Кизиловая наливка: женский напиток из «мужской ягоды»

Кизил превосходно подходит для создания самодельного алкоголя. В нем много и кислот, и ароматических соединений, и цвета, и полезных веществ. Наливка – вещь чуть более сложная, нежели классическая настойка, чтобы сделать в домашних условиях наливку из кизила, понадобится больше времени и усилий. Но, поверьте, результат того стоит – это удивительно вкусный, пахучий, красивый напиток, способный и порадовать гурмана, и вскружить голову красавице, да ещё и от похмелья избавить, благодаря высокому содержанию янтарной кислоты и антиоксидантов. В общем, чудо во плоти!

В сегодняшней статье я буду говорить именно о наливках, а не настойках, ликёрах и прочих ратафиях. Знатоки могут поспорить, но я считаю, что классическая наливка – напиток, чуть менее сладкий, чем ликёр, менее крепкий, чем настойка, состоящий исключительно из ягод, сахара и спиртовой основы, без специй, пряностей, цитрусовых и прочих разносолов. Тем более что кизилу никакие усилители вкуса/аромата не требуются – фрукт и так более чем яркий и оригинальный. Классика – ягода слегка подбраживаются, после чего брожение гасится водкой или спиртом. Но есть и другие варианты приготовления, которые мы также сегодня рассмотрим.

Классическая наливка из кизила

Самый что ни на есть классический, народный, отечественный рецепт, совмещающий принципы приготовления вина и настойки – только в одной посудине, без всяких переливов и фильтрации, что очень удобно при отсутствии оборудования.

• 2 кг спелого кизила
• 1 л водки или спирта/самогона 60%
• 0,5 кг сахара + по вкусу
• вода — по необходимости
• винные дрожжи — при необходимости

Дрожжи нужны на тот случай, если кизил по какой-то причине откажется бродить – такое случается, если ягоды были предварительно вымыты. По этому же рецепту можно приготовить наливку из замороженного кизила – тогда дрожжи понадобятся обязательно. Заменить их можно, к примеру, малиновой закваской.

1. Кизил уложить в банку, пересыпая сахаром послойно. Мять ягоды нет необходимости. Долить чистой холодной водой так, чтобы все плоды были покрыты. Оставить под неплотной тряпочкой или марлей в теплом месте.
2. Через день-два наливка должна забродить – ягоды всплывут и образуют плотную «шапку», в банке начнется пузырение, появится характерный дрожжевой запах. Если через трое суток ничего подобного не наблюдается – нужно добавить в затор закваску или специальные винные дрожжи.
3. Забродившую массу ставим под гидрозатвор или перчатку – в данном случае этот вопрос не принципиален. Даём наливке побродить в теплом месте 5-7 дней (или 2-3 дня, если использовали покупные дрожжи). Периодически банку нужно встряхивать, чтобы ягодки перемешивались и не плесневели.
4. Прерываем брожение, внося алкогольную основу – спирт, самогон или хотя бы водку, если под рукой нет ничего покрепче. Меняем гидрозатвор на плотно прилегающую крышку и перемещаем наливку в темное место с комнатной температурой ещё на месяц.
5. Сливаем образовавшуюся жидкость, ягоды тщательно отжимаем, жмых выкидываем – в нем уже не осталось ничего дельного. Теперь начинается процесс творчества – напиток можно сделать покрепче или помягче, используя воду и спирт, можно подсластить сахаром. Надо довести вкус до той кондиции, которая будет вас полностью устраивать.
6. Фильтровать наливку мы не будем – лучше снова залить её в банку и переставить в прохладное место. В жидкости со временем образуется осадок из остатков дрожжей и жмыха – мы легко сольем её через трубочку, без всякой возни с ватками/марлями. Когда наливка стала полностью прозрачной – её пора разливать по бутылкам.
7. Если использовали водку – пить можно сразу, но лучше все же выдержать напиток в бутылках пару месяцев – будет гораздо вкуснее! Наливка из кизила на спирту обязательно требует выдержки 3-5 месяцев.

Кизиловая наливка на водке или спирте – «продвинутый» рецепт

Данный метод в целом напоминает предыдущий, но со своими хитростями. По такому рецепту мы опять-таки подбраживаем ягоду несколько дней, а потом – отжимаем её. Из сока с сахаром мы делаем наливку из кизила без водки – фактически вино, – отжимки же заливаем спиртным и отдельно готовим кизиловую настойку. Потом оба напитка соединяем. Или не соединяем – это уж на ваше усмотрение. По такому же принципу делается, например, рябиновый ликёр по рецепту вашего покорного слуги.

• 4 кг спелого кизила
• 5 л чистой воды
• 1,2 кг сахара + по вкусу
• 2 л водки или спирта/самогона 50%

Для этого рецепта также лучше предварительно запастись пакетиком винных дрожжей – подойдут универсальные («Малтифлор»), или – для красных, фруктовых вин, малаги, марсалы. Но можно сделать и на диких дрожжах – либо использовать дрожжи с самого кизила, либо приготовить закваску – например, изюмную.

1. Немытый кизил перебираем, укладываем в кастрюлю или другую ёмкость с широким горлом, тщательно переминаем толкушкой или руками. Добавляем 2 литра воды и стакан сахара. Накрываем марлей или тряпочкой и оставляем в теплом месте на 1-2 дня. Периодически перемешиваем «кашу» деревянной ложкой.
2. В течение пары дней масса должна забродить – плотные части ягод собьются в «шапку», появятся пузыри, шипение, кислый запах – значит, все идет, как положено. Если в течение 3 дней брожение не началось – придется пошаманить с закваской или дрожжами, ничего не поделаешь.
3. Даем массе побродить ещё пару дней. В это время ее обязательно нужно перемешивать несколько раз в сутки – чтобы не образовалась плесень. После этого – тщательно отжимаем через тюлевую или другую тонкую тряпочку, марлю, сложенную в несколько слоев, соковыжималку – короче, любым удобным способом.
4. Жмых выбрасывать не нужно – в нем осталось достаточно вкусоароматических веществ, чтобы сделать кизиловую настойку. Складываем отжимки в банку, не утрамбовывая, чтобы они занимали примерно половину объема. Доверху доливаем алкоголем, плотно закрываем и отставляем в темное место. Периодически банку нужно будет встряхивать. В течение первых пары дней количество спирта может немного уменьшится – все в порядке, он просто впитался в жмых. В таком случае банку нужно будет вновь наполнить доверху.
5. О настойке мы временно забываем – пришло время приступать к наливке. Берем отжатую жидкость, добавляем оставшуюся по рецепту воду (3 литра) и 600 граммов сахара (или весь оставшийся сахар сразу, если использовали ЧКД). Все тщательно перемешиваем и отправляем в темное место, под гидрозатвор.
6. На диких дрожжах наливка будет бродить до 40 дней, на культурных – до 2 недель. При брожении на «дикарях» оставшийся сахар добавляется порционно – по стакану, когда признаки брожения начинают затихать – гидрозатвор тише булькает, движение в бутыли приостанавливается, примерно на 7-й и 10-й день.
7. Когда сусло полностью выбродило, стало почти сухим на вкус, осветлилось и образовало плотный осадок – его нужно аккуратно декантировать через трубочку. Вторичное брожение не потребуется – мы делаем все-таки не вино, а наливку, более простой и менее требовательный к условиям хранения напиток. Фактически, мы приготовили наливку из кизила без водки – ее можно просто подсластить, выдержать и употреблять, пропустив следующий пункт.
8. Берем настойку, о которой мы забыли после четвертого шага, отжимаем ее, грубо фильтруем через пару слоев марли и соединяем с «молодым вином». Пробуем. Подслащиваем по вкусу. Размешиваем. Отставляем в прохладное место прямо в банке – в течение пары недель напиток полностью осветлится и образует еще один слой осадка. Декантируем наливку в последний раз и разливаем по бутылкам. Попробовать можно будет через 2-3 месяца, но лучше – дать ей выстояться по крайней мере полгода.

Двойная кизиловая наливка на водке – простой рецепт

Фактически, это не наливка, а настойка, но с некоторыми нюансами – сначала мы приготовим водочный настой кизила, а затем ароматный сироп из спиртованных ягод. При приготовлении сиропа банка выставляется на солнце. Некоторые считают, что именно с этим технологическим процессом связано название «наливка» – напиток, дескать, «наливается» солнечными лучами. Я не Вильям Похлёбкин, и оспаривать эту этимологическую теорию не стану – может быть, все именно так и обстоит. Как бы то ни было, рецепт даёт отличный результат – 100% вкусный, многократно проверенный, без сложных нюансов и выкрутасов.

• полная 2-литровая банка ягод кизила
• 1+ л водки/спирта/самогона 40-50%
• 2 стакана сахара

Самый простой рецепт приготовления кизиловой наливки на сегодня, справится даже новичок. Ягоды кизила моем, перебираем, укладываем в банку и заливаем водкой. Даём постоять в тёмном месте три недели, периодически ёмкость встряхиваем для улучшения мацерации.  Через три недели настой сливаем, ягоды не отжимаем, а засыпаем сахаром и переставляем на подоконник или в другое солнечное место. Превратившись в сироп, сахар вытянет из кизила все остатки вкуса, аромата и весь алкоголь, который плоды впитали в себя при настаивании. Для приготовления сиропа хватит 3-4 дней, встряхивать банку не нужно, только проворачивать время от времени.

Как только весь сахар сам по себе растворился, сироп сливаем и добавляем его в настойку. Наливка должна получиться сладкой, но не приторной, сладость необходимо контролировать по вкусу: добавили немного, размешали – попробовали. Как только уровень сахара вас устроил – ёмкость нужно отставить в темное прохладное место на пару недель. В это время в наливке может выпасть осадок, от которого можно избавиться декантированием и/или фильтрацией. Впрочем, технология допускает наличие в наливках небольшого количества мути – тут уж на ваш вкус. По рецепту наливка из кизила на водке должна отстояться в подвале, но длительная выдержка не требуется – посмаковать приготовленный своими руками напиток можно будет уже через 1-2 месяца!