Я сам ставлю вино и делаю неплохой самогон, поэтому домашние посиделки с друзьями проходят обычно без покупного алкоголя. Люблю удивить и необычным напитком. Однажды налил друзьям нового вина и попросил определить, из чего оно. Это было вино из томатов, то есть из помидоров.
«Да ладно! — не поверили гости. — А ничего после него не будет?». Не будет, отвечаю. Вино как вино. Хотя и необычное немного.
Аромат довольно аутентичный. Кто-то улавливает присутствие медовых ноток, кто-то аккорды фруктов или цветов, но есть, конечно, и тонкий аромат томатного сока, хотя это если знаешь, из чего оно сделано.
Как это часто бывает, вино родилось случайно, без подготовки и совсем без знаний процесса.
Эту историю прислал мой подписчик Вадим Е.
Как я это придумал
У нас уродились помидоры, при этом вымахали в основном крупные сорта и стали лопаться. Для солений такие не годятся, а выкидывать жалко. Нагнали с женой томатного сока, закрутили разного вида аджику и все, фантазия кончилась.
Куда девать урожай? И тут мне попалась на глаза статья в интернете про вино из томатной пасты или помидоров.
Там писали, что помидоры, вообще-то, не овощи, а фрукты, как овощи мы стали их использовать только по гастрономической привычке. А с точки зрения ботаники, помидоры как раз и есть фрукты, раз имеют семена.
Кстати! Для канадского винодела Паскаля Мише, который выпускает томатное вино по рецептам своего прадеда и продает его под брендом «Омерто», первой проблемой была необходимость убедить власти в том, что помидоры фрукты, иначе продукт нельзя было бы называть вином.
Видимо, его доводы были убедительными.
Сегодня Мише выпускает два сорта томатного вина — бархатное и сухое. Это единственный бренд, который занимается производством томатного вина в мире.
Просмотрев в интернете все, что связано с изготовлением, я понял: процесс тот же, что и при брожении обычного ягодного или виноградного вина: помять, замочить, ферментировать и отжать. Вот как я это делаю в деталях.
Как выбрать помидоры и прочие продукты
Вообще Паскаль мучился с выбором долго, искал лучшие сорта для своего нежаркого климата. Мы живем в Ростовской области, у нас этих помидоров разных сортов полно, гниют от избытка порой до глубокой осени. Я брал самые крупные, сладкие, тонкокожие и с небольшими семенными коробками.
Например, известная всем сливка, она же дулька, не очень хороша, так как кожура и мякоть ее жесткие, плотные, сока такие помидоры дают мало. Прекрасно идет «бычье сердце», сок у них не так выраженно красный, а скорее, насыщенно-розовый. Вторую партию делал из желтых помидоров.
Знатоки вина скажут: «Фу, сахар — это уже не вино!». Но без него ничего не выйдет, пройдет молочнокислое брожение и получится уксус.
Еще по рецепту нужны танин и пектиназа — первый для добавки дубильных свойств, вторая является ферментом для разрушения пектинов. Я их не применяю. Может, с ними вино получилось бы и светлее, но я добиваюсь прозрачности отстаиванием.
В рецептах есть культурные винные дрожжи. Их кладут, чтобы повысить градус, но я обхожусь дикими дрожжами, которые имеются на кожуре плодов. Еще делаю закваску — без нее сложнее запустить процесс.
А так как в это время у меня еще и виноград остается, то щедро добавляю мятых виноградных ягод. В этот раз всыпал примерно десятую часть от помидоров. Может, поэтому в вине проявляются и виноградные нотки. Такой купаж только на пользу, мне кажется.
Рецепт привожу собственный, без всяких заморочек и сложностей.
Важно! Изюм надо брать только немытый и по возможности необработанный консервантами. Такой невзрачный, лишенный магазинной глянцевости.
Теперь сам рецепт
На 10 кг помидоров:
- 1,5 л теплой воды;
- 2 кг сахара;
- 1 ч. ложка лимонной кислоты;
- 100 г изюма;
- 1 кг винограда (можно и без него).
Готовим так:
Без винных дрожжей нужна закваска. Ее делаю заранее, дня за три. Засыпаю в банку давленый виноград (еще лучше заквашивает малина, если есть), наливаю 100 г воды с чайной ложкой сахара, сыплю изюм.
В темном месте закваска стоит в тепле 3-4 дня, пока не начнет пыхтеть, бродить и издавать легкий специфический запах.
В комбайне перебиваю помидоры. Я так проделал с желтыми помидорами — не скажу, что как-то повлияло на конечный вкус.
Массу переливаю в емкость из нержавейки (можно в большую бутыль). Ставлю в темное место. Дня через два начинается ферментация — весь жмых (его, кстати, будет не очень много) поднимется кверху. Снять жмых, отжать через два слоя марли.
В полученный сок влить сироп из воды и 1,5 кг сахара (полкило сахара оставляю на потом, добавляю в процессе брожения).
Кладу лимонную кислоту и закваску. Перемешиваю. Все это перекладываю в 10-литровую бутыль. Нужно оставлять четверть емкости свободной, поэтому у меня выходит остаток, его разливаю отдельно.
Надеваю перчатку с дырочкой (можно и водяной затвор). Ставлю в сарае. У нас в это время как раз там температура подходящая.
Скоро стала отделяться томатная фракция — поднялась кверху, внизу образовалась прозрачная жидкость. Верхняя красная шапка все уменьшалась, уплотнялась.
Через три недели я снял верх, вино аккуратно слил, процедил и снова вылил в бутыль. На вкус оказалось несладким, добавил остальной сахар — полкило. Так осветлял еще пару раз, сливая уже через шланг без осадка.
Чистое прозрачное молодое вино разлил по бутылкам.
Итог
На снимке как раз вино из красных помидоров. Из желтых не сохранилось. Но оно более светлое, почти как белое. Фото не передает истинный цвет. Вино на самом деле более светлое, темнее белого, но светлее розового.
Где-то к февралю вино полностью готово. Я храню его в подвале в стеклянных бутылках. Более светлое из желтых помидоров ушло быстрее.
Из красных осталось, но, постояв в тепле, стало похоже на шампанское. Видимо, это только виноградные вина с возрастом улучшаются, про томатное не могу сказать. Добавляю его в маринад к мясу, очень неплохо себя показывает в этом качестве.
Итог такой: в качестве эксперимента можно сделать и пить понемногу. Потому что, по собственному опыту, вино не без сюрпризов.
Пьется очень хорошо. Некоторые отмечают, что приятнее виноградного. Но у меня лично болела наутро голова. Для меня с некоторых пор это главный алкогольный показатель. Впрочем, возможно, это вопрос индивидуальный. А вы как думаете?
Читайте далее:
Загрузка...
