Вино из варенья: гордость садовода, ужас винодела

Рунет переполнен кучей сомнительных рецептов домашнего вина из варенья – и из пропавшего-прокисшего-заплесневевшего, и из абсолютно любых фруктов, и с рисом, и с перловкой (што?), с водой и сахаром, изюмом и дрожжами…  «Девоньки» на кулинарных сайтах рукоплещут и млеют. Напихаешь вот так в бутыль перепревшую столетнюю субстанцию из подвала, которую неизвестно кто и из чего варил, сахарку туда – да побольше! – водички колодезной, дрожжей для пирожков, крупы какой, перчаткой все это накроешь (нормальный затвор почему-то в этом деле считается моветоном), через месячишко черпачком туда занырнешь, с чувством собственной талантливости опрокинешь… И моментально понимаешь, что в теме нужно разбираться внимательней, а информацию искать в проверенных источниках. Что ж, будем пробовать разобраться.

Какое варенье для домашнего вина подходит, а какое – нет?

Вино –  напиток естественного брожения. Даже если сделан он с участием сахара и переваренного сырья, факт этот остается фактом –  хоть вином его называй, хоть брагой, а пить придется непосредственно то, что сделали из нашего сырья главные друзья человека – дрожжи. Если самогон можно выгнать практически из любого варенья – ну, в крайнем случае, получится сахарный сэм, сырье для настоек – то вино такого халатного отношения не потерпит. Просто насыпав в ферментер «что попало из подвала», по итогу вы получите мутный алкогольный компот с невнятным вкусом и тусклым запахом. Нам такие профанации ни к чему!

Кстати, если ваш эксперимент с вином потерпит неудачу, не расстраивайтесь – вы всегда можете использовать его как полуфабрикат для приготовления самогона из варенья – рецепт ищите тут.

Для начала – метод приготовления варенья

• Классическое варенье в пропорции сахара к ягодам 1:1 – такое наверняка есть в кладовке у каждого. Самый худший вариант. При варке на протяжении минимум часа из фруктов вышли все вкусоароматические соединения, сложные фенолы, при длительном хранении взамен могли образоваться ацетаты, кислоты сложно предсказуемой природы и действия на организм. Такое варенье использовать можно только если его совсем некуда девать и если оно сделано из правильных фруктов или ягод, достаточно кислотных, с очень ярким вкусом.
• Желе и желированные конфитюры. Исключаем сразу. Продукт, конечно, вкусный и обычно содержит гораздо меньше сахара, чем варенье. Но желирующие смеси – это, чаще всего, пектин, который в процессе брожения превращается в метилен. Оно нам надо? Сюда же относим повидло, мармелады и прочие тягучие слизкие изыски.
• «Пятиминутка» – фрукты или ягоды просто вскипячены в сиропе либо даже залиты им непосредственно в банке. Сырье гораздо лучше двух предыдущих. В ягодах остались в достаточном количестве нужные для брожения кислоты, ароматика, вкус.
• «Витамины» – плоды, перекрученные с сахаром. Вот это – идеал для нас! Домашнее вино из «варенья», рецепт которого не включает термообработку, получается наиболее ярким, ароматным и вкусным. Например, вино из перетертой с сахаром смородины – это почти то же самое, что и черносмородиновое вино из свежей ягоды. Тем более что именно «витамины» особенно часто начинают бродить самостоятельно.

Второе – сорт фруктов

Нам нужны такие ягоды и фрукты, которые содержат много кислот, дубильных веществ, танинов, но мало пектина, дающего в напитке муть и выделяющего этиловый спирт.

1. Черная смородина или малина – самый лучший выбор! Из малинового и смородинового варенья чаще всего получается вино с достаточно ярким ароматом, красивым цветом, прозрачное, вкусное. Сюда же можно отнести, например ежевику, кизил, барбарис, иргу, йошту. Прекрасное вино получается из крыжовника – с характерной кислинкой, почти прозрачным красивым цветом.
2. Хуже обстоит дело со сладкими ягодами – клубникой, черникой, голубикой. Мало аромата, мало кислот и танинов – вино придется дополнительно подкислять для нормального брожения и сбалансированного вкуса. Чем и как – поговорим далее.
3. Косточковые. При варке в сахарном сиропе содержащаяся в косточках некоторых ягод синильная кислота, как известно, нейтрализуется – в отличие от вина из свежих фруктов, вино из вишневого варенья, например, совершенно безопасно, путь хоть два месяца бродит на мезге. Зато такое сырье сообщает напитку изысканный миндальный аромат – при распаде амигдалина образуется бензальдегид, ароматическое соединение с приятным пряным запахом. По той же причине для вина прекрасно подойдет такая экзотика, как варенье из бузины или черемухи. Слива, абрикос, персик в этой роли ведут себя хуже, так как содержат много пектина, из-за которого вино будет долго и тяжело осветляться.
4. Яблоко и груша. Варенье из этих фруктов прекрасно подходит для приготовления самогона, но вино даёт слабое, плохо хранящееся, водянистое, к тому же еще и почти всегда мутное – опять же, из-за пектинов.
5. Смеси варений. Классика: слива-вишня-малина, яблоко-смородина, смесь красной и черной смородины, вишня-абрикос, вишня-персик… Сладкие бесхарактерные варенья желательно разбавлять насыщенными, яркими ягодными джемами – именно такие смеси дают в итоге самые лучшие плодово-ягодные вина.

Третье – состояние варенья

Перед тем, как сделать вино из варенья в домашних условиях, подумайте, что вам важнее – переработать некачественное сырье или получить вкусный напиток? Ежу понятно, что чем лучше материал – тем лучше и продукт. Не верьте непрофессиональным рецептам – из прокисшего варенья, а тем более – заплесневевшего или гнилого ничего дельного вы не получите, сколько раз его не переваривай и чем не разбавляй! Наш джем должен хорошо пахнуть, не содержать на крышке или банке –  особенно изнутри –  следов грибка, ржавчины и прочих инородных субстанций.

А вот из засахаренного варенья, так же как и из слегка забродившего, можно сделать вполне годный напиток. В последнем случае возможно даже получится сделать вино из варенья без дрожжей – но не факт, ибо никогда не знаешь, что именно бродит в банке. Возможно, брожение прекратится в самый неподходящий момент. Поэтому перед тем как делать вино из забродившего варенья, лучше все же предварительно подготовить изюмную или малиновую закваску.

Как сделать вино из варенья в домашних условиях? Подробное руководство

Рецепт даем один, но ультимативный и вариативный. В любом случае, как принципы, так и этапы изготовления напитка будут идентичными. Вне зависимости от сорта используемого варенья мы оперируем только такими ингредиентами как собственно  сырье, вода, подкислитель (кислотная смесь для вина, виннокаменная и дубильная кислота, на крайняк – лимонный сок), дрожжи (либо «дикари», либо чистая культура винных дрожжей из пакетика), по желанию – разнообразные подкормки для дрожжей, танин, пектиновый фермент. Советую сразу отбросить такие глупости, как вино на рисе и варенье – ну сами подумайте, что тут будет делать рис? Зачем он нужен? Если хотите поэкспериментировать – лучше сделайте рисовое вино, вот тут есть его рецепт. Сахар по понятным причинам не используем – в исходном сырье его и так даже больше чем нужно.

Этап первый и самый главный – составление сусла

Собственно, лишь на этом этапе приготовление домашнего вина из варенья существенно отличается от приготовления обычного виноградного или любого другого вина. Нам необходимо сделать правильное сусло, то есть обеспечить нормальную сахаристость, плотность, кислотность для брожения и внести жизнеспособные дрожжи. Итак, нам понадобится:

• варенье – 2 кг (соотношение сахара и фруктов 1:1)
• вода – порядка 3 литров
• кислый агент (лимонная кислота) – порядка 3 ч.л.
• танин – 1/2 ч.л. (не обязательно)
• дрожжи винные либо изюмная, малиновая закваска
• подкормка для дрожжей – по желанию

Для правильного составления сусла можно пользоваться винным сахаромером. Впрочем, в этом случае и он вряд ли даст правильные результаты – все-таки разбавленное варенье – это совсем не сок, ни по плотности, ни по другим показателям. Вывод один – пробовать и еще раз пробовать! Пропорции варенья и воды указаны приблизительные, некоторые виды варенья требуют чуть больше воды, некоторые чуть меньше. Сусло должно быть сладким, но не слишком – не более 20% сахаристости, включая собственный сахар плодов и внесенный на этапе приготовления варенья.

Вторая закавыка – кислотность. Есть такое варенье, которое вовсе не требует внесения дополнительной кислоты – например, смородиновое, малиновое, варенье из кислых яблок, etc. В большинстве случаев же она необходима, особенно для малокислотных фруктов – яблок, слив, черешни и так далее. Лимонную кислоту лучше заменить кислотной смесью для вина (виннокаменная, дубильная и другие кислоты) или хотя бы соком свежих лимонов.

И третье – это дрожжи. Я рекомендую использовать только чистую культуру дрожжей – купить ЧКД можно в любом магазине виноделов, заказать по почте или любым другим образом. Это – самый простой, быстрый, надежный и гарантированно качественный вариант. Естественно, от хлебопекарских дрожжей мы сразу отказываемся, лень даже объяснять почему. Также можно сделать вино из варенья без дрожжей – если быть точным, то не «без дрожжей», а «на диких дрожжах», которые можно получить путем приготовления закваски с изюмом или малиной – рецепты есть тут и тут соответственно.

В общем, разбавляем наше варенье водой (если есть подозрение, что оно испорчено, можно его дополнительно прокипятить), добавляем кислоту, танин, тщательно перемешиваем, доводим температуру до 25-30 градусов и вносим дрожжи либо закваску. Закрываем гидрозатвором, перчаткой (на этом этапе можно даже просто марлей) и с замиранием сердца ждем несколько часов, пока сусло разыграется.

Постановка сусла и брожение

После того, как сусло начало бродить, наша подробная инструкция превращается в простой рецепт плодового вина. По «красной» технологии вареньевое вино не делают, так как весь вкус, аромат и цвет уже был удален из плодов в процессе варки джема, однако слегка подбродить мезгу не помешает – она отдаст больше сиропа и соберется сверху емкости в виде «шапки», которую можно будет легко снять и отжать. Так и поступим – как только бурное брожение началось, наш «компот» стал извергать пузыри, источать приятный кисловатый запах, знакомый каждому виноделу, а вся мезга сосредоточилась сверху – снимаем последнюю при помощи дуршлага, отжимаем через марлю либо муслин. Жидкость на этом этапе можно и даже нужно попробовать, чтобы скорректировать сахаристость и кислотность доступными средствами.

Для брожения переливаем сусло в подходящую по объему ёмкость так, чтобы она заняла порядка 75% пространства – остальное место займет пенная шапка. Сверху водружаем гидрозатвор (ну или перчатку, вариант для ретрофагов), убеждаемся, что затвор забулькал или перчатка надулась, и переносим ферментер в затемненное место с постоянной температурой порядка 18-23 градусов.

В зависимости от температуры и тысячи других факторов первичное брожение может продлиться от 5-14 дней (на чистой дрожжевой культуре) до полутора и даже более месяцев – на дрожжевой закваске. В любом случае, пока внутри бутыли наблюдается движение слоев, пузырение, затвор урчит, а перчатка все еще «передает привет из СССР», сусло не трогаем и не кантуем, не мешая дрожжам продолжать свой гордый труд. Как только бурное брожение окончилось – сливаем жидкость с осадка посредством трубочки, при надобности – осветляем одним из этих способов.

Вторичная ферментация. Бутылирование и хранение

Мы получили молодое вино из варенья с дрожжами, вернее с их остатками. Процесс будет идти еще долго, хотя и медленно. Чтобы он протекал правильно, винишко нужно перелить в бутыль поменьше, так, чтобы жидкость заняла 90-95% объема – не меньше, это важный момент! Переставляем ферментер в подвал или другое помещение с постоянной невысокой температурой, в идеале – 13-15 градусов. Гидрозатвор водружаем на место – пусть еще побулькает.

В процессе вторичной ферментации дрожжи окончательно «доработают свое», вино осветлится, наберет аромат и вкус. Трупики дрожжей вместе с остатками нерастворимых веществ из сырья будут выпадать в виде плотного однородного осадка – от него нужно избавляться посредством декантирования по мере надобности, раз в месяц-два. Дображивание длится до 3-5 месяцев, его окончание определяют по полному осветлению вина, сухому вкусу и отсутствию намёков на осадок.

Теперь наше вино можно «довести» – немного подсластить в случае необходимости или закрепить для лучшего  хранения – как и зачем это делать, читайте в данном разборе. Готовое вино желательно еще немного подержать в теплом месте, чтобы убедиться, что брожение не возобновилось. Если все нормально – разливаем напиток по бутылкам. По рецепту домашнее вино из варенья должно «отлежаться» в темном прохладном месте еще по крайней мере полгода, после чего можно потихоньку приступать к дегустации. Будьмо!

Как приготовить самогон — 46 лучших рецептов + пошаговая инструкция

1 литр выйдет в 60 рублей: делюсь бюджетным рецептом вина из варенья

Остановка не по требованию, или Почему вино перестало бродить, не забродило или бродит плохо?

Гордыня винодела: восхитительное домашнее вино из дынь!

Виноградное вино от А до Я

Жалко выбрасывать варенье с истекающим сроком, поэтому готовлю из него самогон, но есть свои тонкости