Не зная глоду, не суйся в воду: как правильно сделать вино из боярышника

Боярышник (на других славянских языках «глод») – крайне интересная ягодка, с весьма необычной гаммой вкусов и ароматов. Традиционно она идет на приготовление крепкой настойки. Но практика показала, что и вино из нее тоже можно приготовить – нужны только некоторые дополнительные ингредиенты, немного оборудования, прямые руки. Ну и правильные, проверенные рецепты, которые «Ромовый Дневник» с удовольствием предоставляет в сегодняшней статье!

Конечно, боярышник – далеко не лучшее сырье для виноделия. В нем очень мало сока, сладости, кислоты. Даже самый простой рецепт домашнего вина из боярышника предполагает внесение добавок – воды, сахара, винных дрожжей, подкормок, кислот. Если вам лень морочиться, проще сделать классическую настойку боярышника. Для тех же, кого трудности не пугают, предлагаем три отличных рецепта боярышникового вина – на свежих, сухих, замороженных ягодах, как с добавками, так и без них – на любой вкус!

Вино из боярышника в процессе приготовления на первичной ферментации.

Простой польский рецепт домашнего вина из боярышника

Для данного вина лучше всего подходят мороженые ягоды – заморозка разрушает пектины и позволяет плоду отдать тот мизер сока, который в нем имеется, способствует высвобождению естественных фруктовых сахаров. Свежие ягоды рекомендуется сунуть в холодильник хотя бы на 2-3 дня. Конечно, можно просто собрать боярышник, как и положено, после первых морозов – в этом случае природа уже все сделает за нас.

  • 5 кг замороженного боярышника
  • 9-10 л некипяченой воды
  • 3,5 кг сахарного песка
  • Смесь винных кислот (или лимонка) – 3 ч.л.
  • винные дрожжи — по инструкции на пакетике
  • подкормка для дрожжей — опционально

Так как в ход идет низкая температура, дикие дрожжи на поверхности ягод уже мертвы. Нам обязательно понадобятся винные дрожжи – их можно приобрести в специализированном магазине. На крайняк можно использовать закваску из изюма.

  1. Перед заморозкой ягоды моем, выбрасывая гнилые, заплесневелые и испорченные плоды. Извлекаем боярышник из морозильника и даем оттаять естественным способом.
  2. Растворяем 2,5 кг сахара в 6 литрах воды. Можно просто размешать, можно сварить сироп – только не забудьте охладить его до комнатной температуры перед внесением дрожжей! Одновременно с этим разбраживаем дрожжи в небольшом количестве теплой воды – если это необходимо делать по инструкции.
  3. Размороженный боярышник перемещаем в бутыль (около 15 литров на такую навеску ингредиентов, необходимо, чтобы в банке осталась хотя бы треть свободного пространства), заливаем сиропом, добавляем дрожжи, кислоту и оставляем в теплом месте, накрыв горлышко марлей или тряпочкой.
  4. Когда появились признаки брожения – квасной запах, пенная шапка, бульканье – ставим на ёмкость гидрозатвор, переносим её в темное место с температурой 18-23⁰. В зависимости от выбранных дрожжей, температурного режима и других факторов брожение может длиться от 5 до 10 дней.
  5. После того, как затвор перестал булькать, вино слегка осветлилось, а мякоть боярышника опала на дно, жидкость нужно слить, а мезгу отжать любым доступным способом. Добавляем оставшуюся по рецепту воду и сахар, тщательно перемешиваем жидкость. Пробуем на вкус. Если сахара или кислоты на ваш вкус маловато – добавьте, сусло должно быть слегка кислым и сладким.
  6. Для вторичного брожения бутыль должна быть заполнена почти доверху – процентов на 90. Переносим ёмкость в прохладное темное место.
  7. Дображивание обычно длится от полутора до двух месяцев. В это время молодое боярышниковое вино нужно время от времени декантировать – сливать с осадка через трубочку. Это необходимо делать, чтобы напиток лучше осветлялся и не приобретал неприятную горечь от мёртвых дрожжей.
  8. Когда осадок больше не появляется, гидрозатвор не подает признаков жизни, а вино приобрело красивый янтарный оттенок – пора приступать к розливу по бутылкам. Предварительно напиток можно закрепить (как, чем и зачем читайте тут), при желании подсластить. Приступать к дегустации можно через полгода, а лучше – год после бутылирования.

Домашнее вино из боярышника, приготовленное по простому рецепту на культурных дрожжах.

Классическое американское вино из боярышника – сухого или свежего

Жители севера США боярышник знают и любят. Там растёт как дикая ягода, так и множество культурных, крупноплодных сортов, которые могут достигать размера небольшого абрикоса. Но и наш обычный боярышник кроваво-красный для этого рецепта вполне подходит.

  • 5 кг свежего или 2 кг сушёного боярышника
  • 8 небольших апельсинов
  • 4 средних лимона
  • 5 кг сахара
  • 15 литров некипяченой воды
  • винные дрожжи, подкормка – опционально.

Чуть более сложный рецепт. Нам понадобится большая кастрюля, чтобы проварить ягоды в кипятке. Цель – та же, что и в замораживании: отделение сока, размягчение плодов, разрушение пектинов.

  1. Боярышник вымыть и перебрать. Сушеные ягодки можно предварительно размочить, оставив на ночь в холодной воде. Свежие плоды тоже можно замочить минут на 15 – все возможные жучки-червячки за это время всплывут на поверхность и их будет легко удалить.
  2. Ягоды хорошо мнём скалкой или толкушкой. Цитрусовые режем на кусочки прямо вместе со шкуркой. Кипятим воду, вносим в неё весь сахар и фрукты. Свежий боярышник варится совсем недолго – минут 5, сушёный – до получаса. Выключаем огонь, накрываем ёмкость крышкой и даём остыть. После остывания настаиваем жидкость ещё сутки.
  3. Сливаем настой, тщательно отжимаем остатки фруктов любым удобным способом. Переливаем в бутыль или другой ферментёр так, чтобы в нем осталась хотя бы третья часть свободного места – оно необходимо для пенной «шапки». Добавляем предварительно разброженные дрожжи вместе с подкормкой, всё хорошо перемешиваем.
  4. Когда брожение началось – водружаем на бутыль гидрозатвор, переносим его в теплое темное место. Первичка, как и в прошлом рецепте, длится от 5 до 10 дней. После окончания брожения переливаем вино в меньшую ёмкость – так, чтобы оно заняло почти всё пространство. Снова ставим под гидрозатвор, но уже в прохладном тёмном месте.
  5. Во время дображивания напиток следует изредка декантировать – раз в 2-3 недели. Когда осадок перестал выпадать, а вино стало совсем прозрачным, можно приступать к бутылированию – обычно это случается после 2-3 месяцев вторичного брожения. Предварительно боярышниковое вино можно, опять-таки, закрепить или стабилизировать таблетками Campden (диоксид серы) – о плюсах и минусах последнего метода подробно читайте в данном разборе.
  6. Приготовленный таким образом напиток требует выдержки в бутылках – полгода, а лучше год, в прохладном, тёмном, не слишком влажном и не слишком сухом подвале или погребе. Ваше терпение вернется сторицей – через время вино из боярышника станет ещё более восхитительным!

Домашнее вино из боярышника и черноплодной рябины

Это уже наш, отечественный рецепт, без всяких диоксидов серы и прочих заморочек. Даёт красивое, тёмно-янтарное вино, с ярким, насыщенным ароматом. Черноплодную рябину можно в принципе не использовать, возместив её вес чистым боярышником. В ингредиентах есть также яблочный сок – нужно использовать домашний, свежевыжатый, из антоновки или других кислых сортов, он нужен, чтобы подкислить сусло. Заменить его можно соком лимонов – 4-5 штук на наш объём будет достаточно, но нужно будет добавить соответствующее количество воды.

  • 1,2 кг свежего боярышника
  • 0,6 кг черноплодной рябины
  • 1 кг сахара
  • 2 л яблочного сока
  • 2 л некипяченой воды
  • стакан дрожжевой закваски

Автор рекомендует использовать в данном рецепте ржаную закваску – как для кваса, её рецепт вы можете найти в данной статье. Но мне кажется, сюда гораздо лучше впишется изюмная или, например, малиновая закваска – фрукты к фруктам, зерно к зерну и всё такое. В общем, решать только вам. Естественно, закваску влёгкую можно заменить любыми винными дрожжами.

  1. Ягоды мнем скалкой, добавляем 2 стакана сахара, всю воду и сок, закваску или дрожжи. Все тщательно перемешиваем и оставляем в тёплом месте под марлей или лёгкой тканью.
  2. Все это наше месиво должно забродить в течение 2 суток – появится пена, соответствующий запах, в банке начнется движение. Все идет по плану – водружаем на ёмкость гидрозатвор. Ну, или хоть резиновую перчатку с дырочкой.
  3. Через недельку, когда брожение начнёт успокаиваться, вино нужно слить, а мезгу – тщательно отжать через марлю или тюлевую тряпочку. Добавить в жидкость ещё два стакана сахара и вновь отправить под гидрозатвор.
  4. По этому рецепту вино бродит гораздо дольше, чем по двум прошлым – до месяца и даже более. Когда гидрозатвор полностью перестанет подавать признаки жизни, а на дне банки образуется плотный осадок, придёт время переходить к следующему этапу.
  5. Декантируем вино и переливаем его в другую, меньшую банку – так, чтобы объём был занят жидкостью почти полностью. Добавляем остаток сахара – ещё стакан. Ставим гидрозатвор на место и перемещаем ферментер в затемненное прохладное помещение ещё на 2-3 месяца. Периодически вино нужно декантировать при помощи трубочки. Пить можно через полгода выдержки в бутылках.

Вино из боярышника с яблочным соком после полного осветления.

Даже по самому простому рецепту домашнее вино из боярышника требует выдержки – попробовать его можно будет минимум через 8-9 месяцев после начала приготовления. Но поверьте, этот напиток чуть более чем полностью оправдывает вложенное в него терпение и ваши старания! Вино получается полным, насыщенным, очень ароматным. При выдержке вкус добавленного сахара полностью сглаживается, напиток приобретает свой собственный, самобытный характер. Правильно сделанное боярышниковое вино если и не превосходит по вкусоароматическим характеристикам другие плодово-ягодные вина – смородиновое, малиновое, вишнёвое, – то уж точно не уступает им!

Очень плохоПлохоУдовлетворительноХорошоОтлично (голосов: 1, рейтинг: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.
Почитать ещё: