протекать. Самый простой способ: наполнить бочку водой полностью и оставить её на пару недель, не забывая менять воду раз в 4-6 дней, чтобы вода не портилась. Потом воду нужно заменить какой-либо спиртосодержащей жидкостью не менее 18% крепости. Это всё сильно упрощенно и как-то не профессионально. Поэтому предлагаю не менее простой, но более технологичный, проверенный способ вымачивания бочки водой.

Вымачивание бочки водой

1. Залейте в бочку холодную воду на 1/3, подождите 3-4 часа и слейте её.
2. Залейте в бочку холодную воду на 2/3, снова подождите 3-4 часа и слейте её.
3. Наконец, наполните бочку под завязку, закройте её пробкой и держите с водой до 5-ти дней, пока она не перестанет протекать (обычно это занимает не более 2-х дней). По мере вытекания воды её нужно доливать, чтобы бочка всегда была полной.

Процедура, как видите, не слишком хлопотная и, как правило, даёт нужный результат. Если новая дубовая бочка через 5 дней протекает, значит с ней явно что-то не так и нужно заняться её ремонтом. Можно снова попробовать осадить обручи, навощить соединения и т.д. Здесь полагайтесь на своё мастерство и фантазию. Многие бондари также рекомендуют бочки вымачивать слабым раствором соды (20 г на 1 л воды), но если вы собираетесь выдерживать в ней крепкий алкоголь, то эта процедура не обязательна.

Бочку можно вымачивать как холодной, так и тёплой или горячей водой, разницы почти нет. Также можно бочку пропарить, но это трудоёмко и не каждому под силу, так что этот способ упущу. Итак, бочка вымочена и не протекает. В неё можно сразу залить наш дистиллят и всего через пару месяцев получить выдержанный напиток. Ужасный напиток, который в узких кругах самогонщиков именуют «плинтусовкой». Дело в том, что после вымачивания бочка еще не готова к облагораживанию напиток. В ней слишком много дубильных веществ и прочего-прочего.

Вымачивание бочки спиртосодержащей жидкостью

Вымачивать бочку спиртосодержащей жидкостью можно долго и не нужно возиться. Просто заливаете в разбухший от воды бочонок спирт-сырец, любой дистиллят первого или второго перегона, можно даже головы и хвосты от зернового или фруктового дистиллята (сахарные слишком вонючи для этого). Главное, чтобы жидкость имела крепость минимум 18% (но не более 55%). Также можно, и это, пожалуй, даже предпочтительно, залить в бочку крепленое вино, в частности портвейн или херес. Вино после вымачивания придётся перегнать или вылить, но выдержанные в такой бочке напитки приобретут очень приятный вкус и аромат.

Срок вымачивания зависит от многих факторов и здесь решать вам, но рекомендуют следующие сроки:

Заливка в бочку дистиллята и его выдержка

Бочку в процессе выдержки в ней напитка желательно заполнять полностью. Первые полгода, если предполагается именно такой срок выдержки, возьмите за правило пробовать выдерживаемый дистиллят каждые 3-4 недели. Если почувствуете, что дуба в напитке становится слишком много, слейте его в стеклянную тару, а бочку вымочите спиртосодержащей жидкостью еще месяц-два. После этого верните дистиллят и продолжайте пробовать. Если прозевали и выдерживаемый дистиллят «перебрал» танина, его можно перегнать без отбора голов и хвостов, а затем вернуть в бочку – потери минимальны.

Учитывая написанное выше, можно схитрить и ужать сроки. После основного вымачивания бочки спиртом-вином в неё можно залить бурбон. Как известно, бурбон американцы выдерживают в новых обожженных бочках, так что тут мы правил не нарушаем. После бурбона в бочку можно залить виски или кальвадос – как известно, многие производители шотландского виски закупают из Штатов бочки после выдержки в них бурбона. Получается, что и здесь мы ни чего не нарушили. Как показывает практика, в новой бочке можно выдержать 2-4 раза бурбон, затем 2-4 раза виски, а затем неограниченное количество раз кальвадос. Коньяк лучше заливать в новую бочку и затем выдерживать в ней только коньяк или кальвадос. Вот такая вот математика.

Напоследок хочется описать идеальные условия хранения бочки во время выдержки в ней напитков:

• идеальная влажность: 70-80%
• отсутствие сквозняков
• приглушенный свет
• температуры от 10 до 16^оС

Иными словами, погреб для этого как всегда кстати.

Если вы правильно подготовите бочку к использованию и правильно будете её эксплуатировать, она вам прослужит бесконечно долго и одарит огромным количеством вкусных, незаурядных напитков. Имитация имитацией, но сделать по-настоящему аутентичный напиток своими руками…

Это многого стоит!

Рассказываю как правильно выбрать и подготовить бочку для коньяка чтобы на выходе не получилась «плинтусовка»

Кальвадос – бренди из яблок в традиции нормандских винокуров

Наш рейтинг лучших коньяков

Ромовые заметки на Ромовом, или Как дома приготовить настоящий ром из мелассы

О 200-летнем коньяке и доле ангелов

Ода самогону, или как выгнать домашний самогон