Ночино (Nocino) – рецепт ликера из зеленых грецких орехов

Есть в Италии напиток, который по популярности не уступает Кампари и Лимончелло, а называется он Ночино (Nocino). Это традиционные в Северной Италии дижестив, наиболее распространенный в регионе Emilia-Romagna. Каждая семья в этом регионе готовит напиток по своему рецепту, но главными компонентами всегда остаются зеленые грецкие орехи, высококачественный зерновой или виноградный спирт, специи и сахар. В традиционном исполнении Ночино – это сладко-горький, тягучий и очень темный (почти как чернила) ликер.

В небольшом городке Спиламберто (Spilamberto), который расположен недалеко от Модены, в 1978 году была основана организация Ordine del Nocino Modenese, занимающаяся популяризацией Ночино местного производства. Все её члены женщины и ежегодно они организовывают конкурс на лучший ореховый ликер года.

Самое важное для домашнего ликера – собрать орехи в нужное время. Традиционно итальянцы собирают орехи в ночь с 24 на 25 июня. Считается, что в этот день в плодах концентрируется набольшее количество полезных веществ. Также итальянцы полагают, что эта ночь волшебная и знают её как день святого Джованни (Рождество Иоанна Крестителя, St. John dewy). Здесь следует принимать во внимание тот факт, что даже Северная Италия находится южнее большинства регионов СНГ, поэтому для нашего Ночино орехи можно собирать и чуть позже.

Ночино домашнего приготовления. Уже вызревший и готовый к употреблению.

Рецепт традиционного орехового ликера Ночино

Нам понадобится:

  • 29 зеленых грецких орехов;
  • 1,5 литра зернового спирта 95,6%;
  • 750 г сахара;
  • 1 палочка корицы корицы;
  • 6-10 бутонов гвоздики;
  • цедра 1 лимона;
  • 400 мл воды.

Для своего Ночино итальянцы используют нечетное количество орехов. В данном случае 29 штук.

Приготовление:

1. Из всех сорванных орехов следует выбрать самые красивые, без повреждений на кожуре. После этого их нужно хорошо промыть и порезать на 4 части ножом (если орехи собраны в нужное время, то резать их будет очень просто). Рекомендуем делать это в перчатках – из кожуры будет вытекать прозрачный сок, но при окислении он будет темнеть и отмыть потом руки будет очень сложно.

Порезанные зеленые орехи для Ночино

2. Засыпьте порезанные орехи в трехлитровую банку и добавьте туда половину сахара (375 г.), специи и цедру 1 лимона. При этом очень важно, чтобы цедра была без белой кожицы, которая даст горечь итак горькому напитку. Также к напитку можно добавить пару ванильных стручков, если они оказались под рукой. Затем содержимое банки нужно залить спиртом так, чтобы он покрывал все орехи. Если это не так, можно сварить немного сиропа из оставшегося сахара и добавить его к настою.

Засыпаем все ингредиенты в банку для приготовления Ночино

3. Плотно закройте банку и отправьте её настаиваться на два месяца в светлое, желательно солнечное место, к примеру, на подоконник. Каждые два-три дня настой следует перемешивать, чтобы сахар окончательно растворился. За это время ореховая настойка должна приобрести темный, практически черный цвет.

Банки с Ночино на подоконнике, где им и положено быть.

4. Через два месяца из оставшегося сахара сварите сироп и добавьте его в настой. Для этого смешайте указанное в рецепте количество воды и 375 г сахара, поставьте на медленный огонь и подогревайте, постоянно перемешивая до тех пор, пока сахар полностью не растворится. После добавления сиропа настойку нужно спрятать в темное прохладное место.

Фильтруем готовый Ночино, но орехи не выбрасываем - будем готовить из него вермут.

5. Еще через месяц, а именно в день осеннего равноденствия (22-23 сентября), готовый ликер нужно будет профильтровать через несколько слоёв марли или через кофейные фильтры. Отфильтрованный Ночино нужно разлить по бутылкам и забыть его в темном прохладном месте на год – именно столько должно пройти, чтобы напиток приобрел положенный ему вкус. До этого пробовать его не рекомендуется, дабы не портить себе настроение. Впрочем, некоторые жители Италии откупоривают бутылочку свежего Ночино уже на Рождество.

Оставшиеся после фильтрации орехи выбрасывать не нужно. Их итальянцы используют для приготовления особенного вермута. Его рецепт вы найдете здесь [самый последний].

Что примечательно, полученный напиток имеет крепость 70%, но она не ощущается. Если ликер показался вам слишком крепким, разбавьте его родниковой водой до нужного градуса, правда его, градус, измерить ни как не выйдет. В некоторых итальянских семьях Ночино готовят на граппе, виноградном бренди из отжимок. Такой ликер называют Слабым Ночино (weaker nocino). Можете попробовать его приготовить на чаче домашнего приготовления.

Есть также рецепты, в которых к спирту добавляют белое сухое вино (в принципе, вино можно добавить и в этом рецепте – около 300 мл). Еще очень популярный рецепт с добавлением кофейных зерен (в количестве орехов) и молотого мускатного ореха (наравне с остальными специями). Так как Ночино делается очень долго, а выпивается мгновенно, рекомендуется сразу готовить несколько партий ликера.

Пить Ночино нужно маленькими рюмками в охлажденном виде.

Как пить Ночино

Ликер является традиционным дижестивом и пить его следует после еды, чтобы улучшить пищеварение. Сам по себе напиток очень вкусный и полезный, но теплым, как и водку, пить его не следует. Оптимальный вариант – маленькими рюмками в охлажденном виде. Также с Ночино готовят много разнообразных и интересных коктейлей. Спешим поделиться рецептами некоторых из них.

Негрони Умбрия (Negroni Umbria)

  • 30 мл Ночино;
  • 30 мл Кампари;
  • 30 мл джина.

Смешать все ингредиенты в смесительном стакане с большим количеством льда, процедить через стрейнер в рокс и украсить твистом апельсина.

Полуночный Манхеттен (Midnight Manhattan)

  • 60 мл бурбона;
  • 30 мл Ночино;
  • 1 деш апельсинового биттера.

Смешать все ингредиенты в смесительном стакане с большим количеством льда, процедить через стрейнер в рокс и украсить коктейльной вишней.

Дождевик (Raincoat)

  • 30 мл Ночино;
  • 30 мл бурбона;
  • 30 мл миндального сиропа.

Смешать все ингредиенты в смесительном стакане с большим количеством льда, процедить через стрейнер в коктейльный бокал и украсить (посыпать) молотой корицей.

Читайте похожие статьи:

Добавить комментарий

Такой e-mail уже зарегистрирован. Воспользуйтесь формой входа или введите другой.

Вы ввели некорректные логин или пароль

Извините, для комментирования необходимо войти.

53 комментария

сначала новые
по рейтингу сначала новые по хронологии

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста ,а критично ли если орехи на первом этапе передержала более чем 2месяца.

Автор
Артём Гудимов

Скорее всего нет.

Shaman Newidim

Ваши рецепты просто бомба.Первый раз попробовал лет 15 назад в гостях.В прошлом году первый раз делал ночино.В этом году первый раз попробовал - обалденно.Делал на 4,5 литра спирта.Получилось около 6,5 литра напитка. Думал хватит на долго,угостил друзей, всем понравилось, а вот на счёт крепости никто не поверил - захмелели. Спасибо за рецепты.

Автор
Артём Гудимов

Спасибо за отзыв.

Виктор

10 г гвоздики смущают. Просто пугают. Реально 10 г?! Сколько не готовил ликеров, настоек максимум по гвоздике встречается в рецептах 3-4 палочки на 3 л. Это точно не ошибка в тексте рецепта?
Долго не решался, но все же положил гвоздики по рецепту. Сейчас после фильтрации вкус гвоздики забивает все. Больше никаких вкусов не различается. Это сгладится в с выдержкой или так и должно быть?

Автор
Артём Гудимов

За своими ликерами такого не замечал, при этом использовалась гвоздика индийская, мега ароматная. Но до выдержки в 6 месяцев минимум судить о напитке не стоит вообще.

Сергей

Здравствуйте.
В этом году я опять настоял Ночино. Прошлогодняя партия простояла ровно год (как и положено по рецепту) Как я писал ранее напиток бомбовый. Вино ди ночино тоже делал. отличный вермут. Гости ну сильно удивляются и нахваливают. Ведь такого напитка не купить. Уже разлил по бутылками и настаивается Вермут. Делал на чистом спирту. Цвет черный. Получилось как и в прошлый год отлично, без сюрпризов. Все по рецепту с сайта. Спасибо Артему. Кому интересно то подробный отчет с прошлого года читайте ниже от 11.18.2016

Добрый день,

Не подскажете ли, почему сделанный практически со стопроцентным (спирт 70%) следованием рецепту ночино оказался в конце не коричневым, а, скорее, темно зелёным (на просвет в прозрачной бутылке совсем не "нефть")? На форумах говорят об отсутствии окисления, но в закрытой два месяца банке кислороду взяться и так неоткуда. Банка простояла 2 месяца практически на солнце, даже нагревалась им пару раз.
Ну и если было бы возможно это как-то исправить, был бы рад.

Спасибо заранее!

Автор
Артём Гудимов

Возможно как раз дело в спирте. Я всегда делаю на чистом. Правда, у меня друг делал так же, но у него ликёр тоже с зеленоватым оттенком получился. Может зависит от зрелости орехов.

В качестве пищи для размышления: на форуме homedistiller настаивают орехи без укупорки, просто прикрывая банку стеклом.
Настойка в герметичной таре - это часть оригинального рецепта?

Автор
Артём Гудимов

На сколько мне известно да. Зачем терять спирт?

Александр

День добрый.
В иецепте написано про пару стручков ванили, можно/нужно ли заменить их на сахар или ванилин и в каком кол-ве?
Спасибо.

Автор
Артём Гудимов

Пряность не обязательная. Можно заменить ванильным сахаром, примерно так: 1 боб ванили = 16 г ванильного сахара.

Александр

День добрый!
Когда в этом году орехи рвать?
А то погоды непонятные, а я не знаю какой именно орех должен быть для заливки.

Автор
Артём Гудимов

Ну, судя по погоде, придётся чуть позже, хотя нужно пробовать. Орехи должны быть достаточно крупными, то ест нормального размера, но при этом легко разрезаться ножом. В этом году, к сожалению, не везде урожай. Там, где я в прошлом году брал, ни одного ореха на дереве. Такие дела.

Александр

В Одессе уже вроде нормального размера, режутся хорошо, внутри сочные.
Наверно буду рвать как Итальянцы.
Спасибо.

Автор
Артём Гудимов

Да, это разумное решение.

Собираюсь попробовать рецепт - только вот весов у меня нет, подскажите 10 г молотой корицы - это сколько в чайных ложках к примеру? и количество бутонов гвоздики на те же 10 г? Спасибо.

Автор
Артём Гудимов

По корице молотой: чайная ложка с небольшой горкой это примерно 5 грамм, столько же весит небольшая палочка. По гвоздике: полная чайная ложка с горкой бутонов гвоздики это 3-4 грамма.

Понятно, спасибо!
А гвоздика в этом рецепте обязательна? а то у меня с ней твердая ассоциация с селедкой пряного посола ))) можно ли вообще от нее отказаться?
У нас (Донецк) орехи уже 2-2.5 см в диаметре, пойду на днях рвать

Автор
Артём Гудимов

Как пожелаете, там цедра важнее.

Промежуточный отчет, так сказать:
Орехи залила 19 июня, стояли на солнце больше двух месяцев (ну так получилось), и осеннее равноденствие я тоже пропустила, разливала в начале октября. Естественно не удержалась от дегустации - опечалилась, мда.. Решила, что буду употреблять его скорее в лекарственных целях, например - чайную ложку в чай добавила.
А вот вчера как раз возникла необходимость в подобном "лекарстве"(здорово промерзли на улице) - достали, пригубили по рюмочке..а оно уже совсем другое на вкус! и согревает замечательно )) теперь есть надежда, что все таки продукты потрачены не зря.

Оставшиеся орехи заливала Тамянкой полусладкой, на мой вкус - слишком сладко получилось.
Ради интереса оставшиеся орехи хочу залить небольшим количеством сухого вина .

Автор
Артём Гудимов

Выдержка здесь играет огромное значение. Проявите терпение и через год у вас будет отменный напиток. А то, что сладким получился вермут - добавьте ещё вина или да, используйте сухое. Я пришел к выводу, что вина можно брать гораздо больше, до 1,5 литров и даже больше, всё-равно получается насыщенно и вкусно.

Георгий

Можно ли использовать маньчжурский орех для подобных напитков?

Светлана

Артем, спасибо за рецепт. В прошлом году ставила как раз на маньчжурском орехе. Он помельче, чем грецкий орех, чтобы наполнить банку на 2/3 ушло около 40 орехов. Настаивала как в рецепте, цвет совпадает с картинкой. После того как процедила был яркий вкус йода и грецкого ореха. Под Новый Год запаха йода, стало меньше, вкус улучшился. Всем понравился ) сейчас осталась одна бутылка, надо открыть попробовать, после годовалой выдержки.

Автор
Артём Гудимов

Такой информацией не располагаю.

Геннадий

Готовлю Ночино. Зеленые орехи привезли друзья из Северной Осетии. Пшеничный СЭМ 93% двойной дистилляции с промежуточной очисткой углем,Сегодня добавил сироп. Не пробовал, но запах уже оболденный. И уже задумался, после фильтрации спрятать подальше. Или располовинить на Рождество? Артем,скажи, есть разница во вкусе зимой и через год?

Автор
Артём Гудимов

Очень большая. Но на НГ вроде ликер всем понравился.

Сергей

Делал этим летом Ночино. Ранним летом, так как в моих краях орехи созревают раньше.
Все как рекомендовано по рецепту сайта. На спирту.
Хоть и не пью, но вкусненького, интересного пробую. Много уже ликеров из сайта делал.
Но вот мой отчет по Ночино:
Делать не сложно. В удовольствие. Запах, цвет необычные. Ночино на просвет как смола. вообще не просвечивается.
На вкус... Ну это пробовать надо. и не опишешь. Правда пробовал чуть - чуть перед розливом в бутылки на созревание.
Через год уверен, вкус будет совершенно другим. Но даже если употреблять после настаивания, то даже очень вкусно и совершенно необычно.
Nocino
На выходе:
Из трехлитровой банки с настоянными орехами получается 2 литра фильтрованного ликера.
Это 4 бут по 500 мл. При разливе измерять общее количество получившегося ликера и разделить на равное количество выбранной тары (что б в бутылках было ровно (поровну))
Я этот ньюанс промухал и сразу стал разливать в винные бутылки. Вышло 2,5 бутылки по 0, 75. Как то не то выглядит.
Этикетки еще в работе. Все некогда. Хоть это моя работа. На фото пока временные.

Оставшиеся орехи от Ночино решил залить сухим вином как и рекомендовал Артем.
И правда грех не сделать Vino Di Nocino когда у тебя в банке лежит такой ароматный и вкусный материал.
Только я в отличии от рецепта на сайте, залил все орехи от Ночино не 0,5 л сухого вина, а полную трехлитровую банку (с орехами конечно)
Почитав результат дегустации Вино ди Ночино Артемом, решил, что "бальзамно" мне будет достаточно от самого Ночино,
а тут пусть будет действительно вермут как и в описании на сайте. Кстати и Мартини и Вермут по рецептам сайта я делал. Бомба.
Теперь у меня ведро Мартини! А про Лимончелло я вообще молчу.

Итак. Vino Di Nocino
На выходе:
Из трехлитровой банки с настоянным вином на орехах от Ночино получается 2 литра не фильтрованного ликера.
После хорошей фильтрации получается 1 850 мл.
Чтобы в итоге получить 4 бут по 500 мл. или 3 бут по 700-750 мл готового напитка, надо настаивать все орехи от Ночино на 3250 мл вина.
На вкусе это не отразится. Настолько напиток плотный и богат на вкусы и оттенки. Даже уже после вина хотелось орехи еще чем то залить.
На следующее лето заготовлю уже две банки (по 3 л) Ночино и однозначно Вино ди Ночино.
Сейчас Ночино стоит до лета, а Ди Ночино употребляю по рюмочке. Слов нет так вкусно.
Послевкусие долгое, мягкое и необычное, меняющееся еще долго.
И по моему субьективному ощущению мужчины должны оценить Ди Ночино еще и в мужском смысле.
Ну думаю те, которым немножко за пиисят.
Большая благодарность и Артему и Виталию за сайт.
Даже непьющие как я находят тут вдохновение для "натворить".
Удачи всем.

Автор
Артём Гудимов

Спасибо за хороший развернутый отзыв!

Сергей

благодарю. только вот фото почему то не приложилось. а как на сайте нет инфы

Случайно вышло так, что собирал орехи именно с 24 на 25 июня, ну что скажу, либо это погода у нас в таком году была такая теплая, либо дело в самой погоде в наших краях, но из орехов 30, достаточно зеленых было всего 5, остальные уже спалые и твердые, ну что же, в этом году поставил всего на 250 мл спирта, очень гвоздикой отдает, в целом приятный запах, посмотрим, что дальше будет, планирую пока к Новому году пробовать

Добрый день. ну и как ночинно после годовалой выдержки? не разочаровало? поделитесь впечатлениями.

Виталий Помазан

Присоединяюсь к мнению Артёма, бомбовая штучка у него получилась! Довелось продегустировать)

Навкус не очень крепкий?

Виталий Помазан

Крепкий. Но не чрезмерно. Маленькими глотками приятно пить в чистом виде

Автор
Артём Гудимов

Это очень-очень вкусно.

Николай

В Хорватии пробовали Orahovac, очень понравился. В составе написано , зелёные грецкие орехи, сахар, алкоголь, вода.

Николай

Состав на фото.
А в Австрии пробовали Walnuss, но состав не указан, тоже очень понравился.

Автор
Артём Гудимов

Спасибо, будем изучать)

Я так понял, Вы орехи собираетепокупаете в конце июня-начале июля? Я просто на зеленые орехи никогда внимания не обращал, но мне всегда казалось, что они где-то в августе появляются.

Автор
Артём Гудимов

Исключительно под конец июня, но не всегда 25-го, ведь от региона зависит, когда орехи созревают. В прошлом году собирал 29-го кажется и орехи уже были слегка переспевшими, резались с трудом. Но ликер, как я считаю, получился великолепным, как и вермут на настоянных орехах.

Подскажите пожалуйста, если делать не на спирте, а на водке воду нужно добавлять?

Автор
Артём Гудимов

Крепость слишком маленькой получится, я бы не добавлял. Хотя я бы и на водке не делал 🙂

И еще такой вопрос если нет вохможности поставить на подоконнике это критично или нет?

Автор
Артём Гудимов

Думаю нет. Мой стоял на подоконнике, но там почти всегда тень, получилось вкусно. Жду лета, чтобы откупорить литр годовалой выдержки.

Дмитрий

Здравствуйте, Артем! Как Вы думаете, если орехи собраны поздно (ножом уже не разрезать), получится из них что-то путное?

Андрей

Можно. Получится.
Может не так как с "молочными" орехами. Но вполне!
Я собирал орехи в июле 16 -го. Снаружи они были зелеными, а внутри уже со скорлупой.
Резать невозможно, я их раскалывал. Но настаивал в спирту не 2 месяца, как рекомендуется тут, а практически до Нового Года. Где-то до 20-х чисел декабря.
Ликер получился изумительный. Продегустирован самыми разными людьми. Недовольных нет вообще!
Точно так же и Vino di Nocino на отстоявших орехах сделал.

Автор
Артём Гудимов

Сомневаюсь. Попробовать, конечно, можно, но спирта будет жалко.

Работаю в сети алкогольных магазинов в Краснодаре. В прошлом году один из постоянных клиентов поделился своим рецептом орехового ликера, который очень рекомендовал. Он с таким увлечением рассказывал, как уже пять лет подряд делает этот ликер, что я решил записать рецепт. Чуть больше месяца назад я решил сделать ликер по его рецепту.
Рецепт:
0.7 спирт
0.7 белое сухое вино
40 шт. орехов
0.5 кг сахара
40 дней в тепле, 40 дней в тени
Сегодня нашел этот сайт с похожим рецептом. Попробовал свой ликер и решил, что буду продолжать изготовление по Вашему рецепту. Т.к. орехов, показалось, много, концентрация высокая, горечь. Сахара маловато. За 40 дней на солнце ликер стал черным с сильным йодистым ароматом.
Спасибо за статью и очень интересный сайт (добавил в закладки)!

Автор
Артём Гудимов

Ваш рецепт тоже имеет шанс на жизнь. Итальянцы называют такой ликёр, кажется, слабым ночино. Возможно нужно дольше его выдержать и он станет вкусным.

Сергей В.

Кто то решился приготовить и целый год настаивать?:)

Автор
Артём Гудимов

Я решился приготовить, но пока настаиваю только 2 недели) Планирую минимум до Рождества ждать, потом располовиню партию: одну сразу в расход, другую оставлю до лета.