Вячеслав БуровДомашнее вино — коварная штука, и я сейчас не о его воздействии на организм, а о поразительной способности портится, когда, казалось бы, ничего не предвещало.
Только на днях угощали друзей и нежились в лучах благодарности и вот, пожалуйста: из баллона явственно тянет характерной кислинкой. А всем известно, что прокисание — необратимый процесс, значит, жидкость пойдет в лучшем случае на винный уксус.
Что же делать, чтобы не допустить смерти благородного вина? Да-да, именно смерти, ведь настоящее вино — живое, в нем постоянно протекают различные химические процессы.
Самый простой и бронебойный вариант, конечно, воспользоваться консервирующими свойствами диоксида серы и добавить в вино пиросульфат калия. Этот консервант давно используется виноделами, но может изменить запах продукта в худшую сторону.
Другой способ сопровождается некоторыми заморочками на всех этапах. Почему на всех? Да потому что уксусные бактерии в небольшом количестве изначально присутствуют на ягодах.
Наша задача — минимизировать их исходное содержание и не дать им условий для размножения в течение всей жизни вина.
Содержание:
Исходный материал
Оговорюсь сразу, я пишу преимущественно на основании своего опыта, который получен на берегах Таганрогского залива, в вашей местности могут быть свои фавориты среди сортов.
Естественные консерванты для вина — сахар и спирт. Соответственно, чем лучше вызреет исходный виноград, тем больше шансов будет у вина. Для виноделия выбирайте сорта, которые успеют набрать максимум сахара в вашей климатической зоне.
Домашнее вино
И не поливайте виноградник — это сильно влияет на сахаристость. Мой прадед оценивал готовность винограда к сбору, капнув сока на ладонь — капелька должна была иметь максимально сферическую форму. Правда, он жил южнее — в Ставропольском крае.
Среди использованных семи сортов у меня сформировалось три лидера по стойкости к скисанию при прочих равных: Изабелла, Молдова, Саперави. Все красные. Когда-то заинтересовало — почему так, и я штудировал интернет в поисках ответа.
Скорее всего, это связано с более высоким содержанием танинов, продукты распада которых — фенольные кислоты — обладают антиоксидантными свойствами (кстати, с наличием фенольных кислот связана установленная медиками польза красного вина для человека. В умеренных количествах, естественно).
Сбор Изабеллы
В переработку должны идти только свежесобранные ягоды, особенно если часть была повреждена осами или птицами.
Собранный в ящик продукт не может проветриваться, как на кусте, и привлекает к себе дрозофил, которые могут занести очередную дозу уксусных бактерий. До передавливания ягоды непременно нужно перебрать и удалить все испорченные.
Приготовление
В процессе приготовления следите, чтобы к суслу не было доступа кислорода. Пока вино выбраживает, гидрозатвор справится с проблемой. Иногда достаточно и резиновой перчатки. Ваша дальнейшая задача минимизировать время контакта с воздухом при сливе с осадка и добавлении сахарного сиропа.
Знаю, что последний пункт — на любителя, но повышение крепости готового продукта выше 12% в несколько раз увеличивает его шансы на выживание. Сахар я добавляю два-три раза по мере брожения. Первый раз из расчета 50 г/ литр, второй и третий — около 30 г/литр.
Еще один нюанс — большой объем. Надежней всего пользоваться бочкой от 50 литров и выше, разумеется, если есть чем ее заполнить. В крайнем случае подойдут двадцатилитровые баллоны. В десятилитровых молодое вино сильнее всего капризничает, про меньший размер и говорить не стоит.
Хранение
Для домашнего вина момент, когда приготовление переходит в хранение или выдержку, — условен. Вино дегустируется на всех этапах приготовления, но есть определенные вехи.
Первый год я держу вино в бочке. Когда приходит пора следующего урожая, разливаю. Часть в бутылки — для употребления в ближайшее время. Часть в пятилитровые баллоны — для выдержки. При разливе нужно следить, чтобы в емкости не оставалось свободного места и плотно закрывать крышку.
Оптимальная температура для хранения вина — около 13 градусов. Важно, чтобы не было больших температурных колебаний, вибраций и доступа ультрафиолета. В домашних условиях тяжело добиться идеала, но есть к чему стремиться.
Я обычно храню вино в подвале, иногда в кладовке. Последний вариант, правда, пару раз меня подводил. Нет, вино не прокисло: было жаркое лето, оно решило продолжить брожение и разорвало стеклянный баллон. С тех пор использую пластиковые.
Годовой запас вина разлит и промаркирован
Интересно было бы ознакомиться с другими наблюдениями домашних виноделов касательно сохранности и улучшения вкуса вина.
Читайте далее:
(43)
Загрузка...
Я обычно добавляю сахара столько, чтобы в конце брожения не ощущался заметно вкус сахара.
Хранить вино в баллонах наверное не очень хорошо. Пишут, что пластик вреден для здоровья.
ИЗ СОБСТВЕННОГО ОПЫТА, ОПЫТ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВИНА 49 ЛЕТ.
Первое и главное условие не разбавлять сусло водой.
2. Хранить вино в отдельном винном (!!!) погребе где температура круглый год 12 градусов по Цельсию.
ФСЕ!
Свободное пространство в бочке я заполняю углекислым газом. Заполняю камеру и подсоединяю к бочке. Вино еще ни разу не скисало.
Перед разливом вина для хранения достаточно подогреть его до 60 градусов. Вино в начатой ёмкости не зауксится месяцами.
Привет с берега Таганрогского залива.Ейск на связи.Мое вино доживает до середины июля в подвале,а потом начинает подыгрывать,надувает крышки…….приходится быстро продавать,одновременно разливать его по пятилитрушкам и в 3-4 холодильника.Невозможно добиться,что бы воздух не попадал при снятии с осадка и прочее.Вино делаю градусов 8-9 .Поэтому его трудно бывает даже довезти людям до дому.Это если едут в Мурманск или на Урал……….трудно сохранить.Как Вы сохраняете больше года-непойму………….в подвале зимой 12-13 градусов,а в июле-16 градусов,
Вино в пластмассовой посуде (бочки, бутылки, бачки) не рекомендуется изготавливать и хранить. Пластмасса вступает в реакцию со спиртом и это приводит не к улучшения. вина и здоровья (мягко сказано). . При хранении вина в стеклянных банках желательно под пластмассовую крышку положить фольгу. Удачи Вам