Вишневое вино дома: 2 способа не испортить хорошее, хоть и сложно

Вишня, подобно смородине и яблокам, считается после винограда лучшим сырьем для виноделия. Домашнее вино из вишни получается ярким и насыщенным, имеет глубокий красный цвет, а из-за высокого содержания яблочной кислоты в ягодах, которая уравновешивает их терпкость, обладает удивительно мягким вкусом. Но что важнее, готовить такое вино в домашних условиях одно удовольствие и испортить его очень-очень сложно.

В пользу вишни, как одной из самых удачных для виноделия ягод после винограда, говорят ещё и цифры. Вишневый сок имеет достаточно большую кислотность (до 2,3%), приемлемую сахаристость (в среднем 12,8% сахара) и терпкий вкус, связанный с большим содержанием в нём дубильных веществ (0,1%). Благодаря этому вино получается прочным, устойчивым к болезням и превосходно осветляется без оклейки и других приёмов виноделия.

Лучшие вишневые вина делают из ягод кислых и кисло-сладких темноокрашенных, а это большинство сортов: Левинка, Владимирская, Лотовая, Шпанка, Шубинка, Новодворская и т.д. Сладкие ягоды дают вино со слабо выраженным вишневым вкусом, а сам напиток менее стоек к болезням. В большинстве случаев из вишни готовят легкие столовые вина – с этой ягодой, как было сказано ранее, риск испортить вино очень мал. Из Владимирской получается превосходное ликерное вино и для этого даже не нужно добавлять воду с целью уменьшения кислотности сока. Не дурны собой и крепкие вишневые вина.

Готовое осветленное столовое вино из вишни

Готовое осветленное столовое вино из вишни

Для виноделия нужны ягоды спелые, но не переспелые и уж тем более не загнившие. После сбора их нужно пустить в расход в течении 3 дней – ждать дольше не рекомендуется, вишня может испортиться. Перед добыванием сока нужно убрать косточки, иначе напиток получится слишком терпким и может иметь горький миндальный привкус. Также не забываем о синильной кислоте, но это не первопричина – об этом всеобщем заблуждении мы говорили в статье о вишневых настойках, где почти все рецепты предполагают косточку.

Рецепт вишневого вина без дрожжей по «белой схеме»

Готовить будем по «белой схеме» на диких дрожжах. Процесс приготовления плодово-ягодных вин мы подробно описали в статье с рецептом яблочного вина – сначала читаем эту статью, запоминаем основные этапы и моменты, выписываем. Готовим вино по той же технологии, но вишня, в отличие от яблок, плохо отдает сок, поэтому после её давления мезгу рекомендуется залить водой на 1 сутки. Алгоритмы получения сока следующий: давим ягоду руками или деревянной ложкой, отжимаем при помощи марли сок, мезгу заливаем небольшим количеством воды и оставляем на 24 часа. После нужно отжать мезгу, смешать сок и отжатую воду, а затем приступить к составлению сусла.

Ниже приведены три таблицы с рецептами всех сортов вишневых вин с учетом кислотности и сахаристости ягод (виннокаменную кислоту можно заменить кислотой лимонной или соответствующим количеством лимонного сока, дубильная кислота = танин).

Таблица для составления 10 литров сусла для приготовления 8 литров вина из кислых вишен (кислотность — 1,1%, сахаристость — 12,0%)

Нужно сока, сахара и других материалов

Для столовых вин

Для сладких вин

1

2 3 4

5

Сока, л

7,3

8,3 8,4 7,9

6,5

Воды, л

2,1

0,9 0 0

0

Сахара, кг

1,0

1,4 2,7 2,8

5,8

Кислоты виннокаменной, г

0

0 0 3,4

48,5

Кислоты дубильной, г

0

0 27 30

30

Нужно фруктов, кг

9,7

11 11,2 10,5

8,7

Таблица для составления 10 литров сусла для приготовления 8 литров вина из вишен сладких сортов (кислотность — 0,3%, сахаристость — 15,0%)

Нужно сока, сахара и других материалов

Для столовых вин

Для сладких вин
1 2 3 4

5

Сока, л

9,7

9,4 8,5 8,0

6,6

Сахара, кг

0,44

0,94 2,4 3,24

5,6

Кислоты виннокаменной, г

31

42 64 66

100

Кислоты дубильной, г

20

30 30 30

30

Нужно фруктов, кг

14

13,5 12 11,5

9,5

Таблица для составления 10 литров сусла для приготовления 8 литров вина из кислосладких вишен сортов (морель) (кислотность — 1,6%, сахаристость — 9,2%)

Нужно сока, сахара и других материалов

Для столовых вин

Для сладких вин
1 2 3 4

5

Сока, л

5,0

5,8 7,5 7,5

6,4

Воды, л

4,14

3,03 1,2 0,24

0

Сахара, кг

1,44

1,9 2,1 3,8

6,0

Кислоты виннокаменной, г

0

0 0 0

27

Кислоты дубильной, г

0

0 0 0

20

Нужно фруктов, кг

6,7

7,7 10 10

8,5

1 – легкое столовое вино, 2 – крепкое столовое, 3 – крепкое сладкое, 4 – десертное и 5 – ликёрное вино.

Как приготовить:

  1. Вишня бродит очень интенсивно, поэтому при первичном брожении в ферментере оставляем достаточно много места для пены. Переливаем наш сок с водой (или без неё, если это сок сладкой вишни) в емкость с широким горлом и накрываем плотной х/б тканью или несколькими слоями марли. Оставляем на 3-4 дня в темном теплом месте (19-27 °C) до появления первых признаков брожения: появится кислый запах и пена, зажженная спичка при поднесении к суслу будет гаснуть. Тогда еще раз процеживаем сок через марлю или дуршлаг (в том числе и для того, чтобы насытить забродивший сок кислородом), и переливаем его в бродильную емкость.
  2. Емкость заполняем почти под горлышко, оставляем немного места для пены. Вносим сахар, при этом можно вносить весь объем сразу, а можно порционно – каждую неделю по 50-70 г на 1 л сусла. Второй способ предпочтительней – вино из вишни будет играть не так интенсивно, а сахара сбродятся более полно. При необходимости добавляем винную/лимонную кислоту (можно лимонный сок из расчета 2 лимона на 3 кг ягод), танин вносим перед тихим брожением (он способствует лучшему осветлению вина). Устанавливаем гидрозатвор и ставим в теплое место (18-25°C) для бурного брожения – оно длиться в среднем 3 недели. Если вносите сахар порционно, то каждую неделю снимаем гидрозатвор, сливаем немного сусла и растворяем в нём расчетное количество сахара, а затем заливаем его обратно.
  3. Снятие вишневого вина с осадка при помощи сифона.

    Снятие вишневого вина с осадка при помощи сифона.

    Когда вино отбродит (гидрозатвор перестанет пускать пузыри, появится дрожжевой осадок, а спичка перестанет гаснуть), аккуратно, при помощи сифона или силиконового шланга, снимаем вино с осадка и переливаем в чистый ферментер. Для тихого брожения емкость лучше наполнять по самое горлышко. Важно не прозевать окончание брожения и слить вино с осадка как можно раньше, пока отмершие дрожжевые культуры не начали разлагаться и передавать напитку неприятную горечь. На этом этап бурного брожения можно считать оконченным.

  4. Снятое с осадка вино снова ставим под гидрозатвор, но переносим его в погреб или другое прохладное место с температурой не выше 18°C. Вино будет по-тихому дображивать, созревать. Периодически, примерно раз в месяц-полтора, напиток нужно снимать с осадка – всего достаточно это сделать 2-3 раза. В целом, на этом процесс приготовления домашнего вишневого вина можно считать оконченным.
  5. Когда вино полностью осветлилось его можно бутилировать. Перед этим его можно подсластить по вкусу и стабилизировать серой. Пить вино можно уже к Новому Году, но можно оставить и до следующего лета. Если разлить его по стерильным бутылкам и укупорить, а затем хранить в прохладном, удаленном от солнечных лучей месте, то вино из вишни можно выдерживать до 3 лет и больше – напиток станет только лучше.

Это базовый рецепт домашнего вина из вишни на основе только одного сока, по так называемой «белой схеме». Есть также вариант, когда сок и мезгу с водой сбраживают отдельно, а затем соединяют полученные вина. Этот способ приготовления имеет место быть, но точные расчеты здесь вести сложно. Известно только, что для получения сухого вина дрожжам нужно переработать 21% сахара от объема сусла – все, что свыше, остается в напитке и подслащивает его. Другими словами, нужно и сок с мякотью и мезгу сбраживать по одной технологии с 21% сахара (при этом нужно учитывать начальную сахаристость вишни). Сложно!

Вино из вишни под гидрозатвором, бродильным шпунтом.

Вино из вишни под гидрозатвором, бродильным шпунтом.

Приготовить вишневое вино по «красной схеме» (подбраживание с мезгой) тоже можно, но о диких дрожжах придётся забыть – мезга увеличивает риск заплесневения и прочих неприятностей. Стерилизация сусла серой также является обязательным условием получения качественного продукта. Такое вино получается более насыщенным, как вкусом, так и цветом. Любителям классического виноделия должно понравиться.

Рецепт вина из вишни по «красной схеме»

Для приготовления вишневого вина по «красной схеме» лучше всего подходят чистые культуры дрожжей (далее ЧКД) с высокой толерантностью к алкоголю и сложным вкусо-ароматическим профилем. К таким дрожжам можно отнести все ЧКД для портвейна, Montrachet, Lalvin 71B-1122 и т.д. При работе с этими штаммами всегда используйте подкормку для дрожжей, иначе во время брожения образуется слишком большое количество соединений серы. Пектиновый фермент облегчит получение сока и дальнейшее осветление вина.

  • 9 кг спелой вишни
  • 4,5 кг сахара
  • 1 ст. л. подкормки для дрожжей
  • ¾ ч. л. пектинового фермента (опционально)
  • 2-4 ч. л. винной/лимонной кислоты
  • 1 пакетик винных дрожжей
  • 5-10 таблеток Campden (опционально)

Как приготовить:

  1. Вишню (сладкую, кисло-сладкую и смесь кислая/сладкая 50/50) перебрать и промыть, поместить в бродильную ёмкость и грубо подавить руками или деревянной ложкой, не раздавливая косточку (вишню предварительно можно поместить в нейлоновый мешок, подвешенный в ферментере – он значительно упростит фильтрацию в дальнейшем).
  2. Залить давленую вишню водой (до 19-20 л общего объема сусла), добавить сахар (его можно предварительно растворить в равном количестве тёплой воды и остудить или вносить порционно, как описано в первом рецепте), пектиновый фермент, подкормку для дрожжей, винную/лимонную кислоту (2-4 ч. л. в зависимости от сладости ягоды) и раздавленные таблетки Campden (1 таблетка на каждые 4 л сусла). Сусло тщательно перемешать, накрыть плотной х/б тканью и оставить на 24 часа в прохладном месте.
  3. Когда сернистый газ и пектиновый фермент сделали своё дело, внести дрожжи, предварительно подготовив их по инструкции на упаковке. Ферментер снова накрыть чистой х/б тканью и перенести в тёмное место с подходящей для бурного брожения температурой (18-25°C). В течение 24 часов должны появиться первые признаки брожения. В таком виде ягоду нужно подбраживать 5-7 дней, периодически сбивая плотную шапку на поверхности, чтобы та не закисала.
  4. Через 5-7 дней процедить сусло от вишневого жмыха через марлю (или просто вынуть нейлоновый мешок и дать ему стечь), отжать. Перелить молодое вино в ферментер подходящего объема под самое горлышко и установить гидрозатвор. При необходимости можно добавить воду до 19-20 л общего объема. Ферментер убрать в прохладное место (не более 18оС) на 2-4 месяца или до тех пор, пока вино не осветлится полностью
  5. Во время тихого брожения раз в месяц вино нужно аккуратно снимать с дрожжевого осадка. Когда вино осветлиться полностью, его можно подсластить по вкусу, стабилизировать серой (1 таблетка Campden на каждые 4 л вина) и бутилировать. Хранить вино следует в условиях, описанных в нашем материале о правильном хранении вина.
На заметку! По данной технологии вино можно готовить круглый год, используя свежемороженую ягоду. Всё, что нужно сделать: вишню разморозить, дать ей стечь и следовать описанной выше инструкции с первого пункта.

Пробуй, экспериментируй, делись своими успехами и неудачами. Как показывает практика, если использовать качественное сырье и вначале пошло спиртовое брожение, то в дальнейшем вишневое вино испортить сложно – самое главное преимущество этой ягоды. Чего ж ещё ждать? Надо делать!

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (голосов: 12, рейтинг: 4,58 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

2 комментария

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
Miha Lyutenko

Есть вопрос. Поставил сусло под гидрозатвор, в начале всё было как описано: интенсивная игра с большим количеством пены. Но через три дня брожение прекратилось. Попробовал через неделю, похоже, что весь сахар переработался, совершенно не сладкое, выпал небольшой осадок и чуть горчит. Слил с осадка, добавил сахара, но брожение не возобновилось. Что я сделал не так?

Автор
Артём Гудимов

Видимо дрожжи своё дело сделали и незамедлительно удалились. Вот когда перестало бродить, нужно было сразу пробовать и добавлять сахар. Ну и данных мало. Сколько сахара добавляли в начале? Сколько потом? Сразу ли поставили под гидрозатвор? Какая температура вокруг? Какие дрожжи?

Почитать ещё: