Французский коньяк настаивается в бочках объемами 500 и 1000 литров. Почти все из моих друзей его пробовали и, конечно, восхищались им. И я тоже восхищался, пока не понял некоторые технологические особенности.
Огромная бочка имеет очень небольшую площадь соприкосновения коньячного дистиллята со стенками. Когда дубовые стенки бочки отдают свои дубильные вещества в жидкость, за счет диффузии эти вещества распределяются по всему объему жидкости, но с большим градиентом.
Так и хочется потрясти эти бочки, чтобы жидкость равномерно перемешалась, но такую 500-литровую бочку в подвале не сдвинуть ничем.
Историей поделился подписчик блога Тимур В.
Содержание:
Почему я решил делать коньяк сам
Все мы изучали физику в школе, и, очевидно, что маленькие бочки будут отдавать жидкости нужные вещества быстрее и с меньшим градиентом концентрации. Значит, в домашних условиях я смогу сделать коньяк точно не хуже заводского, если буду использовать те же технологии заготовки, хранения и купажа.
Поэтому я и решил купить бочки по 5 и 10 литров, закупить оборудование для дистилляции виноградного вина, ну и изучить подробнее технологию производства коньяков.
Сегодня технологических секретов практически не существует, потому что коньяки (бренди) производятся во многих странах. Существуют сотни научных книг, в которых ученые исследуют процессы производства.
Таким образом, ничего не препятствует тому, чтобы делать коньяк Hand Made (ручного производства).
Какие ингредиенты я использовал
По оригинальной технологии используется исключительно виноградное сырье, которое запрещено перемалывать, чтобы сок из косточек не попадал в дистиллят.
За неимением огромных объемов недорогого винограда я использовал различные виноградные сухие вина. Проблема в том, что найти в России настоящее вино (а не разбавленный водой винный порошок) очень тяжело. Однако я нашел несколько таких вин. Стоимость их в среднем составляет 2000 рублей за 10 литров.
Для наполнения бочки в 10 литров нужно не менее 50 литров такого сухого вина крепостью 10-12 градусов.
Лучшие результаты дали сухие вина:
- белое Совиньон Блан;
- белое Саперави;
- красное Мерло.
После нескольких экспериментов, длинной по 3-6 месяцев каждый, я определил для себя, что лучший коньяк получается из белого сухого вина Саперави. Прошу не рассматривать фото как рекламу производителя – я публикую его только с целью, чтобы вы могли получить более насыщенный по вкусу коньяк.
В одной из бочек я использовал дополнительный ингредиент – разбавленный до 65 градусов спирт, ректифицированный из сахарной браги.
Процесс приготовления
Для изготовления качественных вин, коньяков и виски необходима ректификационная колонна, которая позволяет получать как дистилляты любой градусности, так и чистый спирт-ректификат 96,5 градусов.
Если говорить о приготовлении коньяка, то я делаю следующее:
- Первый перегон сухого вина для получения «грязного» дистиллята, при котором в продукт попадают все вещества из сырья, в том числе и особо вредные типа метилового спирта, фенолфталеина и других.
- Второй перегон выполняется с царгой, наполненной медной сеткой. Царга – это труба над перегонным кубом, через которую проходят винные пары. Часть вредных веществ типа серы осаждается на меди. В результате получается 65-70 градусный дистиллят. При этом первые 200-300 грамм отбирается в качестве «голов» (особо вредных веществ, в которые попадает большая часть метилового спирта) и 0,5 литра «хвостов» (тоже неполезных эфирных и сивушных масел). Головы и хвосты отбрасываются, а средняя часть дистиллята используется в настойке.
- Если делать коньяк с добавлением спирта-ректификата, то предварительно настоянную в течение недели сахарную брагу надо ректифицировать – также перегнать два раза, но второй раз уже с использованием дефлегматора для получения чистого спирта 96,5 градуса.
- Далее в предварительно подготовленную бочку наливается дистиллят 65 градусов.
- Если бочка новая (первой заливки), то дистиллят в ней настаивается не более 3 месяцев, иначе он превратится в жидкость, которую невозможно пить.
- Если бочка старая, то дистиллят настаивается в ней от 6 месяцев, после которых еженедельно пробуется на вкус с целью своевременного извлечения из бочки.
- После настаивания делается купажирование – смешивание спиртов с нужными ингредиентами, которые добавляют и во Франции в элитные коньяки. В одной из следующих статей я опишу, какие дополнения можно использовать при купажировании.
Результат
После первой выдержки дистиллята в течение 3 месяцев я получил прекрасный на вкус и цвет бренди. Пригласил в гости специальных «нюхачей» (людей с повышенной чувствительностью к запахам).
По словам всех специалистов, качество полученного напитка не уступало по уровню коньяку Courvoisier (Курвуазье) VSOP.
10 литров ценнейшего бренди.
Именно этого я и добивался, так как себестоимость моего напитка составила около 1000 рублей за литр, а Курвуазье VSOP стоит от 4 000 рублей за емкость 0,7 литра.
Стоит ли игра свеч, как вы думаете?
Читайте далее:
Французский коньяк делают из Уни Блан, Коломбара, Фоль Бланш и еще пары сортов винограда. Ни Мерло, ни Совиньон, ни, тем более, Саперави. А уже если разговор пошёл про ректификат, то подобная бурда вообще ни в коей мере не может называться не то, что коньяком, но и к бренди никакого отношения не имеет. Не вводите народ в заблуждение.
Хочу поправить автора в одном. Напиток получаемый из винного дистиллята, выдерживаемого в дубовых бочках — это бренди. И только бренди произведённый в одноимённой французской провинции имеет название «коньяк».
Не читайте этот бред. Саперави это красный виноград, порошковое вино … ужас!