Крем де Кассис (Crème le Cassis) – ликёр из чёрной смородины, рецепт которого, как полагается, сформировал в 1841 году Огюст-Дени Лагут, владелец кафе в Дижоне, Франция. Многие из лучших экземпляров ликёра до сих пор производятся в этом регионе, но даже они не дотягивают до Крем де Кассиса, приготовленного в домашних условиях. А всё потому, что с душой!
В законодательстве ЕС говорится, что Крем де Кассис должен содержать минимум 400 г сахара на литр и минимальные 15% спирта. К сожалению, для ягод не установлено ни одного минимума, хотя лучшие французские производители этого ликёра используют до 600 г черной смородины на литр. Количество ягод влияет непосредственно на интенсивность вкуса, аромата и цвет Кассиса. Именно этот показатель является узким местом коммерческих дистиллерий, которым приходится экономить ради дохода. Нам же все пути открыты!
Содержание:
Рецептов Крем де Кассис очень много, но все они сводятся к единой технологии: деликатное давление ягоды, вымачивание её в течение двух месяцев в спирте (по традиции в бренди), отжим спиртованного сока и добавление сахара. Результатом является очень насыщенный ликер темного, практически непрозрачного пурпурного цвета с очень тонким ароматом летней ягоды. Куда потом девать терпкий, густой ликер? Готовить Кир и Кир Рояль, популярные коктейли с белым сухим вином и игристыми винами (шампанским) соответственно. Итак, несколько рецептов ликера из черной и красной смородины.
Crème de Cassis – любимый напиток Эркюля Пуаро. Агата Кристи поит черносмородиновым ликером своего литературного персонажа как минимум в трех книгах.
Крем де Кассис или ликер из черной смородины
На выходе получается почти 2 л напитка.
- 1,36 кг черной смородины
- 1,36 л водки (в идеале 50% спирт)
- до 0,9 кг сахара
Как приготовить:
Смородину промыть, убрать все стебельки и перебрать. Небольшими партиями подавить (можно на малой скорости в блендере или кухонном комбайне) – здесь основная задача раздавить каждую ягоду, но при этом сохранить нетронутыми косточки. Пересыпать давленую ягоду в банку нужного объема и залить её водкой. Вымачивать ягоду нужно минимуму 1 месяц (этот процесс называется мацерацией) в темном прохладном месте.
Через месяц ягоду нужно отжать: берем марлю и выдавливаем с её помощью весь спиртованный сок. Затем напиток можно несколько раз процедить и прогнать через ватный фильтр. Измеряем полученное количество жидкости. Теперь вносим сахар: если нужен обычный черносмородиновый ликер, то вносим 20% сахара от общего объема жидкости (то есть на каждый литр напитка – 200 г сахара), если вы хотите получить Крем де Кассис – 45% (такой вариант подойдёт только для смешивания коктейлей).
Сахар нужно добавить в сок и перемешивать в блендере на низкой скорости минут 5 до полного растворения сахара (это можно делать небольшими партиями, как и перемешивать вручную). Завершающий этап – розлив по бутылкам и укупорка ликера, при этом важно, чтобы напиток был плотно закрыт. Дело в том, что ликер очень быстро окисляется, буквально за пару месяцев, и это очень сильно сказывается на его цвете – из благородного темно-фиолетового он становится унылым коричневым. Так что после открытия очередной бутылочки домашнего Крем де Кассис зовите гостей 😉
Этот рецепт на практике:
Crème de Cassis полукровка
Это более легкая версия французского ликера. Готовиться он из красно и черной смородины.
- 1 стакан с горкой красной смородины
- 2 стакана с горкой черной смородины
- 750 мл нейтрального крепкого алкоголя
- 2 стакана темного сахара
- 1 стакан воды
Под стаканами здесь понимается американский 1 cup = 8 унциям = 236 мл.
Как приготовить:
- Смородину нужно помыть и перебрать, переложить в миску и хорошенько её размять, пока каждая ягода не даст сок. Пересыпать давленую ягоду в банку.
- Добавить спирт (здесь желательно использовать чистый спирт или максимально крепкий самогон), хорошо перемешать его с ягодой и накрыть банку полиэтиленовой пленкой. В таком состоянии банка должна простоять 24 часа при комнатной температуре.
- Снять пленку, еще раз подавить ягоду и перетянуть горлышко банки новой пленкой. Поставить емкость в холодильник на 7-10 дней, пока напиток не станет темно-пурпурным.
- Процедить настойку через несколько слоёв марли и отжать ягодный жмых. После чего сварить простой сироп: смешать сахар и воду, подогреть и мешать до тех пор, пока сахар не растворится.
- Смешать настойку и охлажденный сироп, разлить по бутылкам, плотно укупорить и хранить в холодильнике не больше 3 месяцев.
Ликер красносмородиновый по-польски
По факту это обычная смородиновая настойка из прошлой статьи, но рецепт интересен тем, что в ней используется уже знакомая нам белорусская водка Зубровка. Нашел его только сейчас, поэтому публикую в этой статье.
- 500 мл Зубровки или обычной водки
- 200 г красной смородины
- 100 г сахара
Ягоду сорвать с веточек, перебрать и хорошо промыть. Пересыпать её в чистую литровую банку, добавить сахар и растолочь их вместе. Добавить Зубровку, закрыть плотно крышкой и оставить в темном прохладном месте на 2 недели или до тех пор, пока ягода полностью не обесцветится. Каждые 2-3 дня банку желательно встряхивать, чтобы сахар растворился полностью. По завершении настаивания напиток можно фильтровать через несколько слоёв марли и вату, разливать по бутылкам и дегустировать.
Ликер черносмородиновый на коньяке
Готовим на бренди – традиционной алкогольной основе Крем де Кассис. В рецепте указаны пропорции для приготовления обычного черносмородинового ликера, но если вы хотите получить французский ликер, то просто вдвое увеличьте количество сахарного сиропа. Вы также можете из половины полученной настойки на ягоде сделать обычный ликер, а из другой – Кассис.
- 0,5 л бренди или водки
- 250 г черной смородины (можно сушеной)
- 250 мл воды (для сушеной ягоды)
- 180 мл сахарного сиропа
Если вы используете свежую ягоду, то просто её промойте и раздавите. Если же вы решили попробовать сушеную смородину, то подогрейте 250 мл воды и добавьте в неё сушеную ягоду, после чего снимите емкость, в которой подогревалась вода, с огня, накройте её крышкой и дайте ягоде отмачиваться в кипятке 5 минут. Воду затем слейте. Ягоды же поместите в банку, залейте её бренди (коньяком) и дайте настояться 1 неделю, периодически настойку нужно перемешивать. Затем настойку нужно отфильтровать и добавить нужное количество простого сахарного сиропа. Разлить напиток по бутылкам и плотно укупорить. Дать ему вызреть еще 2 недели. Готово!
Читайте далее:
Артём, наткнулась случайно на ваши статьи, когда искала рецепт настойки клюквенной. и залипла на полтора часа, читая различные рецепты. я в восторге, сразу хочется творить и делать вкусности! спасибо вам большое!
Спасибо вам, за то, что читаете нас 🙂
А можно все это сделать из замороженной смородины?
Даже нужно 🙂 Замороженная ягода лучше дает сок. Даже когда будете делать из свежей — всегда старайтесь её перед приготовлением подержать в морозилке хотя бы 1 ночь.
Артем, сделала по Вашему рецепту вчера ликер клубничный, Жду результат.
Супер. Отпишитесь, пожалуйста, о результате. А по какому из рецептов вы делали ликер?
Likier Truskawkowy
Поискал в интернете — увы, не нашёл на русском языке.
Ну а по моему опыту, клубнику нужно делать на коньяке — если со спиртом, то вкус получится НЕЯРКИМ.
А вот чёрную смородину и облепиху можно делать как на спирту, так и на коньяке — у них достаточно яркий вкус.
Клубнику лучше делать на водке. На коньяке хорошо вишня идет, смородина. Это ж классические сочетания, типа малина и черная смородина на джине, виски на айве или кальвадос на кофе и апельсине.
,я не понял сколько спирта и ягод?
Вроде всё в рецептах написано.
Здравствуйте можно уточнить в рецепте крем де касис вы пишите что сахар берется в процентах от обьема а указывыете в граммах .как правильно?
Вообще правильно в процентном соотношении. Но для удобства считаю, что 1% сахара в 100 мл жидкости равен 1 г сахара. В принципе, это не так уж и далеко от истины. Я добавил в свой ликер 20 г сахара на 100 мл, то есть довел сахаристость до 20% (без учета сахара, полученного от смородины, ареометра у меня нет). Ликер получился более чем и был по достоинству оценен дегустаторами (в том числе и с шампанским, то есть в состав коктейля Кир Рояль).
Смородиновый ликер… это нечто невероятное. Кстати пробовал добавлять несколько листочков смородины при настаивании, возникает приятная смородинавая кислинка во вкусе.
Здравствуйте, я новичок, недавно приобрёл спирт и решил начать. И хотелось бы услышать от вас напутствие по спирту. Во многих рецептах используется разбавленный спирт разной крепости, а у меня 96,4%. Так вот когда я его буду разбавлять, мне нужно ждать пару дней на отстаивание, или можно сразу заливать смородину, т.к. месяц будет настаиваться?
Буду делать по первому рецепту. Вопрос может странный, но это придаст мне уверенности в других рецептах. И да, сайт у вас замечательный))
Спасибо. Я лично не вижу причин выдерживать разбавленный спирт. Всё-равно в настойке на все химические реакции времени будет предостаточно. Так что заливайте сразу, по крайней мере, так делаю я.
Здравствуйте Артём, вопрос по рецепту Крем де Кассис: во время процесса мацерации в течении 1 месяца, нужно ли закрывать банку?
Обязательно.
Артём, выстоял смородину месяц, процедил, получилось 1,85 л жидкости. Скажите, сок так же разбавляет спирт как и вода? Т.е. я брал 1,36 л 50% спирта, значит сока получилось 0,49 л, могу ли я судить что крепость жидкости 37%? И ещё смотрел что Крем де Казис 15-20%, а этот как я понимаю намного крепче)) Т.е. если я добавлю ещё 1,57 л воды и 1,37 кг сахара, то у меня теоретически может получится оригинальный Казис крепостью 20% и сахаром 40%? Пожалуйста поправьте меня, если ошибаюсь!
Погрешность конечно есть, но в целом можно считать и так. Только не знаю, насколько уместно это всё разбавлять водой, может сильно вкус подпортить. Лучше пробуйте на небольшой партии.
Артем, в первом рецепте (на водке) выдерживать минимум месяц, а в последнем, на бренди, неделю и смородины в два раза меньше! Какой же рецепт максимально приближен и истинному!?
Первый.
Сделал и разлил наконец этот ликер, делал по первому рецепту, но все же добавил немного воды чтобы во-первых сделать густой сахарный сироп, во-вторых чтобы таки довести до 20 градусов, получилось замечательно, вкус не чуть не пострадал, сравнивал до и после разбавления, спирт не чувствуется вообще.
Артем, спасибо большое вам за рецепты. делал Лимончелло , Мандариновку и Хреновуху. Все в восторге. Все настойки делал на спирте Альфа. Хочу попробовать сделать на черной смородине ваш рецепт » Crème de Cassis полукровка» . В связи с этим вопрос . Крепость напитка хочется в итоге получить 35 оборотов. На спирте какой крепости делать? Заранее спасибо .
Готового ответа у меня на это нет, но чтобы получить из 750 мл чистого спирта 35% раствор, к спирту нужно добавить 1360 мл воды. По рецепту у нас уже есть 240 мл + сок ягод + какое-то количество жидкости впитает жмых. Я бы начал с 60-65%, а дальше по вкусу или ареометру.
очень, очень, очень и очень вкусный ликёр! делала и на водке, и на коньяке. во вкусе спирт не чувствуется совсем, даже на мороженое как сироп лить можно.
а сайт у вас — невероятный! по вашим рецептам делала десятка полтора напитков уже, если не больше. дегустаторы весьма довольны. всегда)
сегодня-завтра буду ставить бехеровку (этот напиток ещё не делала) и очередную банку перцовки.
Спасибо за тёплые слова!
А по 1-му рецепту ликер сразу готов после добавления сахара или какое-то время его лучше еще выдержать?
Выдержка всегда приветствуется, но конкретно для этого ликёра не продолжительная, 1-2 месяца будет более чем достаточно для раскрытия его потенциала.
Спасибо за рецепт невероятно ароматного ликёра! Впервые имею дело с домашним алкоголем. Сахар добавила только недавно, после настаивания ягод в водке в течение полутора лет. Употреблять безопасно?
Думаю да, но на свой страх и риск. Зачем де 1,5 года то?
Делал по первому рецепту Крем де Кассис.
На 2 кг черной смородины добавил 2 л водки. Через неделю в банке находится черносмородинное алкогольное желе. )) Из за чего могло так случиться?
Случилось всё, очевидно, из-за пектина, которого в смородине очень много. А вот почему это у одних случается, а у других нет (у меня такого не случалось ни разу) я сказать не могу. Может от качества водки зависит — я делаю на 50% спирте, как и мои друзья-знакомые, у которых таких проблем тоже не наблюдалось.
«Небольшие партии» смородины были жестоко подавлены и залиты спиртовой смесью, строго по рецепту. Сия «чвакалка» стоит в трехлитровой банке уже десятый день, но никаких признаков расслоения (предпосылок для отжима, как я понимаю) — не наблюдаю. Есть центрифужная соковыжималка, тип «Журавушка», планировал пропустить через неё, но сейчас уже даже не знаю… Тут, наверное, нейлоновый мешок и домкратный пресс нужен будет… В замешательстве. о_0
Добрый день. Не совсем понятно количество сахара, используемое в статье: «вносим 20% сахара от общего объема жидкости (то есть на каждый литр напитка – 200 г сахара)». Таким образом вы добавляете к 1 литру еще 200 мл сахара, на выходе получаете 1200 мл жидкости с сахаристостью 16% от общего объема, а не 20%, как написано. Тоже самое с примером ликера. Добавляя к литру жидкости 450 мл сахара, на выходе получите почти полтора литра ликера сахаристостью примерно 33 %. У крем де кассиса сахаристость же 45. Или я что-то не понимаю, или здесь ошибка кроется.
При добавлении 200 грамм сахара к 1 литру жидкости вы на выходе получаете 1132 мл жидкости, а при добавлении к литру 445 грамм сахара вы получаете 1297 мл жидкости. И в рецепте сахар указан в граммах а не в миллилитрах как у вас.
Артем, спасибо за Ваш блог! У меня после смешивания все время образуется гель. И при смешивании после мацерации, и после смешиваня сортировки 70 градусов с отваром. Я видел Ваш коммент на эту тему, но может со временем еще что-то нибудь прояснилось?