Остановка не по требованию, или Почему вино перестало бродить, не забродило или бродит плохо?

Остановившееся или застрявшее брожение является реальной проблемой в виноделии, с которой сталкиваются даже самые опытные виноделы. Почти всегда есть решение. Итак, в этой статье разберемся, почему домашнее вино перестало бродить, почему оно может бродить плохо, а также что с этим, собственно, делать.

Если опытный винодел, который готовит вина постоянно и на протяжении многих лет, говорит вам, что у него ни разу не было проблем с брожением, то, вероятнее всего, он вам врёт или чего-то не договаривает. Есть целый ряд базовых правил, которые нужно учесть во время постановки любого вина на брожение. Соблюдая их, вероятность проблем с ферментацией снижается до минимального показателя, но всегда есть форс-мажорные обстоятельства. И вот если с базовыми правилами опытный винодел хорошо знаком и всегда их соблюдает, то против форс-мажоров он бессилен.

Чтобы лучше понимать процесс брожения и у нас с вами не было недопонимания, прочтите сначала статьи с рецептами виноградного и яблочного вина, где очень подробно описаны все процессы виноделия.

Опытные виноделы на нашем сайте не частые гости. Для них уже десятилетиями существуют умные книги, специализированные сайты и сообщества. Мы звёзд с неба не хватаем – мы любители и пишем исключительно для любителей. Поэтому и статья эта будет начинаться с разбора базовых правил для хорошего брожения, возможных проблем и путей их решения. Более экстравагантные причины «застрявшего» брожения, которые случаются крайне редко и связаны в основном с болезнями вина, мы как-нибудь рассмотрим в другой статье.

Вино из винограда всегда хорошо бродит и с ним не возникает проблем.

Пройдитесь по этому списку и внимательно прочитайте каждый пункт. Здесь собраны самые основные причины «застрявшего» брожения. Некоторые проблемы и пути их решения будут расписаны не только для диких дрожжей, с которыми зачастую работают начинающие виноделы, но и для чистых дрожжевых культур (далее ЧКД).

Почему вино не бродит на начальном этапе

Брожение еще не началось

Не стоит ожидать, что активное брожение, с пеной и танцами, начнется через 10 минут после добывания сока или добавления ЧКД. Обычно на это уходит от 3-х часов, если используются некоторые штаммы ЧКД (в большинстве случаев с культурными дрожжами вино начинает бродить сразу) или до 2-3 дней, если это дикие дрожжи. Дрожжи, попав в благоприятную для жизни среду, первым дело начинают размножаться и только после этого преступают к поглощению сахара. На это может уйти много времени, если им в этом что-то мешает. Поэтому начало брожения сильно зависит от температуры окружающей среды, используемого сырья, содержания сахара и кислот.

Что делать?

Подождать 3-4 часа, если вносились ЧКД или до 3-4 дней, если брожение осуществляется на диких дрожжах. Если брожение не запустилось, значит что-то не так с дрожжами или суслом, а значит нужно сначала провести анализ сока (узнать его сахаристость и кислотность) и добавить свежие дрожжи или дрожжевую закваску из изюма, малины и т.д. Читать статью дальше.

Слишком мало кислорода во время первичного брожения

Как было сказано ранее, первые пару дней дрожжи тратят всю свою энергию на размножение и только после того, как их количество достигло определенной массы, они начинают думать о еде. На данном этапе дрожжевые клетки для своей репликации используют кислород. Если в период подбраживания вина или сразу же после добавления в сусло ЧКД на бродильную ёмкость установить гидрозатвор, дрожжи недополучат кислорода и их размножение сильно затянется. Такое вино бродит вяло и появляется большой риск заражения сусла.

Что делать?

В первые дни не устанавливать на бродильную ёмкость гидрозатвор. Лучше закрыть горлышко ёмкости марлей или тканью. Также будет полезным «проветрить» вино перед постановкой его на брожение под гидрозатвор. Для этого очищенное от мезги сусло можно несколько раз перелить из одного сосуда в другой, желательно с большой высоты, чтобы оно насытилось кислородом.

Различие температуры сусла и закваски

Перед добавлением ЧКД в сусло их необходимо подготовить (в народе «разбродить»). Для этого смешивают стакан воды или сусла, столовую ложку сахара, иногда сок апельсина для подкормки. В эту искусственную среду добавляют дрожжи и ждут 15-40 минут до их активации. После этого закваска выливается в основное сусло. Но если температура закваски отливается от температуры сусла хотя бы на 5-7оС, дрожжи испытывают температурный шок и, как правило, погибают. Разница в температуре также может стать причиной долгого запуска брожения.

Что делать?

Проверить, что температура сусла и дрожжевой закваски совпадала. Для этого достаточно держать их в одном и том же месте 15-30 минут.

Вино может не забродить из-за разницы температур.

Рано добавлены дрожжи после сульфитов

Все вина перед добавлением ЧКД желательно обработать сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, а проще говоря, серой, SO2). Сульфиты стерилизуют сусло, уничтожая все сторонние микроорганизмы. Сера начинает рассеиваться в воздухе в виде газа и постепенно уходит из сока. На это требуется порядка 18-24 часов. После этого можно смело добавлять ЧКД и начинать делать вино с чистого листа.

Что делать?

После использования серы для стерилизации сока подождать положенные 24 часа и только после этого вносить дрожжи. В это время ёмкость с вином не нужно закрывать, ведь сера должна выйти из сока полностью. Лучше обойтись марлей или чистой тканью.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах

Помимо сахара дрожжи, для своей жизнедеятельности и репликации, нуждаются в азотистой пище, аминокислотах и витаминах. В виноградном соке, как правило, все эти вещества есть в достаточном количестве. Но этого точно не скажешь о плодово-ягодном соке. Всегда, если есть возможность, добавляйте вначале подпитку для дрожжей из винного магазина. Также можно обойтись некоторыми средствами из аптеки.

Что делать?

На первичном брожении добавить в сусло подпитку для дрожжей из винного магазина, содержащую азот (диаммонийфосфат), витамины, минералы, жирные кислоты и прочее. Четко следуйте инструкции на упаковке. На поздних стадиях брожения, когда вино вдруг перестало бродить, такие комплексы лучше не добавлять, так как они могут стать благотворной пищей для нежелательных бактерий. Лучше обойтись чистым источником диаммонийфосфата (обычно 1г/л). Также можно добавить тиамина гидрохлорид (25 мл на 3,5-4 л вина, хорошо перемешать) – его можно найти в аптеках.

Вино перестало бродить на поздних стадиях (через неделю)

Гидрозатвор не герметичен

Без гидрозатвора вина, как говорится, не сваришь. Он необходим для беспрепятственного удаления углекислого газа из бродильной ёмкости и не попадания в неё кислорода. Выделяемый во время брожения углекислый газ нужно удалять, так как его большая концентрация негативно сказывается на жизнедеятельности дрожжей, а также может создать нешуточное давление внутри закрытой ёмкости. Постоянный же доступ кислорода может стать причиной развития патогенных микроорганизмов, которые превратят ваш напиток в уксус или, того хуже, станут причиной заболевания вина.

Хороший заводской гидрозатвор - гарант стабильного брожения.

Хороший заводской гидрозатвор — гарант стабильного брожения.

Герметичный гидрозатвор является индикатором и гарантом правильного брожения. Выделяемые им пузыри воздуха говорят о том, что брожение проходит нормально. То же самое происходит и с резиновой перчаткой (нежелательная альтернатива гидрозатвору) – если она надутая, значит всё в порядке. Если герметичность нарушена, то перчатка не надуется, а гидрозатвор не станет пускать пузыри, и вы решите, что с процессом брожения что-то не так. Кроме того, не герметичный гидрозатвор на поздних сроках брожения приведет к попаданию внутрь кислорода, который станет причиной более серьезных проблем.

Что делать?

Проверить гидрозатвор на герметичность. При необходимости замазать стыки силиконом, пластилином или любым другим герметиком. Снимать гидрозатвор только при необходимости. Не устанавливать гидрозатвор в первые несколько дней брожения (читать предыдущие пункты).

Не соблюдается температурный режим

Дрожжам для жизнедеятельности необходима постоянная температура в определенном диапазоне. Если температура окружающей среды опускается ниже 10оС, дрожжи впадают в анабиоз и брожение замедляется или останавливается вовсе. Если температура превысит 30оС – дикие дрожжи погибнут (некоторые виды ЧКД могут справляться с более высокими температурами). Оптимальная температуры брожения любого вина, виноградного или плодово-ягодного, составляет 18-24оС.

Очень частой проблемой являются перепады температуры. Если за короткий период времени температура сусла изменится на 5-7оС, большая часть дрожжей погибнет. Еще большие перепады могут уничтожить всю колонию. Особенно опасны перепады температуры на поздних стадиях брожения, когда концентрация алкоголя и без того доставляет дрожжевым клеткам неудобства.

Что делать?

Обеспечить вину постоянную температуру в диапазоне 18-24оС. Если процесс брожения сильно замедлился, то желательно поддерживать температуру в районе 21оС. Если температура превысила 30оС и дрожжи погибли – перезапустить брожение.

Слишком много сахара

Это бич начинающего винодела и на сегодняшний день является одной из самых распространенных проблем. Да, дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь. Да, сахар является для них основным источником пищи. Но как только его концентрация превышает определенный максимум, дрожжи снижают свою активность. Сахар в данном случае исполняет роль консерванта. Когда сахаристость сусла достигает 21-24%, брожение может сильно замедлиться или остановиться вовсе. Именно поэтому часто вино перестает бродить после добавления сахара. Оптимальное содержание сахара для нормального брожения вина – ниже 21%.

Купите ареометр и всегда замеряйте сахаристость сусла – это избавить вас от самой распространенной ошибки начинающих виноделов.

Что делать?

Если сахаристость сусла превышает 21%, необходимо разбавить его чистой водой (можно начать с 15% от общего объема сусла). Так же следует поступить и со слишком плотным суслом. При необходимости провести перезапуск брожения. Если готовите десертное или ликерное вино, всегда вносите сахар порционно, на 2, 4, 7, 10 день брожения равными частями, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Вино перестает бродить после добавления сахара, если его количество превысит 200 г на 1 л.

Кислотность сусла слишком высокая или низкая

Виноградный сок, как правило, содержит в себе оптимальное количество кислот и питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжевых культур. Того же нельзя сказать о других плодах и ягодах, сок которых перед ферментацией следует подготавливать. Сложнее всего начинающему виноделу справиться с кислотностью сусла. Считается, что оптимальная кислотность виноградного сусла должна варьироваться от 3,2 до 5 pH, в идеале около 4 pH. Если кислотность сусла ниже 3,2 pH, брожение сильно тормозится или может остановится вообще. Если этот показатель выше 4 pH, появляется риск заболевания вина из-за других микроорганизмов.

Что делать?

Обзавестись pH-метром. Если кислотность ниже положенного уровня (pH>4), добавить сок 1-2 лимонов на 3-4 л вина или использовать винную кислоту из магазина. Яблочные вина лучше подкислять яблочной кислотой. Грушевый сидр, рецепт которого описан в этой статье, лимонной кислотой подкислять нельзя. В обратном случае, когда кислотность выше положенного уровня (pH<3,2), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Слишком большой процент алкоголя

Следует понимать, что алкоголь – это тоже консервант. С увеличением его концентрации в сусле активность дрожжей заметно падает. Когда крепость сусла достигает 12-14%, дикие дрожжи впадают в анабиоз или отмирают, оседая на дно ёмкости в виде плотного осадка. Определить спиртуозность вина после бурного брожения достаточно проблематично, если у вас нет ареометра и вы не делали замеров сахара вначале. Однако 12-14% спирта в напитке ощущаются при дегустации. Перед внесением сахара всегда считайте, сколько из него получится спирта. Хотя бы по среднему показателю: 1 г сахара = 0,5-0,6 мл абсолютного спирта.

Что делать?

Переходить к следующему этапу: вино осветлять, выдерживать и разливать в бутылки. Если хотите продолжить эксперименты и увеличить крепость вина, добавьте ЧКД устойчивые к спирту.

Брожение завершилось

Если домашнее вино не бродит, возможно, оно просто уже готово. В среднем на бурное брожение с дикими дрожжами уходит от 20 до 30 дней, с ЧКД брожение может проходить гораздо быстрее в зависимости от штамма дрожжей. Однако повышенная температура окружающей среды во время брожения, а также достаточное количество питательных веществ для дрожжей может значительно ускорить процесс. В идеальных условиях брожение может завершиться в течение 2-х недель, а ЧКД могут переработать весь сахар за 5-7 дней.

Что делать?

Приступать к следующему этапу: сливать вино с осадка, ставить его на тихое брожение в прохладное помещение, а затем разливать в бутылки. Но перед этим нужно убедиться, что брожение действительно закончилось. Попробуйте своё вино и если оно кисло-горькое, сахар в нём не чувствуется, то это верный признак окончания брожения. Также поможет ареометр. Если удельный вес вина составляет 998-1010 г/дм3, вино готово к осветлению и розливу.

Вино не бродит, потому что готово, что подтверждает ареометр.

Вино полностью выбродило и готово к осветлению.

В сусле развились патогенные микроорганизмы

Болезни вина – это сложная тема, требующая отдельного ёмкого материала. Сусло может заплесневеть, в нём может активизироваться уксусное или другое нежелательное брожение. В таких случаях предпринять что-либо сложно и вино зачастую просто выливают. Всегда используйте стерильное оборудование и мойте руки перед работой с виноматериалом. Если же признаки болезни были обнаружены на первой стадии, можно сусло простерилизовать нагревом или добавлением SO2, после чего внести ЧКД или дрожжевую закваску.

Болезни вина выглядят устрашающе и могут полностью испортить напиток.

Типичная картина заболевания домашнего вина.

Перезапуск брожения

Если все описанные выше рекомендации не помогли, значит, дрожжи погибли или изначально были мёртвыми, и брожение априори не могло запуститься. В таких случаях поможет только перезапуск брожения с помощью дрожжевой закваски или ЧКД. И раз уж с дикими дрожжами изначально что-то пошло не так, лучше зайти в винную лавку и обзавестись культурными дрожжами. Так будет надежней.

В большинстве случаев, когда вино вдруг перестало бродить, и этому не было ни каких предпосылок, достаточно внести так называемые дрожжи-убийцы, которые быстро реплицируют, вытесняют другие штаммы, но при этом делают хорошее вино. К таким дрожжам однозначно следует отнести Red Star Premier Cuvee, шампанские Red Star и Lalvin EC-1118. Также для перезапуска брожения отлично себя зарекомендовали дрожжи Lalvin K1-V1116 (Монпелье).

Перед внесением дрожжей сусло всё же нужно исправить, если была замечена одна из проблем, описанных выше. К примеру, если сусло слишком сладкое – разбавить водой, недостаточно кислое – добавить кислоту.

Перед внесением дрожжей для перезапуска брожения их обязательно нужно подготовить. Чтобы всё прошло как по маслу лучше работайте по этому алгоритму:

  1. Подготовьте дрожжевую закваску из ЧКД (рекомендации по штаммам выше)
  • простерилизуйте поллитровую банку
  • добавьте в неё 250 мл чистой воды температурой 27оС
  • добавьте 1 чайную ложку сахара
  • 5-10 мл лимонного или апельсинового сока
  • щепотку питательных веществ для дрожжей*
  • 1 чайную ложку с горкой дрожжей
  • закупорьте горлышко банки ватной пробкой
  • банку оставьте в тёплом месте

* вместо питательных веществ можно добавить 0,5 чайной ложки тиамина гидрохлорид, который выступает для дрожжей как бы антидепрессантом.

  1. Подождите 6 часов, пока дрожжи окрепнут и будут готовы к внесению в сусло.
  2. Перелейте дрожжи в большую ёмкость и добавьте к ним 250 переставшего бродить вина.
  3. Подождите еще 6 часов и добавьте 500 мл вина.
  4. Каждые 6 часов удваивайте количество добавляемого вина, пока в ёмкости не окажется всё сусло.

Правильный запуск брожения вина - добавление виноградного сока к дрожжам.

Такой способ перезапуска брожения почти в 100% случаев показывает хороший результат, ведь дрожжи постепенно привыкают к суслу и легко к нему адаптируются. Если же брожение не началось через 3-6 часов, значит имеет место быть одна из вышеописанных проблем. Читайте статью заново!

Очень плохоПлохоСойдётХорошоОтлично (22)
Загрузка...
Почитать ещё:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

90 комментариев

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии
Марина

Здравствуйте,делаю вино из изабеллы первый раз,после удаления мезги стоит 14 дней,на 6 день добавила сахар и воду,перед добавкой на сусле уже была легкая полу прозрачная беловатая пленочка. Вино не бродит.Покрылось грибком или плесенью,всё в белом налете и пузырях.
Можно ли после пастеризации добавить сахар и сок из лидии(если да,то сколько на литр)? И нужно ли вообще уже пастеризовать или проще вылить?..
Заранее спасибо.

Автор
Артём Гудимов

Можно попробовать спасти. Удалите плёнку, пастеризуйте, сделайте перезапуск на ЧКД, как описано в этой статье и строго под герметичный гидрозатвор. Сок и сахар добавлять пока не нужно, раз уж вносили его раньше. Можно ещё сусло подкислить хотя бы лимонной кислотой, лучше винной (купите тест-полоски для определения pH, они копеек стоят, и подкилите до pH 3,2-3,5 хотя бы, если это требуется).

Марина

Благодарю,а подскажите еще,можно ли его хорошо прокипятить,слить в бутли,под крышкой остынет,а потом просто спустить в погреб и употреблять как молодое вино? Или обязательно дображивать? Переживаю,что плесень опять пойдет...

Автор
Артём Гудимов

Скорее-всего это не плесень, а один из видов молочных или уксусных бактерий. Они не опасны для здоровья, а вот спирт в уксус быстро съедят. Тут главное не медлить. Кипятить не надо, а лишь провести быструю (15-25 мин) и низкотемпературную (не выше 70 градусов, иначе получите компот) пастеризацию в закрытой ёмкости. Можно и как молодое вино его потом оставить, но вряд ли оно будет достойно внимания без окончания ферментации.

Марина

Спасибо вам огромное! Пастеризовала,думаю уберу его в погреб,хватит с меня эксперементов)

Автор
Артём Гудимов

Не расстраивайтесь, и у опытных виноделов случаются неудачи) Здесь главное интерес.

Добрый день Артём. Перекопал весь интернет, искал таблицу: содержания азота в фруктах и ягодах, так и не нашёл. Может быть ты знаеш?. Подскажи пожалуйста.

Автор
Артём Гудимов

Такой информации не встречал. Да и вряд ли есть адекватная оценка такого показателя, тут же, как я понимаю, много зависит от типа почвы, использования удобрений (а это в основном тот же азот) и т.д.

Добрый день Артём, Отправил тебе очень интересный вопрос. НО похоже я слишком назойливый (на форуме ответа не вижу) Больше беспокоить не буду.

Автор
Артём Гудимов

Какой форум? У нас форума нет)

Добрый день Артём. В этом году вино из черноплодки и яблок получилось крепким: 26л сок черноплодки +10л яблочный сок и 10кг сахару, дрожжи LALVIN K1-V1116. Бродило два месяца, крепость 17,3°. Вчера попробовал, вроде бы всё хорошо: цвет рубиновый, приятный запах, привкус чернослив, хорошо видно винные ножки и т.д
НО! после одного стакана голова не приятно закружилась,
а зрение, как будто я целый день сидел за компьютером.
Вспомнил наших братье по разуму, не зря они отделяют головы от тела: Ацетальдегид (20,2°), ацетон (56,1°),
метанол (64,7°). Вопрос, если пастеризовать вино при температуре 65° в течении 30 или 60 минут и открыть крышку, возможно эта гадость испарится? Хотя бы частично

Автор
Артём Гудимов

Добрый день. Пастеризацией вина ни разу не занимался, не было необходимости, но вижу эту процедуру необходимой лишь при серьёзных дефектах, например при заражении. Скорее-всего нагрев вина плохо скажется на его вкусе, но подобные эксперименты я только поощряю.

Добрый день Артём. Я вчера тебе, на вашу рабочею почту, отправил видео " Очистка вина активированным углём". Тебе передали? Ответь пожалуйста, потом обсудим.

Автор
Артём Гудимов

Посмотрел видео. Мнение не изменилось. То, что оно одно и ни кто больше об этом не слышал, говорит о многом.

А теперь по существу. Слова человека, что после этой процедуры у него не болит голова - исключительно индивидуальное впечатления (именно впечатления, похоже мужик очень впечатлительный). Проводились десятки если не сотни исследований по поводу головной боли от вин и пока ни кто точно сказать не может, почему от одних голова болит, а от других - нет. Думаю, учёные мужи учли "сивуху".

Второе. Процедура это лишена смысла, поскольку настойный метод углевания малоэффективен в удаления примесей, только угольная колонна может в значительной степени повлиять на качество напитков.

Третье. В порах угля кислород, потому, полагаю, вино у него и пенилось. Кислород - окисление - через год-два бурый, невнятный напиток. Альдегиды, снова-таки.

Про вот это вот варварское фильтрование в открытых ёмкостях, с дальнейшим окислением и испарением спиртов, вообще молчу. Это всё делает не винодел, а варвар без элементарного понимания базовых процессов.

Добрый день Артём. Процесс брожения у меня заканчивается. Нужно приступать к оклейке, пастеризации и т.д. У меня уже давно была мысль, добавить в этот процесс очистку активированным углём. Но в интернете полная неразбериха (кто в лес, кто по дрова). Одни советуют 5г на 10 литров, другие, столовую ложку на литр (посмотри в YouTube, там всего один ролик очистка вина углём) Но мне так кажется что это доза лошадиная. Может быть ты подскажешь (Если знаешь, то поподробней)

Автор
Артём Гудимов

Про очистку вина углём ни чего не знаю, ни разу не слышал даже. Если брать по аналогии с самогоном, то при настойном способе углевания норма - 4 г/л. А в чём, по вашему, смысл этой процедуры? Мне лично она видится абсолютно ненужной и даже вредной.

Добрый день Артём. Почему на бутылке вина пишут может быть 10 градусов, а может быть 12 градусов .Лично мне хотелось бы 11,5,градуса.

Добрый день Артём. ИЗВИНИ (пожалуйста) за мой предыдущий комментарий (если можно сотри его). Я просто дегустировал (сначала флягу 40л потом флягу 30л). А то что написал это результат.

Автор
Артём Гудимов

Я не в обиде, просто не нашёл что ответить)

Добрый день Артём ." У" какой ты обитчевый, ( не знал) Извини за мою фамильярность, мне всё таки 63 года ВАМ (я так думаю) намного меньше. Творческий процесс не делиться на ТЫ и ВЫ здесь главное результат. Мне всё таки удалось сделать прибор который измеряет спиртуозность: браги, любого вина, (креплёного или сухого) ликёра, водки, и даже пива, с погрешностью 0,01 градуса (можно сделать и точней, но в виноделии этого не нужно). Я его назвал "YF". Секрет пока что не могу рассказать, хочу сделать патент. Но у кого есть голова на плечах сами поймут, в чём здесь фишка.

Добрый день Артём.Спасибо за ответ. "Дальше, считают по таблицам "Примерное содержание спирта" ТАК КАК ОПРЕДЕЛИТЬ примерное содержание ?

Автор
Артём Гудимов

Ну я же вам написал, даже ссылку дал на статью с формулами. Считаем потенциальный алкоголь (ПА) при начальной и конечно плотности, разница и есть примерное содержание. Формула простейшая: ПА = (0,6*oBx)-1. Если вино сбродило досуха, можно ещё воспользоваться капиллярным виномером.

Добрый день Артём. Хочу всё таки понять, ка измерить количество сахара и спирта в сусле? Такие приборы как: рефрактометры, сахарометры, спиртомеры (как я понимаю) измеряют плотность жидкости (сусла). НО если добавить сахар, плотность повыситься, а если добавить спирт, то плотность понизиться, При желании можно с балансировать так, что приборы будут показывать НОЛЬ, хотя сахар и спирт присутствуют.

Автор
Артём Гудимов

Так. Начальную плотность определяем по рефрактометру или ареометру типа АС-3. Конечную плотность определяем только по АС-3 - из-за присутствия спирта рефрактометр не работает. Дальше считаем по таблице примерное содержание спирта (таблицы обычно есть или в инструкциях к ареометру, или на сайтах, их продающих). Других способов не знаю, кроме экзотического с перегонкой. Без таблицы можно ещё по квадрату Пирсона посчитать, вот здесь есть формула: https://therumdiary.ru/napitki/vina/kreplenie-domashnix-vin.html#pt-card-6

Добрый день Артём. Отправил два файла по указному адресу на твоё имя. Хим состав продуктов. И всё таки попытаюсь отправить тебе ещё два файла на прямую. Думаю тебе это будит интересно.

Автор
Артём Гудимов

Спасибо, таблицы получил. Буду делиться с общественностью.

Добрый день Артём. Я так думаю что правда не всегда лежит на протоптанной тропинке, иногда она прячется за кустами. Наверное звание профессора и член корреспондента МАИ дуракам не дают (хотя кто его знает), поэтому поверим ему на слово.Из всех его исследований сделал таблицу которая будет интересна ка садоводам так и виноделам.Попытаюсь тебе сбросить если получится (в компьютере я не орёл). Если получиш дам разъяснения. Нажал фотокамеру с верху>Этот компьютер>Рабочий стол>Нашёл файл щёлкнул по нему, имя файла встало. И что дальше как отправить?

Автор
Артём Гудимов

Отправьте лучше на нашу рабочую почту: admin@therumdiary.ru
А я, в свою очередь, постараюсь поделиться вашей информацией с нашими читателями.

Добрый день Артём. Я узнал что таблиц наличия азота в фруктах и ягодах НЕТ. Потому что его там просто НЕТ.

Каждому школьнику известно что при анаэробном разрушении белка (брожение, гниение) образуется:

Амиак-Азот, амины, CO2, органические кислоты (жирные и ароматические-бензойка, ферулиновая и т.д. Чтобы определить количество выделяемого азота нужно количество белка разделить на коэффициент 6,25 или проще 16% от количества белка. Узнать количество белка в фруктах и ягодах мне помогли таблицы член-корр. МАИ проф. Скурихин И. М.

Возникает вопрос зачем мне это надо? Отвечу. Дело в том что сделать сделать хорошее вино (примерно100$ за литр) для меня это вчерашний день. Я хочу сделать новый продукт (не знаю ка его назвать, может ты подскажешь). В основе его лежит шаптализация, НО просто добавить сахар в рабочее сусло и ждать результата (я думаю не правильно). Ведь в процессе брожения дрожи съедают не только моно-и дисахариды (сахара), а также: азот, витамины, макроэлементы, аминокислоты и т.д.

Следовательно сусло нужно востановить по всем этим показателям. Можно конечно пойти в аптеку или ещё куда не будь НО (как сказал В. И. Ленин мы пойдём другим путём) всё должно быть натуральным. Поэтому в таблицах можно найти те продукты которые дадут суслу всё необходимое и востановят его. К примеру изюм, яичный желток, курага, чернослив и т.д. (смотрим в таблицы).

В этом плане помогли хлопцы https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/354.php (они вам не конкуренты, а помощники). Главное при минимальном количестве добавляемого продукта получить всё необходимое. Что делать дальше расскажу потом. ТВОЁ МНЕНИЕ ?

Автор
Артём Гудимов

Разумный подход, но по мне так уже устаревший и очень не точный. То, что написано в таблицах, не факт что так есть на самом деле и сильно зависит от источника, способа обработки, хранения и т.д. используемой добавки. Единственная обоснованная добавка в данном случае - изюм. И то если он не обработан серой или другим консервантом. Всё остальное будет, в той или иной степени, влиять на вкус.

Я сейчас придерживаюсь другой точки зрения на этот вопрос, как я считаю более современный. Если стоит задача получить хорошее вино - обеспечь сусло оптимальным уровнем кислотности, температурой, надёжным источником азота (тот же диаммонийфосфат) в нужном количестве (давно уже есть от энологов более-менее универсальные рекомендации на этот счёт), возможно какие-то витамины и микроэлементы в виде комплексной подкормки, но это уже не обязательно. Тогда и брожение будет стабильным и вкус чистым. И стоит это уже не таких больших денег, точно не 100 у.е. на литр.

Но это исключительно моё мнение и я буду очень рад услышать истории о ваших приключениях)

Добрый день Артём. (Это мой позывной, чтобы легче найти ответ), Скажи пожалуйста ка называется твоя программа, сайт, форум или еще как то ( я человек пожилой не хотел тебя обидеть)

Автор
Артём Гудимов

Я так полагаю вы имели ввиду комментарий на сайте. Так я вроде ответил на все ваши вопросы. Или нет?

Добрый день Артём. Вопрос по поводу ЧКД дрожжей. На пакете написано 5 грамм на 20 литров сусла. Как я понимаю дрожжи весьма активно размножаются,если у них достаточно питательной среды. Можно ли использовать 5 грамм на 40 литров, 50 литров и т.д. ?

Автор
Артём Гудимов

Если приготовить мощный стартер с необходимым количеством активных дрожжевых клеток, то да. Просто так всыпать 5 г сухих дрожжей в 50 л и ждать хорошего старта - ну такое, может заводится медленно, а это уже и риск заражения, и риск не вкусной побочки, и другие возможные неприятности. Свежесть дрожжей тоже имеет значение. В общем, без риска - 25 л, максимум 30 л. А так стартер можно вырастить и на 200, много времени это не займёт.

Добрый день Артём. Хотелось бы узнать про фирменные подкормки ЧКД из магазина. Какие микроэлементы там присутствуют,и самое главное в какой пропорции?

Автор
Артём Гудимов

Я ж откуда знаю, не я ж их произвожу) Да и всё под одну гребенку - не очень верный подход. Но в основном это источник азота и фосфора +витамины и микроэлементы. У каждого производителя состав свой, интересуйтесь у продавца.

Добрый день Артём. Мне очень интересно есть ли у тебя образование винодел-технолог и что, где и когда ты оканчивал по этой специальности ?

Автор
Артём Гудимов

Боже упаси, академической энологией не занимался и не собираюсь. Просто немного опыта и природная любознательность)

Если вас не удовлетворил мой ответ, то уж извините, но точнее он быть не может. Основная подкормка в виноделии - это азот, которого в сусле должно быть порядка 150-200 мг/л. Обычно для этого используют доступный диаммонийфосфат, который также является источником важного для дрожжей фосфора. Современные подкормки также могут содержать дрожжевые оболочки (источник стеринов), тиамина гидрохлорид, сульфат магния, комплекс витамина B (в основном B2, B5, B6 и B12), аминокислоты, пантотеновую кислоту, маннопротеины и т.д. Пропорции производители по понятным причинам не разглашают, ограничиваясь лишь условной дозировкой.

Добрый день Артём.У меня (думаю и у других участников кому за 50 и с ПК не очень) есть интересные фото, видио, скриншоты. Хотелось бы поделиться.Посмотрел в YouTube как отправить, и началось: Поставить программу, открыть-закрыть окно, два раза подпрыгнуть и т.д. Можно ка кто проще? Скопировать на рабочем столе и вставить в текст или фотоаппарат на верху. Объясни алгоритм процедуры.

Автор
Артём Гудимов

У нас всё очень просто. Видео вставляется просто ссылкой: попируете ссылку с ютуба в браузере и просто вставляете её в форму комментирования. После публикации видео подтянется само. Для загрузки фото над формкой комментирования есть соответствующий значок, все фото будут загружаться на наш сервер - тут, конечно, будем благодарны за уменьшение их размера, чтоб места много не занимали или странице позволяли быстро загружаться.

Добрый день Артём. P.S. для чистоты эксперимента надо учитывать объём (2 чайных ложки сахара и 3 чайных ложки варенья). Соответственно добавить в раствор вода+спирт.
Я думаю оптимальный объём раствора стаканчик по 100 мл

Автор
Артём Гудимов

Как написал ранее, АТС не располагаю, только отдельно - для сахара и спирта. По спирту всё работает корректно, сверял с гостовскими АСП-3. По сахару сравнивать не с чем, ареометра обычного нет. Варенья в доме не держу)

Добрый день Артём.Если у тебя есть АТС рефрактометр и ты не завязан на AliExpress, протестируй его пожалуйста. Возьми водки или спирта,разведи на глаз примерно на 12 градусов. В первой ёмкости вода+спирт, вторая вода+спирт+2 чайных ложки сахар,третья вода+спирт+3 чайных ложки варенья (желательно тёмного).По идеи всё должно показать 12 градусов. Результата буду ждать с нетерпением.

Добрый день Артём. Хотелось бы немного поговорить об измерительных приборах, содержания сахара и содержания спирта в сусле. На AliExpress предлагают (китайский перевод) АТС спиртовой рефрактометр сахара для виноградного вина концентрации 0-25% спирта 0-40%. Пользовался ли ты этим прибором и какая у него погрешность?

Автор
Артём Гудимов

Двойного предназначения не пользовался, а именно отдельные для сахара и спирта вполне себе рабочие агрегаты. Погрешность не большая, не больше 1%, особенно если грамотно откалибровать. Проверенными ссылками делился тут: https://therumdiary.ru/prochee/aliexpress-september-2017.html

Добрый день уважаемый Артём. Почему уважаемый? Потому что ты ЧЕСТНЫЙ парень. Не стал врать и юлить. За это я тебя уважаю.СПАСИБО. Хоть я и закончил Санкт- Петербургскую Академию методов и техники управления (с красным дипломом), виноделию это не очень помогло. Если тебе интересно что такое виноделие? ЭТО ТВОРЧЕСТВО. И здесь (как я понимаю ) главных три постулата: краски, холст и креативность мышления.

Автор
Артём Гудимов

Всё так 🙂

Александр.

Всем доброго времени суток! Попытался изготовить яблочное вино и столкнулся вот с такой проблемой; после трёхдневного активного брожения, процесс прекратился совсем! обзавелся необходимыми приборами, сделал замеры, сахар показывает 16%, кислотность 3.3, t23. снял с осадка и попробовал перезапустить брожение вот этим Gervin GV3, прошло 9 часов и никакого эффекта! то можно предпринять ещё, для спасения ситуации???

Автор
Артём Гудимов

Перезапуск был по схеме отсюда?

Добрый день Артём.Вином из черноплодки и яблок делаю 7 лет на диких дрожжах, добился хороших результатов. В этом году что то пошло не так. Сусло поставил 8 дней назад под гидрозатвор. Два дня вяло походило и встало, думал разойдётся. Сегодня открыл флягу, сверху плёнка с пузырями, как у вас на фото. Выливать 25 литров вроде жалко. Перезапустил ЧКД Lalvin K1-V1116. На следующий день началось бурное брожение. Но я допустил ошибку, не пастеризовал сок. У меня есть технология двойного брожения. могу поднять крепость до 20 градусов.Плюс оклейка и пастеризация. Как вы считаете это поможет уничтожить патогены ?

Автор
Артём Гудимов

Забыл спросить, а сусло то по красному или белому готовили? Просто плесень чаще образуется на всплывшей мезге, на жидкости крайне редко. В общем, я всё больше склоняюсь, что у вас какая-то из бактерий типа Acetobacter, Brettanomyces или что-то в этом духе. Просто продолжайте делать как делали, а диагноз уже ставить постфактум, после основной ферментации.

Автор
Артём Гудимов

Здесь очень многое зависит от типа заражения. Если это лактоброжение, которое тоже может сопровождаться такой плёнкой, то ни чего страшного. Если плесень - только вылить. Без фото не разобраться, да и с ним, скорее всего, тоже понятней не станет - вариантов патогенов много. Могу предложить только дождаться окончания бурного брожения, снять с осадка и снимать пробу. Если немного отдаёт уксусом, есть какие-то молочные оттенки - значит бактерия, ни чего страшного, здесь только влияние на вкус. А вот если совсем дрянные вкусы (грибные, подвальные и т.д.) - тогда лучше в утиль. Как-то так.

Уважаемый Артём,спасибо за совет и что так быстро ответили.Но не совсем то что я хотел услышать. Мне интересно как повлияет: процесс бурного брожения (фляга прыгает), оклейка (желатин 0,2 г/л или двойная оклейка), пастеризация(до 70 градусов) на вредоносные бактерии ? Или их "БИТОЙ" мочить.

Автор
Артём Гудимов

Дрожжи, если они находятся в доминирующем положении, подавляют почти все другие бактерии - если прыгает, значит всё хорошо. Оклейка вообще ни на что не повлияет, кроме прозрачности. Пастеризация убивает всё.

Добрый день Артём. Хочу продлить брожение и поднять спиртуозность пока дрожжи не захлебнутся.Как я догадываюсь главное добавить: азот, фосфор,витамин В, ну и по мелочам. С азотом проблем нет. В прошлом году когда прошло бурное брожение (это одна булька от 1 до 10 секунд), началось среднее брожение (это одна булька от 10 до 60 секунд) остановился одна булька 20 секунд, на 40 л сусла (чероплодка+яблоки) добавил 10 грамм карбамид (мочевина). Результат был потрясающий 1 булька 3 секунды и ходило ещё неделю на бурном брожении. Но я не добавлял фосфор, витамин В и прочее. Сегодня я заглянул в таблицу содержания макро и микроэлементов (фрукты, сухофрукты, ягоды) в 100 граммах, мг. Получается что чернослив и курага на первом месте по содержанию всех необходимых микроэлементов. Вопрос сколько добавить чернослива на 40 л сусла?

Автор
Артём Гудимов

С практикой добавления чернослива как подкормки не сталкивался, для этого обычно используется изюм (от 200 до 500 грамм на 4-5 литров вина). Для должного питания, как я это вижу, нужно будет добавить ну очень много чернослива, минимум 1-2 кг, а это уже влияние на вкус и не известно как. Уж лучше потратиться на подкормку из магазина - безопасней.

Добрый день Артём.У меня теперь две канистры сусла. Первая канистра 40 литров: 24 л арония+10 л яблочный сок ( ЧКД Lalvin K1-V1116 ). Вторая канистра 30 литров: 5 л арония+20 л яблочный сок ( ЧКД Vitilevur B+C ). Аронии не хватило птицы склевали. Бродят активно. Я хочу это всё смешать сейчас, но ДРОЖЖИ РАЗНЫЕ. Или ждать окончания брожения и делать купаж?

Автор
Артём Гудимов

Да, лучше подождать, а в идеале вообще не смешивать и готовить 2 партии. Я бы даже сказал так: лучше оставить до окончания тихого брожения, то есть месяцев 5-6 и только потом делать выводы. Может оба чудо как хороши получатся.

Добрый день Артём. Хотелось бы узнать, почему почти все виноградные вина на диких дрожжах бродят до 10-12 градусов, а вот Херес до 24 градусов.

Автор
Артём Гудимов

Потому что херес бродит под "пробкой" из флора, а затем крепится виноградным спиртом. И 24 градуса это вы загнули, чаще 15-18. Лучше почитайте: https://therumdiary.ru/napitki/vina/xeres.html

А дикие дрожжи просто слабые, у них низкая толерантность к алкоголю, который для дрожжей токсичен - максимум 14% при идеальных условиях. С чистой культурой дрожжей можно получить и 24%, есть мощные штаммы, но в основном те же 15-18 дают многие. Виноделие в частном секторе очень развилось, любому доступно масса приспособлений и ингредиентов для профессионального виноделия в любом масштабе. Хорошие и вкусные дрожжи купить проще простого.

Добрый день Артём. Спасибо за краткий и понятный ответ. Успокоил пожилого человека (мне 63 годика) Вчера на свой страх и риск к этой горе черноплодки (25литров) добавил 10 литров яблочного сока. Сегодня утром посмотрел, фляга не просто прыгает, а скачет как американский мустанг. На диких дрожжах такого эффекта не было. Теперь я поверил, что не зря ЧКД Lalvin K1-V1116 называют дрожжи- убийцы. Извени спешу, но интересных вопросов ещё много.

Автор
Артём Гудимов

Готов делится знаниями) А яблочный сок это очень хорошо - повысит кислотность, что только увеличить прочность вина перед теми же бактериями. Можно даже искусственно подкислить винной или хотя бы лимонкой (тут рискованно, потому что в случае молочнокислого брожения образуется много уксусной кислоты, вино получится резким) хотя бы до pH 3,3, ниже не нужно - танины черноплодки подсобят.

Добрый день! Помогите, пожалуйста, понять что случилось не так. Вино изначально перестало бродить из-за переизбытка сахара (сахаристость не мерил, но все признаки на лицо). Решил перезапустить брожение, купил дрожжи Red Star Cuvee и начал делать всё строго по инструкции: сначала в воде с прикормкой, потом добавил 250 мл сусла. Разве что перерывы не 6 часов а больше (до работы/после и т.д.). Брожение было, началось снова активное бульканье, потом перелил в большую бутыль, добавил ещё 1л. сусла и всё. Процесс умер полностью, на дне тёмно серым осадком сели дрожжи. Неужели потому что вместо 0.5 добавил 1л? Что посоветуете делать? Ещё раз по инструкции или воды не хватает так сильно, что в разведённом варианте бурлило, а потом снова с сахаром не справляется?

Полы, кстати, с подогревом, может они могли погубить дрожжи? Хотя на первых этапах тоже на полу стояло.

Автор
Артём Гудимов

Ну без данных замеров приборами и подробного повествования о том, как всё было я вряд ли чем-то смогу помочь) Перезапуск по описаню верный, 0,5 или 1 л не принципиально. Очевидно, что дело не в сахаре, а имеет место быть другая проблема, описанная или не описанная в этой статье.

Катерина

Добрый день! Посоветуйте, пожалуйста, что нам делать в следующей ситуации. Делая вино первый раз, по совету "опытных" виноделов, свекор сразу добавил в сусло 400 граммов сахара на литр. Вино побродило активно где-то с неделю и затихло. Измерили сахар (20%) и спирт (3%). Гидрозатвор не булькает, прошло в общей сложности уже три недели. На вкус - сладкий сиропчик. Можно ли что-то сделать в таком случае в соответствии с пунктом, где речь идет о слишком большом количестве сахара, или нужно выливать на помойку?

Автор
Артём Гудимов

Нет, что вы, выливать ни чего не нужно. Алгоритм таков: добавить немного воды для понижения плотности, купить тест-полоски pH и проверить кислотность, отрегулировать кислотность, выполнить деликатный перезапуск, как описано в конце этого материала и обеспечить вину оптимальную температуру. Можно ещё его подкормить азотом, но это уже на ваше усмотрение, тем более мне не известны многие переменные.

Екатерина

Добрый вечер! Делаем с мужем вино из винограда в первый раз. По рецепту указано,что после отделения мезги в сусло добавили воду и сахар,надели перчатку и оно стоит 21 день бродит. затем,по истечении 21 дня снять с осадка,добавить если требуется ещё сахар и ещё этап брожения. Но у нас 21 день завтра истекает,а перчатка и не думает падать... Пусть стоит ,и не трогать,пока перчатка не сдуется или снять с осадка?

Автор
Артём Гудимов

Если честно, понятия не имею, как работать с перчаткой - 21-й век на дворе) Но по логике пусть ещё бродит. А сахар добавлять на 21 день - плохой совет. Надеюсь это не я составлял тот рецепт)

Добрый день! Подскажите плиз, что еще можно сделать...(( С мужем делаем вино из винограда лидия, максимально соблюдали все технилогии и все шло как по маслу: на 10л сусла добавляли 2 раза (с интервалом 7-10 дней) сахар по 500гр, гидрозатвор герметичен, темпер.режим соблюдается (ниже 20 не падала) и брожение прекратилось(((, добавили 3-й раз сахар и винные дрожжи Лалвин (правда в магазине сказали, что вводить их надо: на 100гр воды 38градусов -5гр дрожжей, растворить и вылить в сусло). Все так и сделали, результат ноль(((, брожение так не началось... Внешний вид -красивый компот, кисловатое в меру и резковатое; меряли прибором : спирта -7, сахара -12.... Можно что то сделать еще, чтоб исправить ситуацию? Спасибо

Спасибо большое за совет !!! Попробуем реанимировать...)

Автор
Артём Гудимов

Хм, ситуация так себе. Я бы для начала проверил кислотность (купите индикаторные тест-полоски, они копеек стоят); усомнился в показателях "прибора".
Что бы я сделал (если с кислотой всё норм):
- добавил в сусло хороший источник азота (DAP или ещё что из винной или агролавки);
- взял бы дрожжи для шампанского или какие-нибудь матёрые "редстар" и сделал бы деликатный перезапуск, как описано в этом материале.
Правда из-за третьего внесения свежих дрожжей вино значительно потеряет во вкусе, слишком много дрожжей. С осадка нужно будет снимать регулярней и чаще.

Если кислотность ниже положенного уровня, добавить сок 1-2 лимонов на 3-4 л вина или использовать винную кислоту из магазина. Яблочные вина лучше подкислять яблочной кислотой. Грушевый сидр, рецепт которого описан в этой статье, лимонной кислотой подкислять нельзя. В обратном случае, когда кислотность выше положенного уровня, вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.
Мне кажетса у вас тут опечатка.
Если кислотность ниже положенного уровня например 3,1 то чтоб ее поднять нужно воды добавить а не кислоту чтоб исчо опустить ее...
Если же кислотность выше например 4,1 то чтоб опустить ее до приемлемых 3,5 нужно добавить кислоту вину или лимон кому что по душе.
рН от 0 до 3,5 сильнокислая от 3,6 до 7 слабокислая.

Автор
Артём Гудимов

Да, как всегда запутался в формулировках) Сложно мне с этим pH. Исправим!

Дмитрий

Здравствуйте, столкнулся с нехваткой бутылей для брожения, выход вижу в смешивании двух бутылей заполненных на половину в один полный. В них бродит одинаковое виноградное сусло, но на разных ЧКД. Подскажите можно ли на этапе бурного брожения проводить такое смешание, киллер-фактор указан производителем как нейтральный.

Автор
Артём Гудимов

Сложная ситуация, так как предвидеть, как отреагирует один штамм на другой сложно. На бурном брожении я бы этого, скорее всего, не делал, тем более вино ещё может пениться. А вот на тихое я бы объединил оба сусла.

Светлана

Скажите пожалуйста, была тоже проблема с нехваткой бутылей. Вино на одних дрожжах две бутылки активно бродили, мы их объединили вместе в одну и добавили к ним бутыль которая уже давно бродил и совсем медленно. Так как сусло стало не сладким добавили 1кг сахара на 40 литров. Прошли сутки, но оно не бродит теперь вообще. Что делать? Подскажите пожалуйста.

Автор
Артём Гудимов

Читать эту статью.

Дмитрий

Спасибо за ответ!

Здравствуйте.очень приятно,что вы отвечаете на вопросы людей,обратившихся к вам даже с пустяковыми вопросами.
Может мне тоже поможете!?
Ситуация такая:вино из вишни.делал всё,как надо.ставил гидрозатвор.брожение шло,как надо,но спустя 16ть дней примерно прекратилось.я подумал,что причина тому то,что оно набрало какую нужно ему крепость.но измерив градус,оказалось недостаточным.спиртометр не опустился до делений.может он ещё наберёт?!не знаю.
Я прочитал про закваску.решил запустить брожение с помощью этого.закваску делал из изюма.делал всё,как надо.правда к сожалению не по вашему рецепту,так как этот рецепт мне попался только сейчас.
В общем закваска шипела,бродила.прошло 7мь суток,я добавил в вино её,но оно оказалось без измен.вот уже прошло 7мь суток,но всё без измен.радует то,что нет плесени и других подозрений,что оно пропало.но хотелось бы чтобы вино было не менее 10 градусов.не поздно ли делать перезапуск,да и вообще:что можно сделать по этому поводу?

Автор
Артём Гудимов

Данных очень мало, если честно. В каких пропорциях составлялось сусло? Сколько там было сахара и есть ли он там сейчас. Соблюдался ли температурный режим? Каким прибором замерялась текущая крепость? Я склоняюсь к мысли, что просто выбродил весь сахар.

Александ

Добрый день. Подскажите пожалуйста. Делаю вино из брусники, перчатка поднялась и уже три месяца не падает, что это может быть?

Автор
Артём Гудимов

Вино бродит, что ж ещё? Брусника для дрожжей - тяжелая среда. Ну и перчатку использовать в 21-м веке как-то не пристало порядочным людям) Сделать гидрозатвор из силиконовой трубки или капельницы под силу даже ребёнку. Если вино выглядит и пахнет нормально, то обеспечьте ему нужные, описанные в этом материале условия и замените перчатку на гидрозатвор. Не лишним будет его попробовать.

Анастасия

Добрый день. Подскажите пожалуйста. Яблочное вино активно бродило несколько недель и резко перестало. я добавила немного сахара и опять поставила под перчатку, но она не поднялась. тогда я опустила руки и разлила все в бутылки. Через какоето время я открыла одну из них и там были газы и идут пузырьки очень мало. Помогите я первый раз делаю это вино

Автор
Артём Гудимов

Возможно вы приготовили не плохой сидр) На самом деле не нужно было разливать в бутылки, а оставить в ёмкости под гидрозатвором и подождать пару месяцев. Если честно, не знаю чем вам помочь. Во всех наших рецептах присутствует подробная инструкция приготовления вин, следуя которой почти в 100% случаев получается порядочного качества напиток. Просто следуйте в следующий раз инструкции.

Алексей

Доброго времени суток! Делаю вино из черной смородины, но перестало бродить. В помещении 25 градусов, вино под гидрозатвором. Думал что готовое, попробовал, сластит и мутное (хотя спирт ощущается прилично). Такое ощущение, что не добродило! В прошлый раз делал, в помещении температура была ниже, бродило долго, но по окончанию и вкус был нормальным и вино прозрачным. Думаю, что в этот раз, когда на второй раз сусло заводил, переборщил с сахаром. Вопрос: где ошибся? Статью прочитал понял, что можно разбавить водой. А чем перезапустить? Есть компот из красной смородины, слегка забродила банка в холодильнике. Им можно?
Что посоветуете? Спасибо!

Автор
Артём Гудимов

Возможно много сахара или уже дикари набродили максимальный свой предел по алкоголю. Думаю забродивший компот тут делу не поможет - те же дикари. Или смирится и ставить в холодное место на дображимание-осветление, или вносить ЧКД. Как и чем перезапускать написано в статье.

Рустам

Ошибочка закралась про повышенную и пониженную кислотность (Если кислотность выше положенного уровня, добавить сок 1-2 лимонов) это как так? Далее пишут (В обратном случае, когда кислотность выше положенного уровня, вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня) Опечатка видимо в первом случае, надо поправить.

Виталий Помазан

Действительно ошибка, надо "ниже", а не "выше". Поправим. Спасибо за внимательность!

Нурлан

Добрый день!
Поставил бродить яблоки, с целью получения сидра для дальнейшей перегонки по типу Кальвадоса. Подскажите пожалуйста, какие могут быть показатели кислотности, крепости и сахара применительно к данному случаю?